Légèreté pistache framboise

Pour inaugurer la pâte pistache Demarle (90% de pistaches, colorants naturels),

   

un entremets léger composé d'un biscuit pistache, d'une mousse de chocolat blanc pistache et de framboises fraîches. Il s'agit d'ailleurs d'une recette Demarle.

 

Ingrédients pour le sirop de punchage : 30 g de sucre, 50 g d'eau, 10 g de rhum ou de kirsch

Faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter l'alcool dans le sirop froid.

Ingrédients pour le biscuit pistache (pour le cadre inox de 23.6 x 16.2 pour 8/10 personnes) : 70 g de sucre glace, 35 g de poudre d'amandes, 35 g de poudre de pistaches vertes, 1 oeuf, 2 jaunes, 10 g de pâte pistaches, 50 g farine, 40 g de sucre semoule, 110 g de blancs d'oeufs (4)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace avec les poudres d'amandes et de pistaches jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter l'oeuf, les jaunes et la pâte de pistaches. Mélanger au fouet. Ajouter la farine.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent.

Verser sur le Flexipat®. Lisser l'appareil avec une spatule et cuire à 180°C pendant environ 15 mn.

Sortir du four. Attendre 5 mn puis poser une silpat® sur le biscuit. Laisser reposer 5 mn puis retourner. Démouler en commençant par les bords.

Diviser le biscuit en 2 en s'aidant du petit cadre inox. Imbiber le biscuit avec le sirop de punchage.

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc : 2 feuilles de gélatine (4 g), 190 g (19 cl) de lait, 15 g de Maïzena, 2 jaunes d'oeufs, 30 g de sucre, 100 g de chocolat blanc de couverture, 25 g de pâte de pistaches, 250 g de crème fraîche, 125 g de framboises

Monter la crème. Réserver.

Faire tremper les feuilles de gélatine 10 mn dans de l'eau froide, voire glacée.

Verser le lait, la Maïzena, les jaunes et le sucre dans une petite casserole. Faire chauffer à feu doux pour épaissir le mélange. Stopper 30 s après la première ébullition.

Verser dans un cul-de-poule et ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée. Lisser au fouet. Faire refroidir à 28°C puis ajouter la crème montée.

Prélever 200 g de mousse et ajouter 25 g de pâte pistaches aux 400 g restants.

Etaler une fine couche de mousse pistache dans le tapis relief. Racler avec une corne pour retirer l'excédent. Mettre au congélateur 20 mn. Poser le cadre sur le tapis relief et verser la mousse nature en étalant uniformèment. Déposer une moitié de biscuit pistache imbibé. Garnir avec la mousse pistache et les framboises fraîches. Finir avec la deuxième moitié de biscuit pistache. Congeler au moins 4 heures.

A la sortie du congélateur, retirer le tapis relief.

Puis retirer le cadre en chauffant tout autour avec un chalumeau. Déposer sur un plat de service et laisser décongeler 6 heures au réfrigérateur.

      

Comments

[CLAIRE MISE EN B]

Bonjour j'aimerais savoir si ce type de gâteau comme celui arlequin peuvent être réalisés et congelés une semaine à l'avance
à ce moment là quel est le temps de décongélation et dans quelles conditions? réfrigérateur? combien d'heures avant de déguster? merci d'avance pour la réponse:)

[perline67]

magnifique!!! je n'arrive toujours pas à recevoir ta newsletters!

[eglantine]

Là mes papilles frétillent.... des parfums que j'adore !

[christine]

Super appétissant! bravo!!!

[helene06]

quel joli dessert bravo!