En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
06 avril 2007
Pressé d'aubergines et tomates et sardines crues
Il y a quelques jours, je recevais comme bien d'autres, un email de Sonia Ezgulian m'invitant à participer à la nouvelle édition du concours des Sardines filantes. Et le même jour j'avais préparé un plat mettant en oeuvre des sardines. Simple coïncidence mais c'est amusant.
Parmi les institutions culinaires lyonnaises, il y en a une, accessible à tous, au charme particulier, c'est la Brasserie Georges.
photo extraite de l'ouvrage Brasserie Georges depuis 1836, édition Glénat
Il est presque rituel, quand on a des amis de passage à Lyon de les emmener dans ce lieu chargé d'histoire. Ayant emprunté le livre Brasserie Georges depuis 1836, à la bibliothèque, j'ai eu envie de réaliser une des recettes proposées : Pressé d'aubergines et tomates, filets de sardines marinés à cru. Il est préférable de préparer ce plat la veille.
Ingrédients (j'ai un peu modifié la recette d'origine) : 8 sardines, jus de citron, huile d'olive, thym frais, sel, une grosse tomate, une aubergine.
Sardines : lever les filets (cela n'est pas difficile si on a un bon couteau), les placer dans un plat et les recouvrir un mélange d'huile d'olive, de jus de citron et de sel. Laisser mariner plusieurs heures.
Préssés : couper les tomates épépinées en grosses tranches. Faire de même avec l'aubergine non épluchée. Dans un plat, disposer les rondelles de tomates et les rondelles d'aubergine. Saupoudrer de thym frais, de sel et de sucre pour les tomates. Arroser d'huile d'olive et enfourner pour 1h environ à 120°C. Puis, dans une empreinte (ici demi-sphère), tasser des couches de tomates et d'aubergines confites. Presser et mettre au réfrigérateur.
Disposer sur une assiette les pressés démoulés et les filets de sardines marinés.
01 avril 2007
Ananas et gambas rôtis au miel, sur un air vietnamien pour l'édition #10 d'A vos casseroles
J'ai ramené dans mes bagages suite à mon récent séjour au Vietnam quelques produits dont un ananas.. A cela s'ajoute le fait qu'il ne s'est pratiquement pas passé un seul jour (sauf dans les montagnes du Nord à la frontière chinoise) sans que nous ayons eu quelques crevettes à toutes les sauces, voire à toutes les soupes..
Et bien, voici une association toute trouvée pour participer à l'édition #5 du Sucré s'invite chez le salé
Ingrédients : un ananas, du beurre, du miel, un bâton de vanille, de l'huile de sésame, 4 grosses crevettes ou gambas, des graines de sésame.
Eplucher l'ananas soigneusement. Le couper en tranches épaisses puis en gros dés.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre, le miel et la gousse de vanille. Verser les dés d'ananas. Remuer et laisser compoter en veillant à ce que la chair d'ananas ne se défasse pas. Réserver. Retirer la gousse de vanille. La rincer et la faire sécher au four. Faire réduire le jus si besoin.
Enlever la carapace des gambas (sauf la queue). Les faire sauter très rapidement dans une poêle avec un peu d'huile de sésame. Les tremper dans le jus qui a servi à l'ananas afin d'enrober les gambas de miel. Les rouler dans des graines de sésame. Se servir de la gousse de vanille comme d'une brochette.
Dresser.
Pour être tout à fait honnête, cette recette avait été déjà envoyée pour l'édition #10 d' A vos casseroles
15 mars 2007
Agneau au ras el hanout, tomates et citrons confits
A l'occasion d'un cours à l'Atelier des Chefs sur le thème de la cuisine marocaine, nous avons réalisé ce carré d'agneau au raz el hanout, tomates et citrons confits avec son médaillon de semoule.
Ingrédients : 6 carrés d'agneau de 3 côtes, 1 cuillère à soupe de raz (ou ras) el hanout (mélange d'épices, il peut y en avoir plus d'une vingtaine, les plus courantes étant : coriandre, cumin, fenouil, moutarde, poivre noir, curcuma, fenugrec, ail, carvi, piment fort, gingembre, cardamone, muscade, cannelle, girofle..), 3 cl d'huile d'olive, 1 branche de thym frais, 1 citron confit au sel, 400 g de tomates cerises, 1 oignon, 250 g de semoule à couscous, 250 g d'eau, sel.
Mettre les carrés à mariner au frais avec une cuillère de raz el Hanout, le thym et un peu d'huile d'olive.
Préchauffer le four à 240°C.
Eplucher et émincer l'oignon, couper les tomates en deux, le citron confit en petits dés. Mélanger dans un cul de poule les tomates et le citron.
A cette occasion, j'ai découvert des couteaux dont les lames sont en céramique. Plus besoin d'affutage ni d'affilage.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Lorsque l'huile est très chaude, marquer la viande en la posant dans la poêle côté peau.
Ajouter les oignons émincés. Retourner la viande et laisser saisir quelques instants pour colorer. Puis poser la viande sur une silpat et enfourner pendant 5mn.
Dans la poêle où se trouvait la viande, faire suer l'oignon s'il en reste, ajouter les tomates et le citron. Saler. Faire cuire de 3 à 5 mn.
Pendant ce temps, faire cuire la semoule légèrement imbibée d'huile d'olive dans l'eau bouillante salée. Couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Mettre la semoule dans des cercles.
Dresser sur assiette : les médaillons de semoule, la viande et les tomates.
16 février 2007
Cime di rape
Repéré sur un marché alsacien un drôle de légume qu’il me semblait n’avoir jamais vu… à mes côtés, un client était en train d’en choisir une botte. Je lui demande de quoi il retourne et il me répond qu’il s’agit de cime de rape (en tout cas ce sont les mots qu'il a griffonés sur mon calepin). Il me raconte qu’il est d’origine italienne, et que chez lui –du côté des Pouilles - on le prépare un peu comme des épinards, en le faisant cuire à l’eau puis en ajoutant de l'ail et de l'huile d’olive. Vérification faite, il semblerait que le terme exact serait plutôt cime di rape, légume de la famille des brocolis, et que ce sont plutôt les sommités que l’on mange, la plupart du temps en accompagnement de pâtes du type orecchiette.
Ne connaissant pas ce légume, je préfère le cuisiner presque nature… comme suggéré par le client italien du marché.. c'est-à-dire cuit pendant environ 15 mn dans une grande quantité d’eau bouillante salée puis rafraîchi à l'eau froide. J'ai fait fondre des lamelles d'ail dans de l'huile d'olive puis j'ai ajouté le cime di rape. Ceci sera la version minimaliste.
Le bouquet et les feuilles crues sont là pour le décor
Pour la couleur et le goût : copeaux de parmesan et pignons… et pourquoi pas une chiffonade de coppa.
Suggestion pour un apéritif : des rouleaux de coppa farcis de cime di rape cuits, huile d'olive et pignons.
Verdict : goût assez délicat, ressemblant aux brocolis. Viva Italia!
12 février 2007
Wok, citron et citronnelle
sur la photo : une feuille de citron ayant servi à la marinade
Je suis fan de la cuisine au wok.. aucunement besoin de suivre une recette, on peut tout imaginer. C'est une cuisine rapide, saine, une cuisine "fourre-tout"... une cuisine qui appelle toutes les saveurs, une cuisine qui incite aux voyages...
Ingrédients pour aujourd'hui : émincés de blancs de poulet macérés dans de la sauce soja, du vinaigre de riz, des rondelles de citronnelle, du gingembre râpé, des feuilles de citron, lanières de poivrons jaune et vert, pousses de soja, lamelles de courgettes, lamelles de carottes, amandes concassées.
Faire chauffer un peu d'huile dans le wok. Quand l'huile est très chaude, verser les lamelles de poulet, faire revenir, puis ajouter les légumes. Remuer sans arrêt. Dresser sur assiette. Ajouter les amandes concassées.
