Bavarois de poires sur dacquoise noix, caramel et nougatine de noix

 

Il fallait réfléchir à un bavarois pour le KKVKVK #25 . La poire me semblait intéressante, pour la fraîcheur, associée à la noix pour le goût plus prononcé et le croquant. Quand à l'idée de présentation, elle vient d'un de mes livres de référence (vous pouvez aller voir la photo en question ici : c'est celle qui est tout en haut à gauche).

 

Ingrédients pour la dacquoise : 75 g de poudre de noix, 25 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre glace, 4 blancs d'oeufs à température ambiante, 30 g de sucre. 

 

Préchauffez votre four à 180°c (th 6).

Dans le cul de poule, tamiser ensemble la poudre de noix, la poudre d’amandes et le sucre glace.

Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange tamisé aux blancs montés.

 

Mélanger délicatement avec la maryse. Verser la préparation sur le Flexipat puis étaler avec la spatule.

 

Faire cuire environ 20 minutes à 180°c (th 6). Démouler après refroidissement. Découper des ronds de dacquoise en se servant de cercles inox.

Ingrédients pour le bavarois aux poires : 300 g de purée de poires, 100 g de sucre, QS citron, 300 g de crème fraîche liquide entière très froide, 5 feuilles de gélatine soit 10,55 g (j'emploie des feuilles qualité or 210 blooms, la feuille pesant 2,11 g)

Monter la crème. Réserver.

Eplucher les poires, enlever le coeur et couper en morceaux. Mixer avec le sucre en ajoutant un filet de citron pour éviter que les poires ne noircissent trop.

 

Faire chauffer un peu de purée de poires, y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratée et essorée.

Ajouter petit à petit au reste de la purée. Remuer. Après refroidissement, incorporer en plusieurs fois la crème fouettée.

Poser les empreintes mini-muffins Flexipan ® (Demarle) à l'envers sur une plaque. Placer les cercles inox au dessus. J'ai choisi délibérement de les décentrer. Eventuellement tapisser de rhodoïd.

 

Remplir de la préparation de bavarois. Fermer par un disque de dacquois. Faire prendre au congélateur.

   

Retourner et enlever délicatement la plaque d'empreintes mini muffins.

   

Démouler au chalumeau ou au couteau chaud.

 

Ingrédients pour le caramel : 140 g de sucre, 1 c à soupe d'eau, 70 g de crème liquide, 30 g de beurre coupé en morceaux, une pincée de fleur de sel.

Faire chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à coloration. Retirer du feu.

Ajouter la crème chauffée en remuant puis le beurre et la fleur de sel.

Nougatine de noix : 50 g de sucre, 25 g de glucose, 25 g d'eau, 40 g d'éclats de noix.

Bien mélanger le sucre et le glucose. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirer du feu et verser les éclats de noix. Mélanger, remettre quelques instants sur le feu puis verser sur le Flexipat. Enfourner une dizaine de minutes à 180°C. Démouler et mettre en forme. Si la nougatine durcit trop, la repasser au four pour la ramollir.

Garnir les cavités des bavarois avec le caramel.

 

Ajouter quelques éclats de noix. Décorer avec une nougatine de noix et/ou une tranche de poire confite.

 

Autres desserts avec des poires : 

fondant de poires sur crumble et mousse de poires

chocopoire/gingembre

poire au sirop d'hibiscus, porto et croustillant

tatin de poires à la réglisse

Autres desserts avec de la nougatine :

cuiller en nougatine de noix

tasse en nougatine de noix

Comments

[manguin]

bonjour
je vais tenter votre dessert qui m'a l'air bien bon mais j'ai une petite question peut on les faire a l'avance et combien de temps au congelo.Vous le servez comme une glace et le caramel ne durcit'il pas (je n'ai pas bien compris ce passage de la recette) merci pour la reponse

[Miss Diane]

C'est une pure merveille!

[Caro]

T'es trop forte ...C'est super l'idée de retourner les moules à mini-muffins pour créer une cavité gourmande...J'adore cette idée !! Et elle peut s'appliquer à tellement de recettes...
Quant au hateau, il doit être délicieux; la poire et la noix croquante, super association !

[Christelle]

Super ton astuce pour des trous dans les bavarois je note et ton gâteau magnifique comme d'ab.

[nanie]

Bravo, quelle belle réalisation !!! Je garde dans un coin de ma petite tête l'idée du trou au milieu, c'est absolument génial !