cuisineplurielle

Mousseline de lotte au saumon et basilic

cuisineplurielle — Tue, 05 Jan 2010 11:00:00 GMT

Une recette de poisson légère, lègère.. après les fêtes, c'est d'actualité

Ingrédients (2/3 personnes) : 200 g de lotte, 200 g de crème fraîche liquide entière, 4 blancs d'oeuf, sel, poivre, pavé de saumon sans arête, larges feuilles de basilic, compotée de tomates/oignons.

Mixer la lotte avec la crème et les blancs d'oeufs. Saler, poivrer.

Sur un film étirable, étaler une couche de mousse de lotte, puis étaler les feuilles de basilic. Poser au centre un pavé de saumon. Refermer les feuilles de basilic autour du saumon.

Etaler de la mousse de lotte tout autour du rouleau de saumon.

Former un boudin très serré.

Cuire à la vapeur une quinzaine de minutes (mais à surveiller).

Paradoxe + Laurence Salomon

cuisineplurielle — Fri, 01 Jan 2010 11:00:00 GMT

Tous mes meilleurs voeux à tous et toutes pour cette année qui commence, avec cette photo prise dans le bazar de New Delhi il y a tout juste 2 ans, pour moi sujet de réflexion à l'heure des bonnes résolutions avec ce paradoxe entre opulence et luxe avec les roses et le jasmin et pauvreté, voire ascétisme avec la toile de jute effilochée.

Actualité :

Laurence Salomon sera présente sur nos écrans ces jours-ci. Ravie de retrouver cette chef qui nous avait enchantée il y quelque temps lors d'une visite dans son restaurant.

Voici son communiqué : "Pour les gastronomes intéressés, vous pouvez visualiser le dimanche 3 janvier 2010 à 14h20 sur France 5, le documentaire Le chef est une femme. Pour les nocturnes, ce reportage passe aussi le mardi 12 janvier à 23h45".

Bavarois de foie gras sur confit de pommes et pain d'épices

cuisineplurielle — Tue, 29 Dec 2009 10:00:00 GMT

Il est temps de penser au menu du réveillon. Voici une petite recette festive très simple mais un peu délicate à mettre en place.

Il me restait du pain d'épices de ma dernière fournée. Les terrines de foie gras sont prêtes mais il me reste du foie gras et c'est la saison des pommes, d'où ce bavarois de foie gras sur confit de pommes et pain d'épices.

Ingrédients pour le bavarois de foie gras : une tranche de 50 g de foie gras cru surgelé (on peut aussi utiliser du foie gras mi-cuit ou cuit, dans ces conditions, ignorer l'étape "cuisson" qui suit), QS porto rouge, 3 feuilles de gélatine de 2g, 40 g de crème liquide entière.

Saisir le foie gras surgelé dans une poêle anti-adhésive très chaude jusqu'à coloration des deux faces. Réserver dans un plat et faire cuire au four pendant une dizaine de minutes. Egoutter sur du papier absorbant.

Monter la crème.

Faire chauffer une cuiller à soupe de porto. Y faire dissoudre les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et essorées. Verser sur le foie et mixer.

Mélanger délicatement avec la crème fouettée. Avec une poche à douille (douille unie), garnir de petits tubes formés de feuilles de rhodoïd enroulées sur elles-même. Réserver au froid.

Ingrédients pour le confit de pommes : QS (Quantité Suffisante) pommes Granny Smith (ou autres variétés mais qui se tiennent à la cuisson), QS sucre, QS beurre.

Tailler des lamelles de pommes à la mandoline. Avec un rectangle inox à mousse, retailler les tranches de pommes superposées au format rectangulaire. Laisser les tranches de pomme dans les rectangles inox pour la cuisson. Faire fondre un peu de beurre et de sucre. Badigeonner les pommes avec ce mélange. Mettre au four une vingtaine de minutes.

laisser refroidir. Faire un caramel blond et le couler sur le confit de pommes. Le caramel va durcir et faire une croûte.

Découper une tranche de pain d'épices rectangulaire de format légèrement plus grand que le confit de pommes.

Poser le confit de pommes sur la tranche de pain d'épices puis placer le cylindre de bavarois de foie gras démoulé sur le confit de pommes caramélisé. Décorer avec une tuile de pain d'épices croustillante (tranche de pain d'épices très fine séchée au four).

Je participe avec cette recette (dans la rubrique cuisine) au concours : le Noël des bloggeurs, organisé par Rue du Commerce, concours spécial bloggeurs/partenaires.

Je suis nouvellement partenaire de Rue du Commerce et je tiens à relater la manière dont cela s'est passé. Contactée par Rue du Commerce pour choisir un cadeau parmi 3 propositions, j'avais aimablement répondu que j'étais déjà bien équipée avec le type d'appareils proposés mais que je savais qu'à une époque, il y avait eu dans les produits proposés, un déshydrateur et que cela m'intéresserait.

A l'époque, le déshydrateur en question n'était pas disponible et nous en étions donc resté là. Et bien Nathaniel, de Rue du Commerce m'a renvoyé un mail quelque temps après, pour me signaler que ce désydrateur était de nouveau disponible et qu'il pouvait donc me l'envoyer. Il aurait pu oublier mon souhait et bien non.. voilà bien un Père Noël qui se souvient des listes. Un très merci.

Truffes au nougat

cuisineplurielle — Sat, 26 Dec 2009 11:00:00 GMT

J'ai reçu un petit colis de Fête latine, spécialiste de produits de confiserie.. à l'occasion du lancement de la plateforme Fêtes gourmandes.

Sur cette plateforme on trouve les produits phares distribués par la société : les pâtes de fruits et les nougats Belle Etoile, les marrons glacés et les panettone Motta.

A propos de panettone, Fete gourmande, ces jours-ci, offrait un panettone Motta aux 100 premières personnes laissant un commentaire sur un billet du blog de Fêtes gourmandes. Comme j'adore le panettone, je ne me suis pas fait prier. Un père Noël venant du Sud...

crédit photo Motta

Revenons à notre petit colis. Il me restait de la ganache à truffes, après en avoir réalisé quelques boites pour Noël.

J'ai juste agrémenté de grosses truffes avec du nougat coupé en petits dés. C'est tout simple mais cela donne aux truffes une touche provençale.

Ingrédients : 160 g de crème liquide entière, 200 g de chocolat noir de couverture, QS nougat

Réaliser une ganache (peut se faire à l'avance) : faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat. Remuer à la maryse pour obtenir une préparation lisse et brillante. Incorporer des petits bouts de nougat. Laisser un peu durcir.

Former des boules. Les rouler dans des éclats de nougat. Mettre chaque truffe dans un petit sachet de papier cristal et comme c'est de circonstance, j'ai glissé quelques petits paquets dans une boule transparente tapissée de papier doré, que l'on peut installer entre les branches du sapin par exemple ou sur une table de réveillon.

Cela me permet d'envoyer cette modeste recette à Cathy et Requia pour leur récapitulatif de cadeaux gourmands. Malheureusement, impossible de vous dire d'où viennent ces boules car je les avais déjà.

Pain d'épices à l'orange cf Christophe Felder

cuisineplurielle — Mon, 21 Dec 2009 10:30:00 GMT

Une douceur moelleuse et épicée à souhait à déguster avec un thé brûlant. Il me restait un peu de marmelade d'oranges que j'ai mixé pour l'occasion. Une confiture d'orange peut faire l'affaire aussi.

Ingrédients pour les oranges confites (à préparer la veille si possible) : 1 orange, 250 ml d'eau, 125 g de sucre

Couper des tranches d'orange.

Les faire blanchir dans de l'eau bouillante. Egoutter.

Faire chauffer l'eau et le sucre et laisser confire les tranches d'orange.

Egoutter et laisser sécher à l'air libre.

Ingrédients pour le pain d'épices (base Christophe Felder): 200 g de marmelade d'oranges mixée, 90 g de lait, 1 cuiller à café rase de sel fin, 2 à 3 étoiles de badiane, 2 cuillers à café de cannelle en poudre, 80 g de beurre mou, 1 cuiller à café d'un mélange d'épices (à base de cannelle, cardamome, gingembre, clous de girofle), 175 g de farine, 25 g de fécule de maïs, 2 oeufs, 1 paquet de levure chimique, 275 g miel d'acacia

Préchauffer le four à 170°C.

Faire bouillir le lait avec la badiane et laisser infuser pendant 10 min. Enlever la badiane.
Faire tiédir le miel.

Mélanger au fouet la farine, la fécule, la levure, la cannelle et le mélange d'épices. Ajouter le miel tiédi et la marmelade, mélanger. Ajouter les oeufs battus, le lait, le sel et le beurre. Mélanger. Verser la préparation dans les petits moules à cake Demarle. Laisser cuire 1 h environ.

Démouler et décorer avec les tranches d'orange.

Bûche chocolat noir/brownie, fruits de la passion

cuisineplurielle — Thu, 17 Dec 2009 10:00:00 GMT

Précisions : les photos ont été faites alors que tout était encore congelé, ce qui affadit considérablement les couleurs de l'insert et de la mousse.

Il est temps de faire sa bûche, c'est tellement plus simple de s'y prendre à l'avance surtout lorsqu'on en a plusieurs à faire.

Subjuguée par la bûche de Sébastien Bauer goûtée lors de sa présentation dans le célèbre salon de thé Angelina, j'ai voulu retrouvé cette association chocolat/gélifié de fruits acidulés.

Trop tard pour me procurer du yuzu comme dans la bûche si convoitée, mais merci aux lecteurs et lectrices qui m'ont donné des pistes lorsque j'ai lancé mon SOS pour en trouver. Heureusement qu'il y a Lavande et son Cook shop, j'ai pu lui commander du jus de yuzu (à l'origine je souhaitais du yuzu frais donc plus difficile à trouver) et je devrais le recevoir ces jours-ci, mais ma bûche était déjà faite.

J'ai opté pour un biscuit chocolat brownie (façon Christophe Felder), un insert de pulpe de fruits de la passion gélifié (pour le côté acidulé), une ganache mousseuse chocolat noir et une coque chocolat noir. J'ai oublié l'insert de croustillant que j'avais prévu, que j'ai utilisé par erreur dans sa totalité pour un entremets en commande. Tant pis...

J'ai coupé en deux une gouttière à bûche (50 x 8, profondeur 7) et emboîté les deux parties l'une dans l'autre pour "fermer" le moule, ce qui me donne une bûche de 25 x 8 x 7.

Ingrédients pour l'insert de purée de fruits de la passion (à faire la veille) : 600 g de purée de fruits de la passion, 100 g de sucre, 7 feuilles de gélatine (14 g)

Plonger la gélatine dans un récipient contenant de l'eau très froide. Faire chauffer (sans bouillir) la purée de fruits et le sucre. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et pressées. Mélanger. Couler dans la forme de votre choix (pour ma part, les moules bûchettes Flexipan/Demarle). Laisser au moins une nuit au réfrigérateur. Démouler et réserver.

Ingrédients pour le biscuit brownie (base Christophe Felder) : 170 g de beurre, 90 g de chocolat, 3 jaunes d'oeufs, 115 g de sucre semoule, 115 g de cassonade, 40 g de farine, 10 g de cacao amer, 3 blancs d'oeufs

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.

Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la cassonade.

Incorporer le mélange chocolat/beurre, la farine et le cacao. Mélanger.

Faire mousser les blancs et les incorporer à la préparation précédente. Verser dans le Flexipat® (Demarle).

Faire cuire entre 25 mn et 30 mn. Poser une silpat sur le biscuit. Retourner et démouler.

Découper une bande de biscuit aux dimensions de la base de la gouttière à bûche.

Ingrédients pour la mousse chocolat : 150 g chocolat noir de couverture, 120 g lait, 1 feuille de gélatine, 240 g crème fraîche liquide entière (j'ai trouvé chez Promo cash, de la crème qui foisonne particulièrement bien).

Mettre la gélatine dans de l'eau très froide.

Faire fondre le chocolat au bain-maire.

Faire bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Remuer. Verser, hors du feu, ce liquide, en trois fois (en remuant entre chaque opération) sur le chocolat fondu.

Monter la crème et la mélanger à la préparation précédente. Couler dans le moule bûche à mi-hauteur. Installer l'insert de fruit de la passion. Recouvrir de mousse et fermer par la bande de biscuit brownie.

Mettre au congélateur.

Ingrédients pour la coque chocolat : 50 g de chocolat

Cette idée de présentation est venue d'une publicité Picard. D'ailleurs à ce propos, Picard a lancé un site Noël tu m’inspires. On y découvre quatre atmosphères riches en saveurs et en couleurs proposant des menus gourmands, tendances et chic qui vous permettront d’étonner et ravir vos invités (copier-coller du communiqué de presse).

Revenons à la réalisation de la coque. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Avec un cornet de papier, déposer un cordon de chocolat sur le tour d'une feuille de rhodoïd puis faire des arabesques en tous sens. Poser une deuxième feuille de rhodoïd sur la première et appuyer très légèrement.

Laisser prendre quelques instants puis poser l'ensemble "à cheval" sur le moule à bûche retourné. Laisser prendre.

Le jour J, démouler la bûche.

Pour le décor, il suffira d'enlever la feuille de rhodoïd intérieure, de poser la coque ajourée sur la bûche et d'enlever la feuille de rhodoïd extérieure.

Autres bûches

Bûche aux fruits exotiques

Bûche chocolat, marron, pommes, caramel

Tiramisu destructuré au carpaccio de St-Jacques, gambas, radis noir, citronnelle + concours Galbani

cuisineplurielle — Mon, 14 Dec 2009 11:45:00 GMT

C'est la pleine saison des Saint-Jacques, autant en profiter.

Et puis l'actualité veut que depuis le 6 décembre dernier, Galbani organise un concours de recettes de tiramisù sur le site I love tiramisu.

Pour participer à ce concours, c'est très simple, il suffit de déposer sa recette de tiramisù sur le site. Cette recette devra répondre aux impératifs suivants :
- être composée notamment de Mascarpone (Galbani obligatoirement).
- être composée exclusivement d’ingrédients comestibles et entrants normalement dans la composition des mets comestibles.
- être empreinte d’originalité. A ce titre, elle ne doit pas faire l’objet d’une quelconque copie ou reproduction et ne doit notamment pas être issue d’un magazine de cuisine ou de tout autre ouvrage ou support.

Bien évidemment, je montre l'exemple et participe à ce concours avec ce tiramisu déstructuré aux parfums d'Asie.

Je l'ai voulu léger (pas d'oeufs....bon d'accord, il y a un peu de la crème fouettée), festif avec les Saint-Jacques et les gambas, iodé avec les salicornes, aux parfums d'Asie avec la citronnelle, le gingembre et le combava.

Ingrédients (les quantités sont aléatoires en fonction des goûts plus ou moins prononcés des uns et des autres) : crumpets (petits pains anglais ressemblant à de petites crêpes trouées), mascarpone, crème liquide entière, coquilles Saint-Jacques sans corail, radis noir, citronnelle, gingembre frais, combava ou citron, sel, poivre, gambas, salicornes.

Préparer une marinade avec le jus et le zeste du combava ou du citron, de fines rondelles de tiges de citronnelle, du gingembre frais émincé, du sel, du poivre.

Préparer un carpaccio de Saint-Jacques en les coupant en très fines rondelles et les laisser mariner dans la préparation précédente pendant au moins 30 mn.

Découper le radis noir en fines lamelles à la mandoline.

Si besoin et s'ils sont trop épais, couper en deux les crumpets. Les tremper dans la marinade des Saint-Jacques.

Mélanger le mascarpone avec une maryse pour l'assouplir. Fouetter la crème. Ajouter des zestes de citron râpés finement. Mélanger délicatement au mascarpone (proportions aléatoires selon que l'on souhaite une texture plus aérienne ou plus compacte) pour former une "crème de tiramisu".

Disposer sur l'assiette une tranche de crumpet imbibé de marinade. Poser sur le dessus une quenelle de "crème de tiramisu". Parsemer de graines germées.

A côté, placer le carpaccio de Saint-Jacques et les rondelles de radis noir. Ajouter une gamba et quelques salicornes.

Billet sponsorisé

Chesse cake chocolat blanc, purée de griottes, biscuits de Reims

cuisineplurielle — Thu, 10 Dec 2009 11:00:00 GMT

Il me restait de la poudre de biscuits de Reims aimablement envoyée par la maison Fossier.

J'avais aussi envie d'essayer la purée de griottes que je venais de trouver. D'où ce cheese cake aux couleurs pastels.

Ingrédients : 200 g de poudre de biscuits de Reims, 70 g de beurre fondu, 200 g de fromage blanc, 200 g de mascarpone, 400 g de chocolat blanc, 200 g de crème fraîche liquide entière, 4 oeufs, QS purée de griottes sucrée à 10%.

Tapisser le fond d'un moule à charnière de papier sulfurisé.

Mélanger la poudre de biscuits avec le beurre fondu et tasser sur le fond du moule. Mettre au froid.

Dans un cul-de-poule, fouetter le mascarpone et le fromage blanc pour les rendre onctueux.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajouter la crème fraîche.

Dans le cul-de-poule contenant les fromages, casser les oeufs un par un et mélanger. Ajouter la préparation chocolat blanc/crème. Mélanger.

Verser un peu de préparation dans le moule puis verser de la purée de griottes de façon aléatoire.

Continuer de verser la préparation puis la purée en faisant des dessins.

Enfourner 50 mn à 160°C.

Chez Angelina, "vernissage" de la nouvelle collection de pâtisserie

cuisineplurielle — Tue, 08 Dec 2009 10:00:00 GMT

Il est rare que je puisse honorer les invitations reçues pour des évènements culinaires se déroulant à droite et à gauche, souvent à Paris d'ailleurs.

Mais pour une fois, j'étais sur place et j'ai pu me rendre à la présentation de la bûche de Noël

imaginée par le styliste Alex Mabille et le chef pâtissier Sébastien Bauer.

Ce dernier est depuis 3 ans le chef du célèbre salon de thé Angelina, rue de Rivoli, une véritable institution...très fréquentée par les touristes et.... les autres....

J'étais à Paris surtout pour la FIAC et les diverses manifestations artistiques qui se déroulent au même moment mais cette soirée n'avait rien à envier à un vernissage habituel..

si ce n'est peut-être le nombre impressionnant de jeunes japonaises, la musique très sympa avec des DJ en costume belle-époque et la qualité des amuse-bouche proposés : une kyrielle de mini-gâteaux et entremets.

L'ancienne maison Rumperlmayer, devenue Angelina, est installée dans un immeuble aux décors classés

Pour la circonstance, les salles avaient été vidées des tables et chaises qui étaient encore en place dans l'après-midi pour faire la part belle à LA collection, c'est exactement le mot qui figurait sur l'invitation.

Et effectivement, les "oeuvres" - pièces uniques pour l'occasion - étaient présentées sur des socles

alors que des "repro/estampes" miniatures, (pour employer le vocabulaire propre au monde de l'art) étaient placées sur des plateaux pour être dégustées par les convives.

Toutes les pâtisseries étaient présentées en format mini, y compris cette fabuleuse bûche (le plus beau souvenir gustatif de la soirée) avec confit de yuzu, parfait au marron, ganache, croustillant etc.. tellement de composants qu'on ne peut tous les citer.

Je lance un S.O.S : qui peut me dire où se procurer du yuzu frais ou de la pulpe de yuzu? Je suis allée sans succès dans les épiceries japonaises du côté de l'Opéra.

De belles découvertes aussi du côté des macarons

avec des parfums surprenants : vin rouge aux épices (à tomber..), huile d'argan/pignons, thé vert/noix de coco, irish coffee et j'en oublie...

Il y avait aussi de subtils éclairs, très aériens en bouche (Sébastien Bauer m'expliquait qu'il avait considérablement allégé le glaçage)

des tartelettes citron

des bouchées meringuées à la griotte, fondantes à souhait...

Dans un coin de la salle, une robe en chocolat...

Un grand merci à Carine qui m'a permis de passer une délicieuse soirée dans tous les sens du terme.

Alain Ducasse et G.Detou

cuisineplurielle — Fri, 04 Dec 2009 09:00:00 GMT

Il est un ouvrage dont on parle beaucoup ces temps-ci : le dernier ouvrage d'Alain Ducasse : Nature, simple, sain et bon.

Homard poché, photo extraite du livre

Je suis allée feuilleter ce livre, bien moins intimidant que la plupart des ouvrages précédents du même auteur. C'est un livre écrit à deux (quatre) mains : celles d'Alain Ducasse et de son amie de 30 ans Paule Neyrat, diététicienne.

Alain Ducasse - chronique vidéo
envoyé par televisionfr. - Découvrez plus de vidéos créatives.

Le graphisme est agréable et plaisant, voire ludique avec moult dessins au gré des pages, mais il est dommage que certains mots ou phrases traitée en couleurs très pâles manquent de lisibilité.

A chaque page, un commentaire de l'un ou l'autre auteur ou un jeu de questions-réponses entre les deux, sorte de voix off sur le contenu de la recette, permettent de préciser tel ou tel point, de répondre à telle ou telle question.

Autre actualité de la semaine :

G. Detou s'installe à Lyon

vitrine en cours

G. Detou, l'une des adresses mythiques (véritable caverne d'Ali Baba) de tout bloggeur ou bloggeuse en goguette à Paris, ouvre un magasin à Lyon, en plein centre ville, demain samedi 5 décembre.

Le gérant, un charmant jeune homme (qui m'a autorisé à prendre quelques photos alors que le magasin était en cours d'installation), m'a assuré que l'on trouverait exactement les mêmes produits qu'à Paris.

rayonnages en cours d'installation

Adresse : G.Detou 4 rue du Plat 69002 Lyon