En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
26 novembre 2009
Vélouté tricolore potimarron panais truffe
Il y a quelques jours, j'évoquais le marché aux truffes de Richerenches.
Et bien, j'ai eu l'occasion de recevoir ces jours-ci une truffe fraîche, qui m'a permis de concocter cette recette de velouté tricolore : potimarron, panais et truffe.
En effet, j'ai été en contact avec une adorable personne, Katarzyna, qui gère la boutique en ligne, Place o gout et qui m'a préparée un petit colis fort sympathique comprenant, outre du chocolat Valrhona (dont des nouveautés enfin... nouveautés pour moi), des huiles d'olive au citron et à la mandarine, une bouteille de verjus, et une truffe fraîche. Encore un immense merci, Katarzyna, pour ces délices et la peine que tu t'es donnée pour les amener.
J'aime bien le site Place o gout, j'en trouve le design simple et ludique, les produits intéressants, le conditionnement parfait pour le transport, une réactivité exemplaire.. tout ceci est d'actualité car Katarzyna est passée dans l'émission d'Isabelle Giordano Service Public sur France Inter mardi dernier à 10h41. Il est possible de réécouter son intervention (elle y parle bien sûr de Place o gout), sur le site de Radio france en allant chercher l'émission du 24 novembre 2009, et la minute 41:50.
Revenons à notre recette inspirée du livre de Fumiko Kono
J'avais déjà parlé de ce charmant livre, dans un récent billet à propos de la recette des Saint-Jacques à la citronnelle, gingembre et coco
Nous sommes encore dans l'actualité car Fumiko était présente aussi ce mardi pour dédicacer son ouvrage, à la rigolote et sympathique librairie gourmande La Cocotte ( 5 rue Paul Bert 75011 Paris)
Si vous êtes à Paris, allez-y faire un saut.
Avec un peu de chance, vous tomberez sur une dégustation ou dédicace ou démonstration.
Pour la recette d'aujourd'hui,
ingrédients : potimarron, panais, truffe, QS lait, sel, poivre
Laver le potimarron, le couper en morceau. Le cuire à la vapeur avec comme base un bouillon avec herbes aromatiques, sel, poivre et un sachet de bouillon de boeuf Ariaké.
Ces bouillons, 100% naturels, présentés en sachets à infuser, sont faciles d'utilisation, délicieux à boire nature comme me l'a conseillé Mathilde qui a eu la gentillesse de m'en faire parvenir quelques échantillons. Si vous voulez en savoir plus, allez voir du côté d'Aurélie qui en fait une bonne présentation.
Pour mon velouté tricolore, j'ai bien évidemment utilisé mon Cook'in, ce qui me permet de garder la peau du potimarron (pas de problème car acheté au marché chez un producteur que je connais) car le Cook'in
permet sans problème de réaliser de la glace pilée, réduire en poudre chocolat ou sucre, en purée carapaces de crustacés... et bien sûr peau de potimarron.
Pour la cuisson du potimarron, il a fallu une douzaine de minutes environ à 120°C, mes morceaux étaient assez gros. Plus les morceaux sont coupés fins, plus c'est rapide. D'ailleurs j'aurais pu commencer par émincer le potimarron très finement (on obtient une sorte de granité) avec le Cook'in pour gagner du temps à la cuisson.
Une fois le potimarron cuit, il suffit de verser les morceaux dans le bol contenant le bouillon (prendre soin d'enlever le sacher de bouillon), de mixer et réserver.
Pour le velouté de panais : éplucher le panais, le couper en morceaux et le faire cuire dans un peu de lait, saler, poivrer. Mixer en ajoutant éventuellement du lait pour avoir la consistance voulue. Réserver.
Pour la truffe, l'émincer finement (ou mieux prendre des brisures de truffes), la faire cuire doucement dans un peu d'eau pendant une vingtaine de minutes pour que les morceaux soient tendres. Mixer.
Verser ensuite les veloutés dans l'ordre souhaité selon que l'on souhaite une prédominance potimarron ou une prédominance panais et finir avec un petit point de velouté truffe.
25 novembre 2009
Séjour à gagner au pays de Cognac
Les chiffres le disent : le tourisme en France ne se porte pas si mal que cela et les Français sont ravis de (re)découvrir leur pays, leur patrimoine, les produits locaux, les coutumes… parfois aidés par des opérations de sensibilisation pilotées par les organismes de tourisme.
C’est le cas en ce moment avec l’opération Expérience Cognac, organisée par les Comités départementaux du tourisme de la Charente et de la Charente Maritime afin de promouvoir cette région connue internationalement grâce au Cognac.
Le mot Cognac fait déjà rêver. La ville, située sur les rives de la Charente a vu naître François de Valois d’Angoulème, futur François 1er. A l’origine, fortement impliquée dans le commerce du sel, la ville, après l’arrivée des Bourbons dut abandonner progressivement le négoce du sel pour celui du vin. Mais le vin voyageant mal par mer, il fut décider de le « brûler », et ce sera la naissance de la célèbre liqueur.
Grâce à un jeu sur internet, (Le domaine de la famille Pépin, l’expérience Cognac), à faire seul ou en équipe, il est possible de gagner de fabuleux lots comme « des séjours itinérants en bateau fluvial, des locations de groupe dans la superbe région de Cognac, des appareils photos pour envoyer à ses amis les expériences vécues dans le Pays du Cognac, des GPS pour trouver facilement le chemin des arômes… »
Au cours du jeu, les internautes découvrent outre les secrets de la fabrication du Cognac les paysages, la région, les traditions, l’architecture..
Billet sponsorisé 
23 novembre 2009
Marché de la truffe à Richerenches
Samedi (21 novembre) avait lieu l'ouverture du célèbre marché aux truffes de Richerenches (Vaucluse), déclarée capitale de la truffe de qualité.
Une messe bien particulière y a lieu le 3ème dimanche de janvier : la Messe dite des Truffes destinée à rendre hommage à Saint-Antoine, patron des trufficulteurs et à "vénérer" le Diamant Noir. L'homélie est dite en provençal et la particularité de cette messe, est qu'au moment de la quête, ceux qui le peuvent donnent une truffe au lieu de la traditionnelle pièce de monnaie. On procède ensuite à la pesée des truffes sur le parvis de l'église et une vente aux enchères a lieu du côté de la Mairie. Mais il faudra revenir si on veut assister à cela.
église de Richerenches
En 1982 a été créée la Confrérie du Diamant Noir et de la Gastronomie, association représentant les différents secteurs de production de la truffe et ayant pour but de défendre et promouvoir à travers le monde la truffe Tuber Melanosporum.
La tenue de fête se compose d'une grande cape noire doublée de gris, d'un chapeau noir en feutre et d'une médaille en étain portée autour du cou avec un grand ruban or à filet noir. Nous avons eu de la chance d'être sur place au moment de la procession de la confrérie qui officialisait l'ouverture du marché.
Sur le marché installé dans la rue principale de la ville, on trouve des plants de chênes truffiers, des truffes, de l'huile aromatisée aux truffes, du chocolat aux truffes,
des champignons et bien d'autres choses encore.
Mais le spectacle se déroule surtout dans une rue adjacente. Les voitures, garées en épi, coffre ouvert, sont le théâtre de ballets incessants entre vendeurs et acheteurs. Les truffes presque cachées dans des sacs de toile ou des paniers passent de mains en mains, les négociations se font à voix basse et l'argent circule on ne peut plus discrètement. Les pesées se font encore parfois avec une balance romaine et compte-tenu du cours de la truffe, il faut espérer que les balances soient justes au gramme près.
Mais Richerenches est aussi un délicieux petit village médiéval de Drôme provençale.
Son mur d'enceinte est flanqué de quatre tours. Au coeur du village, on trouve l'une des commanderies des Templiers les mieux conservées de Provence.
L'arrivée des Templiers à Richerenches remonterait au début du XIIème siècle.
Ils vont s'adonner à l'élevage de chevaux, percer un canal qui va servir à faire tourner les nombreux moulins à blé, à huile et à carder la laine.
Les vestiges de la Commanderie et des bâtiments annexes sont encore visibles ça et là dans la ville.
Certains bâtiments ont été restaurés comme le beffroi de la ville et son curieux escalier accroché à l'édifice.
Une belle journée placée sous le signe du patrimoine architectural et culinaire.
20 novembre 2009
Saint-Jacques à la citronnelle, gingembre et coco
Une recette inspirée du délicieux livre de Fumiko Kono, La cuisine de Fumiko, livre plein de fraîcheur et d'élégance.
Une recette facile et goûteuse, dont on peut préparer certains composants à l'avance (fondue de poireaux, sauce).
Ingrédients : 450 g de noix de Saint-Jacques, 2 blancs de poireaux, QS (quantité suffisante) d'huile d'olive, 1 oignon, tiges de citronnelle, gingembre râpé, 20 cl de lait de coco, safran
Laver les poireaux, les émincer très finement et les faire fondre dans un peu d'huile d'olive. Réserver.
Dans une poêle, faire suer l'oignon émincé. Ajouter les tiges de citronnelle coupées en rondelles fines, le gingembre râpé, le lait de coco et le safran. Faire chauffer. Mixer cette sauce et la passer au chinois. Réserver.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle. Saisir les noix de Saint-Jacques sur feu assez vif pendant 3 mn environ de chaque côté. Elles doivent colorer.
Dresser : répartir la fondue de poireaux, arroser de sauce et disposer les noix de Saint-Jacques. Parsemer d'herbes germées et de feuilles de mélisse.
17 novembre 2009
Moelleux au pain d'épices poivré, pommes et caramel
Un reste de pain d'épices au poivre envoyé dans un colis Fossier. Quelques pommes et cela donne un dessert moelleux, fondant mais plein de peps..
Ingrédients : pain d'épices en tranches, pommes golden, 1 oeuf, 20 cl de crème fraîche liquide entière, rhum, QS (Quantité Suffisante) de sucre
Faire un caramel à sec. Verser dans les empreintes Demarle (ici petits cakes).
S'il reste du caramel, le verser sur une Silpat pour faire des décors, puis déglacer la casserole avec un peu de crème fraîche.
Eplucher les pommes, les couper en lamelles d'1/2 cm d'épaisseur à peu près. Tailler des rectangles de la dimension de l'empreinte. Faire de même avec les tranches de pain d'épices.
Au fond des empreintes, sur le caramel, disposer un rectangle de pomme puis un rectangle de pain d'épices.
Dans un cul-de-poule, mélanger, l'oeuf et la crème fraîche, ajouter une cuiller de rhum et verser ce mélange en plusieurs fois dans les empreintes afin que le pain d'épices soit bien imbibé.
Faire cuire à 180° pendant une vingtaine de minutes. Démouler.
13 novembre 2009
Pain aux céréales avec Cook'in
Je n'avais pas encore eu l'occasion de faire du pain avec le Cook'in (Demarle), ce robot multi-fonctions qui cuit, mixe, hache, pétrit, émulsionne etc etc...
L'occasion d'essayer la recette gentiment donnée par Chantal.
Ingrédients : 500 g de farine T55, 1 sachet de levure Demarle (contient du sel), 1 tasse de graines (tournesol, lin, sésame..), 310 g d'eau, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive
Mettre toutes les matières séches dans le bol du Cook'in. Appuyer quelques instants sur la touche Turbo pour mélanger.
Ajouter l'eau et l'huile. Programmer 2 mn et appuyer sur la touche pétrin.
Mettre la pâte dans un saladier. Recouvrir d'un torchon. Placer le saladier dans le micro-ondes. Programmer 1mn 30 et décongélation. Laisser lever 1 heure dans le micro-ondes. La pâte double de volume.
Préchauffer le four à 220°C.
Sortir la pâte, l'aplatir légèrement. Diviser la pâte en 2, former des boudins puis des pâtons.
Placer dans les empreintes Silform®. Recouvrir d'un torchon. Laisser lever à nouveau 10 mn à température ambiante. Saupoudrer de farine.
Ouvrir le four. Asperger d'eau la sole du four pour provoquer de la buée et enfourner pour une quinzaine de minutes.
Ces petits pains sont idéaux pour un petit déjeuner consistant, accompagnés, par exemple, d'une de ces délicieuses confitures de la maison Aux saveurs de Brocéliande reçues il y a quelque temps : fraises à la crème de cassis, pommes-beurre salé-pommeau de Bretagne, framboises à la violette. Faites un tour sur leur site, il y a de belles associations de saveurs. De quoi rêver à Mélusine et ses compagnons.
10 novembre 2009
Mousseux d'asperges au saumon
Opération vide-placards/congélateur : un bocal d'asperges, un filet de saumon... D'où cette mousse aux asperges et saumon.
Ingrédients : 1 petit bocal d'asperges vertes, 1 filet de saumon (140g), 200 g de fromage blanc à 0%, quelques cuillers à soupe de lait, 2 feuilles de gélatine, citrons confits, sel, poivre, quelques baies roses
Faire cuire à la vapeur ou au court-bouillon le saumon. Egoutter.
Egoutter les asperges (évidemment avec des asperges fraîches, c'est mieux, plus croquantes, plus vertes..). Couper les pointes d'asperges à la bonne dimension pour tapisser le cercle (ici rectangle) inox.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les tiges d'asperges qui restent, le saumon, le fromage blanc. Ajouter les citrons confits émincés.
Faire chauffer le lait dans une casserole. Hors du feu, y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
Ajouter cette préparation à la mousse. Garnir. Laisser au froid au moins 2h. C'est frais et léger, et légèrement acidulé.
Autre recette avec une présentation similaire mais cette fois avec des asperges fraîches (c'est quand même meilleur), du soja cuisine, de l'agar-agar et de la ciboulette :
05 novembre 2009
Moelleux pistaches cf Christophe Felder + annonce concours
Encore une recette extraite du dernier ouvrage de Christophe Felder : Les mignardises de Christophe. Pour l'instant, nous (Demarle) en avons l'exclusivité, Christophe Felder ayant choisi de réaliser toutes ses recettes avec les Flexipan® .
Ingrédients : 125 g de sucre glace, 165 g de poudre d'amandes, 125 g de beurre, 20 g de pâte de pistache Demarle, 4 oeufs, 125 g de framboise, 100 g de pistaches entières.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser le sucre glace et la poudre d'amandes dans le bol du mixeur.
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Il doit être tiède.
Ajouter dans la cuve du mixeur la âte de pistaches, les oeufs un par un en mixant en même temps. La pâte doit être lisse. Verser dessus le beurre fondu et mélanger l'ensemble quelques secondes.
Remplir les empreintes mince-pies Flexipan® aux 3/4 avec une poche à douille. Poser une framboise au milieu de chaque empreinte. Garnir de quelques pistaches concassées. Enfourner environ 12 minutes.
Autre recette venant de ce livre :
Tartelettes crème d'amandes, framboise
Concours Mon restaurant favori
Et puis MonNuage.fr organise comme l'an dernier un concours permettant de gagner deux chèques cadeau-voyages de 200 euros, l'un pour la description la plus complète d'un restaurant et le deuxième récompensant la description la plus originale.
Date limite : 31 décembre 2009. Les modalités sont ici.
Nous attendons vos descriptions avec impatience et curiosité. A vos plumes...
Concours Cueillettes du Sud
Cueillette du Sud (herbes aromatiques fraîches) organise un concours permettant aux 5 gagnants de recevoir un an de bouquets aromatiques, ou un billot-mortier design, ou un repas pour 2 dans un grand palace parisien. Le défi : concevoir une recette incluant au moins une herbe aromatique de la marque.
Dates : 15 novembre 2009 - début janvier 2010. Les modalités (en ligne sous peu) sont ici.
03 novembre 2009
Filet de lingue aux amandes, girolles amandes olives ail et échalotes confits
De retour du marché avec quelques girolles et des notes sur un petit papier parlant d'une association girolles/amandes, olives noires... C'est le moment d'essayer.
Ingrédients : 1 filet de lingue, 100 g de girolles, QS huile d'olive, QS sel, QS poivre, 50 g d'amandes mondées, 45 g d'olives noires dénoyautées, 10 g de purée d'échalotes confites, 5 g de purée d'ail confit, ciboulette ciselée
Préparer les purées d'échalotes et d'ail en mettant dans un plat les échalotes et l'ail, non épluchés. Faire cuire au four à 180° pendant 20 mn. Récupérer la chair et écraser respectivement les échalotes et l'ail.
Poêler les girolles à l'huile d'olive, saler, poivrer. Faire sauter les girolles vivement pendant 5 mn. Ajouter les amandes et les olives, les purées d'échalotes et d'ail et la ciboulette ciselée. Réserver au chaud.
Poêler le filet de lingue dans de l'huile d'olive. Recouvrir d'amandes en grains. Dresser.
