En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
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14 décembre 2009
Tiramisu destructuré au carpaccio de St-Jacques, gambas, radis noir, citronnelle + concours Galbani
C'est la pleine saison des Saint-Jacques, autant en profiter.
Et puis l'actualité veut que depuis le 6 décembre dernier, Galbani organise un concours de recettes de tiramisù sur le site I love tiramisu.
Pour participer à ce concours, c'est très simple, il suffit de déposer sa recette de tiramisù sur le site. Cette recette devra répondre aux impératifs suivants :
- être composée notamment de Mascarpone (Galbani obligatoirement).
- être composée exclusivement d’ingrédients comestibles et entrants normalement dans la composition des mets comestibles.
- être empreinte d’originalité. A ce titre, elle ne doit pas faire l’objet d’une quelconque copie ou reproduction et ne doit notamment pas être issue d’un magazine de cuisine ou de tout autre ouvrage ou support.
Bien évidemment, je montre l'exemple et participe à ce concours avec ce tiramisu déstructuré aux parfums d'Asie.
Je l'ai voulu léger (pas d'oeufs....bon d'accord, il y a un peu de la crème fouettée), festif avec les Saint-Jacques et les gambas, iodé avec les salicornes, aux parfums d'Asie avec la citronnelle, le gingembre et le combava.
Ingrédients (les quantités sont aléatoires en fonction des goûts plus ou moins prononcés des uns et des autres) : crumpets (petits pains anglais ressemblant à de petites crêpes trouées), mascarpone, crème liquide entière, coquilles Saint-Jacques sans corail, radis noir, citronnelle, gingembre frais, combava ou citron, sel, poivre, gambas, salicornes.
Préparer une marinade avec le jus et le zeste du combava ou du citron, de fines rondelles de tiges de citronnelle, du gingembre frais émincé, du sel, du poivre.
Préparer un carpaccio de Saint-Jacques en les coupant en très fines rondelles et les laisser mariner dans la préparation précédente pendant au moins 30 mn.
Découper le radis noir en fines lamelles à la mandoline.
Si besoin et s'ils sont trop épais, couper en deux les crumpets. Les tremper dans la marinade des Saint-Jacques.
Mélanger le mascarpone avec une maryse pour l'assouplir. Fouetter la crème. Ajouter des zestes de citron râpés finement. Mélanger délicatement au mascarpone (proportions aléatoires selon que l'on souhaite une texture plus aérienne ou plus compacte) pour former une "crème de tiramisu".
Disposer sur l'assiette une tranche de crumpet imbibé de marinade. Poser sur le dessus une quenelle de "crème de tiramisu". Parsemer de graines germées.
A côté, placer le carpaccio de Saint-Jacques et les rondelles de radis noir. Ajouter une gamba et quelques salicornes.
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