La fraise dans tous ses états

2 juillet 2007

La fraise dans tous ses états

Ayant eu à travailler la fraise pour le sucré s'invite chez le salé, j'ai eu l'idée cette fois-ci pour ramène ta fraise de décliner la fraise sous toutes ses formes (ou presque) : crues, cuites, en gelée...Ce fut non sans mal d'ailleurs car la fraise est très fragile, petite et sa couleur réserve des surprises à la cuisson...

Ingrédients : des fraises et encore des fraises, sucre, poivre de Séchuan, feuilles de mélisse, feuilles de gélatine, beaucoup de patience

Réaliser des palets de compote de fraises gélifiés. Mixer des fraises. Faire compoter dans un peu de sucre et ajouter de la gélatine hydratée et essorée. Ajouter un peu de poivre de Séchuan. Mouler dans des petites empreintes circulaires. Faire prendre.

Réaliser une brunoise de fraises en gelée. Faire une infusion de feuilles de mélisse. Sucrer légèrement. Faire dissoudre des feuilles de gélatine. Tailler des fraises en brunoise. Disposer au fond des mêmes empreintes que précédemment. Couler la gelée. Laisser prendre.

Réaliser des pétales de fraises cuites. Tailler de fines lamelles de fraises et les faire cuire en les étalant sur silpat. On obtient des pétales de fraises (l'opération est délicate).

"Sucrer une fraise" en l'enrobant d'une gangue de sucre cuit. Là encore l'opération n'est pas simple.

Procéder au montage : brunoise de fraises crues en gelée + palet de compotée gélifiée + fines tranches de fraises crues + fraise enrobée de sucre. Sur les côtés, disposer les pétales de fraises cuites. Entourer d'un cordon de coulis de fraises. On pourrait rajouter une espuma de fraises au dernier moment.