Endives au jambon en nougatine d'oranges, Semaine du Goût

9 octobre 2008

Endives au jambon en nougatine d'oranges, Semaine du Goût

La semaine prochaine, commence la Semaine du Goût.

J'ai été sollicitée (ainsi que 3 autres bloggeuses) par les magasins Champion pour y participer.

Il s'agissait d'envoyer trois recettes mettant en oeuvre des produits imposés venant de trois listes différentes (pas de soucis avec la 3ème liste qui était celle des épices, par contre il fallait jongler avec les deux autres).

Parmi les produits imposés, j'ai choisi :

l'endive dans une liste
le jambon dans l'autre.

Cela évoque immédiatement pour moi un souvenir d'enfance : les endives roulées dans du jambon, recouvertes de béchamel et gratinées au four.

Les endives seront bien enroulées dans les tranches de jambon, mais exit la tradition et la béchamel. L'endive caramélisée sera enroulée dans le jambon, puis glissée dans une sorte de "présentoir" : un cylindre de nougatine d'orange, afin d'apporter du croustillant, un peu dans l'esprit de la recette que j'avais envoyée pour un concours sur le lieu jaune : Lieu jaune en croustillant d'orange.

Revenons à notre recette d'endives et de jambon. Pour atténuer l'amertume des endives, elles seront caramélisées dans une réduction de jus d'orange.

Ingrédients pour la nougatine d'amandes et orange : 75 g de sucre, 25 g de glucose, 25 g d'eau, 40 g d'amandes hachées, zestes d'orange

Préchauffer le four à 160°. Dans une casserole, mettre à bouillir le sucre, le glucose et l'eau. Une fois que la préparation bout, ajouter les amandes hachées et remuer à la spatule. Redonner un bouillon, puis verser sur flexipat ou silpat. Etaler à la spatule ou la corne. Saupoudrer de zeste d'orange. Enfourner pour 10 mn, jusqu'à coloration.

Sortir la nougatine, la laisser reposer quelques minutes. Si besoin est, la plier en deux, la remettre au four pour l’assouplir, la sortir, l’allonger au rouleau à pâtisserie, puis la découper pour former des cylindres à la taille voulue.

Ingrédients pour la garniture : endives, jus et zeste d'une 1/2 orange, QS beurre et sucre, une pointe de cannelle, tranches de jambon.

Enlever la partie centrale dure des endives. Les cuire à la vapeur et laisser égoutter sur papier absorbant. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, ajouter le jus d'orange, le sucre et la pointe de cannelle. Quand le caramel est formé, ajouter délicatement les endives entières. Faire en sorte qu'elles s'enrobent de caramel d'orange.

Découper les tranches de jambon en rectangle. Enrouler une ou deux endives (selon la taille) à dans la tranche de jambon.

Glisser ce rouleau de jambon dans le cylindre de nougatine d'orange. Dresser sur assiette et entourer d'un cordon de réduction de jus d'orange.

La semaine prochaine, plusieurs rendez-vous :

lundi, en principe, le lancement de la nouvelle édition du Muffin Monday #11, puisque j'ai gagné l'édition #10
la suite des recettes pour la Semaine du Goût