Roller de mangue sur chocolat

26 octobre 2007

Roller de mangue sur chocolat

On trouve des mangues à profusion au marché et je trouve que c'est un fruit délicat, qui se prête à de multiples associations salées ou sucrées. Aujourd'hui, ce sera du sucré...

Ingrédients : chocolat de couverture aux épices, une mangue, gingembre confit.

Tempérer le chocolat, c'est-à-dire lui faire subir une courbe de température ou adjoindre du beurre de cacao cryogénisé à un certain moment de la chauffe afin de l'amener à la bonne température de travail. Cette opération de tempérage permet au chocolat de garder sa brillance, son croquant et facilite son travail...On évite aussi une texture granuleuse et un aspect blanchâtre...Chaque "cru" même au sein d'une même maison (Valhrona, Caillebaut Barry etc..) a sa propre courbe de température.

Il est bien évident qu'on peut aussi vivre sans tempérer le chocolat et se régaler, mais le résultat risque d'être différent...

Lorsque le chocolat est à la bonne température de travail (31°C pour le cas présent), l'étaler en une fine couche sur une feuille de rhodoïd. Parsemer de très petits dés de gingembre confit. Marquer le chocolat de façon à faire des carrés. On pourrait aussi utiliser la méthode du chablon, plus précise. je ne l'ai pas fait mais j'aurais dû. Laisser cristalliser.

Prélever dans la chair de mangue des petites billes avec une cuiller parisienne.