En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
29 mars 2007
Sucré salé # 4, oeuf de caille sur coeur de pain d'épices
Pour répondre à l'appel de mamina j'avais imaginé quelques associations du style endives confites et pain d'épices, crumbles divers et variés, pain d'épices et fromage etc...pour finalement opter pour la simplicité.
Ingrédients : oeufs de caille, tranches de pain d'épices, piment d'espelette
Casser un oeuf dans une empreinte coeur et faire cuire à four doux.
Couper une tranche de pain d'épices dans l'épaisseur.
Découper la forme coeur à l'emporte-pièce.
Placer l'oeuf cuit sur le pain d'épices et parsemer de piment d'espelette.
27 mars 2007
Tarte fine fourme d'Ambert, poires et noix
Une fois de plus, c'est le hasard d'une lecture qui m'a donné envie de refaire une recette maintes fois réalisée mais dont j'ignorais jusqu'à ces jours-ci quel en était l'auteur.
En effet, poussée par la curiosité, je me suis procurée le premier numéro d'un nouveau magazine culinaire, en l'occurrence Cuisinez comme un Chef.
Des 7 chefs au sommaire de ce premier numéro, c'est Alain Passard qui a immédiatement attiré mon attention. Pourquoi? tout simplement parce que j'ai eu l'occasion de le rencontrer et de discuter avec lui sous un simple chapiteau alors qu'il faisait des démonstrations de cuisine pour le grand public. C'est un homme charmant, tout à fait abordable et d'une extrême simplicité..L'une des cinq recettes proposées par Alain Passard dans ce magazine s'intitule : tarte fine à la fourme d'Ambert. C'est d'ailleurs le titre que je lui ai toujours donné.
Ingrédients : 100 g de fourme d'Ambert, 2 poires, une pâte feuilletée, quelques noix concassées (ne figurent pas dans la recette d'origine).
Préchauffer le four à 160°C. Dans la recette proposée, il suffit de découper la pâte. Pour apporter saveur et croquant, j'ai parsemé la pâte de cerneaux de noix concassés puis passé le rouleau. Découper ensuite des cercles d'environ 10 cm de diamètre.
Poser une seconde plaque perforée et enfourner une vingtaine de minutes.
A la sortie du four, répartir de fines tranches de fourme d'Ambert sur les cercles de pâte. Enfourner jusqu'à ce que le fromage fonde.
Eplucher les poires, les couper en fines lamelles et les disposer sur les tartes. Décorer éventuellement avec une lamelle de poire cristallisée.
24 mars 2007
Légume mystère, avis de recherche
Encore un légume acheté au marché de campo dei Fiori à Rome. Je pense avoir mal lu l'étiquette mais il me semble avoir compris que ce légume se mangeait cuit. Qui connait ce légume? et son nom?
Qu'à cela ne tienne, afin de ne pas dénaturer notre légume mystère, je l'ai juste fait fondre dans un peu d'huile d'olive et ajouté à une poêlée de lamelles de poulet en assaisonnant le tout de sel aux épices.
Verdict : une consistance assez ferme, pas de goût très prononcé... je reste dans l'attente de plus d'informations.
21 mars 2007
Flan à l'ail et ail des Ours
Une récente animation (et nous sommes reparties avec quelques brins de cette herbe sauvage) autour de l'ail des Ours m'a donné envie de revisiter une recette de flan à l'ail donnée sur un stand de producteurs d'ail rose de Lautrec.
Ingrédients : 2 têtes d'ail, 1 oeuf, 10 cl de lait, 25 cl de crème fraîche liquide entière, sel, poivre, feuilles fraîches d'ail des Ours, huile d'olive, 20 g de Maïzena (facultatif), dés de tomates séchées (facultatif).
Eplucher l'ail, enlever le germe. Mettre à cuire dans le lait. Mixer. Dans un cul de poule, battre l'oeuf et la crème fraîche, ajouter éventuellement la Maïzena, puis la purée d'ail.
Ciseler les feuilles d'ail des Ours. Les ajouter à la préparation ainsi qu'éventuellement les dés de tomates séchées. Rectifier l'assaisonnement. Remplir les empreintes. Faire cuire à four chaud pendant 30 mn environ.
Sauce : mixer des feuilles d'ail des Ours et l'huile d'olive pour obtenir une émulsion.
Démouler les flans sur assiette. Entourer d'un cordon de sauce et décorer avec une feuille d'ail des Ours frite.
18 mars 2007
Coulant chocolat/Toblerone
La saga du "pavé Toblerone" continue...Difficile d'en dresser la généalogie, est-ce si important? En tout cas c'est bien la Turtle qui me l'a fait goutter.
Ayant une affection particulière pour les présentations "à l'assiette" et les portions individuelles, j'ai eu envie de relooker un moelleux qu'habituellement je garnis au choix de ganache congelée, de pistoles (ou fèves) de chocolat blanc, de purée de fruits congelée, de caramel etc.. avec du... Toblerone bien sûr.
Ingrédients (les proportions ont été volontairement diminuées) : 30 g de beurre en petits dés, 60 g de sucre, 1 oeuf, 20 g de farine, 60 g de chocolat haché, 50 g de Toblerone
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter le beurre. Bien mélanger. Incorporer le sucre puis l'oeuf et enfin la farine. Verser au fond des empreintes et enfoncer quelques triangles de Toblerone dans la pâte. Recouvrir de préparation.
Faire cuire une vingtaine de minutes à 180°C. Attendre pour démouler.
15 mars 2007
Agneau au ras el hanout, tomates et citrons confits
A l'occasion d'un cours à l'Atelier des Chefs sur le thème de la cuisine marocaine, nous avons réalisé ce carré d'agneau au raz el hanout, tomates et citrons confits avec son médaillon de semoule.
Ingrédients : 6 carrés d'agneau de 3 côtes, 1 cuillère à soupe de raz (ou ras) el hanout (mélange d'épices, il peut y en avoir plus d'une vingtaine, les plus courantes étant : coriandre, cumin, fenouil, moutarde, poivre noir, curcuma, fenugrec, ail, carvi, piment fort, gingembre, cardamone, muscade, cannelle, girofle..), 3 cl d'huile d'olive, 1 branche de thym frais, 1 citron confit au sel, 400 g de tomates cerises, 1 oignon, 250 g de semoule à couscous, 250 g d'eau, sel.
Mettre les carrés à mariner au frais avec une cuillère de raz el Hanout, le thym et un peu d'huile d'olive.
Préchauffer le four à 240°C.
Eplucher et émincer l'oignon, couper les tomates en deux, le citron confit en petits dés. Mélanger dans un cul de poule les tomates et le citron.
A cette occasion, j'ai découvert des couteaux dont les lames sont en céramique. Plus besoin d'affutage ni d'affilage.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Lorsque l'huile est très chaude, marquer la viande en la posant dans la poêle côté peau.
Ajouter les oignons émincés. Retourner la viande et laisser saisir quelques instants pour colorer. Puis poser la viande sur une silpat et enfourner pendant 5mn.
Dans la poêle où se trouvait la viande, faire suer l'oignon s'il en reste, ajouter les tomates et le citron. Saler. Faire cuire de 3 à 5 mn.
Pendant ce temps, faire cuire la semoule légèrement imbibée d'huile d'olive dans l'eau bouillante salée. Couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Mettre la semoule dans des cercles.
Dresser sur assiette : les médaillons de semoule, la viande et les tomates.
12 mars 2007
Moelleux aux figues, amandes, pignons et graines de fenouil
"Annie aime les sucettes, les sucettes à l'anis..."... comme dit la chanson. Aimerait-elle ce gâteau fortement anisé?
Ingrédients : 1/2 litre de lait d'amande, 100 g de sucre, 100 g de farine de maïs, 4 jaunes d'oeufs, 50 g de raisins secs, 50 g de figues sèches, 50 g de pignons, 50 g de graines de fenouil, 5 cl de crema di mandorla aux amandes.
Préchauffez le four à 180°C. Découpez les fruits secs en petits dés. Faire bouillir le lait d'amande avec le sucre et la crema di mandorla. Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs tout en fouettant, puis la farine de maïs et enfin les fruits secs et les graines de fenouil. Laisser reposer une vingtaine de minutes.
Verser dans un moule carré. Enfournez pendant 1h30. Laissez refroidir et démouler. Couper en carrés ou rectangles...
09 mars 2007
Salade de fraises et d'oranges au sirop de karkadé
Lors de la cultissime boum des Pralines et Gratons, Le Gone nous a régalé d'une boisson acidulée couleur pourpre que peu d'entre nous connaissait : le karkadé.
Intriguée, je me suis vite procurée ces fleurs d'hibiscus (le mot exact serait calices) pour en faire un sirop et ajouter un peu de pep's et de couleurs à une salade fraises-oranges.
Comment? : porter à ébullition de l'eau et du sucre. Jeter une poignée de calices dans le sirop bouillant et laisser infuser. Passer au chinois pour recueillir le jus. On peut déguster cette boisson telle quelle, chaude ou froide.
Pour la salade de fraises : lever les segments d'oranges, laver, équeuter et couper les fraises en 4. Disposer les fruits et arroser avec le sirop de karkadé refroidi. Ajouter quelques feuilles émincées de mélisse ou de basilic.
J'ai continué la transformation pour faire une purée de fleurs d'hibiscus.
Comment ? : faire chauffer les fleurs d'hibiscus (celles qui ont servi au sirop) avec du sucre, comme pour une confiture. Ensuite, mixer la préparation, cela donne une purée de fruits acidulée d'une belle couleur rouge sombre qui pourrait réveiller une brioche par exemple...On aurait pu aussi rallonger avec un peu de jus pour en faire un coulis...
06 mars 2007
Le Pho Bac, plat traditionnel du Vietnam Nord
L'une des façons d'appréhender un pays reste sans conteste sa cuisine. Afin de me préparer au prochain voyage au Vietnam, (départ imminent), j'ai eu la chance de pouvoir assister à un très sympathique cours de cuisine donné dans le cadre des activités du Club Rhône-Mékong. Par chance, le cours portait sur la préparation du plat traditionnel vietnamien : le Pho Bac. Le suffixe Bac signifie "du Nord". Donc il s'agit d'une soupe tonkinoise. Le même plat est préparé aussi dans le Sud du Vietnam mais avec plus d'ingrédients, entre autre des pousses de soja. Cette soupe se mange à toute heure du jour y compris le matin.
Ce plat est à base de pâtes (si possible fraîches) et de viande de boeuf bouillie. La viande cuit dans un bouillon enrichi d'épices et d'herbes. Ce plat se prépare souvent la veille car le bouillon demande à être parfois dégraissé et la viande doit reposer quelques heures.
Ingrédients (pour 10 personnes) : 1,5 kg de plat de côte, 1,2 kg de paleron sans os à braiser, 500 g de pavé de tende de tranche, 100 g de crevettes séchées, 4 cubes pot au feu, 4 cubes de préparation pour Pho, gingembre frais, badiane, bâtons de cannelle, 2 citrons, 4 oignons blancs (2 + 2), une botte de petits oignons frais, une botte de coriandre dure fraîche, une botte de badiane fraîche, une botte d'une autre catégorie de coriandre, sel, poivre, Nuoc mam, 4 paquets (400g par paquet) de vermicelles de riz asiatique si possible frais (taille moyenne), piment frais (facultatif), pousses de soja (facultatif).
en haut coriandre dure, en bas à gauche badiane, en bas à droite coriandre
Mettre dans un grand faitout, les morceaux de plat de côte et de paleron. Ajouter les crevettes séchées, 2 bâtons de cannelle, 4 ou 5 étoiles de badiane, les gros oignons en lamelles, les tiges vertes des petits oignons frais (le reste est réservé pour le lendemain), les cubes pot au feu + préparation pour Pho, 1 cuiller à soupe de Nuoc mam, un peu de poivre, les feuilles de badiane et les coriandres.
Remplir d’eau le faitout presqu’à ras bord et mettre à bouillir, à couvert, en remuant de temps en temps. Au bout de 30 mn, écumer, goûter le bouillon et réajuster l’assaisonnement.
Remettre à cuire environ 35 mn. Ecumer. Sortir la viande. La mettre à égoutter sur une passoire.
Au bout de 15 mn environ, la réserver au frigo pour qu’elle se serre. Placer le faitout avec son couvercle dans un endroit frais jusqu’au lendemain.
LE LENDEMAIN : Enlever, si besoin, la pellicule de gras à la surface du bouillon. Désosser la viande. La couper en petites tranches très fines. Emincer en très très fines lamelles, le pavé cru de tende de tranche. Laver et émincer les herbes fraîches. Couper dans le sens de la longueur les petits oignons verts et leurs tiges. Emincer très finement les 2 gros oignons restants. Couper le citron en quartiers.
Faire cuire dans de l'eau bouillante salée, les pâtes pendant 2 à 3 mn et en plusieurs fois (si grande quantité de pâtes). On peut rajouter un peu d'huile dans l'eau de cuisson. Une fois cuites, bien les rincer à l’eau froide pour éliminer l’amidon et égoutter. Presser avec les mains pour extraire toute l'eau. On peut les faire cuire 2/3 h à l’avance.
Préparer la sauce d’accompagnement : nuoc mam + giclée de citron + rondelles de piment (facultatif).
Pour ceux qui préfèrent une soupe claire, prélever un peu de bouillon, le passer au chinois et le remettre à chauffer.
Remettre le faitout sur le feu. Quand la soupe est brûlante, plonger dans le bouillon, quelques instants avec une écumoire ou un chinois, les fines lamelles de viande crue pour les cuire.
Mettre dans un bol les pâtes, verser dessus du bouillon brûlant afin de les réchauffer. Reverser le bouillon dans le faitout. Rajouter dans le bol, les viandes, le bouillon, l’oignon, les herbes émincées, éventuellement des pousses de soja fraîches.
En dessert, faire par exemple une salade de fruits : mangue, litchies, longans, rambutans.
Accompagnée d'une petite friandise.
Et voici une photo prise au petit matin du 22 mars en allant au marché de Hué : le Pho se prend aussi au petit déjeuner.
Et encore une recette pour l'édition #11 d'A vos casseroles.
03 mars 2007
Chocolat succès
Attention, qu'on ne se méprenne pas sur le titre Chocolat succès. Il ne s'agit en aucun cas de mégalomanie galopante de ma part (ceci dit, il faudra quand même bien un jour se pencher sur la place de l'ego et le penchant pour le narcissisme qui prévalent à nos petits billets "bloggesques"...) suggérant que ce gâteau remporte un franc succès... mais tout simplement d'un entremets monté à partir d'un biscuit succès (on aura l'occasion d'évoquer sans doute un jour le biscuit joconde ou cuiller ou dacquois etc..). Quoiqu'il en soit, la suite de l'histoire confirme qu'en général cet entremets est apprécié.
Effectivement, coup de fil il y a deux jours pour une "commande" de ce gâteau pour un dîner, "comme celui que tu avais fait pour Noël" me précise mon interlocutrice. Elle se souvenait juste qu'il y a avait du chocolat et des meringues et pas d'alcool... je suis partie sur une base de succès et une ganache mousseuse.
Ingrédients pour le succès : 250 g de poudre d'amandes, 250 g de sucre (200 + 50), 20 g de farine, 4 blancs d'oeuf à température ambiante.
Préchauffez le four à 210°C. Dans un cul de poule, mélanger la poudre d'amandes, les 200 g de sucre et la farine. Monter les blancs en neige en serrant avec les 50 g de sucre (c'est à dire mettre le sucre à la fin et commencer à petite vitesse en augmentant progressivement). Incorporez délicatement à la maryse les blancs en neige au mélange sec. Verser la préparation sur le flexipat (aucunement besoin de beurrer, vous le savez sans doute).
Faire cuire :
Et démouler :
Diviser le biscuit en deux et mettre une moitié dans le cadre. Aujourd'hui, seule une moitié de biscuit sera utilisée, l'autre moitié, soigneusement filmée, est réservée au congélateur.
Ingrédients pour la ganache : 350 g de chocolat noir de couverture, 2 fois 250 g (25cl) de crème liquide entière. Préparer une ganache avec le chocolat et 25 cl de crème liquide. Laisser refroidir. Fouetter les 25 cl de crème liquide très froide restante et l'incorporer délicatement à la ganache.
Monter l'entremets : verser une couche de ganache mousseuse sur le biscuit. Emietter les meringues (soit faites maison, soit achetées dans le commerce, ce qui a été le cas pour moi, par manque de temps). Continuer par la mousse chocolatée. Lisser à la spatule coudée, en ménageant quelques millimètres pour recevoir le glaçage. Mettre au congélateur 2h au moins.
Faire un glaçage chocolat : une ganache dans laquelle on peut rajouter un peu de beurre. Utiliser le glaçage tiède et le verser dans le cadre. Le glaçage se répandra naturellement sur la surface. Laisser prendre et décorer avec volutes de chocolat, grillage en chocolat, miettes de meringue...
