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En 2010, un job dans le culinaire!

Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.

Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.


24 décembre 2007

Bûche chocolat, marrons, pommes/caramel

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Il est encore temps de préparer sa bûche. Il me restait de la ganache. Une mousse de marrons, des pommes caramélisées, un biscuit aux amandes, un enrobage un peu original et le tour est joué.

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Ingrédients pour la pâte à cigarette (recette donnée lors d'une formation professionnelle) : 30 g de beurre pommade, 30 g de sucre glace, 1 blanc d'oeuf, 20 g de farine, 10 g de cacao en poudre

Mélanger à la spatule le beurre et le sucre glace.

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Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine et le cacao tamisé. Mélanger au fouet.

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Etaler la pâte sur le tapis relief (Demarle). Racler pour  que la pâte pénètre bien dans les creux.

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Placer au congélateur.

S'il reste un peu de pâte, l'étaler en cercles sur Silpat®, mettre au four quelques minutes et dès la sortie du four, enrouler pour former des "cigarettes".

Ingrédients pour le biscuit aux amandes (recette donnée lors d'une de nos formations Demarle) : 20 g de beurre, 150 g de sucre glace, 150 g de poudre d'amandes, 25 g de farine, 10 g de sucre semoule, 2 blancs d'oeufs, 3 oeufs.

Préchauffer le four à 210°. Faire fondre le beurre dans une casserole et laisser tiédir. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les oeufs et fouetter.

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Monter les blancs en neige en les serrant avec les 10 g de sucre. Incorporer les délicatement à la préparation.

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Verser un peu de préparation dans le beurre tiède puis verser ce mélange dans le cul-de-poule.

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Sortir le tapis relief du congélateur. Le remplir avec un peu de préparation aux amandes. Egaliser.

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Faire cuire à 210° pendant 8 à 9 mn. Sortir du four, retourner et démouler après quelques minutes.

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Verser le reste de la préparation aux amandes dans le Flexipat®.

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Faire cuire une dizaine de minutes.

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Retourner sur silpat. Attendre quelques instants et démouler.

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Tailler les bandes de biscuit aux amandes nécessaires au "socle" de la buche. Congeler le reste de biscuit.

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Ingrédients pour la mousse aux marrons : 250 g de crème de marrons, 120 g de crème liquide entière, 1 blanc d'oeuf battu en neige, 3 feuilles de gélatine, 1 cuiller à soupe de rhum.

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Deux tendances pour une mousse aux marrons : avec crème fraîche montée ou avec blancs battus en neige, la première version est plus riche, peut être plus écoeurante pour certains palais, la deuxième est plus légère. Et pourquoi pas un mix en remplaçant 60 g de crème fraîche par un blanc d'oeuf battu en neige, ou 120 g par 2 blancs d'oeufs etc...

Monter la crème liquide. Faire chauffer un peu de crème de marrons. Hors du feu, y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide et essorées. Mélanger cette préparation à la crème de marrons restante et ajouter le rhum. Incorporer délicatement la crème fouettée et le blanc battu en neige.

Ingrédients pour la ganache montée (il se peut qu'il en reste mais la ganache se garde quelques jours) : 100 g de chocolat de couverture, 100 g + 100 g (10 cl + 10 cl) de crème fraîche liquide entière.

Faire bouillir 10 cl de crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Laisser prendre à température ambiante. Monter les 10 cl de crème fraîche liquide restants. Incorporer en 3 fois la crème montée à la ganache évidemment refroidie.

Ingrédients pour les pommes au caramel : pommes, sucre,  beurre

Couper les pommes (épluchées ou non) en petits dés. J'utilise toujours mon vegetable chopper.

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Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle. Y faire fondre les dés de pommes. Saupoudrer de sucre et laisser colorer. Réserver.

Montage : Positionner à l'envers le biscuit avec dessin dans une sorte de gouttière. J'ai pris une feuille de rhodoïd et le support de mon moule à cake (voir recette du  foie gras) mais je dois améliorer le système (j'avais essayé avec une bouteille de plastique coupée dans le sens de la longueur mais l'essai ne fut pas concluant).

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Remplir à moitié avec la mousse de marrons.

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Déposer un lit de pommes caramélisées, une couche de ganache avec une poche à douille et finir avec la mousse de marrons. "Fermer" avec la bande de biscuit amande.

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Faire prendre au congélateur.

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Joyeux Noël à tous et toutes !

 

Posté par cuisineplurielle à 08:00 - recettes sucrées - Commentaires [38] - Permalien [#]

Commentaires

    Woaaaaaaaw très belle bûche! Joyeuses fêtes à toi...

    Posté par sarita, 24 décembre 2007 à 10:05
  • Elle est superbe ta buche!!!J'aimerais bien y gouter.Elle doit être délicieuse.
    Je te souhaite de joyeuses fêtes,à bientôt.
    Bisous

    Posté par anabama, 24 décembre 2007 à 10:11
  • Magnifique ! Je ne connaissais pas le "tapis" pour la déco !
    Je peux prendre une part ?!

    Posté par letice74, 24 décembre 2007 à 13:13
  • Super le moule en relief, tu l'as eu ou???? Ca change, elle est tres reussie ta buche...
    Joyeux Noel.

    Posté par severine35, 24 décembre 2007 à 13:57
  • Elle est magnifique et sûrement délicieuse !
    Je te souhaite de très belles fêtes de fin d'année.

    Posté par Annie, 24 décembre 2007 à 14:23
  • Superbement réussie!
    BON REVEILLON

    Posté par provence, 24 décembre 2007 à 15:15
  • Qu'est ce qu'elle est belle ta bûche.
    Joyeux Noël et à bientôt.

    Posté par cath.woman, 24 décembre 2007 à 15:35
  • Superbe ta bûche ! Bravo.

    Posté par gigi, 24 décembre 2007 à 17:44
  • Un joli motif...

    ...pour ce tapis relief! J'en veux un!!!!!et quelle dextérité, Dominique. Toujours aussi pro, je vois.
    Joyeux Noël

    Posté par Gamelle, 24 décembre 2007 à 20:02
  • Un look d'enfer et certainement des saveurs à damner un saint!
    J'aurais (presque) scrupule à y toucher...

    Joyeux Noël

    Posté par MTV, 25 décembre 2007 à 09:13
  • Superbe, du joli travail et des goûts que j'adore!!!
    Joyeux Noël Dominique et très bonne année 2008!

    Posté par chantal33, 25 décembre 2007 à 12:34
  • c'est magnifique!!
    a bientôt et joyeux noel

    Posté par labas, 25 décembre 2007 à 15:22
  • C'est comme d'habitude, somptueux: beau et certainement bon à la fois. Merci, merci Dominique, mon foie gras était absolument DIVIN, je ne le ferai dorénavant que comme ça plutôt qu'en terrine au bain marie (je mettrai bientôt les photos sur mon blog, tu jugeras par toi-même). Joyeux Noël encore et bonnes fêtes de fin d'année. Bises.

    Posté par monique, 25 décembre 2007 à 19:14
  • Ta bûche est spendide!
    J espère que tu as passé une bonne fête de Noèl!je t embrasse.

    Posté par coco chantrelle, 26 décembre 2007 à 08:44
  • wahouuu magnifique!
    quel boulot quand m^me
    superbe ce moule relief, on peut trouver où ce genre de chose?
    bises
    bonne fin d'année.

    Posté par nuage de lait, 26 décembre 2007 à 09:58
  • Ce motif est magnifique !
    J'espère que tu as passé de joyeuses fêtes de Noël ;o)

    Posté par Sylvie, 26 décembre 2007 à 11:44
  • elle a du surement être super bonne ,et en plus elle a un look d'enfer ,superbe
    et moi un jour il va falloire que j'investisse dans un peu de matos si je veux être à la hauteur de tes réalisations

    Posté par frederique, 26 décembre 2007 à 12:29
  • superbe

    Ta buche est magnifique , ma soeur a eesayé d'en faire une et ça était une catastrophe lol
    joyeux noel !

    Posté par benzo51, 26 décembre 2007 à 15:59
  • Je crois qu'il va vite me falloir ce tapis déco...
    Bien que n'aimant pas du tout, mais alors du tout les marrons, j'ai lu et relu avec attention ta recette, car je suis preneuse de toutes les "bases", biscuits, pâtes etc. avec lesquelles j'ai envie de jouer... Alars merci!
    J'espère que tu as passé un bon Noël, et je te souhaite une bonne nouvelle année!
    Bises
    Cath

    Posté par lacath, 26 décembre 2007 à 16:12
  • Oh lala, il me faudrait vraiment cette feuille texturée pour faire les décors de bûche!
    ça me fait rêver

    Posté par valka, 26 décembre 2007 à 17:03
  • Pour moi aussi c'était bûche aux marrons cette année, je ne m'en lasse pas!

    Posté par $ha, 26 décembre 2007 à 18:29
  • Quel résultat magnifique!!!
    Joyeuses fêtes!!!
    Bises
    Nathalie

    Posté par Nathalie, 27 décembre 2007 à 06:08
  • Elle est magnifique, on dirait un puzzle ! J'ai soudain envie de jouer ... Bises

    Posté par PHILO, 27 décembre 2007 à 08:08
  • Elle est d'un très bon goût ! Bravo !

    Posté par Marie-Pierre, 27 décembre 2007 à 14:46
  • Ohlalalala je ne l'avais pas vue cette bûche. Elle est magnifique ! Félicitations !!!

    Posté par Ghislaine, 27 décembre 2007 à 17:45
  • Bonjour Dominique
    Superbe, bravo je note encore
    Bisous
    Jacqueline

    Posté par jaclyne, 28 décembre 2007 à 11:08
  • whaaa le tapis est extra, si j'avais su je l'aurais commande au papa noel ;o)
    j'en profite pour te souhaiter de tres bonnes fetes de fin d'annee !
    bisous

    Posté par Guillemette, 28 décembre 2007 à 15:39
  • Elle est magnifique. J'ai bien envie de me laisser tenter par le tapis relief!

    Posté par cuisinecrea, 28 décembre 2007 à 20:57
  • Elle est superbe cette bûche avec son côté déco safari !

    Posté par irisa, 29 décembre 2007 à 18:02
  • Elle est magnifique cette bûche et surement trés bonne avec ses petits morceaux de pommes fondantes, je garde la recette pour l'année prochaine!
    Je me suis bien amusée aussi cette année pour preparer la mienne!
    Joyeuses fêtes de fin d'année et tous mes voeux pour l'année 2008!
    Bises

    Posté par lydian, 30 décembre 2007 à 17:16
  • Superbe!!! Il me manque encore un peu de materiel pour faire une aussi belle buche que la tienne malheureusement!!

    Posté par Frédée, 30 décembre 2007 à 21:22
  • si tu ne veux pas investir dans une gouttière à bûche, un morceau de gouttière de toit ou de gros tuyau coupé en deux peut faire l'affaire. Pour mes inserts, j'utilise un rouleau de sopalin coupé en deux....
    bonne année 2008 et bon voyage

    Posté par kashyle, 03 janvier 2008 à 17:49
  • ca al'air si simple comme ca...
    C'est terriblement beau...
    FELICITATIONS

    Posté par ALICE, 04 janvier 2008 à 19:52
  • C'est vraiment très joli ! Cette pâte peut être utilisée pour n'importe quel biscuit roulé je suppose !?

    Posté par Tiuscha, 05 janvier 2008 à 09:33
  • Je recherhce ....

    Bonjour, je suis tazette, je suis très admirative de votre cuisine, je ne sais pas où trouver le tapis relief, car il est trop beau.
    J'attend votre réponse et encore merci.
    Tazette.

    Posté par Tazette, 16 mars 2008 à 12:49
  • Vous faites vraiment de jolis desserts, bravo!

    Posté par Laitea, 02 novembre 2008 à 20:46
  • je cherchais une buche

    et bien heureuse de l avoir trouvé! elle me convient pour le réveillon.

    Posté par icca, 08 décembre 2009 à 15:54
  • J'ai testé cette méthode en faisant une bûche pistache/framboise.
    Seul hic.....le rhodoid sur le support à cake.... ben, comment dire...la gouttière, n'est pas fermée sur les côtés?
    Donc j'ai improvisé et mis tout ça dans le moule à cake.... bûche au congélateur affaire à suivre!
    merci

    Posté par Nadège, 17 décembre 2009 à 23:36

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