En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
03 octobre 2008
Tartelettes aux couleurs italiennes
Un apéritif avec des petites tomates cerises que l'on m'a gentiment données, des disques de pâte feuilletée et le pesto aux noix du Brésil fait avec le basilic du jardin.
Ingrédients : pâte feuilletée, petites tomates cerise, huile olive, pesto, parmesan
Etaler la pâte feuilletée. Découper des cercles. Les disposer sur Silpat ® (Demarle) entre deux plaques. Faire cuire une dizaine de minutes à 180°C. Réserver.
Mettre les tomates dans un plat avec de l'huile d'olive. Les faire confire au four. Réserver.
Sur les cercles de pâte, disposer une couche de pesto, les tomates tièdes et des copeaux de parmesan.
02 septembre 2008
Verrine mousse de thon, brunoise tomates
Encore une entrée fraîche, réalisée aves presque rien et qui prolonge l'été.
Ingrédients : une boîte de thon au naturel, un fromage type Saint Moret, persil, des tomates, une courgette bien ferme, sel, poivre, huile d'olive, citron
Dans un cul-de-poule, mélanger la boîte de thon égoutté et émietté avec le fromage. Ajouter le jus d'un 1/2 citron et du persil ciselé.
Découper les tomates épépinées en brunoise. Dans un cul-de-poule, verser les tomates et les assaisonner avec huile, jus du 1/2 citron restant, sel et poivre.
Découper à la mandoline des tagliatelles de courgette.
Dans une verrine, disposer les rillettes de thon, la brunoise et parfaire la décoration.
18 août 2008
Broutilles aux herbes et épices
crédit photo Les gâteaux de l'Avent
A l'occasion d'un atelier de cuisine pour enfants, je leur ai fait faire cette petite recette salée, très facile et permettant toutes les fantaisies possibles. Cette recette vient du livre de Christophe Felder Les gâteaux de l'Avent de Christophe.
Ingrédients : 500 g de pâte feuilletée, 50 g de graines de cumin, 1 cuiller à soupe de fleur de sel, poivre, 1 oeuf pour la dorure.
Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail. Détailler des bandes de 1,5 cm de largeur et 30 cm de longueur.
Battre légèrement l'oeuf et en badigeonner les bandes au pinceau.
Saupoudrer de graines de cumin, anis, fenouil, thym, etc..de fleur de sel, et de poivre.
Aplatir le tout au rouleau afin que les graines pénètrent dans la pâte. Laisser reposer une vingtaine de minutes au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Torsader les bandes et les disposer sur une silpat. Enfourner une quinzaine de minutes.
A la sortie du four, mettre sur grille. Les enfants s'étant précipités pour avaler leurs créations, je n'ai pas eu le temps de prendre des photos.
29 janvier 2008
Ballotins croustillants au camembert et lardons
Une recette qui circule dans nos milieux professionnels depuis presque une dizaine d'années déjà, mais qui continue à remporter un franc succès.
Ingrédients : 10 feuilles de pâte filo bricks, huile d'olive, 100 g de lardons allumettes, 1/4 de camembert bien fait, poivre, 3 oeufs, 30 cl de crème fraîche liquide entière
Lors d'un cours de cuisine, j'avais retenu que la pâte filo était plus "neutre" que la feuille de brick, qu'elle se rétractait moins. Plus fine, plus fragile que la feuille de brick, je la trouve néanmoins plus facile à travailler. Elle se présente le plus souvent de format rectangulaire alors que les feuilles de brick sont fréquemment rondes.
La pâte filo se compose de farine de blé, eau et sel. Pour la feuille de brick, même composition avec de l'huile de tournesol en plus.
Faire revenir les lardons quelques instants dans une poêle à sec. Réserver sur du papier absorbant.
Découper dans les feuilles filo des carrés de 10 cm environ de côté. Badigeonner chaque feuille avec de l'huile d'olive (ou beurre fondu).
Superposer au moins 3 épaisseurs (sinon c'est trop fragile) de carrés de feuilles filo et les enfoncer dans les empreintes mini-muffins Flexipan ® (Demarle) pour former comme une corolle.
Remplir avec des lardons et des petits dés de camembert.
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les oeufs et la crème fraîche liquide. Inutile de saler (les lardons et le camembert suffisent) mais on peut poivrer légèrement. Verser dans l'entonnoir automatique.
Remplir les corolles avec la préparation oeufs/crème fraîche. L'entonnoir permet de remplir avec précision et de la façon la plus propre possible. J'ai vu des restaurateurs se servir de l'entonnoir pour remplir des tasses à café alignées sur le zinc.
Enfourner une quinzaine de minutes à 180°C. Démouler et servir avec une salade.
22 octobre 2007
Plantes sauvages comestibles du côté du Mont Ventoux
la salade du jour : chénopode, pimprenelle, scorsonère, porcelle, silène, décorée de fleurs d'onagre et de souci
Depuis que j'habite en pleine ville, il m'est beaucoup plus difficile de partir faire des cueillettes d'herbes, légumes ou fruits sauvages. Même à l'époque ou j'habitais en pleine nature, je me contentais souvent d'un nombre limité de plantes, d'une part parce qu'il y avait le jardin et surtout parce que ma connaissance des plantes sauvages comestibles était limitée.
J'ai eu l'occasion ce week-end de participer à une petite ballade d'initiation à la reconnaissance de plantes sauvages comestibles organisée par l'association Plantes rares et jardin naturel dans le cadre d'une foire horticole qui se tenait au Lycée Agricole de Carpentras-Serres.
Cela m'a permis de passer un week-end charmant, vivifiant, et de revoir des sites que j'affectionne particulièrement sur la route qui conduit de la vallée du Rhône au Mont Ventoux.
Modène
Beaumes de Venise
Après de délicieux moments passés chez nos amis qui habitent Flassan, petit village de 400 âmes (été comme hiver ou presque),
église de Flassans
j'ai pris la route de Carpentras pour le lieu de rendez-vous. Nous étions une douzaine de personnes, venues de tous les horizons, encadrée par deux passionnés. Nous sommes partis (avec nos paniers, couteaux, appareils photos) dans les bois et les vignes à la découverte de ces plantes sauvages comestibles.
Ceci n'est qu'une première approche et je me contenterai de quelques photos des plantes qui sont entrées dans la composition de la salade que nous avons eu beaucoup de plaisir à croquer une fois de retour chez nos amis.
plantain lancéolé
silène enflé
oseille
porcelle
rosette d'onagre fleur d'onagre
chénopode
pimprenelle
roquette
pourpier
scorsonère
crépis bursifolia
Trouver autant de plantes sauvages comestibles sur une superficie assez réduite et dans un laps de temps très court m'a surprise. Tout est allé très vite : prise de notes, cueillette pour un "herbier", cueillette pour la salade du jour, photos... beaucoup d'informations passionnantes.
Nos accompagnateurs nous ont fortement conseillés de vérifier et revérifier dans au moins 2 voire 3 ouvrages de référence que les plantes cueillies étaient parfaitement comestibles. Nous avons pu nous rendre compte que deux plantes, l'une comestible, l'autre toxique pouvaient sembler presque identiques aux néophytes. Donc prudence.
Voici un des ouvrages de base conseillés. Des bibliographies plus exhaustives sont disponibles sur le site de l'association.
Et puis, tout au long du week-end, il y eut aussi d'autres cueillettes : grenades, coings, cynorrhodons... dont on va essayer de faire quelque chose.
Autant de fruits chers aux peintres de nature morte. Voici deux exemples de "bodegones" de peintres espagnols du XVIIè, conservés au Musée du Prado.
Tomas Hiepes (fragment) Antonio Ponce
Encore quelques vues de Flassan et villages environnants.
Quelques billets précédents avec d'autres plantes sauvages :
10 septembre 2007
Tarte aux oignons blancs, crème d'orange et pavot
En feuilletant l'ouvrage de Laurence Salomon Fondre de plaisir, j'ai eu envie d'essayer la recette d'une des pâtes à tarte proposée, afin d'accommoder de petits oignons blanc ramenés du marché. Toutefois, à l'examen du contenu de mes placards, j'ai dû quelque peu modifier la liste des ingrédients.
Ingrédients pour la pâte : 150 g de farine de blé T80, 50 g de flocons d'avoine de quinoa, 1 cuiller à soupe de graines de pavot, 1 cuiller à café de sel, 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, 5 6 cuillers à soupe d'eau
Mélanger les matières sèches. Ajouter l'huile d'olive, un peu d'eau et former une boule de pâte. Laisser reposer une demi-heure. Etaler la pâte en incorporant des zestes d'orange (ce détail ne fait pas partie de la recette de base). Foncer un plat à tarte. Faire cuire à blanc.
Verdict : la pâte est très bonne, friable à souhait...recette à retenir...
Ingrédients pour la garniture : 2 bottes de petits oignons blancs, 2 oranges (jus + zeste), 100 g de sucre, QS sucre, 2 oeufs, 25 g de beurre.
Faire blanchir les oignons. Réserver.
Mélanger les oeufs, le sucre, le jus d'une orange. Faire cuire à feu doux. Ajouter le beurre et mélangez.
Dans une poêle, faire chauffer le jus d'une orange avec du sucre. Laisser épaissir. Faire caraméliser les oignons.
Répartir la crème d'orange sur le fond de tarte. Disposer les oignons. Verser sur les oignons un peu de caramel d'orange.
24 août 2007
Figues rôties au fromage de chèvre, miel, romarin et huile d'olive
Les figues, blanches ou violettes débordent des vergers... Avant de terminer en confitures ou compotes, une petite entrée sucrée/salée...et puis... c'est la semaine de la figue chez Lavande.
Ingrédients : figues, fromage de chèvre semi-frais, romarin frais, miel liquide, huile d'olive, pignons...
Inciser les figues et les ouvrir. Dans un petit plat, disposer les figues. Hacher le romarin frais. Le mélanger au fromage de chèvre. Former des boules et les placer au coeur des figues. Arroser de miel et d'huile d'olive. Parsemer de pignons. Passer au four.
10 août 2007
Soupe glacée aux 2 pêches, citron et basilic
Il fait chaud (enfin, là où je suis) et le marché déborde de fruits de saison, en l'occurence les pêches : les jaunes, les blanches, les plates, les brugnons...un peu tôt pour les pêches de vigne...
Une envie de fraîcheur avec une soupe glacée aux pêches.
Ingrédients : pêches blanches, pêches jaunes, feuilles de citronnier, feuilles de basilic, un peu de limoncello, sucre...
Préparer un sirop avec eau + sucre. Ajouter quelques gouttes de limoncello et les feuilles de citronnier. Faire pocher les pêches jaunes épluchées et dénoyautées. Réserver.
Mixer les pêches blanches (épluchées et dénoyautées) avec un peu de sirop.
Disposer dans un plat creux la soupe de pêches blanches. Ajouter les quartiers de pêches jaunes, les feuilles de citronnier pour la décoration et le basilic pour le goût.
Servir glacé.
07 août 2007
Salade 100% été aux légumes grillés et pignons du jardin
Lavande a tenu compte de la trêve estivale en nous donnant un peu plus de temps pour l'édition d'été spécial légumes sur le thème de la salade.
A vrai dire, je ne suis pas si en vacances que cela, un peu absorbée par l'organisation du jeu le sucré devient salé et vice-versa... Petit rappel pour ceux et celles qui voudraient plancher sur la question. C'est facile et c'est pour le fun...Fermer la parenthèse.
Mais il n'était pas question que je laisse Lavande goûter enfin un repos bien mérité, y'a pas de raison, non mais!! donc une petite salade de plus pour son récapitulatif : une salade baignée de soleil, une salade de bord de piscine et ça c'est un clin d'oeil à Chantal.
Ingrédients : légumes du marché (courgettes, aubergines, tomates, poivrons, ail, oignons rouges), herbes à profusion (coriandre, basilic, thym...) et pignons du jardin (si, si..)
Chaque été, je fais une petite provision de pignons. Celles qui sont dans le Midi témoigneront du fort vent qui soufflait il y a quelques jours.. Ceci est parfait pour les pignons.. car ils tombent tous seuls du pin..ou alors, la pomme de pin tombe et en route pour la récolte.. le plus délicat c'est de casser la coque en épargnant le pignon proprement dit.
Revenons à nos légumes. Couper les tomates en 4, les épépiner. Les disposer sur silpat, verser un filet d'huile d'olive, de l'ail émincé, du thym frais et faire confire au four au moins 1 heure. On s'arrête avant le stade "tomate séchée".
On aura aussi fait confire des gousses d'ail avec leurs peaux.
Couper les aubergines et les courgettes en fines tranches ou tagliatelles. Les badigeonner d'huile d'olive et les faire griller. Faire de même avec les poivrons.
Disposer dans le plat avec oignon doux coupé en fines tranches, filet d'huile d'olive, pignons, ail confit en chemise, herbes fraîches...
24 juillet 2007
Muffins ratatouille, parmesan et noisettes
Un petit pique-nique qui s'annonce et un reste de ratatouille au réfrigérateur.. voilà de quoi faire des mini-muffins pour aller manger dans l'herbe.
Ingrédients : QS ratatouille, 220 g de farine, 2 cuillers à café de levure chimique, 2 oeufs, 150 g de fromage blanc (ou 15 cl de lait), 80 ml d'huile de noisette, parmesan, sel, poivre, noisettes concassées.
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger dans un cul-de-poule les matières sèches : farine, sel, levure. Dans un autre cul-de-poule, mélanger les oeufs, le fromage blanc, l'huile. Ajouter la ratatouille, le parmesan rapé, et les noisettes concassées.
Mélanger les deux préparations sans trop battre la pâte. Remplir les empreintes. Cuire environ 20 mn.
On peut aussi les faire sur silpat pour avoir de petites bouchées.
