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En 2010, un job dans le culinaire!

Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.

Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.


10 mars 2008

Cône meringué lemon curd/crème d'amandes

   

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En feuilletant l'un de mes livres cultes (tout le monde sait à peu près maintenant pourquoi) : Escales d'exception avec Flexipan* (élu en 2007 "meilleur livre au monde pour les professionnels des métiers de bouche"), je suis tombée sur une recette du chef japonais Yoshiyuki Okada (recette que j'ai simplifiée et modifiée) qui me permettait d'utiliser le reste de lemon curd de ma tarte au citron récemment publiée.

*attention, il semblerait qu'en librairie, on ne trouve que l'édition cartonnée alors qu'il existe une version brochée à moitié prix, renseignez-vous avant de craquer.

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J'ai moulé la crème de citron dans des empreintes Flexipan ® demi-sphères (Demarle) que j'ai mises à congeler.

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Ingrédients pour la pâte sablée (A PREPARER LA VEILLE): 240 g beurre pommade, 180 g de sucre glace, 1 oeuf, 100 g de poudre d'amandes, 400 g de farine, 4 g de levure chimique, 1 g de sel, zestes de citron

Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients, sans trop malaxer. Faire une boule. Etaler entre deux films étirables et laisser reposer au réfrigérateur au moins une nuit. J'ai incorporé les zestes de citron à la pâte, ce qui n'était pas prévu dans la recette d'origine.

Foncer les moules à tartelettes Flexipan ® (Demarle).

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Ingrédients pour la crème d'amandes : 75 g de beurre pommade,  1 oeuf, 75 g de sucre glace, 75 g de poudre d'amandes, 8 g de lait en poudre, un peu de sel

Mélanger, mais pas trop,  le beurre pommade avec l'oeuf, le sel, et les ingrédients secs tamisés. Garnir les fonds de tartelettes de crème d'amandes. 

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Mettre au four à 180°C pendant une quinzaine de minutes.

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Démouler les demi-sphères de crème de citron. Les placer sur le fond de crème d'amandes.

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Ingrédients pour meringue italienne au citron : 2 blancs d'oeufs + 10 g de sucre, 100 g de sucre + 25 g d'eau, zeste de citron

La meringue italienne consiste en deux opérations qui doivent être menées de front :

Cuisson du sucre : verser le sucre dans une casserole, ajouter l'eau et remuer avec la spatule. Mettre la casserole sur le feu et commencer la cuisson lentement, passer sur le tour de la casserole avec un pinceau mouillé.  Poursuivre la cuisson du sucre sur feu modéré et dès que le sucre atteint 110°C, commencer à monter les blancs.

Continuer la cuisson du sucre jusqu’à l’obtention d’une température de 117°.

Monter les blancs: monter  les blancs à petite vitesse, puis rapidement, lorsque le sucre sera à 110°C. Les blancs doivent être montés très fermes en même temps que le sucre cuit arrive à bonne température. Verser le sucre cuit en mince filet dans les blancs tout en les battant à vitesse moyenne. Une fois que le mélange sucre cuit/blancs d’œufs est presque froid, la meringue est prête à être dressée.

Dresser la meringue sur les dômes de lemon curd.

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Saupoudrer de sucre glace.

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Ajouter quelques amandes effilées et caraméliser au four à 240°C.

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Information éco-citoyenne

Une petite note beaucoup moins suave : j'ai récemment entendu une  interview de la journaliste Marie Monique Robin qui a enquêté sur la firme Monsanto et les OGM. Il y était question entre autre des méthodes employées en Inde, où je me trouvais il y a deux mois. Cela m'a fait penser au film remarquable Le cauchemar de Darwin.

Il se trouve qu'Arte diffuse demain soir, mardi 11 mars à 21h,  le film  Le Monde selon Monsanto, résultat d'une enquête périlleuse et longue de 3 ans. 

Posté par cuisineplurielle à 09:00 - recettes sucrées - Commentaires [76] - Permalien [#]

Commentaires

    Une version plus élaborée de la tarte au citron meringuée qui me plait beaucoup

    Posté par Choupette, 10 mars 2008 à 10:24
  • Au petit déjeuner ?

    C'est ce que tu sers au petit déjeuner ?

    Ce mini gateau a l'air délicieux, une vraie création de patissier !

    Chloé Clafoutis

    Posté par chloé clafoutis, 10 mars 2008 à 10:33
  • En voyant la photo, je me suis empressée de lire ta recette, la présentation en jette et ça a l'air délicieux!

    Posté par Mavielle, 10 mars 2008 à 12:07
  • c'est splendide !!

    Posté par Perrine9, 10 mars 2008 à 13:19
  • J'adore le citron et présenté en mini tartelettes, je craque !!!!! miam miam
    Manue

    Posté par ManueB, 10 mars 2008 à 13:19
  • Dis tu livre ces p'tites merveilles à domicile... S'te plait, s'te plait, s'te plait... Je les ai pas goûtées mais je les aime déjà... JE LES VEUX!!!!!!

    Posté par allulou, 10 mars 2008 à 13:25
  • Le blog canadien Gato Azul a déjà dénnoncé les méthodes de Monsanto.

    Posté par maloud, 10 mars 2008 à 13:27
  • Une délicieuse gâterie comme je les aime !

    Posté par michette, 10 mars 2008 à 13:44
  • ta gourmandise est bien origninale et le lemon-curd c'est quelque chose

    Posté par domie, 10 mars 2008 à 13:56
  • Magnifique, j'aurais du te prendre ce livre, ce sera pour la prochaine fois quand j'aurais renfloué mes économies
    Bises

    Posté par Edith, 10 mars 2008 à 14:17
  • Sublimes! Tes tartelettes me font saliver!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, 10 mars 2008 à 14:25
  • ça a l'air extrèmement délicieux......... ouaww !!!

    Posté par Sylvia et Chris, 10 mars 2008 à 14:33
  • Superbes tes tartelettes. Je n'en ferais qu'une bouchée, lol !

    Posté par Ghislaine, 10 mars 2008 à 14:33
  • Une vraie gourmandise, un peu longue à préparer, mais ça en vaut sûrement la peine.

    Posté par Beah, 10 mars 2008 à 14:47
  • magnifique ces photos et les gâteaux ont l'air hummm!

    Posté par carochococo, 10 mars 2008 à 14:51
  • Un gros bravo car c'est très réussi j'aime beaucoup !

    Posté par Leila, 10 mars 2008 à 14:52
  • bravo

    à ce que je vois tu n'es pas en reste non plus avec tes recettes qui ont vraiment l'air exquises , bravo ...ml

    Posté par marie-line, 10 mars 2008 à 15:07
  • Sublimes ces bouchées!!!

    Posté par mayacook, 10 mars 2008 à 15:16
  • Superbe recette ...Le monde selon Mosanto est au programme demain !!

    Posté par Alienor, 10 mars 2008 à 16:14
  • qu'est ce que c'est mimi j'en aurai bien gouté un
    je vais essayer de regarder cette émission

    Posté par mounet, 10 mars 2008 à 17:19
  • J'adore ! Le problème, c'est que je suis la seule chez moi à apprécier le citron en pâtiserie, alors... je ronge mon frein :

    Posté par Patricia, 10 mars 2008 à 17:55
  • Bravo

    Quel talent bravo ces délices parlent d'elles même.

    Posté par noufi, 10 mars 2008 à 19:29
  • la vache!!! tes photos sont à tomber!!!

    Posté par cocotte, 10 mars 2008 à 20:15
  • Bravo

    Merci de ton passage sur mon blog, ça m'a permis aussi de découvrir ton blog qui est une petite merveille.Ta recette est un délice, je suis tentée de l'essayer.
    Toutes mes amitiés

    Posté par géranium, 10 mars 2008 à 20:31
  • Bravo

    Merci de ton passage sur mon blog, ça m'a permis aussi de découvrir ton blog qui est une petite merveille.Ta recette est un délice, je suis tentée de l'essayer.
    Toutes mes amitiés

    Posté par géranium, 10 mars 2008 à 20:40
  • Bravo

    Merci de ton passage sur mon blog, ça m'a permis aussi de découvrir ton blog qui est une petite merveille.Ta recette est un délice, je suis tentée de l'essayer.
    Toutes mes amitiés

    Posté par géranium, 10 mars 2008 à 20:41
  • Mais c'est quoi cette tuerie grrrrrrrr là je vais avoir une crise.

    Posté par Paprikas, 10 mars 2008 à 20:54
  • super

    super photo et cette tarte un delice pour les yeux

    Posté par mibuss, 10 mars 2008 à 21:00
  • super

    super photo et cette tarte un delice pour les yeux

    Posté par mibuss, 10 mars 2008 à 21:00
  • Ohh comme c'est beau. La première photo est terrible. C'est super gourmand cette chose là!!! Bravo!

    Posté par frijoles, 10 mars 2008 à 23:01
  • C'est une merveilleuse recette : beauté et saveurs pour une réalisation parfaite, vive nos petits moules !!

    Posté par senga50, 10 mars 2008 à 23:01
  • J'en ai l'eau à la bouche ...

    Posté par Tania, 11 mars 2008 à 03:12
  • Elles sont à tomber ces minis tartelettes ! La meringue est très joliment déposée

    Posté par PHILO, 11 mars 2008 à 11:11
  • Elles sont très jolies et tellement gourmandes que je n'en ferais qu'une bouchée !

    Posté par Annie, 11 mars 2008 à 12:56
  • Qu'est ce que ça a l'air bon et qu'est ce que ça fait envie.

    Posté par cath.woman, 11 mars 2008 à 13:39
  • Bonjour,
    je découvre ton blog grace à ton com sur le mien et je ne le regrette pas, c'est une mine d'idée !! bravo
    ce gateau m'a l'air extraordinaire, et les photos parlent d'elles même !! vraiment à tenter, en plus avec du limon curd !! wouhaaa !!

    Posté par lynou, 11 mars 2008 à 15:03
  • Voilà, c'est fait pour l'adresse, excuse moi j'avais fait une faute d'orthographe !! oupsss !!

    Posté par lynou, 11 mars 2008 à 15:11
  • Bravo pour ta recette, et bravo pour ta fibre éco-citoyenne.
    J'ai moi-même transféré cette info par mail à mes amis, je l'avais reçue d'autres amis...
    à nous tous, on va bien arriver à sauver cette planète!

    Posté par valka, 11 mars 2008 à 16:07
  • Vraiment épatant ce dessert et très très jolie photo!
    Pour ce qui est du reportage de ce soir, j'ai vu la bande annonce et je vais l'enregistrer.
    J'ai de plus découvert la liste de marques utilisant ou n'étant pas exemptes d'OGMs sur le site de Greenpeace, c'est désespérant! http://www.greenpeace.org/raw/content/france/press/reports/guide-ogm-greenpeace-2006-2.pdf
    Il y a des marques citées, que je croyais exemptes et en fait, elles ont sombré dedans! Mais où va le monde...

    Posté par plume_d_argent, 11 mars 2008 à 17:58
  • Eh bien voilà!! C'est exactement la recette qui me fallait pour dimanche merci!! Et merci aussi pour l'information eco-citoyenne: ce soir je serais au rdv avec Arte
    Bises,
    Silvia

    Posté par Silvia, 11 mars 2008 à 19:10
  • Quelle photo, et quelle recette !! Va vite falloir que j'essaie, car franchement, ça me donne vraiment envie de me régaler...

    Posté par verof31 ou vero, 11 mars 2008 à 19:31
  • Magnifique meringue ! Moi je ne la réussi jamais, alors j'admire !

    Posté par nanou, 11 mars 2008 à 20:16
  • je gouterais bien, mais sans la meringue
    Monsanto est un vrai problème, merci pour l'info de l'émission de ce soir, je vais immédiatement zapper sur Arte ! bonne soirée

    Posté par Virginie, 11 mars 2008 à 20:44
  • miiiam cette recette me plait , je suis fan du citron et la crème d'amande miaaam! j'adore

    Posté par didoumiam, 11 mars 2008 à 20:48
  • Oh ! Et bien moi qui suis fan d'amandes et de crème de citron, je suis bien servie ! Elles sont superbes et la meringue est adorable ! Dorée juste comme il faut

    Bonne soirée,

    Posté par Eryn, 11 mars 2008 à 21:10
  • Ces cônes sont terriblement tentants!

    Posté par verveinecitron, 11 mars 2008 à 21:46
  • J'aime terriblement tous les agrumes. Ta réalisation est superbe, bravo et merci!
    Cath

    Posté par lacath, 11 mars 2008 à 21:49
  • Tout ce que j'aime en une bouchée,je Note!!

    Posté par Izzie, 11 mars 2008 à 22:34
  • Ces mini-tartelettes sont magnifiques! J'adore le citron, on en a besoin par les temps qui courrent, avec la grisaille..

    Posté par Jasmine, 12 mars 2008 à 03:38
  • Superbes tes tartelettes!

    Posté par menus propos, 12 mars 2008 à 09:27

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