Crème et compotée d'orange anisées et craquant au fenouil

25 février 2007

Crème et compotée d'orange anisées et craquant au fenouil

Dans le cadre de l'édition #9 d' A vos casseroles, j'ai tenté une interprétation d'une recette démontrée lors d'un cours chez Philippe Gauvreau, le si sympathique chef étoilé du restaurant gastronomique La Rotonde. La recette était à base de citron et le craquant aux amandes concassées. J'ai pris des oranges au lieu du citron, fait infuser de la badiane, des graines d'anis et de fenouil dans la crème, rajouté une compotée anisée et réalisé les croquants avec des graines de fenouil et le zeste des oranges.

Ingrédients (j'ai volontairement fait une petite quantité, en divisant les proportions) : 2 oranges non traitées, QS sucre pour la compotée, 1 oeuf, 60 g de sucre, 15 g de beurre, 1/2 feuille de gélatine (facultatif), 40 g de sucre glace tamisé, 12 g de farine tamisée, 15 g de lait, 15 g de beurre fondu, 20 g de miel, badiane, graines d'anis vert et graines de fenouil.

ingrédients pour crème (sauf beurre oublié)

ingrédients pour craquant

Pour la compotée : tailler une orange en morceaux et la faire compoter avec du sucre, les graines de fenouil et les graines d'anis. Mixer grossièrement. Laisser un peu refroidir et verser au fond des verrines.

Pour la crème : zester une orange. Depuis que j'ai ramené lors d'un stage gourmet à l'Ecole du Grand Chocolat chez Valhrona il y a plus de 3 ans, cette petite râpe magique, je ne peux plus m'en passer.

Réserver un peu de zeste pour les craquants.

Presser l'orange. Passer le jus au chinois. Mettre dans un cul de poule, le jus, les zestes, l'oeuf, le sucre. Fouetter. (Vous n'êtes pas sans savoir que dès que l'on met en contact sucre et oeuf, il faut immédiatement fouetter la préparation). Ajoutez badiane, anis et fenouil (on aurait pu aussi faire infuser les graines dans le jus mis à chauffer puis le filtrer). Cuire au bain-marie. Enlever les graines. Ajouter éventuellement la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Laisser refroidir en remuant puis verser dans les verrines au dessus de la compotée d'orange anisée.

Craquant aux graines de fenouil et zestes d'orange : mélanger le sucre glace et la farine, ajouter le lait. Mélanger au fouet, ajouter le beurre fondu et le miel. Laisser reposer l'appareil. Etaler un peu de ce mélange sur silpat puis parsemer de graines de fenouil et/ou de zestes d'orange. Enfourner à 170° et laisser colorer. Sortir du four et mettre en forme si besoin.