En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
29 juillet 2008
Papillote (papier spécial) de saumon, poires et poivre...
Une envie de recettes légères. Pour une cuisine toute en saveurs, rien de tel que la cuisson en papillote. Ayant reçu il y a quelque temps un petit colis de la part de l'Etal des Epices, j'ai voulu essayer le poivre à queue cubèbe que je connais mal.
Ingrédients : darnes de saumon, poires, poivre à queue cubèbe
Enlever les arêtes du saumon, le couper en pavés. Eplucher la poire, la citronner pour éviter qu'elle ne noircisse et la couper en lamelles.
J'avais dans un précédent post expliqué le mode d'emploi de ce papier tout à fait particulier, (et dont nous avons l'exclusivité), il ne s'agit en effet pas d'un papier sulfurisé, il suffit de le mouiller abondamment puis de disposer les ingrédients sur le papier.
Fermer la papillote hermétiquement et passer au four.
La cuisson se fait à la vapeur. Quand on ouvre la papillote (on peut le laisser faire aux invités, c'est très tendance), les produits sont confits, légers, les saveurs se sont mêlées.
25 juillet 2008
Tartelette crème d'amandes, abricots rôtis et pistaches
On trouve encore de beaux abricots sur les marchés... et je trouve que l'amande convient bien à l'abricot.
Ingrédients pour la pâte : 125 g de farine tamisée, 60 g de beurre pommade, 1 oeuf, 50 g de sucre glace
Dans un cul-de-poule, mélanger à la spatule le beurre pommade et le sucre glace, puis incorporer l'oeuf et la farine. Mettre la pâte en boule. L'étaler entre deux films alimentaires et la réserver au réfrigérateur au minimum 1h. Préchauffer le four à 180°C. Redonner un coup de rouleau à la pâte si besoin. Placer la pâte sur l'envers de la Silform® de chez Demarle. Cuire à blanc entre 15 et 20 mn.
Ingrédients pour la garniture : abricots, QS beurre, QS sucre, pistaches
Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre. Verser les abricots dénoyautés, saupoudrer de sucre et faire caraméliser.
Ingrédients pour la crème d'amandes : 100g de poudre d'amandes, 40 g de sucre, 1 oeuf, de l'extrait d'amande amère
Mélanger tous les ingrédients. Remplir une poche à douille avec la crème d'amande et garnir les fonds de pâte cuits à blanc.
Disposer quelques oreillons d'abricots. Parsemer de pistaches.
Remettre au four une dizaine de minutes.
Saupoudrer de sucre glace.
Autres recettes de tartelettes sucrées
- tarte citron/lemon curd/Pierre Hermé
- tarte aux noix de Pecan et cranberries
- tartelettes amandine aux fruits rouges
- tartelettes "lyonnaise" à l'orange et aux amandes
- tartelettes aux pralines
- tartelette à la rhubarbe sur ganache de chocolat blanc à l'orange
22 juillet 2008
Tomates confites en habit de courgettes
Une entrée improvisée en toute simplicité.
Ingrédients : courgettes, tomates, sucre, tapenade, huile d'olive
Laver les courgettes, les émincer en tagliatelle avec la mandoline (ou au couteau). Poser les lamelles de courgette sur la silpat et avec un pinceau, les badigeonner d'huile d'olive. Les enfourner à 170°C jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement translucides.
Couper les tomates en deux, les épépiner, couper en petits dés. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, y verser les dés de tomates, faire compotée, ajouter du sucre pour les caraméliser.
Tapisser un cercle d'une lamelle de courgettes. Remplir avec la purée de tomates confites. Décorer avec une mini-quenelle de tapenade.
18 juillet 2008
Charlotte aux bananes et abricots rôtis
Quelques bananes et abricots qui risquent de souffrir de la chaleur. Quelques biscuits cuillers dans le placard.. de quoi faire un dessert simple mais qui a un peu d'allure...
Ingrédients : 3 bananes, 6 abricots, beurre, sucre, 30 cl + 3 cuillers à soupe de crème liquide entière, 4 feuilles de gélatine, 12 biscuits cuiller
Mettre du beurre à chauffer dans une poêle. Y faire fondre les bananes épluchées et coupées en tronçons. Saupoudrer de sucre. Laisser caraméliser. Réserver.
Dans la même poêle, placer les abricots coupés en deux, côté bombé extérieur. Faire rôtir. Retourner les demi-abricots au bout d'un moment pour faire dorer la face bombée. Réserver.
Monter les 30 cl de crème fraîche. Réserver.
Faire chauffer les 3 cuillers à soupe de crème fraîche dans une casserole. Faire dissoudre les feuilles de gélatine réhydratée et essorée dans le liquide chaud.
Mixer les bananes en purée. Ajouter la crème contenant la gélatine. Mélanger.
Incorporer délicatement la crème fouettée à ce mélange.
Couper en deux les biscuits cuiller. Les disposer dans un cercle inox, face bombée vers l'extérieur.
A la poche à douille, remplir l'espace entre les biscuits (sur une 1/2 hauteur). Disposer un demi-abricot rôti. Remplir à nouveau avec la crème à la banane. Finir par un abricot rôti.
Mettre au froid au moins 2 heures.
Décercler.
15 juillet 2008
Gaspacho tomates fruits cf William Ledeuil, jamais 2 sans 3
Lors de l'une des démonstrations de William Ledeuil aux Européennes du goût à Aurillac, il y a quinze jours, j'avais été séduite par son gaspacho aux accents d'Asie, mélant gingembre mariné, vinaigre de riz, coriandre, mangue verte (utilisée comme légume), mostarda (ce condiment de l'Italie du Nord alliant fruits, fruits confits et sirop de moutarde) ...
gaspacho de William Ledeuil
J'avais aussi ramené d'Aurillac, un condiment que je souhaitais essayer : le Fig'aigre, que Danielle, productrice de figues bio. dans le Roussillon, m'a gentiment offert. Pour en savoir plus sur ses produits, se rendre sur le site de Viv' les figues.
D'où l'idée de ce gaspacho un peu spécial aux accents fruités.
A cela s'ajoute que lors du Grand Fooding d'Eté de dimanche dernier, le chef Katsumi Ishida avait lui aussi proposé un gaspacho au curry...
gaspacho de Katsumi Ishida
Bref, deux week-ends consécutifs aux parfums de gaspacho... Et bien, le troisième s'impose.
Ingrédients : tomates de différentes variétes, gingembre frais, coriandre frais, fig'aigre, huile de mangue, abricots, poires.
Couper les fruits en petits dés. Raper le gingembre. Dans une casserole, verser du fig'aigre et du sucre. Faire chauffer et ajouter les fruits et le gingembre. Après quelques bouillons, retirer du feu et laisser mariner pendant 30 mn environ.
Couper les tomates en quartiers. Les mixer avec les fruits et la marinade. Passer au chinois. Ajouter l'huile de mangue et la coriandre ciselée. Décorer avec fleurs de coriandre, asperge en tagliatelle, cive, pluche de fenouil.
11 juillet 2008
Des chefs au Grand fooding d'été 2008
Après les Europénnes du Goût le week-end dernier, ce dimanche était l'occasion de faire la fête autour de plats raffinés voire délirants à l'occasion de la dernière étape du Grand Fooding d'été 2008.
Cela fait 7 ans que cette manifestation s'installe pour une journée dans quelques villes de France, rassemblant une trentaine de chefs au gré des localisations.. Ces chefs concoctent chacun une recette s'inscrivant dans un menu complet : apéritif, salade, plat, dessert...Le montant du billet d'entrée étant reversé à Action contre la Faim.
Parallèlement, le bureau du Fooding 2008 prépare un Grand Guide France Fooding, qui devrait être présent en kiosque dès novembre prochain.
A Lyon, l'évènement a pris place dans un lieu de création artistique pluridisciplinaire : les Subsistances, situé en bordure de Saône. La présentation qui suit est un simple copier-coller d'un article de Wikipedia consacré à ce lieu.
Un couvent jusqu'au XVIIIe siècle
C'est en 1640 que les visitandines (soeurs de l’Ordre de la Visitation) acquièrent l'actuel terrain du quai de Saône, entre les collines de Fourvière et de la Croix-Rousse, pour y construire un petit cloître et une église. L’ensemble forme alors le couvent Sainte-Marie des Chaînes, ainsi baptisé parce qu'en amont de la Saône, les douaniers disposaient des chaînes en travers de la rivière pour déjouer les réseaux contrebandiers qui voulaient s'introduire à Lyon par voie fluviale
Pour faire face au manque de place et à l'affluence des jeunes sœurs, l'on décida de la construction d'un couvent plus important. Selon la légende, la mère supérieure aurait déclaré, faisant référence aux difficultés financières que subissaient les sœurs dès le début du XVIIIe siècle : Pour rédimer nos dépenses, nous nous passerons d'architecte. Je ferai les plans moi-même, et que le Bon Dieu nous patafiole si nous n'y arrivons point ! Le bâtiment fraîchement construit s'effondre avant d'être reconstruit, ce qui n'est pas sans aggraver la situation financière du couvent.
En 1789, celui-ci est déclaré propriété nationale et les religieuses en sont chassées par la Révolution en 1791. Elles le quittent définitivement.
Les Subsistances militaires au XIXe siècle
L’armée prend possession du site en 1807, en faisant un lieu de stockage et de campement militaire. En 1840, l’armée construit le grand carré, appelé alors la Manutention Sainte-Marie des Chaînes. Il y sera fabriqué de la farine et du pain, conditionné du café, du tabac et du vin, et ce jusqu'en 1991.
Une verrière métallique est construite sur la cour centrale en 1870, dans le style de l’École Eiffel. Trois moulins à blé sont bâtis, en 1853, 1870 puis 1890, ainsi qu'une boulangerie, permettant au site d'assurer une très importante fabrication de pain qui alimentera les camps militaires de la région en temps de paix et les fronts pendant les guerres.
Ce n'est qu'en 1941 que le site, occupé par l'armée jusqu'en 1991, est rebaptisé Subsistances militaires. En 1995, l'État rend possession du site à la Ville de Lyon qui devient pôle de création artistique.
Les festivités se déroulaient sous la grande verrière, presque déserte en fin d'après-midi et bondée au fur et à mesure que la soirée s'avançait.
Il s'agissait d'un véritable pique-nique urbain sur gazon (si, si du vrai gazon..).
Quelques stars locales étaient présentes : Nicolas Le Bec, 2 étoiles au Michelin, vêtu d'une drôle de tenue, souriant, décontracté et accessible comme à son habitude.
C'est là que j'ai dégusté le meilleur plat (pas le plus surprenant mais le meilleur à mon goût) : une crème de pois chiches et yaourt, couleur curry, onctueuse à souhait...j'ai été moins emballée par les brochettes d'agneau à la marocaine accompagnant cette crème......
Un autre grand plaisir gustatif fut l'espuma citron miel, servi avec un croustillant de pomme de terre-noix et féra du Léman, proposé par le chef Christophe Aribert des Terrasses d'Uriage
Vers le bar à "huilaigrettes", deux propositions de salades : pastèque, féta, oignons rouges et dorade, veau, takuan (navet japonais mariné). Le jeu consiste à ne pas utiliser de vinaigre pour l'assaisonnement mais d'aller chercher l'acidité du côté du citron, miso, herbe shiso etc...
Un autre chef lyonnais était présent ce jour-là : Katsumi Ishida qui officie au restaurant En mets fais ce qu'il te plait. Il proposait un gigot d'agneau, caviar d'aubergines et courgettes aux herbes et gaspacho de tomates.
Une nuée de jeunes gens japonais s'activaient pour préparer les garnitures, le romarin.
Mais pour moi, l'expérience la plus déroutante fut de goûter aux "bulles à facettes de Gelinaz", proposé par le chef italien Massimo Bottura, ici en interview.
Un mot sur le collectif de chefs européens, étoilés ou pas, Gelinaz, créé il y a quelques années par Inaki Aizpitarte. Le vocable est inspiré de Gorillaz, le collectif de musiciens anglais. L'idée est de se retrouver et d'improviser.. des plats. Faire un boeuf, en quelque sorte, au sens propre.
La proposition du jour, sur le thème de la bulle, consistait en une tarte aux poireaux, truffe noire et pommes de terre recouverte d'une espuma pétillante faite de pancetta et poivre de Sechuan. Je n'ai pas pu obtenir une composition plus exhaustive...
Le chef répand un peu d'espuma sur la garniture.
Jusque là, rien que de très normal. Et puis cette espuma se transforme en bulles.
En bouche, c'est tout à fait surprenant : cela pétille, chatouille, agace la langue.. et ces sensations évoluent dans le temps. Au bout de quelques minutes, on a l'impression que des bulles continuent d'éclater...
Ce fut pour moi LA révélation de la soirée.
Pour rester dans l'atmosphère rock'n roll, et conclure le repas, un dessert qui se veut "punk", sponsorisé par une célèbre marque de glace : une boule de vanille sur coulis de sésame noir et pamplemousse confit agrémenté d'une crête de betterave rouge.
Marc Brétillot, qui proposait ce dessert, fait cuire de la pâte de sésame noir avec du sucre vanillé.
pâte de sésame noir
La boule de glace vanille repose sur ce coulis de couleur presque noire. Le chef taille les betteraves en julienne,
et cette julienne vient sommer l'ensemble.
Un joyeux moment, haut en couleurs et saveurs.
Un grand merci à Charlotte et son accueil.
En partant, un dernier regard sur ce lieu chargé d'histoire alors que la foule s'allonge sur le trottoir pour entrer dans le bâtiment.
07 juillet 2008
Napolitain dans le Flexipat
Continuons à revisiter les gâteaux qui sortent des cartables à l'heure du "quatre heures". L'école est finie mais les vacances arrivent, donc de nombreux goûters "faits maison" en perspective..
Après les barquettes "Trois châtons"
et les lunettes à la confiture,
un gâteau moelleux que bon nombre d'enfants dégustent à l'heure du goûter : le Napolitain ou du moins qui a la prétention d'y ressembler un peu, à partir d'une base de génoise bicolore et d'une crème chocolatée. Pour la crème un mix de recettes glanées ici et là.
Ingrédients pour le biscuit vanille (base génoise): 2 oeufs, 70 g de sucre, 70 g de farine, 20 g de beurre, quelques gouttes d'essence de vanille
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Casser les oeufs dans un cul-de-poule et verser le sucre. Remuer. Mettre au bain-maire en fouettant. Continuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 60°C. Retirer du bain-marie et fouetter au batteur électrique jusqu'à refroidissement.
Mettre 2 cuillers de ce mélange dans un petit récipient et incorporer le beurre fondu tiède.
Verser la farine dans le cul-de-poule puis ajouter le contenu du petit récipient et mélanger délicatement.
Verser dans le Flexipat et enfourner pour 7 à 8 minutes à 210°C.
Retourner sur Silpat et démouler.
Couper le biscuit en deux.
Ingrédients pour le biscuit chocolat (base génoise): 2 oeufs, 70 g de sucre, 70 g de farine, 20 g de beurre, 100 g de chocolat noir fondu.
Procéder comme pour le biscuit vanille en remplaçant cette dernière par le chocolat fondu.
On se retrouve avec 4 rectangles de biscuits : 2 vanille, 2 chocolat.
Ingrédients pour la crème au chocolat : 200 g de lait concentré sucré, 100 g de nutella, 6 cuillers à soupe de cacao, 2 cuillers à soupe de rhum.
Mélanger tous les ingrédients.
Ingrédients pour la glace royale (glaçage) et le décor : 2 blancs d'oeuf, QS sucre glace, vermicelles de chocolat. Mélanger le sucre glace aux blancs d'oeufs jusqu'à obtenir une pâte blanche, qu'on appelle "glace royale" (le glaçage sucre glace + citron aurait donner quelque chose de plus "cassant"...)
Disposer un rectangle de biscuit chocolat au fond du cadre inox.
Etaler une couche de pâte chocolatée. Poser un biscuit vanille et continuer en alternant biscuits et pâte chocolatée.
Etaler le glaçage et parsemer de vermicelles de chocolat.
Laisser au réfrigérateur une heure ou deux. Démouler .
Détailler à votre convenance.
04 juillet 2008
Les Européennes du Goût à Aurillac
Le week-end dernier se tenaient à Aurillac, les Européennes du Goût.
J'avais trouvé cela assez sympa l'an dernier et je suis donc retournée y faire un saut. Le petit bonhomme qui sert de mascotte n'a pas pris une ride mais est devenu un peu plus facétieux.
Vous remarquerez l'omniprésence du clavier d'ordinateur sur les visuels. En effet, ce Festival du Goût fait la part belle aux blogs et à la culture internet, soit dans des débats ayant par exemple pour thème : "Les blogs, pas que de l'écrit?" ou "Les chefs, des mordus d'internet?", soit en demandant à quelques bloggeurs d'intervenir pour des démo.
J'ai eu beaucoup de plaisir à échanger quelques mots avec Elvira qui a réalisé devant nous un petit gâteau portugais fameux au fromage frais (recette à venir) alors qu'à ses côtés le chef Jerôme Cazanave, venu en voisin, proposait un soufflé au fromage (le fromage étant le thème de ce "duel de cuisine").
Ravie aussi de retrouver Irisa, déjà croisée l'an dernier, Ségolène à qui j'avais donné un coup de main au marché l'année dernière, Emilie qui cette année avait rejoint l'équipe des organisateurs, Stéphane Riss que j'ai pu remercier d'avoir réagi à un commentaire "curieux" sur un de mes billets pourtant parfaitement labellisé comme étant un publi-reportage. Stéphane nous a fait découvrir un nouvel appareil, le Gastrovac, appareil permettant de cuisiner et imprégner sous vide.
Parmi les nouvelles têtes (en ce qui me concerne, bien sûr), Claude-Olivier que j'ai aussi pu remercier de vive-voix de m'avoir donné, il y a quelques semaines, quelques conseils photo.
Quelques bloggeurs étaient encore présents, soit invités par les organisteurs pour des interventions, soit venus en "touristes".. mais bien moins que l'an dernier. D'une façon générale, il semblerait que l'affluence ait été moindre.
Au détour des stands, de beaux produits et de belles rencontres avec des gens passionnés. Ma première rencontre du matin a été Danielle, productrice de figues bio dans les Pyrénées Orientales sous le label Viv' les figues. Une recette à venir avec son nouveau produit le Fig'aigre, sorti en novembre dernier.
En déambulant dans les allées,
des goûts puissants,
des saveurs,
des couleurs,
Outre les débats évoqués plus haut, quelques démonstrations dans différents espaces.
J'ai retenu le gaspacho de tomates de William Ledeuil, aux commandes de Ze kitchen galerie, qui devant une délégation de chefs chinois nous expliquait son attirance pour les produits venus d'Asie : galanga, curcuma frais (tranche orangée), gingembre, citronnelle, wasabi...
Je n'avais jamais vu de wasabi dans son état "naturel". Chose curieuse évoqué par Eric Roux, le chroniqueur de ces journées : le wasabi est produit en Europe pas loin d'Aurillac, à la limite du Cantal et de la Haute-Loire.
Ailleurs, au débouché du pont, un atelier pain pour les enfants (ou les grands).
Un four portatif est installé tout près, ce qui permet de régaler les festivaliers de miches chaudes et croustillantes.
En attendant de se rendre sous le chapiteau pour un apéritif auquel étaient conviés les bloggeurs, une petite promenade dans la ville.
Un honneur particulier fut fait à la délégation chinoise.
Puis vint l'heure de l'apéritif, préparé par les Toques d'Auvergne,
et pour certains de quitter Aurillac après avoir remercié les organisateurs de ces journées.
