Cône meringué lemon curd/crème d'amandes

10 mars 2008

Cône meringué lemon curd/crème d'amandes

En feuilletant l'un de mes livres cultes (tout le monde sait à peu près maintenant pourquoi) : Escales d'exception avec Flexipan* (élu en 2007 "meilleur livre au monde pour les professionnels des métiers de bouche"), je suis tombée sur une recette du chef japonais Yoshiyuki Okada (recette que j'ai simplifiée et modifiée) qui me permettait d'utiliser le reste de lemon curd de ma tarte au citron récemment publiée.

*attention, il semblerait qu'en librairie, on ne trouve que l'édition cartonnée alors qu'il existe une version brochée à moitié prix, renseignez-vous avant de craquer.

J'ai moulé la crème de citron dans des empreintes Flexipan ® demi-sphères (Demarle) que j'ai mises à congeler.

Ingrédients pour la pâte sablée (A PREPARER LA VEILLE): 240 g beurre pommade, 180 g de sucre glace, 1 oeuf, 100 g de poudre d'amandes, 400 g de farine, 4 g de levure chimique, 1 g de sel, zestes de citron

Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients, sans trop malaxer. Faire une boule. Etaler entre deux films étirables et laisser reposer au réfrigérateur au moins une nuit. J'ai incorporé les zestes de citron à la pâte, ce qui n'était pas prévu dans la recette d'origine.

Foncer les moules à tartelettes Flexipan ® (Demarle).

Ingrédients pour la crème d'amandes : 75 g de beurre pommade, 1 oeuf, 75 g de sucre glace, 75 g de poudre d'amandes, 8 g de lait en poudre, un peu de sel

Mélanger, mais pas trop, le beurre pommade avec l'oeuf, le sel, et les ingrédients secs tamisés. Garnir les fonds de tartelettes de crème d'amandes.

Mettre au four à 180°C pendant une quinzaine de minutes.

Démouler les demi-sphères de crème de citron. Les placer sur le fond de crème d'amandes.

Ingrédients pour meringue italienne au citron : 2 blancs d'oeufs + 10 g de sucre, 100 g de sucre + 25 g d'eau, zeste de citron

La meringue italienne consiste en deux opérations qui doivent être menées de front :

Cuisson du sucre : verser le sucre dans une casserole, ajouter l'eau et remuer avec la spatule. Mettre la casserole sur le feu et commencer la cuisson lentement, passer sur le tour de la casserole avec un pinceau mouillé. Poursuivre la cuisson du sucre sur feu modéré et dès que le sucre atteint 110°C, commencer à monter les blancs.

Continuer la cuisson du sucre jusqu’à l’obtention d’une température de 117°.

Monter les blancs: monter les blancs à petite vitesse, puis rapidement, lorsque le sucre sera à 110°C. Les blancs doivent être montés très fermes en même temps que le sucre cuit arrive à bonne température. Verser le sucre cuit en mince filet dans les blancs tout en les battant à vitesse moyenne. Une fois que le mélange sucre cuit/blancs d’œufs est presque froid, la meringue est prête à être dressée.

Dresser la meringue sur les dômes de lemon curd.

Saupoudrer de sucre glace.

Ajouter quelques amandes effilées et caraméliser au four à 240°C.

Information éco-citoyenne

Une petite note beaucoup moins suave : j'ai récemment entendu une interview de la journaliste Marie Monique Robin qui a enquêté sur la firme Monsanto et les OGM. Il y était question entre autre des méthodes employées en Inde, où je me trouvais il y a deux mois. Cela m'a fait penser au film remarquable Le cauchemar de Darwin.

Il se trouve qu'Arte diffuse demain soir, mardi 11 mars à 21h, le film Le Monde selon Monsanto, résultat d'une enquête périlleuse et longue de 3 ans.

Posté par cuisineplurielle à 09:00 - Commentaires […] - Permalien [#]