cuisineplurielle

Les fêtes approchent, un petit tour en vidéo du côté d'un monde de bulles avec les Champagnes des vignerons.

25 novembre 2009

Séjour à gagner au pays de Cognac

Les chiffres le disent : le tourisme en France ne se porte pas si mal que cela et les Français sont ravis de (re)découvrir leur pays, leur patrimoine, les produits locaux, les coutumes… parfois aidés par des opérations de sensibilisation pilotées par les organismes de tourisme.

C’est le cas en ce moment avec l’opération Expérience Cognac, organisée par les Comités départementaux du tourisme de la Charente et de la Charente Maritime afin de promouvoir cette région connue internationalement grâce au Cognac.

Le mot Cognac fait déjà rêver. La ville, située sur les rives de la Charente a vu naître François de Valois d’Angoulème, futur François 1er. A l’origine, fortement impliquée dans le commerce du sel, la ville, après l’arrivée des Bourbons dut abandonner progressivement le négoce du sel pour celui du vin. Mais le vin voyageant mal par mer, il fut décider de le « brûler », et ce sera la naissance de la célèbre liqueur.                               

Grâce à un jeu sur internet, (Le domaine de la famille Pépin, l’expérience Cognac), à faire seul  ou en équipe, il est possible de gagner de fabuleux lots comme  « des séjours itinérants en bateau fluvial, des locations de groupe dans la superbe région de Cognac, des appareils photos pour envoyer à ses amis les expériences vécues dans le Pays du Cognac, des GPS pour trouver facilement le chemin des arômes… »

                                        

Au cours du jeu, les internautes découvrent outre les secrets de la fabrication du Cognac  les paysages, la région, les traditions, l’architecture..

Billet sponsorisé   

23 novembre 2009

Marché de la truffe à Richerenches

Samedi (21 novembre) avait lieu l'ouverture du célèbre marché aux truffes de Richerenches (Vaucluse), déclarée capitale de la truffe de qualité. 

Une messe bien particulière y a lieu le 3ème dimanche de janvier : la Messe dite des Truffes destinée à rendre hommage à Saint-Antoine, patron des trufficulteurs et à "vénérer" le Diamant Noir. L'homélie est dite en provençal et la particularité de cette messe, est qu'au moment de la quête, ceux qui le peuvent donnent une truffe au lieu de la traditionnelle pièce de monnaie. On procède ensuite à la pesée des truffes sur le parvis de l'église et une vente aux enchères a lieu du côté de la Mairie. Mais il faudra revenir si on veut assister à cela.

église de Richerenches

En 1982 a été créée la Confrérie du Diamant Noir et de la Gastronomie, association représentant les différents secteurs de production de la truffe et ayant pour but de défendre et promouvoir à travers le monde la truffe Tuber Melanosporum.

La tenue de fête se compose d'une grande cape noire doublée de gris, d'un chapeau noir en feutre et d'une médaille en étain portée autour du cou avec un grand ruban or à filet noir. Nous avons eu de la chance d'être sur place au moment de la procession de la confrérie qui officialisait l'ouverture du marché.

Sur le marché installé dans la rue principale de la ville, on trouve des plants de chênes truffiers, des truffes, de l'huile aromatisée aux truffes, du chocolat aux truffes,

des champignons et bien d'autres choses encore.

Mais le spectacle se déroule surtout dans une rue adjacente. Les voitures, garées en épi, coffre ouvert, sont le théâtre de ballets incessants entre vendeurs et acheteurs. Les truffes presque cachées dans des sacs de toile ou des paniers passent de mains en mains, les négociations se font à voix basse et l'argent circule on ne peut plus discrètement. Les pesées se font encore parfois avec une balance romaine et compte-tenu du cours de la truffe, il faut espérer que les balances soient justes au gramme près.   

Mais Richerenches est aussi un délicieux petit village médiéval de Drôme provençale.

Son mur d'enceinte est flanqué de quatre tours. Au coeur du village, on trouve l'une des commanderies des Templiers les mieux conservées de Provence.

L'arrivée des Templiers à Richerenches remonterait au début du XIIème siècle.

Ils vont s'adonner à l'élevage de chevaux, percer un canal qui va servir à faire tourner les nombreux moulins à blé, à huile et à carder la laine.

Les vestiges de la Commanderie et des bâtiments annexes sont encore visibles ça et là dans la ville.

Certains bâtiments ont été restaurés comme le beffroi de la ville et son curieux escalier accroché à l'édifice.

Une belle journée placée sous le signe du patrimoine architectural et culinaire.

20 novembre 2009

Saint-Jacques à la citronnelle, gingembre et coco

Une recette inspirée du délicieux livre de Fumiko Kono, La cuisine de Fumiko, livre plein de fraîcheur et d'élégance.

Une recette facile et goûteuse, dont on peut préparer certains composants à l'avance (fondue de poireaux, sauce).

Ingrédients : 450 g de noix de Saint-Jacques, 2 blancs de poireaux, QS (quantité suffisante) d'huile d'olive, 1 oignon, tiges de citronnelle, gingembre râpé, 20 cl de lait de coco, safran

Laver les poireaux, les émincer très finement et les faire fondre dans un peu d'huile d'olive. Réserver.

Dans une poêle, faire suer l'oignon émincé. Ajouter les tiges de citronnelle coupées en rondelles fines, le gingembre râpé, le lait de coco et le safran. Faire chauffer. Mixer cette sauce et la passer au chinois. Réserver.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle. Saisir les noix de Saint-Jacques sur feu assez vif pendant 3 mn environ de chaque côté. Elles doivent colorer.

Dresser : répartir la fondue de poireaux, arroser de sauce et disposer les noix de Saint-Jacques. Parsemer d'herbes germées et de feuilles de mélisse.

17 novembre 2009

Moelleux au pain d'épices poivré, pommes et caramel

Un reste de pain d'épices au poivre envoyé dans un colis Fossier. Quelques pommes et cela donne un dessert moelleux, fondant mais plein de peps..

Ingrédients : pain d'épices en tranches, pommes golden, 1 oeuf, 20 cl de crème fraîche liquide entière, rhum, QS (Quantité Suffisante) de sucre

Faire un caramel à sec. Verser dans les empreintes Demarle (ici petits cakes).

S'il reste du caramel, le verser sur une Silpat pour faire des décors, puis déglacer la casserole avec un peu de crème fraîche.

Eplucher les pommes, les couper en lamelles d'1/2 cm d'épaisseur à peu près. Tailler des rectangles de la dimension de l'empreinte. Faire de même avec les tranches de pain d'épices.

Au fond des empreintes, sur le caramel, disposer un rectangle de pomme puis un rectangle de pain d'épices.

Dans un cul-de-poule, mélanger, l'oeuf et la crème fraîche, ajouter une cuiller de rhum et verser ce mélange en plusieurs fois dans les empreintes afin que le pain d'épices soit bien imbibé. 

Faire cuire à 180° pendant une vingtaine de minutes. Démouler.

13 novembre 2009

Pain aux céréales avec Cook'in

Je n'avais pas encore eu l'occasion de faire du pain avec le Cook'in (Demarle), ce robot multi-fonctions qui cuit, mixe, hache, pétrit, émulsionne etc etc...

L'occasion d'essayer la recette gentiment donnée par Chantal.

Ingrédients : 500 g de farine T55, 1 sachet de levure Demarle (contient du sel), 1 tasse de graines (tournesol, lin, sésame..), 310 g d'eau, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive

Mettre toutes les matières séches dans le bol du Cook'in. Appuyer quelques instants sur la touche Turbo pour mélanger.

Ajouter l'eau et l'huile. Programmer 2 mn et appuyer sur la touche pétrin.

Mettre la pâte dans un saladier. Recouvrir d'un torchon. Placer le saladier dans le micro-ondes. Programmer 1mn 30 et décongélation. Laisser lever 1 heure dans le micro-ondes. La pâte double de volume.

Préchauffer le four à 220°C.

Sortir la pâte, l'aplatir légèrement. Diviser la pâte en 2, former des boudins puis des pâtons.

Placer dans les empreintes Silform®. Recouvrir d'un torchon. Laisser lever à nouveau 10 mn à température ambiante. Saupoudrer de farine.

Ouvrir le four. Asperger d'eau la sole du four pour provoquer de la buée et enfourner pour une quinzaine de minutes.

Ces petits pains sont idéaux pour un petit déjeuner consistant, accompagnés, par exemple, d'une de ces délicieuses confitures de la maison Aux saveurs de Brocéliande  reçues  il y a quelque temps : fraises à la crème de cassis,  pommes-beurre salé-pommeau de Bretagne, framboises à la violette. Faites un tour sur leur site, il y a de belles associations de saveurs. De quoi rêver à Mélusine et ses compagnons.

10 novembre 2009

Mousseux d'asperges au saumon

Opération vide-placards/congélateur : un bocal d'asperges, un filet de saumon... D'où cette mousse aux asperges et saumon.

Ingrédients : 1 petit bocal d'asperges vertes, 1 filet de saumon (140g), 200 g de fromage blanc à 0%, quelques cuillers à soupe de lait, 2 feuilles de gélatine, citrons confits, sel, poivre, quelques baies roses

Faire cuire à la vapeur ou au court-bouillon le saumon. Egoutter.

Egoutter les asperges (évidemment avec des asperges fraîches, c'est mieux, plus croquantes, plus vertes..). Couper les pointes d'asperges à la bonne dimension pour tapisser le cercle (ici rectangle) inox.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les tiges d'asperges qui restent, le saumon, le fromage blanc. Ajouter les citrons confits émincés.

Faire chauffer le lait dans une casserole. Hors du feu, y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée et essorée.

Ajouter cette préparation à la mousse. Garnir. Laisser au froid au moins 2h.  C'est frais et léger, et légèrement acidulé.

Autre recette avec une présentation similaire mais cette fois avec des asperges fraîches (c'est quand même meilleur), du soja cuisine, de l'agar-agar et de la ciboulette : 

05 novembre 2009

Moelleux pistaches cf Christophe Felder + annonce concours

Encore une recette extraite du dernier ouvrage de Christophe Felder : Les mignardises de Christophe. Pour l'instant, nous (Demarle) en avons l'exclusivité, Christophe Felder ayant choisi de réaliser toutes ses recettes avec les Flexipan® .

Ingrédients : 125 g de sucre glace, 165 g de poudre d'amandes, 125 g de beurre, 20 g de pâte de pistache Demarle, 4 oeufs, 125 g de framboise, 100 g de pistaches entières.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser le sucre glace et la poudre d'amandes dans le bol du mixeur.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Il doit être tiède.

Ajouter dans la cuve du mixeur la âte de pistaches, les oeufs un par un en mixant en même temps. La pâte doit être lisse. Verser dessus le beurre fondu et mélanger l'ensemble quelques secondes.

Remplir les empreintes mince-pies Flexipan® aux 3/4 avec une poche à douille. Poser une framboise au milieu de chaque empreinte. Garnir de quelques pistaches concassées. Enfourner environ 12 minutes.

Autre recette venant de ce livre :

Tartelettes crème d'amandes, framboise

Concours Mon restaurant favori

Et puis MonNuage.fr organise comme l'an dernier un concours permettant de gagner deux chèques cadeau-voyages de 200 euros, l'un pour la description la plus complète d'un restaurant et le deuxième récompensant la description la plus originale.

Date limite : 31 décembre 2009.            Les modalités sont ici. 

Nous attendons vos descriptions avec impatience et curiosité. A vos plumes...

        Concours Cueillettes du Sud

Cueillette du Sud (herbes aromatiques fraîches) organise  un concours permettant aux 5 gagnants de recevoir un an de bouquets aromatiques, ou un billot-mortier design, ou un repas pour 2 dans un grand palace parisien. Le défi : concevoir une recette incluant au moins une herbe aromatique de la marque.

Dates : 15 novembre 2009 - début janvier 2010.            Les modalités (en ligne sous peu) sont ici. 

03 novembre 2009

Filet de lingue aux amandes, girolles amandes olives ail et échalotes confits

De retour du marché avec quelques girolles et des notes sur un petit papier parlant d'une association girolles/amandes, olives noires... C'est le moment d'essayer.

Ingrédients : 1 filet de langre, 100 g de girolles, QS huile d'olive, QS sel, QS poivre, 50 g d'amandes mondées, 45 g d'olives noires dénoyautées, 10 g de purée d'échalotes confites, 5 g de purée d'ail confit, ciboulette ciselée

Préparer les purées d'échalotes et d'ail en mettant dans un plat les échalotes et l'ail, non épluchés. Faire cuire au four à 180° pendant 20 mn. Récupérer la chair et écraser respectivement les échalotes et l'ail.

Poêler les girolles à l'huile d'olive, saler, poivrer. Faire sauter les girolles vivement pendant 5 mn. Ajouter les amandes et les olives, les purées d'échalotes et d'ail et la ciboulette ciselée. Réserver au chaud.

Poêler le filet de lingue dans de l'huile d'olive. Recouvrir d'amandes en grains. Dresser.

29 octobre 2009

Un Dîner presque parfait, soirée avec le gagnant et Georges Blanc

Grégory et Georges Blanc au Splendid

Il y a quelques jours, j'ai eu l'occasion de participer à une formidable soirée, chaleureuse, amicale, bon enfant, émouvante aussi....

Si vous suivez l'actualité, si vous regardez la une des magazines, vous n'êtes pas sans ignorer que le vainqueur national du Dîner presque parfait est un jeune lyonnais, Grégory, coaché par Georges Blanc, célèbre chef étoilé (3 ***).

Or Georges Blanc a eu l'idée, afin de permettre aux fans de Grégory de le rencontrer, de proposer à ce dernier de réaliser le menu de la finale du Dîner presque parfait dans son restaurant lyonnais le Splendid.

Il fallait voir le chef, Fabrice Garabedian, et toute la brigade faire le maximum pour que cette soirée soit une vraie réussite,

aidée par le directeur de l'établissement Geoffroy Berrier, et toute son équipe...

et tout cela sous l'oeil amical et complice de Georges Blanc, fier de son poulain.

J'ai pu discuter avec Grégory en fin de journée avant l'arrivée des clients. J'ai découvert un garçon absolument charmant, disponible, joyeux, enthousiaste, extrèment simple et humble malgrè la pression des médias et autres sollicitations diverses.

Nous avons discuté de choses et d'autres.. : des chefs qui comptent particulièrement pour lui : Michel Troigros, Michel Roth, Jean-François Piège, Frédéric Anton et bien sûr Georges Blanc, des chefs lyonnais : Nicolas le Bec, Jean Christophe Ansenay-Alex, Laurent Bouvier, Philippe Gauvreau, Pierre Orsi, des restaurants de Lyon qu'il apprécie... de la finale du Dîner presque parfait avec l'épreuve la plus difficile à ses yeux : celle qui s'est déroulée dans la forêt de Rambouillet, la préparation de cette finale (plus d'un mois de réflexion, plusieurs essais et les répétitions du menu afin d'acquérir quelques automatismes).

Grégory n'a pas fait d'étude dans le domaine du culinaire. Mais la cuisine l'a toujours passionné (j'en ai eu confirmation en échangeant quelques mots avec sa maman) et après des études de droit, il a monté une agence de communication liée au domaine de la gastronomie :  Pacolea. 

Il fut aussi le premier gagnant d'un Dîner presque parfait puisque l'émission a commencé à Lyon le 11 février 2008. Il a d'ailleurs gardé des relations avec les autres candidats lyonnais et ils continuent de se voir. Deux d'entre eux étaient là pour la soirée "spéciale Grégory".

Le fait que toutes les personnes présentes venaient avant tout pour Grégory et dégustaient tous le même menu, donnait à la soirée une ambiance tout-à-fait particulière, chacun échangeant librement avec son voisin, inconnu quelques instants auparavant.  Tout le long de la soirée, Grégory, disponible, le sourire aux lèvres, virevoltait de table en table, répondant aux uns, saluant ou embrassant les autres, accordant interviews ou se prêtant à une énième séance photo.. tout cela avec une bonne humeur communicative..   

J'ai rencontré d'autres personnes passionnantes dont un certain Jeff Nalin, photographe de chefs comme il aime à le préciser. Un personnage haut en couleurs, épicurien, un rien rabelaisien, plein d'humour et de faconde, généreux et blagueur. Il m'explique qu'il court le monde, un jour avec Paul Bocuse, le lendemain avec Pierre Orsi, "couvrant" le Bocuse d'Or, arpentant les manifestations culinaires dans tous les continents... Il a publié un bel ouvrage : Scènes de chefs.

dans lequel les chefs apparaissent en noir et blanc, saisis à un instant précis dans un arrêt sur image qui nous laisse entrevoir ce qui se passe avant et après la prise de vue.. pas de pose ou presque, juste un instantané.

Et puis, ce fut la dégustation du menu avec les deux plats imaginés par Grégory complétés par un dessert proposé par Georges Blanc. 

En entrée : sashimi de bar à l'huile vierge acidulée, pomme de terre écrasée aux saveurs iodée. Les filets de bar sont raidis au sel, puis badigeonnés d'une marinade de citron et huile d'olive. Les pommes de terre écrasées sont réhaussées de citron vert, jus d'huitre, raifort rapé et brunoise d'huitres. Une merveille en bouche.

S'ensuit un surpême de pigeon rôti sur l'os, langoustine et parure d'automne. Sur une aubergine confite est disposé le pigeon et sur une figue confie au miel, une lagoustine. En garniture des cêpes.

Et en dessert,  un tiramisu aux spéculoos.

Pour Grégory, ce repas particulier au Splendid est "l'apothéose de toute l'expérience humaine menée avec Georges Blanc au cours de la compétition". Vous pouvez aussi tenter de partager ce moment puisqu'une soirée aura de nouveau lieu ce vendredi 30 octobre au Splendid (3 place Jules Ferry 69006 Lyon 04 37 24 85 85)

Pour le futur, Grégory a, entre autres, pour 2010 un projet sur Lyon avec une épicerie-lieu de dégustation. Affaire à suivre et souhaitons-lui bonne chance et ... qu'il reste lui-même...

27 octobre 2009

Tigrés à la ganache verveine

Je suis revenue de chez ma copine Nicole  avec une brassée de verveine de son jardin. J'aime bien parfumer mes ganaches avec des herbes aromatiques. D'où l'idée de cette petite douceur.

Ingrédients pour le biscuit : 3 oeufs, 150 g sucre en poudre, 150 g beurre fondu, 75 g de farine, 75 g de  poudre d’amande, vermicelles chocolat, 1 cuiller à café de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger. Déposer avec la poche à douille dans les empreintes savarins ovales ou carrés Flexipan® Demarle.  Faire cuire 15 mn environ à 180 °. Laisser refroidir avant de démouler et poser sur une grille. 

Ingrédients pour la ganache verveine : 100 g de chocolat (60% de cacao minimum ) haché ou en "pistoles", 100 g de crème liquide entière, des feuilles fraîches de verveine.

Faire bouillir la crème avec la verveine. Laisser infuser 30 mn. Enlever les feuilles de verveine.

Refaire chauffer la crème et la verser  bouillante et en 3 fois sur le chocolat. Remuer avec une maryse. Le chocolat fond avec la chaleur de la crème. Laisser la ganache refroidir, elle va épaissir.

Remplir une poche à douille de ganache et remplir les biscuits.

21 octobre 2009

Roulé de saumon en feuilles de bissap

De retour du marché avec un énorme bouquet de branchage donné par un producteur : des feuilles de bissap (hibiscus).

J'avais été désolée lors de mon séjour il y a quelques mois au Mali de n'avoir pas vu cet arbre/arbuste alors que j'avais ramené des fleurs,  faciles à trouver sur les marchés locaux.

On fait avec les fleurs une boisson rafraîchissante très répandue en Afrique noire : le jus de bissap ou karkadé.

Mais de feuilles, nenni... donc je suis ravie d'en avoir trouvé.

Les feuilles sont fréquemment utilisées dans la cuisine africaine comme l'oseille ici. Donc, goût acidulé assez prononcé.

Une association toute trouvée : oseille/saumon, of course...

Ingrédients : pavé de saumon, feuilles de bissap, graines germées.

Faire blanchir les feuilles de bissap : les plonger quelques minutes dans de l'eau bouillante et les rafraîchir.

Les étaler et poser au milieu un filet de saumon. Enrouler les feuilles autour du saumon.

Entourer de plusieurs couches de film étirable.

Faire cuire à la vapeur.

Recettes avec les fleurs d'hibiscus :

Canard aux pêches, hibiscus, gingembre et miel

Poires au sirop d'hibiscus, porto et croustillant

Salade fraises, oranges au sirop de karkadé

Purée de fleurs d'hibiscus   

20 octobre 2009

Recap concours Braun potiron et résultats

Il y a quelques jours, je vous conviais à un petit concours autour du potiron pour tenter de gagner le dernier né des mixers Braun.

Vous aviez très peu de temps -une dizaine de jours- et pourtant le résultat est là avec une belle brochette -une trentaine- de recettes orangées.. Merci à tous et toutes pour vos envois.. Grace à vous, notre automne va être  ensoleillé...

Voici le récapitulatif...

Sors tes couverts

Madeleines au potiron

Lamu bavardages et gourmandises

Trilogie de macarons autour de la courge

La cuisine de Monique

Velouté de potiron au foie gras et aux marrons

J'en reprendrai bien un petit bout

Compotée épicée, pommes, poires, butternut et marrons

A mes nuits blanches

Potimarron cake

La bouilloire bavarde

Flans de potimarron au curry et comté

Dans la cuisine de Tallula

Galettes de potimarron au parmesan

Bienvenue dans ma cuisine

Foie gras en citrouille

Agnès cuisine

Crumble de potimarron et poulet au curry

Métro boulot fourneaux

Purée de potimarron et petits légumes, écume de butternut à l'ail, graines torréfiées

So chocolat

Douceur d'automne

Croquant.. fondant.. gourmand

Flans de potiron aux Saint Jacques

Miam! recettes entre amis.com

Magret de canard sauce miel et gingembre, mini crêpes et coeurs de potiron

La cuisine d'ann ju

Saveurs d'automne : mousse potiron et chocolat blanc

Flexipaninie

Glace potiron noisette en macaron chicorée

Mamapasta

Millefeuilles de butternut aux shiitakés

That's amore!

Cake sucré au potimarron

Le palais des saveurs

Blinis de potimarron au curcuma

Pure gourmandizzzz

Soufflé potimarron chèvre

Nicole, lectrice

Velouté de potiron/foie gras

Le placard d'elle

Quand noisettes et Saint-Jacques dansent autour du potiron

Madame pas pressée

Cheese cake d'automne

Le Flo des saveurs

Liégeois de butternut au café

Ma cuisine jaune citron

Mousse de potiron

GourmanDenise

Macarons au potiron et foie gras

Les délices d'Hélène

Tarte à la courge et à la feta

Les brins de fantaisie de Maridon

Duo de charlottes potiron et asperges, coulis de coriandre

Melopapilles

Pomarinefarcie

Epices et gourmandises 

Velouté de potiron à la cannelle et speculoos

La deuxième étape a été de réunir un premier jury pour choisir un top 3. Ensuite Braun choisira les gagnants parmi les top 3 des blogs impliqués dans cette opération.

Le résultat sera publié sur ce blog en principe le 23 octobre.

Il n'a pas été facile de choisir car beaucoup de recettes ont plu par leur originalité mais aussi leur simplicité. Mais il faut bien s'exécuter.  Voici donc vers où s'est porté le choix du premier jury : un détournement festif, une recette tournée vers l'Asie et une boisson originale... 

chez Denise : Macarons au potiron et foie gras

chez Eve  : Millefeuilles de butternut aux shiitakés

chez Florence :   Liégeois de butternut au café

Bravo à vous trois!!

Et c'est le Liégeois de butternut au café de Florence que Braun a choisi au final. Florence recevra donc le Multiquick. Bravo Florence!!!

18 octobre 2009

Velouté de potiron muscade au foie gras de Nicole

Nicole, souhaitant participer au petit concours Braun/potiron propose une recette de velouté potiron/foie gras. Merci Nicole.

Ingrédients pour 12 personnes en verrines chaudes ou 4 personnes en soupe chaude : 1 kg de courge muscade, 6 portions de fromage fondu ( KIRI), 2 cubes de bouillon de volaille, 1 cube de bouillon épices, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, 1 litre d'eau, poivre 5 baies, foie gras cru + QS (quantité suffisante) farine.

Porter l’eau à ébullition. Eplucher la courge muscade et couper la en morceaux. Faites les cuire dans l’eau avec les cubes de bouillon et les portions de fromage pendant 30 minutes à feu doux. Passer le tout au mixer. Ajouter la crème fraîche, mélanger et poivrer. Verser le velouté de courge dans les verres.

Couper des dés de foie gras cru et les fariner et saler. Faites les revenir dans une poêle chaude. Disposer un morceau ou deux sur chaque verinne.

Cette crème peut se déguster chaude ou glacée.

15 octobre 2009

Douceur de prunes à la crème d'amande suite à repas chez Laurence Salomon

Une petite recette de saison réalisée suite à un magnifique repas de bloggeuses chez Laurence Salomon. J'ai voulu refaire ce dessert que j'avais adoré.

recette d'origine

Ingrédients (à ma façon) : prunes rouges, mirabelles, crème d'amande complète, lait de soja, amandes effilées.

Dénoyauter les prunes rouges. Les mixer jusqu'à obtenir une purée.

Dans une poêle, faire éclater les mirabelles avec un peu de sucre roux.

Chauffer légèrement du lait de soja et verser sur la crème d'amande jusqu'à obtenir la consistance voulue.

Emplir une tasse avec la purée de prunes rouges, ajouter la compotée chaude de mirabelles et la crème d'amande. Décorer avec quelques amandes effilées, si possible torréfiées.

Comment cette recette est-elle arrivée dans ma cuisine ?  : après une petite virée à Annecy par une belle journée de septembre, pour vivre une expérience tout-à-fait passionnante et enrichissante : un repas chez Laurence Salomon qui, depuis presque une dizaine d'années tient le restaurant Nature et Saveur au coeur d'Annecy.

Le restaurant est situé au calme dans une zone piétonne en bordure de quais.

Nous y sommes parties à quelques bloggeuses : il y avait deux Catherine Cathwoman et LaCath, Lorette, Mireille et moi-même...

Pas de carte, pas de menu, juste le choix "avec" ou "sans" vin...et il n'y a plus qu'à se laisser guider par la maîtresse des lieux. Les plats sont élaborés à partir de produits biologiques et fermiers. Deux fois par semaine Laurence fait son marché et selon les arrivages, décide de son menu qui change tous les jours. 

C'est la surprise à chaque arrivée d'assiette, commentée et expliquée soit par Laurence soi-même, soi par ses assistants. Un vrai bonheur de discuter avec Laurence, disponible, souriante et sereine.

Evidemment les questions fusent : tofu soyeux ou non, crème d'amandes complète ou blanche? on se fait repréciser le nom de tel champignon japonais ou telle tubéreuse...

Les assiettes varient dans leur forme et la couleur de leurs contenus. C'est avant tout un plaisir pour les yeux avant de l'être pour le palais.

On commence par un velouté de tomates, crème de courgettes, pickle de courgettes vertes, caviar d'aubergines et riz

puis une crème de tofu, herbes et citron confit, féra du lac, algues, azuki, échalottes, laurier et miso, émulsion d'algues violettes...

s'ensuit deux sortes de reblochon (ou plutôt du reblochon à deux stades de maturité : frais et affiné), chutney de potimarron/raisins/poires, salade à l'huile de pépins de courges grillés

en dessert une tarte banane/chocolat, glace au lait de riz et citron confit   

puis la compotée de prunes de fin de saison et crème d'amandes torréfiées

et pour finir un thé, café ou autre avec des madeleines à la farine de teff (farine sans gluten venant d'Ethiopie, huile d'olive et levain)

Une superbe journée qui se termine par l'acquisition du dernier ouvrage de Laurence Salomon : Racines qui va me permettre de partir à la découverte des tubéreuses et légumes oubliés.. si j'arrive à trouver un producteur.. je lance un appel aux Lyonnais, s'ils connaissent un marché qui en propose...

Autres recettes inspirées par les livres de Laurence Salomon (Fondre de plaisir)

Tarte aux haricots plats, tomates séchées, amandes

Tarte oignons blancs, crème d'orange et caramel d'orange

14 octobre 2009

Cuisine moléculaire, voyages et vidéos

Parmi mes passions : cuisine et voyages, voyages et cuisine... 

Deux métiers : j'anime des ateliers culinaires Demarle, un peu partout en France et à côté de mon activité de guide-conférencière et professeur d'histoire de l'art, j'organise un voyage lointain par an (départ pour l'Inde du Sud en janvier prochain, l'an dernier c'était le pays Dogon au Mali, et déjà des projets pour les prochains : l'Ouzbékistan, Cuba, le Népal, New-York ...ces voyages sont ouverts à toute personne de bonne volonté et surtout de bonne humeur... qu'on se le dise...)

Les deux vidéos qui suivent tombent à pic : cuisine et voyage...

Les premières ont pour sujet la cuisine moléculaire.  Il me semble qu'on en parle un peu moins,  peut-être est-elle entrée dans les moeurs...

Ce n'est pas une raison pour s'en désintéresser et pour ceux et celles qui veulent en savoir plus ou qui s'étaient procurés des kits sans oser vraiment s'y mettre, Kalys met à disposition un nouveau site avec : un nouveau design plus chic, une nouvelle navigation plus facile, un contenu entièrement revisité, plus didactique, des recettes plus simples expliquant l'intérêt des produits dans leur élaboration, un support technique par "chat" (copier-coller de l'article de présentation).

Des vidéos sont aussi maintenant disponibles pour le Kit spaghetti

et le Kit Perles & Cocktails

Plus de raison d'hésiter... à nous les sphères, spaghettis...

La deuxième vidéo concerne une agence de voyages proposant lors de voyages plus ou moins lointains des animations sortant un peu de l'ordinaire....

12 octobre 2009

Jeu bocaux Le Parfait, les résultats

Il y a quelque temps, vous étiez convié(e)s à participer à un petit concours organisé par les bocaux Le Parfait.

Trois bloggeuses étaient impliquées dans cette aventure et ce fut un vrai plaisir que de se retrouver ensemble pour tourner les vidéos respectives des recettes que nous avions imaginé. Pour ma part, un chutney fruits/légumes aux baies de Goji.

J'ai passé une très bonne journée. Et je tiens aussi à remercier toute l'équipe pour ces moments fort sympathiques et les vidéastes pour leur patience car il a fallu refaire quelques prises bien sûr.

Et au vu des recettes des unes et des autres, j'avoue que je me tournerai à nouveau volontiers et plus souvent vers ce mode de conservation. D'ailleurs, depuis,  mes placards se sont garnis de bocaux colorés et goûteux. Moi qui avais un peu délaissé tout cela depuis mon retour à la ville, et bien j'y suis revenue...

Il y a eu 46 participations (merci à tous et toutes pour cette participation, on a vu passer des propositions très sympa) et 10 ont été préselectionnées par les équipes du Parfait. Ensuite, nous -les 3 bloggeuses-avons choisi 3 recettes parmi les 10.

Sans plus attendre, voici les gagnantes du concours :

1/Pauline avec ses  Mini-baba au Limoncello

2/Nathalie avec le Lapin « Parfait »

3/Birgit  avec son Glutney

Bravo à toutes les trois.

En ce qui nous concerne, nous,  les 3 bloggeuses impliquées dans cette aventure, devons procéder aujourd'hui à l'ouverture de nos bocaux et prendre quelques photos.

Je trouve que ce chutney n'a pas mal vieilli et il va être parfait (of course...) pour donner un peu de peps à une viande blanche ou accompagner un plateau de fromages.

Et puis tous ces bocaux m'ont donné envie de les détourner un peu.

Avec du papier de soie coloré..

ou des fleurs...

ou plantes..

sans pour autant oublier leur fonction première

09 octobre 2009

Crème brulée au potiron sur pain de Gênes au safran + concours mixeur Braun

La recette qui suit a été réalisée dans le cadre de la Semaine du goût qui commence demain (10 octobre au 18 octobre prochain) en partenariat avec la société Braun.

Cette dernière vient de sortir un nouveau mixer le Multiquick Artiste Buffet que je viens de recevoir pour le tester.

A cette occasion, un petit concours ouvert à tous (bloggeurs ou non) autour du potiron, légume de saison.

Modalités du concours :

• concevoir une recette (une seule recette par personne et une recette non déjà publiée sur un blog) à base de potiron ou de courge.
• la publier sur leur blog. Pour les non bloggeurs, me l'envoyer pour que je la publie sur mon propre blog.
• dès publication, m'envoyer un commentaire et un mail me donnant le lien de la recette ainsi qu'une photo afin que je puisse établir le récapitulatif. La recette ne sera déposée que via un seul blog.
• la recette choisie par le jury permettra à son auteur de gagner le  Mixeur Multiquick Artiste Buffet.
• date limite d'envoi lundi 19 octobre minuit
• annonce des gagnants le 23 octobre

Maintenant la recette... Il me fallait trouver une recette permettant d'utiliser le maximum de fonctions du mixer, puisque c'était le deal (avec photos à l'appui)...J'ai l'habitude d'appareils plus imposants et plus bruyants donc c'était intéressant de voir ce que cela donnait..

J'ai trouvé mon inspiration, comme souvent, dans un Thuriès magazine, avec une recette, légèrement revisitée par mes soins, se composant d'une base de pain de Gênes au safran, une crème brulée au potimarron et un décor de friture de potimarron.

Ingrédients pour le pain de Gênes au safran : 250 g de pâte d'amande à 50% (attention : la pâte d'amande des grandes surfaces ne contient en général que 30% de poudre d'amandes mais on peut la fabriquer soi-même), 2 + 3 oeufs, 5 pistils de safran (occasion d'utiliser le safran raméné du Rajastan), 40 g de farine tamisée, 1/2 sachet de levure chimique,  100 g de beurre fondu.

Faire fondre le beurre.

Dans la cuve du mixer équipé de la lame, mettre la pâte d'amande, 2 oeufs et le safran. Mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Verser dans le verre mesureur, ajouter 3 oeufs et mixer jusqu'au ruban. Ajouter la farine, la levure puis le beurre fondu. Mélanger.

Couler dans le Flexipat®.

Cuire à 190°C pendant 9 minutes environ. Laisser reposer.

Retourner sur Silpat®. Démouler.

Découper des tranches de la dimension voulue. On peut congéler ce biscuit si on n'utilise pas tout.

Crème brulée au potimarron : 200 g de purée de potimarron, 5 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 1 pincée de sel, 300 g de crème fraîche liquide entière.

Eplucher le potimarron. Tailler une partie en tranches pour faire une julienne ou des spaghettis et réserver... C'est à ce moment que j'ai fait quelques essais de coupe.

Tailler le reste en morceaux pour la purée. Cuire à la vapeur.

Mettre les morceaux dans le bol du mixer avec la lame et réduire en purée.

Peser 200 g de cette purée et réserver dans un cul-de-poule.

Avec le batteur à oeufs du mixer, blanchir les jaunes avec le sucre et le sel. Ajouter la crème. Mixer à nouveau. Verser ce mélange sur la purée de potimarron et mélanger.

Couler dans les Flexipan® en forme de 1/2 oeuf.

Cuire à 90°C pendant 55 minutes environ. Les crèmes doivent rester légèrement tremblotantes. Filmer et bloquer au grand froid (mettre au congélateur).

Réaliser la friture de potimarron en versant la julienne ou les spaghettis de potimarron dans de l'huile à 170°C. Réserver sur papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.

Dresser la quenelle de crème brûlée sur la tranche de pain de Gênes.

Saupoudrer de cassonade. Brûler au chalumeau. Disposer la friture de potimarron.

07 octobre 2009

Tartelettes crème d'amandes, framboises cf Christophe Felder

photo prise lors démo collective Demarle

Depuis le début du mois est disponible (attention pour l'instant uniquement en exclusivité pour Demarle) le dernier livre de Christophe Felder Les mignardises de Christophe, Leçon de pâtisserie n°9.

Vous le trouverez en page 43 de notre catalogue ainsi qu'en 4ème de couverture avec une offre intéressante.

Spontanément, Christophe Felder, ancien chef pâtissier au Crillon, avait choisi les Flexipan®/Demarle pour réaliser les recettes de mignardises pour son futur livre.

Il le dit d'ailleurs lui-même dans son ouvrage : "Pour cette leçon de mignardises, j'ai souhaité utiliser des moules en silicone, parfaits pour une cuisson et un démoulage irréprochables. J'ai opté pour ceux de la marque Flexipan, vraiment idéaux pour toute la pâtisserie."

J'ai eu l'occasion de discuter un peu avec lui et il me disait qu'il possédait à peu près une centaine de Flexipan® dans son laboratoire. Belle reconnaissance!

Une petite recette extraite de cet ouvrage (mais au lieu des mini-tartelettes et mini-1/2 sphères, la recette a été faite dans les tartelettes individuelles et les 1/2 sphères).

Ingrédients pour les fonds de pâte sablée : 150 g de farine, 1 pincée de levure chimique, 75 g de sucre semoule, 1/2 orange, 75 g de beurre mou, 1 jaune d'oeuf, 1 c à s d'eau

Sur le plan de travail, verser la farine, la levure, le sucre, le zeste du quart d'une orgne râpé finement et le beurre. Prener les ingrédients à pleines mains et, en frottant les paumes l'une contre l'autre, mélanger pour obtenir une pâte sableuse. Emietter du bout des doigts. Disposer en couronne sur le plan de travail et ajouter le jaune et l'eau à l'intérieur. Mélanger rapidement sans trop travailler, lisser la pâte en l'écrasant du bout des doigts.

Faire deux tas et les envelopper dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 1h. L'autre morceau peut être congelé.

Etaler la pâte et foncer les empreintes tartelettes individuelles Flexipan®.

Ingrédients pour la frangipane : 120 g de beurre mou, 120 g de sucre semoule, 2 oeufs à température ambiante, 1 c à soupe de rhum brun, 120 g de poudre d'amandes.

Dans un cul-de-poule, travailler au fouet et assez vivement le beurre mou. Ajouter les oeufs et une partie du sucre semoule. Continuer à mélanger énergiquement. Verser le rreste du sucre, puis le rhum et la poudre d'amandes. Mélanger au fouet sans blanchir.

Garnir les fonds de tartelettes de frangipane avec une poche à douille. Poser quelques framboises sur la frangipane. Faire cuire à 180°C pendant 15 mn environ.

Ingrédients pour la crème framboise : 2 feuilles de gélatine (4g), 200 g de purée de framboises, 60 g de sucre semoule, 3 jaunes d'oeufs, 1 oeuf, 75 g de beurre coupé en petits morceaux.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Verser la purée de framboises et le sucre dans une casserole, ajouter les oeufs. Mélanger au fouet tout en portant à ébullition sur feu doux.

Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée, puis le beurre. Mélanger et passer au tamis fin. Verser dans un récipient étroit et haut et mixer pendant 1 mn pour rendre le mélange lisse et crémeux.

Verser la préparation dans les empreintes demi-sphères Flexipan® et congeler pour une 1h.

Démouler les demi-sphères de pulpe de framboises et les poser sur les tartelettes à l'aide d'une spatule inox humidifiée pour que cela ne colle pas.

05 octobre 2009

Vaisselle des Chefs édition #2

Comme annoncé dans un récent billet, s'est tenue ce week-end à Lyon, la 2ème édition de l'opération Vaisselle des Chefs.

J'en rappelle le principe : pour faire court, il s'agit d'une sorte de "vide-grenier" des chefs.. Ils vendent leurs stocks de casseroles, vaisselles, couteaux, tabliers etc... Certains sont de véritables collectionneurs et proposent des objets rares, parfois émouvants, mais toujours attachants.

Cette opération est orchestrée par deux passionnées, Brigitte et Catherine.. aidées des maris, des enfants, des copains des enfants, des amis...

A cela s'ajoute la présence d'antiquaires proposant des objets liés à l'art de la table.

Par rapport à la 1ère édition, il y a eu quelques changements dans le "casting". Cette année étaient représentés (attention, ce ne sont pas les chefs qui tiennent les stands...mais ils passent pour certains...) :

• Bernachon
• Laurent Bouvier
• Arnaud Languille
• Jean-François Malle
• Christophe Marguin
• Pierre Orsi
• Maison Rouseau
• David Tissot

Petit reportage en photos :

Quelques ensembles sont monogrammés : vous pouvez ainsi servir un thé dans un service Bernachon ou proposer sucre ou olives dans un ravier Orsi...

mais il était possible de trouver de la vaisselle plus courante ou disons moins "marquée"....

Quelques livres au hasard des stands ...

Il était aussi possible pour les grandes occasions ou juste satisfaire sa mégalomanie, de revêtir un tablier ou une veste d'un chef et devenir,  l'espace d'une soirée ou dans la solitude de votre cuisine en tête-à-tête avec vos casseroles,  un M.O.F (Meilleur Ouvrier de France)

Possible aussi de faire son marché de produits de qualité sur le stand de la Communauté du goût.

Du côté des antiquaires de belles trouvailles comme ce bain-marie du XVIIIè siècle...

mais certains ses ont arrêtés devant d'anciennes publicités

d'autres devant des collections de bols

ou ce service dédié aux asperges

ou devant ces pièces plus ou moins anciennes

Un moment fort agréable au service de l'art de la table.. chargé d'histoire...

02 octobre 2009

Légèreté pistache framboise

Pour inaugurer la pâte pistache Demarle (90% de pistaches, colorants naturels),

un entremets léger composé d'un biscuit pistache, d'une mousse de chocolat blanc pistache et de framboises fraîches. Il s'agit d'ailleurs d'une recette Demarle.

Ingrédients pour le sirop de punchage : 30 g de sucre, 50 g d'eau, 10 g de rhum ou de kirsch

Faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter l'alcool dans le sirop froid.

Ingrédients pour le biscuit pistache (pour le cadre inox de 23.6 x 16.2 pour 8/10 personnes) : 70 g de sucre glace, 35 g de poudre d'amandes, 35 g de poudre de pistaches vertes, 1 oeuf, 2 jaunes, 10 g de pâte pistaches, 50 g farine, 40 g de sucre semoule, 110 g de blancs d'oeufs (4)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace avec les poudres d'amandes et de pistaches jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter l'oeuf, les jaunes et la pâte de pistaches. Mélanger au fouet. Ajouter la farine.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent.

Verser sur le Flexipat®. Lisser l'appareil avec une spatule et cuire à 180°C pendant environ 15 mn.

Sortir du four. Attendre 5 mn puis poser une silpat® sur le biscuit. Laisser reposer 5 mn puis retourner. Démouler en commençant par les bords.

Diviser le biscuit en 2 en s'aidant du petit cadre inox. Imbiber le biscuit avec le sirop de punchage.

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc : 2 feuilles de gélatine (4 g), 190 g (19 cl) de lait, 15 g de Maïzena, 2 jaunes d'oeufs, 30 g de sucre, 100 g de chocolat blanc de couverture, 25 g de pâte de pistaches, 250 g de crème fraîche, 125 g de framboises

Monter la crème. Réserver.

Faire tremper les feuilles de gélatine 10 mn dans de l'eau froide, voire glacée.

Verser le lait, la Maïzena, les jaunes et le sucre dans une petite casserole. Faire chauffer à feu doux pour épaissir le mélange. Stopper 30 s après la première ébullition.

Verser dans un cul-de-poule et ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée. Lisser au fouet. Faire refroidir à 28°C puis ajouter la crème montée.

Prélever 200 g de mousse et ajouter 25 g de pâte pistaches aux 400 g restants.

Etaler une fine couche de mousse pistache dans le tapis relief. Racler avec une corne pour retirer l'excédent. Mettre au congélateur 20 mn. Poser le cadre sur le tapis relief et verser la mousse nature en étalant uniformèment. Déposer une moitié de biscuit pistache imbibé. Garnir avec la mousse pistache et les framboises fraîches. Finir avec la deuxième moitié de biscuit pistache. Congeler au moins 4 heures.

A la sortie du congélateur, retirer le tapis relief.

Puis retirer le cadre en chauffant tout autour avec un chalumeau. Déposer sur un plat de service et laisser décongeler 6 heures au réfrigérateur.