Une recette de poisson légère, lègère.. après les fêtes, c'est d'actualité

Ingrédients (2/3 personnes) : 200 g de lotte, 200 g de crème fraîche liquide entière, 4 blancs d'oeuf, sel, poivre, pavé de saumon sans arête, larges feuilles de basilic, compotée de tomates/oignons.

Mixer la lotte avec la crème et les blancs d'oeufs. Saler, poivrer.

Sur un film étirable, étaler une couche de mousse de lotte, puis étaler les feuilles de basilic. Poser au centre un pavé de saumon. Refermer les feuilles de basilic autour du saumon. 

Etaler de la mousse de lotte tout autour du rouleau de saumon.

Former un boudin très serré.

Cuire à la vapeur une quinzaine de minutes (mais à surveiller). 

Tous mes meilleurs voeux à tous et toutes pour cette année qui commence, avec cette photo prise dans le bazar de New Delhi il y a tout juste 2 ans, pour moi sujet de réflexion à l'heure des bonnes résolutions avec ce paradoxe entre opulence et luxe avec les roses et le jasmin et pauvreté, voire ascétisme avec la toile de jute effilochée.

Actualité :

Laurence Salomon sera présente sur nos écrans ces jours-ci. Ravie de retrouver cette chef qui nous avait enchantée il y quelque temps lors d'une visite dans son restaurant. 

Voici son communiqué : "Pour les gastronomes intéressés, vous pouvez visualiser le dimanche 3 janvier 2010 à 14h20 sur France 5, le documentaire Le chef est une femme. Pour les nocturnes, ce reportage passe aussi le mardi 12 janvier à 23h45".

Il est temps de penser au menu du réveillon. Voici une petite recette festive très simple mais un peu délicate à mettre en place.

Il me restait du pain d'épices de ma dernière fournée. Les terrines de foie gras sont prêtes mais il me reste du foie gras et c'est la saison des pommes, d'où ce bavarois de foie gras sur confit de pommes et pain d'épices.

Ingrédients pour le bavarois de foie gras : une tranche de 50 g de foie gras cru surgelé (on peut aussi utiliser du foie gras mi-cuit ou cuit, dans ces conditions, ignorer l'étape "cuisson" qui suit), QS porto rouge, 3 feuilles de gélatine de 2g, 40 g de crème liquide entière.

Saisir le foie gras surgelé dans une poêle anti-adhésive très chaude jusqu'à coloration des deux faces. Réserver dans un plat et faire cuire au four pendant une dizaine de minutes. Egoutter sur du papier absorbant.

Monter la crème.

Faire chauffer une cuiller à soupe de porto. Y faire dissoudre les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et essorées. Verser sur le foie et mixer.

Mélanger délicatement avec la crème fouettée. Avec une poche à douille (douille unie), garnir de petits tubes formés de feuilles de rhodoïd enroulées sur elles-même. Réserver au froid. 

Ingrédients pour le confit de pommes : QS (Quantité Suffisante) pommes Granny Smith (ou autres variétés mais qui se tiennent à la cuisson), QS sucre, QS beurre.

Tailler des lamelles de pommes à la mandoline. Avec un rectangle inox à mousse, retailler les tranches de pommes superposées au format rectangulaire. Laisser les tranches de pomme dans les rectangles inox pour la cuisson. Faire fondre un peu de beurre et de sucre. Badigeonner les pommes avec ce mélange. Mettre au four une vingtaine de minutes. 

laisser refroidir. Faire un caramel blond et le couler sur le confit de pommes. Le caramel va durcir et faire une croûte.

Découper une tranche de pain d'épices rectangulaire de format légèrement plus grand que le confit de pommes.

Poser le confit de pommes sur la tranche de pain d'épices puis placer le cylindre de bavarois de foie gras démoulé sur le confit de pommes caramélisé. Décorer avec une tuile de pain d'épices croustillante (tranche de pain d'épices très fine séchée au four).

Je participe avec cette recette (dans la rubrique cuisine) au concours : le Noël des bloggeurs, organisé par Rue du Commerce, concours spécial bloggeurs/partenaires.   

Je suis nouvellement partenaire de Rue du Commerce et je tiens à relater la manière dont cela s'est passé. Contactée par Rue du Commerce pour choisir un cadeau parmi 3 propositions, j'avais aimablement répondu que j'étais déjà bien équipée avec le type d'appareils proposés mais que je savais qu'à une époque, il y avait eu dans les produits proposés, un déshydrateur et que cela m'intéresserait.

A l'époque, le déshydrateur en question n'était pas disponible et nous en étions donc resté là. Et bien Nathaniel, de Rue du Commerce m'a renvoyé un mail quelque temps après, pour me signaler que ce désydrateur était de nouveau disponible et qu'il pouvait donc me l'envoyer. Il aurait pu oublier mon souhait et bien non.. voilà bien un Père Noël qui se souvient des listes. Un très merci.

J'ai reçu un petit colis de Fête latine, spécialiste de produits de confiserie.. à l'occasion du lancement de la plateforme Fêtes gourmandes. 

Sur cette plateforme on trouve les produits phares distribués par la société : les pâtes de fruits et les nougats Belle Etoile, les marrons glacés et les panettone Motta.

A propos de panettone,  Fete gourmande, ces jours-ci, offrait un panettone Motta aux 100 premières personnes laissant un commentaire sur un billet du blog de Fêtes gourmandes. Comme j'adore le panettone, je ne me suis pas fait prier. Un père Noël venant du Sud...

    crédit photo Motta

Revenons à notre petit colis. Il me restait de la ganache à truffes, après en avoir réalisé quelques boites pour Noël.

J'ai juste agrémenté de grosses truffes avec du nougat coupé en petits dés. C'est tout simple mais cela donne aux truffes une touche provençale. 

Ingrédients : 160 g de crème liquide entière, 200 g de chocolat noir de couverture, QS nougat

Réaliser une ganache (peut se faire à l'avance) : faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat. Remuer à la maryse pour obtenir une préparation lisse et brillante. Incorporer des petits bouts de nougat. Laisser un peu durcir.

Former des boules. Les rouler dans des éclats de nougat. Mettre chaque truffe dans un petit sachet de papier cristal et comme c'est de circonstance,  j'ai glissé quelques petits paquets dans une boule transparente tapissée de papier doré, que l'on peut installer entre les branches du sapin par exemple ou sur une table de réveillon.

Cela me permet d'envoyer cette modeste recette à  Cathy et Requia  pour leur récapitulatif de cadeaux gourmands. Malheureusement, impossible de vous dire d'où viennent ces boules car je les avais déjà.

Une douceur moelleuse et épicée à souhait à déguster avec un thé brûlant. Il me restait un peu de marmelade d'oranges que j'ai mixé pour l'occasion. Une confiture d'orange peut faire l'affaire aussi.

Ingrédients pour les oranges confites (à préparer la veille si possible)  : 1 orange, 250 ml d'eau, 125 g de sucre

Couper des tranches d'orange.

Les faire blanchir dans de l'eau bouillante. Egoutter.

Faire chauffer l'eau et le sucre et laisser confire les tranches d'orange.

Egoutter et laisser sécher à l'air libre.

Ingrédients pour le pain d'épices (base Christophe Felder): 200 g de marmelade d'oranges mixée, 90 g de lait, 1 cuiller à café rase de sel fin, 2 à 3 étoiles de badiane, 2 cuillers à café  de cannelle en poudre, 80 g de beurre mou, 1 cuiller à café d'un mélange d'épices (à base de cannelle, cardamome, gingembre, clous de girofle), 175 g de farine, 25 g de fécule de maïs, 2 oeufs, 1 paquet de levure chimique, 275 g miel d'acacia

Préchauffer le four à 170°C.

Faire bouillir le lait avec la badiane et laisser infuser pendant 10 min. Enlever la badiane.
Faire tiédir le miel.

Mélanger au fouet la farine, la fécule, la levure, la cannelle et le mélange d'épices. Ajouter le miel tiédi et la marmelade, mélanger. Ajouter les oeufs battus, le lait, le sel et le beurre. Mélanger. Verser la préparation dans les petits moules à cake Demarle.  Laisser cuire 1 h environ.

Démouler et décorer avec les tranches d'orange.

Précisions : les photos ont été faites alors que tout était encore congelé, ce qui affadit considérablement les couleurs de l'insert et de la mousse.

Il est temps de faire sa bûche, c'est tellement plus simple de s'y prendre à l'avance surtout lorsqu'on en a plusieurs à faire.

Subjuguée par la bûche de Sébastien Bauer goûtée lors de sa présentation dans le célèbre salon de thé Angelina, j'ai voulu retrouvé cette association chocolat/gélifié de fruits acidulés. 

Trop tard pour me procurer du yuzu comme dans la bûche si convoitée, mais merci aux lecteurs et lectrices qui m'ont donné des pistes lorsque j'ai lancé mon SOS pour en trouver. Heureusement qu'il y a Lavande et son Cook shop, j'ai pu lui commander du jus de yuzu (à l'origine je souhaitais du yuzu frais donc plus difficile à trouver) et je devrais le recevoir ces jours-ci, mais ma bûche était déjà faite.

J'ai opté pour un biscuit chocolat brownie (façon Christophe Felder), un insert de pulpe de fruits de la passion gélifié (pour le côté acidulé), une ganache mousseuse chocolat noir et une coque chocolat noir. J'ai oublié l'insert de croustillant que j'avais prévu, que j'ai utilisé par erreur dans sa totalité pour un entremets en commande. Tant pis...

J'ai coupé en deux une gouttière à bûche (50 x 8, profondeur 7) et emboîté les deux parties l'une dans l'autre pour "fermer" le moule, ce qui me donne une bûche de 25 x 8 x 7.

Ingrédients pour l'insert de purée de fruits de la passion (à faire la veille) : 600 g de purée de fruits de la passion, 100 g de sucre, 7 feuilles de gélatine (14 g)

Plonger la gélatine dans un récipient contenant de l'eau très froide. Faire chauffer (sans bouillir) la purée de fruits et le sucre. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et pressées. Mélanger. Couler dans la forme de votre choix (pour ma part, les moules bûchettes Flexipan/Demarle). Laisser au moins une nuit au réfrigérateur. Démouler et réserver.

Ingrédients pour le biscuit brownie (base Christophe Felder)  : 170 g de beurre, 90 g de chocolat, 3 jaunes d'oeufs, 115 g de sucre semoule, 115 g de cassonade, 40 g de farine, 10 g de cacao amer, 3 blancs d'oeufs

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.

Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la cassonade.

Incorporer le mélange chocolat/beurre, la farine et le cacao. Mélanger.

Faire mousser les blancs et les incorporer à la préparation précédente. Verser dans le Flexipat® (Demarle).

Faire cuire entre 25 mn et 30 mn. Poser une silpat sur le biscuit. Retourner et démouler.

Découper une bande de biscuit aux dimensions de la base de la gouttière à bûche.

Ingrédients pour la mousse chocolat : 150 g chocolat noir de couverture, 120 g lait, 1 feuille de gélatine, 240 g crème fraîche liquide entière  (j'ai trouvé chez Promo cash, de la crème qui foisonne particulièrement bien).

Mettre la gélatine dans de l'eau très froide.

Faire fondre le chocolat au bain-maire.

Faire bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Remuer. Verser, hors du feu, ce liquide, en trois fois (en remuant entre chaque opération) sur le chocolat fondu.

Monter la crème et la mélanger à la préparation précédente. Couler dans le moule bûche à mi-hauteur. Installer l'insert de fruit de la passion. Recouvrir de mousse et fermer par la bande de biscuit brownie.

Mettre au congélateur. 

Ingrédients pour la coque chocolat : 50 g de chocolat

Cette idée de présentation est venue d'une publicité Picard. D'ailleurs à ce propos, Picard a lancé un site Noël tu m’inspires.  On y découvre quatre atmosphères riches en saveurs et en couleurs proposant des menus gourmands, tendances et chic qui vous permettront d’étonner et ravir vos invités (copier-coller du communiqué de presse).

Revenons à la réalisation de la coque. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Avec un cornet de papier, déposer un cordon de chocolat sur le tour d'une feuille de rhodoïd puis faire des arabesques en tous sens. Poser une deuxième feuille de rhodoïd sur la première et appuyer très légèrement.

Laisser prendre quelques instants puis poser l'ensemble "à cheval" sur le moule à bûche retourné. Laisser prendre.

Le jour J, démouler la bûche.

Pour le décor, il suffira d'enlever la feuille de rhodoïd intérieure, de poser la coque ajourée sur la bûche et d'enlever la feuille de rhodoïd extérieure. 

Autres bûches

Bûche aux fruits exotiques

Bûche chocolat, marron, pommes, caramel

C'est la pleine saison des Saint-Jacques, autant en profiter.

Et puis l'actualité veut que depuis le 6 décembre dernier, Galbani  organise un concours de recettes de tiramisù sur le site I love tiramisu.

Pour participer à ce concours, c'est très simple, il suffit de déposer sa recette de tiramisù sur le site. Cette recette devra répondre aux impératifs suivants :
- être composée notamment de Mascarpone (Galbani obligatoirement).
- être composée exclusivement d’ingrédients comestibles et entrants normalement dans la composition des mets comestibles.
- être empreinte d’originalité. A ce titre, elle ne doit pas faire l’objet d’une quelconque copie ou reproduction et ne doit notamment pas être issue d’un magazine de cuisine ou de tout autre ouvrage ou support.

Bien évidemment, je montre l'exemple et participe à ce concours avec ce tiramisu déstructuré aux parfums d'Asie.

Je l'ai voulu léger (pas d'oeufs....bon d'accord, il y a un peu de la crème fouettée), festif avec les Saint-Jacques et les gambas, iodé avec les salicornes, aux parfums d'Asie avec la citronnelle, le gingembre et le combava. 

Ingrédients (les quantités sont aléatoires en fonction des goûts plus ou moins prononcés des uns et des autres) : crumpets (petits pains anglais ressemblant à de petites crêpes trouées), mascarpone, crème liquide entière, coquilles Saint-Jacques sans corail, radis noir, citronnelle, gingembre frais, combava ou citron, sel, poivre, gambas, salicornes.

Préparer une marinade avec le jus et le zeste du combava ou du citron, de fines rondelles de tiges de citronnelle, du gingembre frais émincé, du sel, du poivre.

Préparer un carpaccio de Saint-Jacques en les coupant en très fines rondelles et les laisser mariner dans la préparation précédente pendant au moins 30 mn.

Découper le radis noir en fines lamelles à la mandoline.

Si besoin et s'ils sont trop épais, couper en deux les crumpets. Les tremper dans la marinade des Saint-Jacques.   

Mélanger le mascarpone avec une maryse pour l'assouplir. Fouetter la crème. Ajouter des zestes de citron râpés finement. Mélanger délicatement au mascarpone (proportions aléatoires selon que l'on souhaite une texture plus aérienne ou plus compacte) pour former une "crème de tiramisu".

Disposer sur l'assiette une tranche de crumpet imbibé de marinade. Poser sur le dessus une quenelle de "crème de tiramisu". Parsemer de graines germées.

A côté, placer le carpaccio de Saint-Jacques et les rondelles de radis noir. Ajouter une gamba et quelques salicornes.

Billet sponsorisé   

Il me restait de la poudre de biscuits de Reims aimablement envoyée par la maison Fossier.

J'avais aussi envie d'essayer la purée de griottes que je venais de trouver. D'où ce cheese cake aux couleurs pastels.

Ingrédients : 200 g de poudre de biscuits de Reims, 70 g de beurre fondu, 200 g de fromage blanc, 200 g de mascarpone,  400 g de chocolat blanc, 200 g de crème fraîche liquide entière, 4 oeufs, QS purée de griottes sucrée à 10%.

Tapisser le fond d'un moule à charnière de papier sulfurisé.

Mélanger la poudre de biscuits avec le beurre fondu et tasser sur le fond du moule. Mettre au froid.

Dans un cul-de-poule, fouetter le mascarpone et le fromage blanc pour les rendre onctueux. 

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajouter la crème fraîche.

Dans le cul-de-poule contenant les fromages, casser les oeufs un par un et mélanger. Ajouter la préparation chocolat blanc/crème. Mélanger.

Verser un peu de préparation  dans le moule puis verser de la purée de griottes de façon aléatoire.

Continuer de verser la préparation puis la purée en faisant des dessins.

Enfourner 50 mn à 160°C.

Il est rare que je puisse honorer les invitations reçues pour des évènements culinaires se déroulant à droite et à gauche, souvent à Paris d'ailleurs.

Mais pour une fois, j'étais sur place et j'ai pu me rendre à la présentation de la bûche de Noël

imaginée par le styliste Alex Mabille et le chef pâtissier Sébastien Bauer.

Ce dernier est depuis 3 ans le chef du célèbre salon de thé Angelina, rue de Rivoli, une véritable institution...très fréquentée par les touristes et.... les autres....

J'étais à Paris surtout pour la FIAC et les diverses manifestations artistiques qui se déroulent au même moment mais cette soirée n'avait rien à envier à un vernissage habituel..

si ce n'est peut-être le nombre impressionnant de jeunes japonaises, la musique très sympa avec des DJ en costume belle-époque et la qualité des amuse-bouche proposés : une kyrielle de mini-gâteaux et entremets.

L'ancienne maison Rumperlmayer, devenue  Angelina, est installée dans un immeuble aux décors classés

Pour la circonstance, les salles avaient été vidées des tables et chaises qui étaient encore en place dans l'après-midi pour faire la part belle à LA collection, c'est exactement le mot qui figurait sur l'invitation.

Et effectivement, les "oeuvres" - pièces uniques pour l'occasion - étaient présentées sur des socles

alors que des "repro/estampes" miniatures, (pour employer le vocabulaire propre au monde de l'art) étaient placées sur des plateaux pour être dégustées par les convives.

Toutes les pâtisseries étaient présentées en format mini, y compris cette fabuleuse bûche (le plus beau souvenir gustatif de la soirée) avec confit de yuzu, parfait au marron, ganache, croustillant etc.. tellement de composants qu'on ne peut tous les citer.

Je lance un S.O.S : qui peut me dire où se procurer du yuzu frais ou de la pulpe de yuzu?  Je suis allée sans succès dans les épiceries japonaises du côté de l'Opéra.

De belles découvertes aussi du côté des macarons

avec des parfums surprenants : vin rouge aux épices (à tomber..), huile d'argan/pignons, thé vert/noix de coco, irish coffee et j'en oublie...

Il y avait aussi de subtils éclairs, très aériens en bouche (Sébastien Bauer m'expliquait qu'il avait considérablement allégé le glaçage)

des tartelettes citron

des bouchées meringuées à la griotte,  fondantes à souhait...

Dans un coin de la salle, une robe en chocolat... 

Un grand merci à Carine qui m'a permis de passer une délicieuse soirée dans tous les sens du terme.

Il est un ouvrage dont on parle beaucoup ces temps-ci : le dernier ouvrage d'Alain Ducasse : Nature, simple, sain et bon. 

   Homard poché,  photo extraite du livre

Je suis allée feuilleter ce livre, bien moins intimidant que la plupart des ouvrages précédents du même auteur. C'est un livre écrit à deux (quatre) mains : celles d'Alain Ducasse et de son amie de 30 ans Paule Neyrat, diététicienne.

Alain Ducasse - chronique vidéo
envoyé par televisionfr. - Découvrez plus de vidéos créatives.

Le graphisme est agréable et plaisant, voire ludique avec moult dessins au gré des pages,  mais il est dommage que certains mots ou phrases traitée en couleurs très pâles manquent de lisibilité.

A chaque page, un commentaire de l'un ou l'autre auteur ou un jeu de questions-réponses entre les deux, sorte de voix off sur le contenu de la recette,  permettent de préciser tel ou tel point, de répondre à telle ou telle question.

Autre actualité de la semaine :

G. Detou s'installe à Lyon

vitrine en cours

G. Detou, l'une des adresses mythiques (véritable caverne d'Ali Baba) de tout bloggeur ou bloggeuse en goguette à Paris, ouvre un magasin à Lyon, en plein centre ville, demain samedi 5 décembre.

Le gérant, un charmant jeune homme (qui m'a autorisé à prendre quelques photos alors que le magasin était en cours d'installation), m'a assuré que l'on trouverait exactement les mêmes produits qu'à Paris.

  rayonnages en cours d'installation

Adresse : G.Detou 4 rue du Plat 69002 Lyon

Avec l'hiver qui arrive, les tea times vont se multiplier avec leurs cortèges de douceurs. Pour ma part (liste non exhaustive) : tarte au citron, fruit cake (recette à venir), scones et tarte aux noix. C'est justement la saison des noix, donc pourquoi sans priver..

Mes souvenirs de tarte aux noix remontent à l'enfance. J'adorais croquer dans la pâte, qui, en s'effritant, laisser littéralement dégouliner le caramel. En général, j'en mettais un peu partout.   

Cette madeleine symbolique va me permettre d'envoyer une photo pour le concours de photo culinaire organisé par Isabelle, Dorian et Pascale. Cela fait longtemps que je n'ai pas participé à quelque chose, et bien voilà une occasion.

(Les résultats sont tombés: ma photo est arrivée 2ème sur une quarantaine.. pas si mal finalement, merci au jury..et à celles et ceux qui ont laissé de gentils commentaires) 

Ingrédients pour la pâte sucrée (Pierre Hermé) : 140 g de beurre à température ambiante, 75 g de sucre glace, 25 g de poudre d'amandes, 1 oeuf, 1 pincée de sel, 250 g de farine

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille le beurre et le sucre glace à vitesse minimum jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf et la poudre d'amande puis la farine en 3 fois. Continuer à vitesse minimum sans trop travailler la pâte. Etaler la pâte entre deux films étirables et réserver au frais au moins 2 heures. Foncer les cercles à tarte. Faire cuire à blanc. Inutile de mettre des haricots etc.. cela fonctionne très bien sans rien. 

Ingrédients pour la garniture : cerneaux de noix, sucre en poudre, crème fraîche

Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre. Quand il est blond, ajouter la crème fraîche et mélanger. Ajouter les cerneaux de noix et bien mélanger pour que les cerneaux soient bien enrobés de caramel.

Verser sur les fonds de tartelettes. Et croquez...!

Actualités diverses

Du côté de chez Tifenn (Se nourrir de la tête aux pieds) : du nouveau avec un concept de photos tirées sur bâche... idéal pour la cuisine, la salle de bains etc...ces photos sont regroupées en quatre séries pour l’instant (Marine, Accastillage, Nature et Montages) et se font en 3 formats : 60 x 45cm,  80 X 60 cm, 100 x 75 cm. 

Du côté de chez Anne (Panier de saison) : des formations amuse-bouches en décembre ( quelques exemples de recettes : rattes aux harengs doux, pâtes aux artichauts et à la truffe, boudin blanc aux châtaignes, foie gras en crumble, crevettes aux agrumes, bonbons de prosciutto, jambonneau à l'ail doux). Cela se passera dans le 16ème arrondissement de Paris les mardi 8, 15 et 17 décembre à 20h30. Tél  01 45 20 55 72

Du côté du Grand Fooding (copier-coller du communiqué) :  Comme chaque année, à l’occasion de la Semaine du Fooding, le Bureau du Fooding reçoit du lundi au vendredi ses meilleurs amis en son clandé… Cette fois, dans un appartement et quatre chambres d’hôtel un peu passées, rue Saint Dominique… A partir de 20h, le jumeau d’Hervé vous demandera le mot de passe. Et jusqu’à minuit, un savant mixologiste vous concoctera des cocktails à base de cognac (Side Car, Summit…), Jean-François Piège des tapas stupéfiants, et Sébastien Vidal (TSF Jazz) une bande son années 30, comme au bon vieux temps de la prohibition. Jusqu'au vendredi 4 décembre, de 20h à minuit

Du côté de Regioneo : un concours 100% gourmand spécial bloggeurs pour gagner des produits en direct des producteurs : 20 litres de bière à partager entre amis, un assortiment d'huiles et vinaigres "rares" pour assaisonner toutes vos préparations, 10 kilos de viande de génisse pour ravir toute la famille, un tour de France du vin pour découvrir de nouvelles saveurs. Jusqu'au 6 décembre minuit.

Du côté de l'Atelier des Sens (copier-coller du communiqué) : Pour Noël, L’Atelier des Sens lance une série limitée de bons cadeaux dessinés par l’illustratrice Margaux Motin. Un bon pour un cours de cuisine à glisser sous le sapin à Noël est une promesse de bonnes recettes, de nouvelles techniques de chefs et de moments conviviaux pour leurs heureux bénéficiaires. Validité 1 an.

Il y a quelques jours, j'évoquais le marché aux truffes de Richerenches.

Et bien, j'ai eu l'occasion de recevoir ces jours-ci une truffe fraîche, qui m'a permis de concocter cette recette de velouté tricolore : potimarron, panais et truffe.

En effet, j'ai été en contact avec une adorable personne, Katarzyna, qui gère la boutique en ligne, Place o gout et qui m'a préparée un petit colis fort sympathique comprenant, outre du chocolat Valrhona (dont des nouveautés enfin... nouveautés pour moi), des huiles d'olive au citron et à la mandarine, une bouteille de verjus, et une truffe fraîche. Encore un immense merci, Katarzyna, pour ces délices et la peine que tu t'es donnée pour les amener.

J'aime bien le site Place o gout, j'en trouve le design simple et ludique, les produits intéressants, le conditionnement parfait pour le transport, une réactivité exemplaire.. tout ceci est d'actualité car Katarzyna est passée dans l'émission d'Isabelle Giordano Service Public sur France Inter mardi dernier à 10h41. Il est possible de réécouter son intervention (elle y parle bien sûr de Place o gout), sur le site de Radio france en allant chercher l'émission du 24 novembre 2009, et la minute 41:50.

Revenons à notre recette inspirée du livre de Fumiko Kono

J'avais déjà parlé de ce charmant livre, dans un récent billet à propos de la recette des Saint-Jacques à la citronnelle, gingembre et coco

Nous sommes encore dans l'actualité car Fumiko était présente aussi ce mardi pour dédicacer son ouvrage, à la rigolote et sympathique librairie gourmande La Cocotte ( 5 rue Paul Bert 75011 Paris)

Si vous êtes à Paris, allez-y faire un saut.

Avec un peu de chance, vous tomberez sur une dégustation ou dédicace ou démonstration.

Pour la recette d'aujourd'hui,

ingrédients : potimarron, panais, truffe, QS lait, sel, poivre

Laver le potimarron, le couper en morceau. Le cuire à la vapeur avec comme base un bouillon avec herbes aromatiques, sel, poivre et un sachet de bouillon de boeuf Ariaké. 

Ces bouillons, 100% naturels, présentés en sachets à infuser, sont faciles d'utilisation, délicieux à boire nature comme me l'a conseillé Mathilde qui a eu la gentillesse de m'en faire parvenir quelques échantillons. Si vous voulez en savoir plus, allez voir du côté d'Aurélie qui en fait une bonne présentation.

Pour mon velouté tricolore, j'ai bien évidemment utilisé mon Cook'in, ce qui me permet de garder la peau du potimarron (pas de problème car acheté au marché chez un producteur que je connais) car le Cook'in

permet sans problème de réaliser de la glace pilée, réduire en poudre chocolat ou sucre, en purée carapaces de crustacés... et bien sûr peau de potimarron.

Pour la cuisson du potimarron, il a fallu une douzaine de minutes environ à 120°C, mes morceaux étaient assez gros. Plus les morceaux sont coupés fins, plus c'est rapide. D'ailleurs j'aurais pu commencer par émincer le potimarron très finement (on obtient une sorte de granité)  avec le Cook'in  pour gagner du temps à la cuisson.

Une fois le potimarron cuit, il suffit de verser les morceaux dans le bol contenant le bouillon (prendre soin d'enlever le sacher de bouillon), de mixer et réserver.

Pour le velouté de panais : éplucher le panais, le couper en morceaux et le faire cuire dans un peu de lait, saler, poivrer. Mixer en ajoutant éventuellement du lait pour avoir la consistance voulue. Réserver.

Pour la truffe, l'émincer finement (ou mieux prendre des brisures de truffes), la faire cuire doucement dans un peu d'eau pendant une vingtaine de minutes pour que les morceaux soient tendres. Mixer.

Verser ensuite les veloutés dans l'ordre souhaité selon que l'on souhaite une prédominance potimarron ou une prédominance panais et finir avec un petit point de velouté truffe.

Les chiffres le disent : le tourisme en France ne se porte pas si mal que cela et les Français sont ravis de (re)découvrir leur pays, leur patrimoine, les produits locaux, les coutumes… parfois aidés par des opérations de sensibilisation pilotées par les organismes de tourisme.

C’est le cas en ce moment avec l’opération Expérience Cognac, organisée par les Comités départementaux du tourisme de la Charente et de la Charente Maritime afin de promouvoir cette région connue internationalement grâce au Cognac.

Le mot Cognac fait déjà rêver. La ville, située sur les rives de la Charente a vu naître François de Valois d’Angoulème, futur François 1er. A l’origine, fortement impliquée dans le commerce du sel, la ville, après l’arrivée des Bourbons dut abandonner progressivement le négoce du sel pour celui du vin. Mais le vin voyageant mal par mer, il fut décider de le « brûler », et ce sera la naissance de la célèbre liqueur.                               

Grâce à un jeu sur internet, (Le domaine de la famille Pépin, l’expérience Cognac), à faire seul  ou en équipe, il est possible de gagner de fabuleux lots comme  « des séjours itinérants en bateau fluvial, des locations de groupe dans la superbe région de Cognac, des appareils photos pour envoyer à ses amis les expériences vécues dans le Pays du Cognac, des GPS pour trouver facilement le chemin des arômes… »

                                        

Au cours du jeu, les internautes découvrent outre les secrets de la fabrication du Cognac  les paysages, la région, les traditions, l’architecture..

Billet sponsorisé   

Samedi (21 novembre) avait lieu l'ouverture du célèbre marché aux truffes de Richerenches (Vaucluse), déclarée capitale de la truffe de qualité. 

Une messe bien particulière y a lieu le 3ème dimanche de janvier : la Messe dite des Truffes destinée à rendre hommage à Saint-Antoine, patron des trufficulteurs et à "vénérer" le Diamant Noir. L'homélie est dite en provençal et la particularité de cette messe, est qu'au moment de la quête, ceux qui le peuvent donnent une truffe au lieu de la traditionnelle pièce de monnaie. On procède ensuite à la pesée des truffes sur le parvis de l'église et une vente aux enchères a lieu du côté de la Mairie. Mais il faudra revenir si on veut assister à cela.

église de Richerenches

En 1982 a été créée la Confrérie du Diamant Noir et de la Gastronomie, association représentant les différents secteurs de production de la truffe et ayant pour but de défendre et promouvoir à travers le monde la truffe Tuber Melanosporum.

La tenue de fête se compose d'une grande cape noire doublée de gris, d'un chapeau noir en feutre et d'une médaille en étain portée autour du cou avec un grand ruban or à filet noir. Nous avons eu de la chance d'être sur place au moment de la procession de la confrérie qui officialisait l'ouverture du marché.

Sur le marché installé dans la rue principale de la ville, on trouve des plants de chênes truffiers, des truffes, de l'huile aromatisée aux truffes, du chocolat aux truffes,

des champignons et bien d'autres choses encore.

Mais le spectacle se déroule surtout dans une rue adjacente. Les voitures, garées en épi, coffre ouvert, sont le théâtre de ballets incessants entre vendeurs et acheteurs. Les truffes presque cachées dans des sacs de toile ou des paniers passent de mains en mains, les négociations se font à voix basse et l'argent circule on ne peut plus discrètement. Les pesées se font encore parfois avec une balance romaine et compte-tenu du cours de la truffe, il faut espérer que les balances soient justes au gramme près.   

Mais Richerenches est aussi un délicieux petit village médiéval de Drôme provençale.

Son mur d'enceinte est flanqué de quatre tours. Au coeur du village, on trouve l'une des commanderies des Templiers les mieux conservées de Provence.

L'arrivée des Templiers à Richerenches remonterait au début du XIIème siècle.

Ils vont s'adonner à l'élevage de chevaux, percer un canal qui va servir à faire tourner les nombreux moulins à blé, à huile et à carder la laine.

Les vestiges de la Commanderie et des bâtiments annexes sont encore visibles ça et là dans la ville.

Certains bâtiments ont été restaurés comme le beffroi de la ville et son curieux escalier accroché à l'édifice.

Une belle journée placée sous le signe du patrimoine architectural et culinaire.

Une recette inspirée du délicieux livre de Fumiko Kono, La cuisine de Fumiko, livre plein de fraîcheur et d'élégance.

Une recette facile et goûteuse, dont on peut préparer certains composants à l'avance (fondue de poireaux, sauce).

Ingrédients : 450 g de noix de Saint-Jacques, 2 blancs de poireaux, QS (quantité suffisante) d'huile d'olive, 1 oignon, tiges de citronnelle, gingembre râpé, 20 cl de lait de coco, safran

Laver les poireaux, les émincer très finement et les faire fondre dans un peu d'huile d'olive. Réserver.

Dans une poêle, faire suer l'oignon émincé. Ajouter les tiges de citronnelle coupées en rondelles fines, le gingembre râpé, le lait de coco et le safran. Faire chauffer. Mixer cette sauce et la passer au chinois. Réserver.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle. Saisir les noix de Saint-Jacques sur feu assez vif pendant 3 mn environ de chaque côté. Elles doivent colorer.

Dresser : répartir la fondue de poireaux, arroser de sauce et disposer les noix de Saint-Jacques. Parsemer d'herbes germées et de feuilles de mélisse.

Un reste de pain d'épices au poivre envoyé dans un colis Fossier. Quelques pommes et cela donne un dessert moelleux, fondant mais plein de peps..

Ingrédients : pain d'épices en tranches, pommes golden, 1 oeuf, 20 cl de crème fraîche liquide entière, rhum, QS (Quantité Suffisante) de sucre

Faire un caramel à sec. Verser dans les empreintes Demarle (ici petits cakes).

S'il reste du caramel, le verser sur une Silpat pour faire des décors, puis déglacer la casserole avec un peu de crème fraîche.

Eplucher les pommes, les couper en lamelles d'1/2 cm d'épaisseur à peu près. Tailler des rectangles de la dimension de l'empreinte. Faire de même avec les tranches de pain d'épices.

Au fond des empreintes, sur le caramel, disposer un rectangle de pomme puis un rectangle de pain d'épices.

Dans un cul-de-poule, mélanger, l'oeuf et la crème fraîche, ajouter une cuiller de rhum et verser ce mélange en plusieurs fois dans les empreintes afin que le pain d'épices soit bien imbibé. 

Faire cuire à 180° pendant une vingtaine de minutes. Démouler.

Je n'avais pas encore eu l'occasion de faire du pain avec le Cook'in (Demarle), ce robot multi-fonctions qui cuit, mixe, hache, pétrit, émulsionne etc etc...

L'occasion d'essayer la recette gentiment donnée par Chantal.

Ingrédients : 500 g de farine T55, 1 sachet de levure Demarle (contient du sel), 1 tasse de graines (tournesol, lin, sésame..), 310 g d'eau, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive

Mettre toutes les matières séches dans le bol du Cook'in. Appuyer quelques instants sur la touche Turbo pour mélanger.

Ajouter l'eau et l'huile. Programmer 2 mn et appuyer sur la touche pétrin.

Mettre la pâte dans un saladier. Recouvrir d'un torchon. Placer le saladier dans le micro-ondes. Programmer 1mn 30 et décongélation. Laisser lever 1 heure dans le micro-ondes. La pâte double de volume.

Préchauffer le four à 220°C.

Sortir la pâte, l'aplatir légèrement. Diviser la pâte en 2, former des boudins puis des pâtons.

Placer dans les empreintes Silform®. Recouvrir d'un torchon. Laisser lever à nouveau 10 mn à température ambiante. Saupoudrer de farine.

Ouvrir le four. Asperger d'eau la sole du four pour provoquer de la buée et enfourner pour une quinzaine de minutes.

Ces petits pains sont idéaux pour un petit déjeuner consistant, accompagnés, par exemple, d'une de ces délicieuses confitures de la maison Aux saveurs de Brocéliande  reçues  il y a quelque temps : fraises à la crème de cassis,  pommes-beurre salé-pommeau de Bretagne, framboises à la violette. Faites un tour sur leur site, il y a de belles associations de saveurs. De quoi rêver à Mélusine et ses compagnons.

Opération vide-placards/congélateur : un bocal d'asperges, un filet de saumon... D'où cette mousse aux asperges et saumon.

Ingrédients : 1 petit bocal d'asperges vertes, 1 filet de saumon (140g), 200 g de fromage blanc à 0%, quelques cuillers à soupe de lait, 2 feuilles de gélatine, citrons confits, sel, poivre, quelques baies roses

Faire cuire à la vapeur ou au court-bouillon le saumon. Egoutter.

Egoutter les asperges (évidemment avec des asperges fraîches, c'est mieux, plus croquantes, plus vertes..). Couper les pointes d'asperges à la bonne dimension pour tapisser le cercle (ici rectangle) inox.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les tiges d'asperges qui restent, le saumon, le fromage blanc. Ajouter les citrons confits émincés.

Faire chauffer le lait dans une casserole. Hors du feu, y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée et essorée.

Ajouter cette préparation à la mousse. Garnir. Laisser au froid au moins 2h.  C'est frais et léger, et légèrement acidulé.

Autre recette avec une présentation similaire mais cette fois avec des asperges fraîches (c'est quand même meilleur), du soja cuisine, de l'agar-agar et de la ciboulette : 

Encore une recette extraite du dernier ouvrage de Christophe Felder : Les mignardises de Christophe. Pour l'instant, nous (Demarle) en avons l'exclusivité, Christophe Felder ayant choisi de réaliser toutes ses recettes avec les Flexipan® .

Ingrédients : 125 g de sucre glace, 165 g de poudre d'amandes, 125 g de beurre, 20 g de pâte de pistache Demarle, 4 oeufs, 125 g de framboise, 100 g de pistaches entières.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser le sucre glace et la poudre d'amandes dans le bol du mixeur.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Il doit être tiède.

Ajouter dans la cuve du mixeur la âte de pistaches, les oeufs un par un en mixant en même temps. La pâte doit être lisse. Verser dessus le beurre fondu et mélanger l'ensemble quelques secondes.

Remplir les empreintes mince-pies Flexipan® aux 3/4 avec une poche à douille. Poser une framboise au milieu de chaque empreinte. Garnir de quelques pistaches concassées. Enfourner environ 12 minutes.

Autre recette venant de ce livre :

Tartelettes crème d'amandes, framboise

Concours Mon restaurant favori

Et puis MonNuage.fr organise comme l'an dernier un concours permettant de gagner deux chèques cadeau-voyages de 200 euros, l'un pour la description la plus complète d'un restaurant et le deuxième récompensant la description la plus originale.

Date limite : 31 décembre 2009.            Les modalités sont ici. 

Nous attendons vos descriptions avec impatience et curiosité. A vos plumes...

        Concours Cueillettes du Sud

Cueillette du Sud (herbes aromatiques fraîches) organise  un concours permettant aux 5 gagnants de recevoir un an de bouquets aromatiques, ou un billot-mortier design, ou un repas pour 2 dans un grand palace parisien. Le défi : concevoir une recette incluant au moins une herbe aromatique de la marque.

Dates : 15 novembre 2009 - début janvier 2010.            Les modalités (en ligne sous peu) sont ici. 

De retour du marché avec quelques girolles et des notes sur un petit papier parlant d'une association girolles/amandes, olives noires... C'est le moment d'essayer.

Ingrédients : 1 filet de lingue, 100 g de girolles, QS huile d'olive, QS sel, QS poivre, 50 g d'amandes mondées, 45 g d'olives noires dénoyautées, 10 g de purée d'échalotes confites, 5 g de purée d'ail confit, ciboulette ciselée

Préparer les purées d'échalotes et d'ail en mettant dans un plat les échalotes et l'ail, non épluchés. Faire cuire au four à 180° pendant 20 mn. Récupérer la chair et écraser respectivement les échalotes et l'ail.

Poêler les girolles à l'huile d'olive, saler, poivrer. Faire sauter les girolles vivement pendant 5 mn. Ajouter les amandes et les olives, les purées d'échalotes et d'ail et la ciboulette ciselée. Réserver au chaud.

Poêler le filet de lingue dans de l'huile d'olive. Recouvrir d'amandes en grains. Dresser.