Vélouté tricolore potimarron panais truffe
Il y a quelques jours, j'évoquais le marché aux truffes de Richerenches.
Et bien, j'ai eu l'occasion de recevoir ces jours-ci une truffe fraîche, qui m'a permis de concocter cette recette de velouté tricolore : potimarron, panais et truffe.
En effet, j'ai été en contact avec une adorable personne, Katarzyna, qui gère la boutique en ligne, Place o gout et qui m'a préparée un petit colis fort sympathique comprenant, outre du chocolat Valrhona (dont des nouveautés enfin... nouveautés pour moi), des huiles d'olive au citron et à la mandarine, une bouteille de verjus, et une truffe fraîche. Encore un immense merci, Katarzyna, pour ces délices et la peine que tu t'es donnée pour les amener.
J'aime bien le site Place o gout, j'en trouve le design simple et ludique, les produits intéressants, le conditionnement parfait pour le transport, une réactivité exemplaire.. tout ceci est d'actualité car Katarzyna est passée dans l'émission d'Isabelle Giordano Service Public sur France Inter mardi dernier à 10h41. Il est possible de réécouter son intervention (elle y parle bien sûr de Place o gout), sur le site de Radio france en allant chercher l'émission du 24 novembre 2009, et la minute 41:50.
Revenons à notre recette inspirée du livre de Fumiko Kono
J'avais déjà parlé de ce charmant livre, dans un récent billet à propos de la recette des Saint-Jacques à la citronnelle, gingembre et coco
Nous sommes encore dans l'actualité car Fumiko était présente aussi ce mardi pour dédicacer son ouvrage, à la rigolote et sympathique librairie gourmande La Cocotte ( 5 rue Paul Bert 75011 Paris)
Si vous êtes à Paris, allez-y faire un saut.
Avec un peu de chance, vous tomberez sur une dégustation ou dédicace ou démonstration.
Pour la recette d'aujourd'hui,
ingrédients : potimarron, panais, truffe, QS lait, sel, poivre
Laver le potimarron, le couper en morceau. Le cuire à la vapeur avec comme base un bouillon avec herbes aromatiques, sel, poivre et un sachet de bouillon de boeuf Ariaké.
Ces bouillons, 100% naturels, présentés en sachets à infuser, sont faciles d'utilisation, délicieux à boire nature comme me l'a conseillé Mathilde qui a eu la gentillesse de m'en faire parvenir quelques échantillons. Si vous voulez en savoir plus, allez voir du côté d'Aurélie qui en fait une bonne présentation.
Pour mon velouté tricolore, j'ai bien évidemment utilisé mon Cook'in, ce qui me permet de garder la peau du potimarron (pas de problème car acheté au marché chez un producteur que je connais) car le Cook'in
permet sans problème de réaliser de la glace pilée, réduire en poudre chocolat ou sucre, en purée carapaces de crustacés... et bien sûr peau de potimarron.
Pour la cuisson du potimarron, il a fallu une douzaine de minutes environ à 120°C, mes morceaux étaient assez gros. Plus les morceaux sont coupés fins, plus c'est rapide. D'ailleurs j'aurais pu commencer par émincer le potimarron très finement (on obtient une sorte de granité) avec le Cook'in pour gagner du temps à la cuisson.
Une fois le potimarron cuit, il suffit de verser les morceaux dans le bol contenant le bouillon (prendre soin d'enlever le sacher de bouillon), de mixer et réserver.
Pour le velouté de panais : éplucher le panais, le couper en morceaux et le faire cuire dans un peu de lait, saler, poivrer. Mixer en ajoutant éventuellement du lait pour avoir la consistance voulue. Réserver.
Pour la truffe, l'émincer finement (ou mieux prendre des brisures de truffes), la faire cuire doucement dans un peu d'eau pendant une vingtaine de minutes pour que les morceaux soient tendres. Mixer.
Verser ensuite les veloutés dans l'ordre souhaité selon que l'on souhaite une prédominance potimarron ou une prédominance panais et finir avec un petit point de velouté truffe.
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