Le Pho Bac, plat traditionnel du Vietnam Nord

                      

L'une des façons d'appréhender un pays reste sans conteste sa cuisine. Afin de me préparer au prochain voyage au Vietnam, (départ imminent), j'ai eu la chance de pouvoir assister à un très sympathique cours de cuisine donné dans le cadre des activités du Club Rhône-Mékong. Par chance, le cours portait sur la préparation du plat traditionnel vietnamien : le Pho Bac. Le suffixe Bac signifie "du Nord". Donc il s'agit d'une soupe tonkinoise. Le même plat est préparé aussi dans le Sud du Vietnam mais avec plus d'ingrédients, entre autre des pousses de soja. Cette soupe se mange à toute heure du jour y compris le matin.

Ce plat est à base de pâtes (si possible fraîches) et de viande de boeuf bouillie. La viande cuit dans un bouillon enrichi d'épices et d'herbes. Ce plat se prépare souvent la veille car le bouillon demande à être parfois dégraissé et la viande doit reposer quelques heures.

Ingrédients (pour 10 personnes) : 1,5 kg de plat de côte, 1,2 kg de paleron sans os à braiser,  500 g de pavé de tende de tranche, 100 g de crevettes séchées, 4 cubes pot au feu, 4 cubes de préparation pour Pho, gingembre frais, badiane, bâtons de cannelle, 2 citrons, 4 oignons blancs (2 + 2), une botte de petits oignons frais, une botte de coriandre dure fraîche, une botte de badiane fraîche, une botte d'une autre catégorie de coriandre, sel, poivre, Nuoc mam, 4 paquets (400g par paquet) de vermicelles de riz asiatique si possible frais (taille moyenne), piment frais (facultatif), pousses de soja (facultatif).

                                          

en haut coriandre dure, en bas à gauche badiane, en bas à droite coriandre

LA VEILLE : couper le paleron en gros morceaux. Eplucher le gingembre et le couper en lamelles. Eplucher et couper en rondelles 2 oignons. Couper en deux dans le sens de la longueur le bouquet de petits oignons frais. Réserver la partie avec bulbes. Effeuiller une tige de badiane. Emincer une tige de chacune des deux  coriandres.

Mettre dans un grand faitout, les morceaux de plat de côte et de paleron.  Ajouter les crevettes séchées, 2 bâtons de cannelle, 4 ou 5 étoiles de badiane, les gros oignons en lamelles, les tiges vertes des petits oignons frais (le reste est réservé pour le lendemain), les cubes pot au feu + préparation pour Pho, 1 cuiller à soupe de Nuoc mam, un peu de poivre, les feuilles de badiane et les coriandres.

                                          

Remplir d’eau le faitout presqu’à ras bord et mettre à bouillir, à couvert, en remuant de temps en temps. Au bout de 30 mn, écumer, goûter le bouillon et réajuster l’assaisonnement.

Remettre à cuire environ 35 mn. Ecumer. Sortir la viande. La mettre à égoutter sur une passoire.

                                           

Au bout de 15 mn environ, la réserver au frigo pour qu’elle se serre.  Placer le faitout avec son couvercle dans un endroit frais jusqu’au lendemain.

LE LENDEMAIN : Enlever, si besoin,  la pellicule de gras à la surface du bouillon. Désosser la viande. La couper en petites tranches très fines. Emincer en très très fines lamelles, le pavé cru de tende de tranche. Laver et émincer les herbes fraîches. Couper dans le sens de la longueur les petits oignons verts et leurs tiges. Emincer très finement les 2 gros oignons restants. Couper le citron en quartiers.

                                          

Faire cuire dans de l'eau bouillante salée, les pâtes pendant 2 à 3 mn et en plusieurs fois (si grande quantité de pâtes). On peut rajouter un peu d'huile dans l'eau de cuisson. Une fois cuites, bien les rincer à l’eau froide pour éliminer l’amidon et égoutter. Presser avec les mains pour extraire toute l'eau. On peut les faire cuire 2/3 h à l’avance.

                                        

Préparer la sauce d’accompagnement : nuoc mam + giclée de citron + rondelles de piment (facultatif).

Pour ceux qui préfèrent une soupe claire, prélever un peu de bouillon, le passer au chinois et le remettre à chauffer.

Remettre le faitout sur le feu.  Quand la soupe est brûlante, plonger dans le bouillon, quelques instants avec une écumoire ou un chinois, les fines lamelles de viande crue pour les cuire.

Mettre dans un bol les pâtes, verser dessus du bouillon brûlant afin de les réchauffer. Reverser le bouillon dans le faitout. Rajouter dans le bol, les viandes, le bouillon, l’oignon, les herbes émincées, éventuellement des pousses de soja fraîches.

En dessert, faire par exemple une salade de fruits : mangue, litchies, longans, rambutans.

                                    

Accompagnée d'une petite friandise.

                           

Et voici une photo prise au petit matin du 22 mars en allant au marché de Hué : le Pho se prend aussi au petit déjeuner.

Et encore une recette pour l'édition #11 d'A vos casseroles.

Comments

[daphné]

le pho bac eseque c'est leur plat traditionnel??????????

[jenifer nguyen]

tre`s bien

[miss miam miam]

étant vietnamienne d'origine et m'étant rendue de nombreuses fois dans ce magnifique pays je ne peux qu'apprécier la recette, tu as du prendre des photos magnifiques, et j'espère que tu as pu aussi visiter le centre et le sud, ainsi que le village de Sappa au nord. Son marché est rocambolesque!!! as tu pu récupérer d'autres recettes? je suis preneuse!

[miss miam miam]

étant vietnamienne d'origine et m'étant rendue de nombreuses fois dans ce magnifique pays je ne peux qu'apprécier la recette, tu as du prendre des photos magnifiques, et j'espère que tu as pu aussi visiter le centre et le sud, ainsi que le village de Sappa au nord. Son marché est rocambolesque!!! as tu pu récupérer d'autres recettes? je suis preneuse!

[Marie-Laure]

C'est un pays où j'aimerais bien aller ! Tu as de la chance de voyager autant !