En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
05 janvier 2010
Mousseline de lotte au saumon et basilic
Une recette de poisson légère, lègère.. après les fêtes, c'est d'actualité
Ingrédients (2/3 personnes) : 200 g de lotte, 200 g de crème fraîche liquide entière, 4 blancs d'oeuf, sel, poivre, pavé de saumon sans arête, larges feuilles de basilic, compotée de tomates/oignons.
Mixer la lotte avec la crème et les blancs d'oeufs. Saler, poivrer.
Sur un film étirable, étaler une couche de mousse de lotte, puis étaler les feuilles de basilic. Poser au centre un pavé de saumon. Refermer les feuilles de basilic autour du saumon.
Etaler de la mousse de lotte tout autour du rouleau de saumon.
Former un boudin très serré.
Cuire à la vapeur une quinzaine de minutes (mais à surveiller).
29 décembre 2009
Bavarois de foie gras sur confit de pommes et pain d'épices
Il est temps de penser au menu du réveillon. Voici une petite recette festive très simple mais un peu délicate à mettre en place.
Il me restait du pain d'épices de ma dernière fournée. Les terrines de foie gras sont prêtes mais il me reste du foie gras et c'est la saison des pommes, d'où ce bavarois de foie gras sur confit de pommes et pain d'épices.
Ingrédients pour le bavarois de foie gras : une tranche de 50 g de foie gras cru surgelé (on peut aussi utiliser du foie gras mi-cuit ou cuit, dans ces conditions, ignorer l'étape "cuisson" qui suit), QS porto rouge, 3 feuilles de gélatine de 2g, 40 g de crème liquide entière.
Saisir le foie gras surgelé dans une poêle anti-adhésive très chaude jusqu'à coloration des deux faces. Réserver dans un plat et faire cuire au four pendant une dizaine de minutes. Egoutter sur du papier absorbant.
Monter la crème.
Faire chauffer une cuiller à soupe de porto. Y faire dissoudre les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et essorées. Verser sur le foie et mixer.
Mélanger délicatement avec la crème fouettée. Avec une poche à douille (douille unie), garnir de petits tubes formés de feuilles de rhodoïd enroulées sur elles-même. Réserver au froid.
Ingrédients pour le confit de pommes : QS (Quantité Suffisante) pommes Granny Smith (ou autres variétés mais qui se tiennent à la cuisson), QS sucre, QS beurre.
Tailler des lamelles de pommes à la mandoline. Avec un rectangle inox à mousse, retailler les tranches de pommes superposées au format rectangulaire. Laisser les tranches de pomme dans les rectangles inox pour la cuisson. Faire fondre un peu de beurre et de sucre. Badigeonner les pommes avec ce mélange. Mettre au four une vingtaine de minutes.
laisser refroidir. Faire un caramel blond et le couler sur le confit de pommes. Le caramel va durcir et faire une croûte.
Découper une tranche de pain d'épices rectangulaire de format légèrement plus grand que le confit de pommes.
Poser le confit de pommes sur la tranche de pain d'épices puis placer le cylindre de bavarois de foie gras démoulé sur le confit de pommes caramélisé. Décorer avec une tuile de pain d'épices croustillante (tranche de pain d'épices très fine séchée au four).
Je participe avec cette recette (dans la rubrique cuisine) au concours : le Noël des bloggeurs, organisé par Rue du Commerce, concours spécial bloggeurs/partenaires.
Je suis nouvellement partenaire de Rue du Commerce et je tiens à relater la manière dont cela s'est passé. Contactée par Rue du Commerce pour choisir un cadeau parmi 3 propositions, j'avais aimablement répondu que j'étais déjà bien équipée avec le type d'appareils proposés mais que je savais qu'à une époque, il y avait eu dans les produits proposés, un déshydrateur et que cela m'intéresserait.
A l'époque, le déshydrateur en question n'était pas disponible et nous en étions donc resté là. Et bien Nathaniel, de Rue du Commerce m'a renvoyé un mail quelque temps après, pour me signaler que ce désydrateur était de nouveau disponible et qu'il pouvait donc me l'envoyer. Il aurait pu oublier mon souhait et bien non.. voilà bien un Père Noël qui se souvient des listes. Un très merci.
14 décembre 2009
Tiramisu destructuré au carpaccio de St-Jacques, gambas, radis noir, citronnelle + concours Galbani
C'est la pleine saison des Saint-Jacques, autant en profiter.
Et puis l'actualité veut que depuis le 6 décembre dernier, Galbani organise un concours de recettes de tiramisù sur le site I love tiramisu.
Pour participer à ce concours, c'est très simple, il suffit de déposer sa recette de tiramisù sur le site. Cette recette devra répondre aux impératifs suivants :
- être composée notamment de Mascarpone (Galbani obligatoirement).
- être composée exclusivement d’ingrédients comestibles et entrants normalement dans la composition des mets comestibles.
- être empreinte d’originalité. A ce titre, elle ne doit pas faire l’objet d’une quelconque copie ou reproduction et ne doit notamment pas être issue d’un magazine de cuisine ou de tout autre ouvrage ou support.
Bien évidemment, je montre l'exemple et participe à ce concours avec ce tiramisu déstructuré aux parfums d'Asie.
Je l'ai voulu léger (pas d'oeufs....bon d'accord, il y a un peu de la crème fouettée), festif avec les Saint-Jacques et les gambas, iodé avec les salicornes, aux parfums d'Asie avec la citronnelle, le gingembre et le combava.
Ingrédients (les quantités sont aléatoires en fonction des goûts plus ou moins prononcés des uns et des autres) : crumpets (petits pains anglais ressemblant à de petites crêpes trouées), mascarpone, crème liquide entière, coquilles Saint-Jacques sans corail, radis noir, citronnelle, gingembre frais, combava ou citron, sel, poivre, gambas, salicornes.
Préparer une marinade avec le jus et le zeste du combava ou du citron, de fines rondelles de tiges de citronnelle, du gingembre frais émincé, du sel, du poivre.
Préparer un carpaccio de Saint-Jacques en les coupant en très fines rondelles et les laisser mariner dans la préparation précédente pendant au moins 30 mn.
Découper le radis noir en fines lamelles à la mandoline.
Si besoin et s'ils sont trop épais, couper en deux les crumpets. Les tremper dans la marinade des Saint-Jacques.
Mélanger le mascarpone avec une maryse pour l'assouplir. Fouetter la crème. Ajouter des zestes de citron râpés finement. Mélanger délicatement au mascarpone (proportions aléatoires selon que l'on souhaite une texture plus aérienne ou plus compacte) pour former une "crème de tiramisu".
Disposer sur l'assiette une tranche de crumpet imbibé de marinade. Poser sur le dessus une quenelle de "crème de tiramisu". Parsemer de graines germées.
A côté, placer le carpaccio de Saint-Jacques et les rondelles de radis noir. Ajouter une gamba et quelques salicornes.
Billet sponsorisé 
26 novembre 2009
Vélouté tricolore potimarron panais truffe
Il y a quelques jours, j'évoquais le marché aux truffes de Richerenches.
Et bien, j'ai eu l'occasion de recevoir ces jours-ci une truffe fraîche, qui m'a permis de concocter cette recette de velouté tricolore : potimarron, panais et truffe.
En effet, j'ai été en contact avec une adorable personne, Katarzyna, qui gère la boutique en ligne, Place o gout et qui m'a préparée un petit colis fort sympathique comprenant, outre du chocolat Valrhona (dont des nouveautés enfin... nouveautés pour moi), des huiles d'olive au citron et à la mandarine, une bouteille de verjus, et une truffe fraîche. Encore un immense merci, Katarzyna, pour ces délices et la peine que tu t'es donnée pour les amener.
J'aime bien le site Place o gout, j'en trouve le design simple et ludique, les produits intéressants, le conditionnement parfait pour le transport, une réactivité exemplaire.. tout ceci est d'actualité car Katarzyna est passée dans l'émission d'Isabelle Giordano Service Public sur France Inter mardi dernier à 10h41. Il est possible de réécouter son intervention (elle y parle bien sûr de Place o gout), sur le site de Radio france en allant chercher l'émission du 24 novembre 2009, et la minute 41:50.
Revenons à notre recette inspirée du livre de Fumiko Kono
J'avais déjà parlé de ce charmant livre, dans un récent billet à propos de la recette des Saint-Jacques à la citronnelle, gingembre et coco
Nous sommes encore dans l'actualité car Fumiko était présente aussi ce mardi pour dédicacer son ouvrage, à la rigolote et sympathique librairie gourmande La Cocotte ( 5 rue Paul Bert 75011 Paris)
Si vous êtes à Paris, allez-y faire un saut.
Avec un peu de chance, vous tomberez sur une dégustation ou dédicace ou démonstration.
Pour la recette d'aujourd'hui,
ingrédients : potimarron, panais, truffe, QS lait, sel, poivre
Laver le potimarron, le couper en morceau. Le cuire à la vapeur avec comme base un bouillon avec herbes aromatiques, sel, poivre et un sachet de bouillon de boeuf Ariaké.
Ces bouillons, 100% naturels, présentés en sachets à infuser, sont faciles d'utilisation, délicieux à boire nature comme me l'a conseillé Mathilde qui a eu la gentillesse de m'en faire parvenir quelques échantillons. Si vous voulez en savoir plus, allez voir du côté d'Aurélie qui en fait une bonne présentation.
Pour mon velouté tricolore, j'ai bien évidemment utilisé mon Cook'in, ce qui me permet de garder la peau du potimarron (pas de problème car acheté au marché chez un producteur que je connais) car le Cook'in
permet sans problème de réaliser de la glace pilée, réduire en poudre chocolat ou sucre, en purée carapaces de crustacés... et bien sûr peau de potimarron.
Pour la cuisson du potimarron, il a fallu une douzaine de minutes environ à 120°C, mes morceaux étaient assez gros. Plus les morceaux sont coupés fins, plus c'est rapide. D'ailleurs j'aurais pu commencer par émincer le potimarron très finement (on obtient une sorte de granité) avec le Cook'in pour gagner du temps à la cuisson.
Une fois le potimarron cuit, il suffit de verser les morceaux dans le bol contenant le bouillon (prendre soin d'enlever le sacher de bouillon), de mixer et réserver.
Pour le velouté de panais : éplucher le panais, le couper en morceaux et le faire cuire dans un peu de lait, saler, poivrer. Mixer en ajoutant éventuellement du lait pour avoir la consistance voulue. Réserver.
Pour la truffe, l'émincer finement (ou mieux prendre des brisures de truffes), la faire cuire doucement dans un peu d'eau pendant une vingtaine de minutes pour que les morceaux soient tendres. Mixer.
Verser ensuite les veloutés dans l'ordre souhaité selon que l'on souhaite une prédominance potimarron ou une prédominance panais et finir avec un petit point de velouté truffe.
20 novembre 2009
Saint-Jacques à la citronnelle, gingembre et coco
Une recette inspirée du délicieux livre de Fumiko Kono, La cuisine de Fumiko, livre plein de fraîcheur et d'élégance.
Une recette facile et goûteuse, dont on peut préparer certains composants à l'avance (fondue de poireaux, sauce).
Ingrédients : 450 g de noix de Saint-Jacques, 2 blancs de poireaux, QS (quantité suffisante) d'huile d'olive, 1 oignon, tiges de citronnelle, gingembre râpé, 20 cl de lait de coco, safran
Laver les poireaux, les émincer très finement et les faire fondre dans un peu d'huile d'olive. Réserver.
Dans une poêle, faire suer l'oignon émincé. Ajouter les tiges de citronnelle coupées en rondelles fines, le gingembre râpé, le lait de coco et le safran. Faire chauffer. Mixer cette sauce et la passer au chinois. Réserver.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle. Saisir les noix de Saint-Jacques sur feu assez vif pendant 3 mn environ de chaque côté. Elles doivent colorer.
Dresser : répartir la fondue de poireaux, arroser de sauce et disposer les noix de Saint-Jacques. Parsemer d'herbes germées et de feuilles de mélisse.
10 novembre 2009
Mousseux d'asperges au saumon
Opération vide-placards/congélateur : un bocal d'asperges, un filet de saumon... D'où cette mousse aux asperges et saumon.
Ingrédients : 1 petit bocal d'asperges vertes, 1 filet de saumon (140g), 200 g de fromage blanc à 0%, quelques cuillers à soupe de lait, 2 feuilles de gélatine, citrons confits, sel, poivre, quelques baies roses
Faire cuire à la vapeur ou au court-bouillon le saumon. Egoutter.
Egoutter les asperges (évidemment avec des asperges fraîches, c'est mieux, plus croquantes, plus vertes..). Couper les pointes d'asperges à la bonne dimension pour tapisser le cercle (ici rectangle) inox.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les tiges d'asperges qui restent, le saumon, le fromage blanc. Ajouter les citrons confits émincés.
Faire chauffer le lait dans une casserole. Hors du feu, y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
Ajouter cette préparation à la mousse. Garnir. Laisser au froid au moins 2h. C'est frais et léger, et légèrement acidulé.
Autre recette avec une présentation similaire mais cette fois avec des asperges fraîches (c'est quand même meilleur), du soja cuisine, de l'agar-agar et de la ciboulette :
03 novembre 2009
Filet de lingue aux amandes, girolles amandes olives ail et échalotes confits
De retour du marché avec quelques girolles et des notes sur un petit papier parlant d'une association girolles/amandes, olives noires... C'est le moment d'essayer.
Ingrédients : 1 filet de lingue, 100 g de girolles, QS huile d'olive, QS sel, QS poivre, 50 g d'amandes mondées, 45 g d'olives noires dénoyautées, 10 g de purée d'échalotes confites, 5 g de purée d'ail confit, ciboulette ciselée
Préparer les purées d'échalotes et d'ail en mettant dans un plat les échalotes et l'ail, non épluchés. Faire cuire au four à 180° pendant 20 mn. Récupérer la chair et écraser respectivement les échalotes et l'ail.
Poêler les girolles à l'huile d'olive, saler, poivrer. Faire sauter les girolles vivement pendant 5 mn. Ajouter les amandes et les olives, les purées d'échalotes et d'ail et la ciboulette ciselée. Réserver au chaud.
Poêler le filet de lingue dans de l'huile d'olive. Recouvrir d'amandes en grains. Dresser.
21 octobre 2009
Roulé de saumon en feuilles de bissap
De retour du marché avec un énorme bouquet de branchage donné par un producteur : des feuilles de bissap (hibiscus).
J'avais été désolée lors de mon séjour il y a quelques mois au Mali de n'avoir pas vu cet arbre/arbuste alors que j'avais ramené des fleurs, faciles à trouver sur les marchés locaux.
On fait avec les fleurs une boisson rafraîchissante très répandue en Afrique noire : le jus de bissap ou karkadé.
Mais de feuilles, nenni... donc je suis ravie d'en avoir trouvé.
Les feuilles sont fréquemment utilisées dans la cuisine africaine comme l'oseille ici. Donc, goût acidulé assez prononcé.
Une association toute trouvée : oseille/saumon, of course...
Ingrédients : pavé de saumon, feuilles de bissap, graines germées.
Faire blanchir les feuilles de bissap : les plonger quelques minutes dans de l'eau bouillante et les rafraîchir.
Les étaler et poser au milieu un filet de saumon. Enrouler les feuilles autour du saumon.
Entourer de plusieurs couches de film étirable.
Faire cuire à la vapeur.
Recettes avec les fleurs d'hibiscus :
Canard aux pêches, hibiscus, gingembre et miel
Poires au sirop d'hibiscus, porto et croustillant
Salade fraises, oranges au sirop de karkadé
21 septembre 2009
Concours Tomacouli + Tartare de mangues, fruits jaunes, olives noires sur Tomacouli
Le temps est incertain mais au premier rayon de soleil, on peut vouloir prolonger l'été avec une recette ensoleillée et fraîche couleur rouge et or... Une recette toute simple mêlant fruits et légumes dont la tomate qui va bientôt disparaître des étals.
Heureusement, même en plein hiver, avec des préparations "100% tomates fraîches" comme les Tomacouli, la tomate peut rester sur notre table tout au long de l'année.
La brique de Tomacouli renferme 100% de tomates justes cueillies, sans concentré, sans eau ajoutée, sans colorant ni conservateur.
Il existe plusieurs variétés de Tomacouli : nature, ail et fines herbes, basilic, oignon échalote et herbes de provence...
C'est aussi l'occasion de jouer en participant au jeu-concours de recettes organisé par Tomacouli.
Comment participer?
Il suffit de déposer sa recette sur le site. Cette recette devra répondre aux impératifs suivants :
* Etre composée obligatoirement et notamment de Tomacouli.
* Etre composée exclusivement d’ingrédients comestibles et entrant normalement dans la composition des mets comestibles.
* Etre empreinte d’originalité. A ce titre, elle ne doit pas faire l’objet d’une quelconque copie ou reproduction et ne doit notamment pas être issue d’un ouvrage ou magazine de cuisine, de tout autre ouvrage.
Du 1er Juin au 30 Septembre, 40 inscrits parmi les internautes à avoir déposé leur recette pourront gagner des cours de cuisine.
Du 1er au 31 Octobre, 10 votants parmi les internautes inscrits sur le site pourront gagner des cours de cuisine.
Après le vote des internautes, la meilleure recette gagnera un relooking de cuisine. Les recettes suivantes gagneront des cours de cuisine.
Donc allez-y, jouez!!!. Et pour montrer l'exemple, voici une petite recette simplissime.
Ingrédients : mangue, pêches jaunes et brugnons jaunes, vinaigre de fruits de la passion (ou d'abricot), huile de mangue, basilic frais ciselé, une boîte de Tomacouli basilic, olives noires, réduction de vinaigre balsamique
Couper la chair des fruits jaunes en brunoise. Dans un cul-de-poule, mélanger les dés de fruits, l'huile de mangue, le vinaigre, le basilic ciselé et quelques olives noires hachées. Laisser macérer au moins 1 heure.
Egoutter la préparation en gardant le jus que l'on va mixer avec le Tomacouli.
Dresser le tartare de fruits jaunes dans un cercle inox. Tasser bien. Démouler et verser autour du Tomacouli basilic. Agrémenter d'un filet de réduction de vinaigre balsamique.
Billet sponsorisé
10 septembre 2009
Cook'in : nouveau robot cuiseur, Poulet à l'asiatique
Une toute première recette avec notre nouveau robot (nouveau pour notre gamme mais loin d'être vraiment nouveau dans son existence), le Cook'in.
J'ai pris ce que j'avais sous la main et me suis inspirée d'une recette réalisée pour nous et en direct avant-hier par Stéphane Bour, que j'ai pu interviewé quelques instants et qui m'a parlé de tous les chefs qui ont opté pour cette marque-là d'"assistant culinaire". Très important pour nous d'avoir des références quand on commercialise un produit déjà utilisé par les professionnels, comme ce fut le cas pour les Flexipan®, proposé au grand public il y a plus de 15 ans mais utilisé par les professionnels depuis bien plus longtemps.
Si vous voulez retrouver Stéphane Bour en action, vous pouvez visionner les vidéos qui suivent mais ATTENTION : l'appareil utilisé dans les vidéos fait partie de la gamme du même fabricant mais n'est pas tout à fait celui de Demarle (par exemple, l'appareil utilisé sur les vidéos n'a pas de balance intégrée, alors que le Cook'in l'a. De plus, Demarle a fait faire des améliorations par rapport à la gamme qui existait déjà...donc les esprits chagrins qui auraient envie de dire : "c'est une copie de..." devront nuancer leur propos.
Pour visionner la vidéo de la Royale de foie gras, c'est ICI,
pour la Tarte chocolat framboise, c'est ICI.
Revenons à notre poulet à l'asiatique.
Ingrédients : 800 g (80 cl) d'eau, 1/4 cube de bouillon de volaille, 1 cuiller à café de mirin, 1 cuiller à café de sauce soja, 2 pincées de poivre, 2 pincées de sel, lamelles de gingembre, tige de citronnelle, feuilles de citronnier, 300 g de blancs de poulet (2 blancs) en dés, brocolis.
Il suffit de verser l'eau dans le bol et de vérifier la pesée grâce à la balance intégrée (de 10g en 10g).
Ajouter le cube de bouillon de volaille, le mirin, la sauce soja, les feuilles de citronnier, le gingembre, la citronnelle, le poivre. Fermer le couvercle. Mettre le bouchon, bloquer le bol.
Régler le minuteur sur 8 mn, la température sur 120°C et la vitesse sur 2.
Mettre les dés de poulet dans le panier inox en prenant soin de ne pas trop tasser afin que la vapeur circule au mieux.
Disposer les têtes de brocolis (j'ai utilisé des brocolis surgelés donc le temps de cuisson est à adapter) dans le plateau plastique du cuit-vapeur.
Au terme des 8 minutes, enlever le couvercle du bol, le remplacer par le cuit-vapeur. Ce qui est intéressant, c'est la très grande ouverture par laquelle passe la vapeur : on dispose de toute l'ouverture du bol puisqu'on enlève le couvercle et qu'on le remplace par le cuit-vapeur.
Régler le minuteur sur 10 mn, la température sur 120°C et la vitesse sur 2. Le temps peut varier selon les légumes choisis, la taille des morceaux, selon que vous utilisez des produits très frais (plus rapides à cuire) ou non, que vous aimez les légumes plus ou moins croquants etc...
A la fin de la cuisson, la sonnerie se met en route et on peut stopper l'appareil. Autre chose intéressante : la chauffe s'arrête mais les lames continuent à tourner (vitesse 2) de telle sorte que les produits ne s'agglutinent pas sur les parois ou ne se collent pas entre eux si on tarde à éteindre l'appareil.
Sortir les brocolis ainsi que le panier vapeur contenant le poulet.
Et dresser sur assiette. Cela aurait pu se transformer en potage parfumé et léger. Il suffit de prendre une assiette creuse et de verser le bouillon sur la viande et les légumes. Et de sortir les baguettes...
