En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
26 décembre 2009
Truffes au nougat
J'ai reçu un petit colis de Fête latine, spécialiste de produits de confiserie.. à l'occasion du lancement de la plateforme Fêtes gourmandes.
Sur cette plateforme on trouve les produits phares distribués par la société : les pâtes de fruits et les nougats Belle Etoile, les marrons glacés et les panettone Motta.
A propos de panettone, Fete gourmande, ces jours-ci, offrait un panettone Motta aux 100 premières personnes laissant un commentaire sur un billet du blog de Fêtes gourmandes. Comme j'adore le panettone, je ne me suis pas fait prier. Un père Noël venant du Sud...
crédit photo Motta
Revenons à notre petit colis. Il me restait de la ganache à truffes, après en avoir réalisé quelques boites pour Noël.
J'ai juste agrémenté de grosses truffes avec du nougat coupé en petits dés. C'est tout simple mais cela donne aux truffes une touche provençale.
Ingrédients : 160 g de crème liquide entière, 200 g de chocolat noir de couverture, QS nougat
Réaliser une ganache (peut se faire à l'avance) : faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat. Remuer à la maryse pour obtenir une préparation lisse et brillante. Incorporer des petits bouts de nougat. Laisser un peu durcir.
Former des boules. Les rouler dans des éclats de nougat. Mettre chaque truffe dans un petit sachet de papier cristal et comme c'est de circonstance, j'ai glissé quelques petits paquets dans une boule transparente tapissée de papier doré, que l'on peut installer entre les branches du sapin par exemple ou sur une table de réveillon.
Cela me permet d'envoyer cette modeste recette à Cathy et Requia pour leur récapitulatif de cadeaux gourmands. Malheureusement, impossible de vous dire d'où viennent ces boules car je les avais déjà.
21 décembre 2009
Pain d'épices à l'orange cf Christophe Felder
Une douceur moelleuse et épicée à souhait à déguster avec un thé brûlant. Il me restait un peu de marmelade d'oranges que j'ai mixé pour l'occasion. Une confiture d'orange peut faire l'affaire aussi.
Ingrédients pour les oranges confites (à préparer la veille si possible) : 1 orange, 250 ml d'eau, 125 g de sucre
Couper des tranches d'orange.
Les faire blanchir dans de l'eau bouillante. Egoutter.
Faire chauffer l'eau et le sucre et laisser confire les tranches d'orange.
Egoutter et laisser sécher à l'air libre.
Ingrédients pour le pain d'épices (base Christophe Felder): 200 g de marmelade d'oranges mixée, 90 g de lait, 1 cuiller à café rase de sel fin, 2 à 3 étoiles de badiane, 2 cuillers à café de cannelle en poudre, 80 g de beurre mou, 1 cuiller à café d'un mélange d'épices (à base de cannelle, cardamome, gingembre, clous de girofle), 175 g de farine, 25 g de fécule de maïs, 2 oeufs, 1 paquet de levure chimique, 275 g miel d'acacia
Préchauffer le four à 170°C.
Faire bouillir le lait avec la badiane et laisser infuser pendant 10 min. Enlever la badiane.
Faire tiédir le miel.
Mélanger au fouet la farine, la fécule, la levure, la cannelle et le mélange d'épices. Ajouter le miel tiédi et la marmelade, mélanger. Ajouter les oeufs battus, le lait, le sel et le beurre. Mélanger. Verser la préparation dans les petits moules à cake Demarle. Laisser cuire 1 h environ.
Démouler et décorer avec les tranches d'orange.
17 décembre 2009
Bûche chocolat noir/brownie, fruits de la passion
Précisions : les photos ont été faites alors que tout était encore congelé, ce qui affadit considérablement les couleurs de l'insert et de la mousse.
Il est temps de faire sa bûche, c'est tellement plus simple de s'y prendre à l'avance surtout lorsqu'on en a plusieurs à faire.
Subjuguée par la bûche de Sébastien Bauer goûtée lors de sa présentation dans le célèbre salon de thé Angelina, j'ai voulu retrouvé cette association chocolat/gélifié de fruits acidulés.
Trop tard pour me procurer du yuzu comme dans la bûche si convoitée, mais merci aux lecteurs et lectrices qui m'ont donné des pistes lorsque j'ai lancé mon SOS pour en trouver. Heureusement qu'il y a Lavande et son Cook shop, j'ai pu lui commander du jus de yuzu (à l'origine je souhaitais du yuzu frais donc plus difficile à trouver) et je devrais le recevoir ces jours-ci, mais ma bûche était déjà faite.
J'ai opté pour un biscuit chocolat brownie (façon Christophe Felder), un insert de pulpe de fruits de la passion gélifié (pour le côté acidulé), une ganache mousseuse chocolat noir et une coque chocolat noir. J'ai oublié l'insert de croustillant que j'avais prévu, que j'ai utilisé par erreur dans sa totalité pour un entremets en commande. Tant pis...
J'ai coupé en deux une gouttière à bûche (50 x 8, profondeur 7) et emboîté les deux parties l'une dans l'autre pour "fermer" le moule, ce qui me donne une bûche de 25 x 8 x 7.
Ingrédients pour l'insert de purée de fruits de la passion (à faire la veille) : 600 g de purée de fruits de la passion, 100 g de sucre, 7 feuilles de gélatine (14 g)
Plonger la gélatine dans un récipient contenant de l'eau très froide. Faire chauffer (sans bouillir) la purée de fruits et le sucre. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et pressées. Mélanger. Couler dans la forme de votre choix (pour ma part, les moules bûchettes Flexipan/Demarle). Laisser au moins une nuit au réfrigérateur. Démouler et réserver.
Ingrédients pour le biscuit brownie (base Christophe Felder) : 170 g de beurre, 90 g de chocolat, 3 jaunes d'oeufs, 115 g de sucre semoule, 115 g de cassonade, 40 g de farine, 10 g de cacao amer, 3 blancs d'oeufs
Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la cassonade.
Incorporer le mélange chocolat/beurre, la farine et le cacao. Mélanger.
Faire mousser les blancs et les incorporer à la préparation précédente. Verser dans le Flexipat® (Demarle).
Faire cuire entre 25 mn et 30 mn. Poser une silpat sur le biscuit. Retourner et démouler.
Découper une bande de biscuit aux dimensions de la base de la gouttière à bûche.
Ingrédients pour la mousse chocolat : 150 g chocolat noir de couverture, 120 g lait, 1 feuille de gélatine, 240 g crème fraîche liquide entière (j'ai trouvé chez Promo cash, de la crème qui foisonne particulièrement bien).
Mettre la gélatine dans de l'eau très froide.
Faire fondre le chocolat au bain-maire.
Faire bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Remuer. Verser, hors du feu, ce liquide, en trois fois (en remuant entre chaque opération) sur le chocolat fondu.
Monter la crème et la mélanger à la préparation précédente. Couler dans le moule bûche à mi-hauteur. Installer l'insert de fruit de la passion. Recouvrir de mousse et fermer par la bande de biscuit brownie.
Mettre au congélateur.
Ingrédients pour la coque chocolat : 50 g de chocolat
Cette idée de présentation est venue d'une publicité Picard. D'ailleurs à ce propos, Picard a lancé un site Noël tu m’inspires. On y découvre quatre atmosphères riches en saveurs et en couleurs proposant des menus gourmands, tendances et chic qui vous permettront d’étonner et ravir vos invités (copier-coller du communiqué de presse).
Revenons à la réalisation de la coque. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Avec un cornet de papier, déposer un cordon de chocolat sur le tour d'une feuille de rhodoïd puis faire des arabesques en tous sens. Poser une deuxième feuille de rhodoïd sur la première et appuyer très légèrement.
Laisser prendre quelques instants puis poser l'ensemble "à cheval" sur le moule à bûche retourné. Laisser prendre.
Le jour J, démouler la bûche.
Pour le décor, il suffira d'enlever la feuille de rhodoïd intérieure, de poser la coque ajourée sur la bûche et d'enlever la feuille de rhodoïd extérieure.
Autres bûches
Bûche chocolat, marron, pommes, caramel
10 décembre 2009
Chesse cake chocolat blanc, purée de griottes, biscuits de Reims
Il me restait de la poudre de biscuits de Reims aimablement envoyée par la maison Fossier.
J'avais aussi envie d'essayer la purée de griottes que je venais de trouver. D'où ce cheese cake aux couleurs pastels.
Ingrédients : 200 g de poudre de biscuits de Reims, 70 g de beurre fondu, 200 g de fromage blanc, 200 g de mascarpone, 400 g de chocolat blanc, 200 g de crème fraîche liquide entière, 4 oeufs, QS purée de griottes sucrée à 10%.
Tapisser le fond d'un moule à charnière de papier sulfurisé.
Mélanger la poudre de biscuits avec le beurre fondu et tasser sur le fond du moule. Mettre au froid.
Dans un cul-de-poule, fouetter le mascarpone et le fromage blanc pour les rendre onctueux.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajouter la crème fraîche.
Dans le cul-de-poule contenant les fromages, casser les oeufs un par un et mélanger. Ajouter la préparation chocolat blanc/crème. Mélanger.
Verser un peu de préparation dans le moule puis verser de la purée de griottes de façon aléatoire.
Continuer de verser la préparation puis la purée en faisant des dessins.
Enfourner 50 mn à 160°C.
08 décembre 2009
Chez Angelina, "vernissage" de la nouvelle collection de pâtisserie
Il est rare que je puisse honorer les invitations reçues pour des évènements culinaires se déroulant à droite et à gauche, souvent à Paris d'ailleurs.
Mais pour une fois, j'étais sur place et j'ai pu me rendre à la présentation de la bûche de Noël
imaginée par le styliste Alex Mabille et le chef pâtissier Sébastien Bauer.
Ce dernier est depuis 3 ans le chef du célèbre salon de thé Angelina, rue de Rivoli, une véritable institution...très fréquentée par les touristes et.... les autres....
J'étais à Paris surtout pour la FIAC et les diverses manifestations artistiques qui se déroulent au même moment mais cette soirée n'avait rien à envier à un vernissage habituel..
si ce n'est peut-être le nombre impressionnant de jeunes japonaises, la musique très sympa avec des DJ en costume belle-époque et la qualité des amuse-bouche proposés : une kyrielle de mini-gâteaux et entremets.
L'ancienne maison Rumperlmayer, devenue Angelina, est installée dans un immeuble aux décors classés
Pour la circonstance, les salles avaient été vidées des tables et chaises qui étaient encore en place dans l'après-midi pour faire la part belle à LA collection, c'est exactement le mot qui figurait sur l'invitation.
Et effectivement, les "oeuvres" - pièces uniques pour l'occasion - étaient présentées sur des socles
alors que des "repro/estampes" miniatures, (pour employer le vocabulaire propre au monde de l'art) étaient placées sur des plateaux pour être dégustées par les convives.
Toutes les pâtisseries étaient présentées en format mini, y compris cette fabuleuse bûche (le plus beau souvenir gustatif de la soirée) avec confit de yuzu, parfait au marron, ganache, croustillant etc.. tellement de composants qu'on ne peut tous les citer.
Je lance un S.O.S : qui peut me dire où se procurer du yuzu frais ou de la pulpe de yuzu? Je suis allée sans succès dans les épiceries japonaises du côté de l'Opéra.
De belles découvertes aussi du côté des macarons
avec des parfums surprenants : vin rouge aux épices (à tomber..), huile d'argan/pignons, thé vert/noix de coco, irish coffee et j'en oublie...
Il y avait aussi de subtils éclairs, très aériens en bouche (Sébastien Bauer m'expliquait qu'il avait considérablement allégé le glaçage)
des tartelettes citron
des bouchées meringuées à la griotte, fondantes à souhait...
Dans un coin de la salle, une robe en chocolat...
Un grand merci à Carine qui m'a permis de passer une délicieuse soirée dans tous les sens du terme.
01 décembre 2009
Tarte aux noix et actualités
Avec l'hiver qui arrive, les tea times vont se multiplier avec leurs cortèges de douceurs. Pour ma part (liste non exhaustive) : tarte au citron, fruit cake (recette à venir), scones et tarte aux noix. C'est justement la saison des noix, donc pourquoi sans priver..
Mes souvenirs de tarte aux noix remontent à l'enfance. J'adorais croquer dans la pâte, qui, en s'effritant, laisser littéralement dégouliner le caramel. En général, j'en mettais un peu partout.
Cette madeleine symbolique va me permettre d'envoyer une photo pour le concours de photo culinaire organisé par Isabelle, Dorian et Pascale. Cela fait longtemps que je n'ai pas participé à quelque chose, et bien voilà une occasion.
(Les résultats sont tombés: ma photo est arrivée 2ème sur une quarantaine.. pas si mal finalement, merci au jury..et à celles et ceux qui ont laissé de gentils commentaires)
Ingrédients pour la pâte sucrée (Pierre Hermé) : 140 g de beurre à température ambiante, 75 g de sucre glace, 25 g de poudre d'amandes, 1 oeuf, 1 pincée de sel, 250 g de farine
Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille le beurre et le sucre glace à vitesse minimum jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf et la poudre d'amande puis la farine en 3 fois. Continuer à vitesse minimum sans trop travailler la pâte. Etaler la pâte entre deux films étirables et réserver au frais au moins 2 heures. Foncer les cercles à tarte. Faire cuire à blanc. Inutile de mettre des haricots etc.. cela fonctionne très bien sans rien.
Ingrédients pour la garniture : cerneaux de noix, sucre en poudre, crème fraîche
Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre. Quand il est blond, ajouter la crème fraîche et mélanger. Ajouter les cerneaux de noix et bien mélanger pour que les cerneaux soient bien enrobés de caramel.
Verser sur les fonds de tartelettes. Et croquez...!
Actualités diverses
Du côté de chez Tifenn (Se nourrir de la tête aux pieds) : du nouveau avec un concept de photos tirées sur bâche... idéal pour la cuisine, la salle de bains etc...ces photos sont regroupées en quatre séries pour l’instant (Marine, Accastillage, Nature et Montages) et se font en 3 formats : 60 x 45cm, 80 X 60 cm, 100 x 75 cm.
Du côté de chez Anne (Panier de saison) : des formations amuse-bouches en décembre ( quelques exemples de recettes : rattes aux harengs doux, pâtes aux artichauts et à la truffe, boudin blanc aux châtaignes, foie gras en crumble, crevettes aux agrumes, bonbons de prosciutto, jambonneau à l'ail doux). Cela se passera dans le 16ème arrondissement de Paris les mardi 8, 15 et 17 décembre à 20h30. Tél 01 45 20 55 72
Du côté du Grand Fooding (copier-coller du communiqué) : Comme chaque année, à l’occasion de la Semaine du Fooding, le Bureau du Fooding reçoit du lundi au vendredi ses meilleurs amis en son clandé… Cette fois, dans un appartement et quatre chambres d’hôtel un peu passées, rue Saint Dominique… A partir de 20h, le jumeau d’Hervé vous demandera le mot de passe. Et jusqu’à minuit, un savant mixologiste vous concoctera des cocktails à base de cognac (Side Car, Summit…), Jean-François Piège des tapas stupéfiants, et Sébastien Vidal (TSF Jazz) une bande son années 30, comme au bon vieux temps de la prohibition. Jusqu'au vendredi 4 décembre, de 20h à minuit
Du côté de Regioneo : un concours 100% gourmand spécial bloggeurs pour gagner des produits en direct des producteurs : 20 litres de bière à partager entre amis, un assortiment d'huiles et vinaigres "rares" pour assaisonner toutes vos préparations, 10 kilos de viande de génisse pour ravir toute la famille, un tour de France du vin pour découvrir de nouvelles saveurs. Jusqu'au 6 décembre minuit.
Du côté de l'Atelier des Sens (copier-coller du communiqué) : Pour Noël, L’Atelier des Sens lance une série limitée de bons cadeaux dessinés par l’illustratrice Margaux Motin. Un bon pour un cours de cuisine à glisser sous le sapin à Noël est une promesse de bonnes recettes, de nouvelles techniques de chefs et de moments conviviaux pour leurs heureux bénéficiaires. Validité 1 an.
17 novembre 2009
Moelleux au pain d'épices poivré, pommes et caramel
Un reste de pain d'épices au poivre envoyé dans un colis Fossier. Quelques pommes et cela donne un dessert moelleux, fondant mais plein de peps..
Ingrédients : pain d'épices en tranches, pommes golden, 1 oeuf, 20 cl de crème fraîche liquide entière, rhum, QS (Quantité Suffisante) de sucre
Faire un caramel à sec. Verser dans les empreintes Demarle (ici petits cakes).
S'il reste du caramel, le verser sur une Silpat pour faire des décors, puis déglacer la casserole avec un peu de crème fraîche.
Eplucher les pommes, les couper en lamelles d'1/2 cm d'épaisseur à peu près. Tailler des rectangles de la dimension de l'empreinte. Faire de même avec les tranches de pain d'épices.
Au fond des empreintes, sur le caramel, disposer un rectangle de pomme puis un rectangle de pain d'épices.
Dans un cul-de-poule, mélanger, l'oeuf et la crème fraîche, ajouter une cuiller de rhum et verser ce mélange en plusieurs fois dans les empreintes afin que le pain d'épices soit bien imbibé.
Faire cuire à 180° pendant une vingtaine de minutes. Démouler.
05 novembre 2009
Moelleux pistaches cf Christophe Felder + annonce concours
Encore une recette extraite du dernier ouvrage de Christophe Felder : Les mignardises de Christophe. Pour l'instant, nous (Demarle) en avons l'exclusivité, Christophe Felder ayant choisi de réaliser toutes ses recettes avec les Flexipan® .
Ingrédients : 125 g de sucre glace, 165 g de poudre d'amandes, 125 g de beurre, 20 g de pâte de pistache Demarle, 4 oeufs, 125 g de framboise, 100 g de pistaches entières.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser le sucre glace et la poudre d'amandes dans le bol du mixeur.
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Il doit être tiède.
Ajouter dans la cuve du mixeur la âte de pistaches, les oeufs un par un en mixant en même temps. La pâte doit être lisse. Verser dessus le beurre fondu et mélanger l'ensemble quelques secondes.
Remplir les empreintes mince-pies Flexipan® aux 3/4 avec une poche à douille. Poser une framboise au milieu de chaque empreinte. Garnir de quelques pistaches concassées. Enfourner environ 12 minutes.
Autre recette venant de ce livre :
Tartelettes crème d'amandes, framboise
Concours Mon restaurant favori
Et puis MonNuage.fr organise comme l'an dernier un concours permettant de gagner deux chèques cadeau-voyages de 200 euros, l'un pour la description la plus complète d'un restaurant et le deuxième récompensant la description la plus originale.
Date limite : 31 décembre 2009. Les modalités sont ici.
Nous attendons vos descriptions avec impatience et curiosité. A vos plumes...
Concours Cueillettes du Sud
Cueillette du Sud (herbes aromatiques fraîches) organise un concours permettant aux 5 gagnants de recevoir un an de bouquets aromatiques, ou un billot-mortier design, ou un repas pour 2 dans un grand palace parisien. Le défi : concevoir une recette incluant au moins une herbe aromatique de la marque.
Dates : 15 novembre 2009 - début janvier 2010. Les modalités (en ligne sous peu) sont ici.
27 octobre 2009
Tigrés à la ganache verveine
Je suis revenue de chez ma copine Nicole avec une brassée de verveine de son jardin. J'aime bien parfumer mes ganaches avec des herbes aromatiques. D'où l'idée de cette petite douceur.
Ingrédients pour le biscuit : 3 oeufs, 150 g sucre en poudre, 150 g beurre fondu, 75 g de farine, 75 g de poudre d’amande, vermicelles chocolat, 1 cuiller à café de levure chimique
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger. Déposer avec la poche à douille dans les empreintes savarins ovales ou carrés Flexipan® Demarle. Faire cuire 15 mn environ à 180 °. Laisser refroidir avant de démouler et poser sur une grille.
Ingrédients pour la ganache verveine : 100 g de chocolat (60% de cacao minimum ) haché ou en "pistoles", 100 g de crème liquide entière, des feuilles fraîches de verveine.
Faire bouillir la crème avec la verveine. Laisser infuser 30 mn. Enlever les feuilles de verveine.
Refaire chauffer la crème et la verser bouillante et en 3 fois sur le chocolat. Remuer avec une maryse. Le chocolat fond avec la chaleur de la crème. Laisser la ganache refroidir, elle va épaissir.
Remplir une poche à douille de ganache et remplir les biscuits.
09 octobre 2009
Crème brulée au potiron sur pain de Gênes au safran + concours mixeur Braun
La recette qui suit a été réalisée dans le cadre de la Semaine du goût qui commence demain (10 octobre au 18 octobre prochain) en partenariat avec la société Braun.
Cette dernière vient de sortir un nouveau mixer le Multiquick Artiste Buffet que je viens de recevoir pour le tester.
A cette occasion, un petit concours ouvert à tous (bloggeurs ou non) autour du potiron, légume de saison.
Modalités du concours :
- concevoir une recette (une seule recette par personne et une recette non déjà publiée sur un blog) à base de potiron ou de courge.
- la publier sur leur blog. Pour les non bloggeurs, me l'envoyer pour que je la publie sur mon propre blog.
- dès publication, m'envoyer un commentaire et un mail me donnant le lien de la recette ainsi qu'une photo afin que je puisse établir le récapitulatif. La recette ne sera déposée que via un seul blog.
- la recette choisie par le jury permettra à son auteur de gagner le Mixeur Multiquick Artiste Buffet.
- date limite d'envoi lundi 19 octobre minuit
- annonce des gagnants le 23 octobre
Maintenant la recette... Il me fallait trouver une recette permettant d'utiliser le maximum de fonctions du mixer, puisque c'était le deal (avec photos à l'appui)...J'ai l'habitude d'appareils plus imposants et plus bruyants donc c'était intéressant de voir ce que cela donnait..
J'ai trouvé mon inspiration, comme souvent, dans un Thuriès magazine, avec une recette, légèrement revisitée par mes soins, se composant d'une base de pain de Gênes au safran, une crème brulée au potimarron et un décor de friture de potimarron.
Ingrédients pour le pain de Gênes au safran : 250 g de pâte d'amande à 50% (attention : la pâte d'amande des grandes surfaces ne contient en général que 30% de poudre d'amandes mais on peut la fabriquer soi-même), 2 + 3 oeufs, 5 pistils de safran (occasion d'utiliser le safran raméné du Rajastan), 40 g de farine tamisée, 1/2 sachet de levure chimique, 100 g de beurre fondu.
Faire fondre le beurre.
Dans la cuve du mixer équipé de la lame, mettre la pâte d'amande, 2 oeufs et le safran. Mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser dans le verre mesureur, ajouter 3 oeufs et mixer jusqu'au ruban. Ajouter la farine, la levure puis le beurre fondu. Mélanger.
Couler dans le Flexipat®.
Cuire à 190°C pendant 9 minutes environ. Laisser reposer.
Retourner sur Silpat®. Démouler.
Découper des tranches de la dimension voulue. On peut congéler ce biscuit si on n'utilise pas tout.
Crème brulée au potimarron : 200 g de purée de potimarron, 5 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 1 pincée de sel, 300 g de crème fraîche liquide entière.
Eplucher le potimarron. Tailler une partie en tranches pour faire une julienne ou des spaghettis et réserver... C'est à ce moment que j'ai fait quelques essais de coupe.
Tailler le reste en morceaux pour la purée. Cuire à la vapeur.
Mettre les morceaux dans le bol du mixer avec la lame et réduire en purée.
Peser 200 g de cette purée et réserver dans un cul-de-poule.
Avec le batteur à oeufs du mixer, blanchir les jaunes avec le sucre et le sel. Ajouter la crème. Mixer à nouveau. Verser ce mélange sur la purée de potimarron et mélanger.
Couler dans les Flexipan® en forme de 1/2 oeuf.
Cuire à 90°C pendant 55 minutes environ. Les crèmes doivent rester légèrement tremblotantes. Filmer et bloquer au grand froid (mettre au congélateur).
Réaliser la friture de potimarron en versant la julienne ou les spaghettis de potimarron dans de l'huile à 170°C. Réserver sur papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
Dresser la quenelle de crème brûlée sur la tranche de pain de Gênes.
Saupoudrer de cassonade. Brûler au chalumeau. Disposer la friture de potimarron.
