cuisineplurielle

31 janvier 2008

Sablés citron et pavot/Christophe Felder

Lors d'un atelier cuisine pour enfants, je leur ai fait faire une recette qui ne comportait que des blancs d'oeufs.. j'ai donc voulu leur faire proposer une autre petite recette en complément pour leur permettre à la maison d'utiliser les jaunes d'oeufs qui restent.

Mon choix s'est porté sur la recette de base des sablés bretons de Christophe Felder extraite du livre Les pâtes et tartes de Christophe.

Ingrédients : 2 jaunes d'oeufs, 85 g de sucre en poudre, 100 g de beurre pommade, 130 g de farine, 1/2 sachet de levrue chimique, une pincée de sel, le zeste d'un citron, graines de pavot.

Fouetter le sucre et les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse... (on a tellement lu cette phrase qu'il suffirait d'écrire "jusqu'à ce que ..." pour que le lecteur termine la phrase tout seul).

Ajouter le beurre pommade et le zeste de citron, mélanger.

Tamiser au-dessus du récipient la farine, la levure et le sel et mélanger que façon à obtenir une pâte homogène.

Aplatir la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur entre deux feuilles de film étirable et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Sortir la pâte, découper avec un emporte-pièce. Disposer sur silpat en espaçant suffisamment car la pâte va s'étaler.

Saupoudrer de graines de pavot certains sablés et farie cuire une vingtaine de minutes à 180°C. Surveiller la coloration (les miens -enfin ceux du fond- sont un peu trop "bruns" à mon goût).

29 janvier 2008

Ballotins croustillants au camembert et lardons

Une recette qui circule dans nos milieux professionnels depuis presque une dizaine d'années déjà, mais qui continue à remporter un franc succès.

Ingrédients : 10 feuilles de pâte filo bricks, huile d'olive, 100 g de lardons allumettes, 1/4 de camembert bien fait, poivre, 3 oeufs, 30 cl de crème fraîche liquide entière

Lors d'un cours de cuisine, j'avais retenu que la pâte filo était plus "neutre" que la feuille de brick, qu'elle se rétractait moins. Plus fine, plus fragile que la feuille de brick, je la trouve néanmoins plus facile à travailler. Elle se présente le plus souvent de format rectangulaire alors que les feuilles de brick sont fréquemment  rondes.

La pâte filo se compose de farine de blé, eau et sel. Pour la feuille de brick, même composition avec de l'huile de tournesol en plus.

Faire revenir les lardons quelques instants dans une poêle à sec. Réserver sur du papier absorbant.

Découper dans les feuilles filo des carrés de 10 cm environ de côté. Badigeonner chaque feuille avec de l'huile d'olive (ou beurre fondu).

Superposer au moins 3 épaisseurs (sinon c'est trop fragile) de carrés de feuilles filo et les enfoncer dans les empreintes pour former comme une corolle.

Remplir avec des lardons et des petits dés de camembert.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les oeufs et la crème fraîche liquide. Inutile de saler (les lardons et le camembert suffisent) mais on peut poivrer légèrement. Verser dans l'entonnoir automatique.

Remplir les corolles avec la préparation oeufs/crème fraîche. L'entonnoir permet de remplir avec précision et de la façon la plus propre possible. J'ai vu des restaurateurs se servir de l'entonnoir pour remplir des tasses à café alignées sur le zinc.

Enfourner une quinzaine de minutes à 180°C. Démouler et servir avec une salade.

25 janvier 2008

Halwa gajar, retour du Radjastan

Le calme commence à revenir après la publication de la cartographie de la blogosphère et le suivi qui en découle d'autant que je suis rentrée il y a quelques jours seulement du  Rajastan avec une profusion d'odeurs, de saveurs, de couleurs... mais aussi d'images moins "aimables" tant la misère de la rue peut cotoyer la luxuriance des palais.

A chaque coin de rue ou dans les petits restaurants, on peut manger un bol de riz aux épices et plusieurs coupelles contenant séparemment légumes, soupes, dal (lentilles), une multitude de galettes fourrées aux légumes... Le dessert est peu présent, la viande assez peu courante, le fromage inexistant sauf une sorte de lait caillé solidifié qui, cuisiné, ressemble à des cubes de tofu...

Par contre, il est quand même un dessert très répandu, c'est l'halwa, sorte de semoule cuite au ghee (beurre clarifié) et gonflée dans un sirop. C'est par exemple l'offrande que l'on reçoit dans le temple sikh de Delhi.

Il y a une variante que je préfère, c'est l'halwa de carottes ou Halwa gajar (j'espère avoir bien retranscrit le nom).

bazar de Delhi

Les proportions m'ont été données de façon approximatives mais le résultat est satisfaisant.

bazar de Delhi

Les carottes là-bas sont très très rouges, j'en ai ramenées quelques unes.

Le sucre est un sucre de canne non raffiné, que l'on achète en blocs plus ou moins compacts. La canne à sucre est broyée directement dans la rue.

  bazar de Jaïpur

Ingrédients : 1 kg de carottes épluchées et râpées, 1/2 litre de lait, 100g 200g de sucre, 50 g 200g de ghee (presque facultatif)

Faire cuire les carottes dans le lait jusqu'à obtenir une purée assez sèche.

Ajouter le ghee et le sucre et continuer la cuisson.

Agrémenter de pistaches et d'amandes effilées.

Se sert tiède au coin des rues dans de la vaisselle jetable faite de feuilles assemblées.

Evidemment, sur place tout cela a une saveur bien différente.

  bazar de Delhi

20 janvier 2008

Cartographie blogs, anniversaire et chocopoire/gingembre

Aujourd'hui est un jour spécial, à plus d'un titre.

Premièrement, c'est l'anniversaire de ce blog et je profite de ces quelques lignes pour remercier  lecteurs et lectrices, bloggeurs ou non,  qui au fil des mois ont laissé commentaires, conseils, encouragements etc...

Et puis c'est aussi la publication de  la carte et du répertoire de la blogosphère.

Merci à toutes les bloggeuses (pas de bloggeurs référencés pour l'instant) qui ont accepté de jouer le jeu et aussi plus particulièrement à Vanille, elle saura pourquoi. 

Merci de vérifier toutes les informations relatives à votre blog et de me faire part de vos remarques au plus vite. Désolée si j'en ai oublié certaines, les rectifications seront faites immédiatement dès que j'en aurai eu connaissance. Celles qui n'ont pas souhaité donner une ville de résidence se retrouvent localisées dans la ville/préfecture du département. En cas de déménagement, merci aussi de m'en informer.

Pour ceux et celles qui voudraient faire figurer cet outil sur leur front page voici le code à insérer

<p ><font face="verdana" color="#990000">Cartographie des blogs</font></p>
<a href="http://cuisineplurielle.canalblog.com/archives/2007/01/20/7349700.html" target="_blank"><img height="113" alt="cartographie" src="http://storage.canalblog.com/25/02/240220/21207992.jpg" width="150" border="0" /></a></p>

Cette carte sera remise à jour régulièrement au fur et à mesure de la réception de nouvelles données.  J'ai déjà eu quelques témoignages disant que grâce à ce jeu, des bloggeuses avaient découvert qu'elles étaient voisines. D'autres ont pu organiser des rencontres ou discuter de leur région, leur ville natale etc... C'est bien le but de l'opération.

Pour ceux et celles qui ont raté un épisode, voir les modalités de participation.

A bientôt de vous lire et encore merci!

Qui dit anniversaire dit gâteau. Je vous propose ce chocopoire au gingembre qui se trouve être justement une commande pour un anniversaire.

Consignes : chocolat, poires et épices. Cette fois-ci la base sera : un biscuit cuiller, une ganache au gingembre, des poires pochées aux épices, une ganache mousseuse et un glaçage.

Ingrédients pour le biscuit cuiller : 3 œufs (séparer blancs + jaunes), 100g de sucre, 80 g de farine + 20 g de Maïzena, sucre glace.

Préchauffez le four à 180°.

Battre les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance meringuée. Les blancs doivent être compacts et faire le « bec d’oiseau ». Incorporez aux blancs meringués les jaunes d’œufs en mélangeant délicatement à la spatule.

Ajoutez ensuite la farine et la Maïzena tamisées ensemble.  Mélangez toujours délicatement afin de préserver l’émulsion.

Etalez la préparation sur le Flexipat.

Saupoudrez de sucre glace.  Faire cuire 10 à 12mn à 180°C.

Démoulez quelques quelques minutes après cuisson.

Couper le biscuit en deux en se servant du cadre comme gabarit. Disposerr le cadre sur le plat de service et mettre au fond du cadre une moitié de biscuit en prenant soin de mettre la face "poreuse" vers soi.

Ingrédients pour la garniture : poires épluchées, coupées en deux et pochées dans un sirop de sucre avec bâton de cannelle, badiane...alcool de poire. On peut bien sûr aussi utiliser des poires en boîte au sirop léger.

Les poires seront mises à égoutter et le sirop filtré et réservé. Ajouter l'alcool de poires dans le sirop refroidi. Avec un pinceau, imbiber le biscuit.

Ingrédients pour la ganache : 300 g de chocolat noir aux épices, 500 g (50 cl)  : 300 g  + 200 g de crème liquide entière, gingembre confit.

Monter les 200g de crème liquide. Réserver au froid.

Faire bouillir 300 g (30cl) de crème liquide avec le gingembre. Laisser infuser. Filtrer et réserver les morceaux de gingembre. Remettre la crème à bouillir.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en remuant délicatement à la maryse.

Laisser refroidir la ganache. Quand elle est encore souple, en verser une partie sur le biscuit. Emincer le gingembre confit.

Disposer sur la ganache des lamelles de poires et répartir le gingembre.

Incorporer la chantilly au reste de la ganache.

Etaler la ganache mousseuse sur les poires. Disposer une couche de poires en lamelles et des parcelles de gingembre et recouvrir avec le reste de la ganache mousseuse. Lisser. Il reste en principe quelques millimètres entre le haut du gâteau et le haut du cadre. Cela sera comblé par le glaçage. Mettre au congélateur.

Ingrédients pour le glaçage : 70 g d'eau, 90 g de sucre, 50 g de crème, 20 g de chocolat noir, 4 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat noir. Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la crème. Ajouter le chocolat fondu. Bien remuer avec une maryse. Ajouter la gélatine essorée. Passer au tamis. Laisser refroidir et verser sur le gâteau. Le glacage va se répandre naturellement. Laisser prendre.

Démouler et décorer.

17 janvier 2008

Tarte aux noix de pecan et cranberries

Comme je l'expliquais lors de mon billet sur un poulet au sirop d'érable, cranberries et riz sauvage du Minnesota, nous vivons un petit peu sous influence américaine..

S'il est un ingrédient qui évoque pour moi l'Amérique du Nord, c'est bien la noix de pécan... et le Pecan pie. Comme il m'en reste une poignée, et bien allons-y pour une pecan tart à partir d'une recette américaine (pour la garniture) avec un rajout de cranberries.

Ingrédients pour la pâte sablée : 250 g de farine, 125 g de beurre pommade, 1 oeuf, 70 g de sucre glace, 1/2 cuiller à café de sel.

Mettre dans le robot (équipé de  la feuille) tous les ingrédients et faire tourner à petite vitesse pendant 1 mn. Etaler la pâte entre deux feuilles de film alimentaire et laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.  Foncer un moule à tarte et cuire à blanc (180°C) pendant une quinzaine de minutes.

Ingrédients pour la garniture : 1/2 cup margarine, 1/3 cup dark corn syrup, 1 cup powdered sugar, 1 cup pecans chopped ce qui se transforme en 100 g de beurre, 8 cl de sirop d'érable (j'ai quelques ingrédients venant des USA mais pas du sirop de maïs), 230 g de sucre semoule, 140 g de noix de pécan hachées + une poignée de cranberries

Dans une casserole, porter à ébullition, le beurre, le sirop d'érable et le sucre. Hors du feu, ajouter les noix de pécan.

Verser sur le fond de pâte, parsemer de cranberries et remettre au four (180°C) pour 5 minutes environ.

14 janvier 2008

Aiguillettes de canard sur lit de coings confits

Les fêtes sont finies mais je considère cette recette un petit peu festive, pas vous?

Ingrédients : aiguillettes de canard, huile d'olive, coings, badiane, cannelle, sucre, sel, poivre

Faire chauffer dans une poêle un peu d'huile d'olive. Marquer les aiguillettes de canard. Réserver au chaud.

Eplucher les coings et les découper en quartiers.

Faire un sirop avec de l'eau et du sucre à poids égal. Ajouter la badiane et la cannelle. Faire bouillir. Faire pocher les quartiers de coing dans le sirop jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement translucides.

Dégalcer la poêle contenant les sucs de cuisson du canard avec quelques cuillers à soupe de sirop et faire réduire.

10 janvier 2008

Sticky toffee pudding de Christophe Felder

Intriguée à la lecture d'une recette de Christophe Felder, extraite de l'ouvrage Le chocolat de Christophe Felder, je décide de la tester en divisant les proportions par 2. Cette recette viendrait du fin fond de l'Angleterre.

Ingrédients : 1 oeuf, 85 g de cassonade vergeoise brune, 85 g de farine, 1/4 de sachet de levure chimique, 1/2 cuiller à soupe de cacao amer en poudre

Pour la pâte : 12 cl d'eau, 1/2 cuiller à soupe de vanille liquide, 45 g de dattes dénoyautées, 45 g d'abricots secs coupés en 2, 1/2 cuiller à soupe de bicarbonate de soude

Pour le caramel : 12 g de chocolat (en pistoles ou haché), 50 g de crème fraîche liquide entière épaisse, 50 g de beurre, 25 g de cassonade vergeoise brune, 1/2 cuiller à soupe de cacao amer en poudre

Pour la ganache : 25 g de chocolat, 30 g de beurre

Préchaufffer le four à 150°C.

Caramel : faire cuire la crème fraîche, le beurre et la cassonade jusqu'à ébullittion. Ajouter le chocolat et le cacao. Verser sur 2 ou 3 mn au fond des empreintes. Laisser figer.

Ganache : faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre et hors du feu mélanger.

Pâte : faire bouillir l'eau et la vanille. Hors du feu, ajouter les dattes et les abricots. Laisser gonfler pendant 25 mn. Mixer avec le bicarbonate. La pâte va gonfler. 

Fouetter l'oeuf avec la cassonade.

Ajouter la ganache presque liquide et la farine tamisée avec la levure et le cacao.

Incorporer la préparation à base de fruits secs jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Verser cette pâte dans les empreintes sur le caramel (ne remplir qu'aux 3/4).Faire cuire pendant 45 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

07 janvier 2008

Soupe chinoise aux vermicelles et champignons noirs

Après toutes ces agapes, une envie d'un potage léger qui va me permettre d'utiliser les vermicelles et les champignons noirs directement ramenés de Pékin.

Une idée piochée sur le site de Supertoinette.

Ingrédients : 2 courgettes lavées mais non épluchées, 1,5 l d'eau, un cube de bouillon de volaille, 150 g de fèves surgelées, 15 g de champignons noirs séchés, 10 g de vinaigre de riz, 15 g de sauce soja, 125 g de tofu taillé en cubes, sel, poivre, 130 g de vermicelles chinois.

Tailler les courgettes en lamelles à la mandoline.

Dans un wok, porter l'eau à ébullition avec le cube de bouillon de volaille, ajouter les légumes, les  champignons.  Assaisonner et ajouter  les vermicelles chinois. Continuer la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Servir brûlant.

03 janvier 2008

Moelleux de patate douce aux graines de fenouil

Quelques patates douces ramenées du marché et l'idée de les décliner en version sucrée, réveillée par des graines de fenouil, que j'aime particulièrement mélanger à un peu tout.

Ingrédients : 400 g de purée de patate douce, 100 g de beurre, 100 g de farine, 1 paquet de levure chimique, 100 g de sucre rapadura, 2 oeufs, graines de fenouil.

Eplucher les patates douces. Les faire cuire à la vapeur une quinzaine de minutes. Verser dans un cul de poule, ajouter le beurre en petits morceaux. Le beurre va fondre au contact de la patate douce chaude. Mixer. Ajouter la farine et la levure, le sucre et les oeufs légèrement battus.

Ecraser quelques graines de fenouil pour que les arômes se développent.

Ajouter au mélange précédent. Mélanger et verser dans les empreintes.

Cuire pendant une vingtaine de minutes à 180°C.