En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
26 août 2009
Pain sans pétrissage
Le temps se rafraîchit, on va pouvoir de nouveau allumer nos fours sans trop de peine.
Nous avons, lors d'une de nos rencontres Demarle amicale mais studieuse, découvert il y a quelque temps, grâce à Marie-Pierre, ce pain sans pétrissage. Nous nous sommes régalées de ces petites miches croustillantes.
Ingrédients : 200 g de farine T55, 180 g de farine complète ou aux céréales, 1 cuiller à café de sel, 25 cl d'eau, 5 cl de lait tiède, 1 cuiller à café de miel et 1/2 sachet (soit 6 g) de levure Demarle.
Faire tièdir le mélange eau + lait + miel.
Dans un cul-de-poule, mélanger les farines et le sel. Ajouter le mélange liquide tiédi puis la levure. On doit obtenir une pâte coulante. Rajouter un peu de liquide si nécéssaire. Saupoudrer de farine, filmer et laisser pousser 2 h au chaud.
Retourner le cul de poule sur une Silpat® farinée.
Saupoudrer largement de farine.
Avec une corne, faire des pâtons.
Les mettre dans les empreintes Silform® de Demarle, parfaites pour la circonstance puisqu'elles donnent aux pâtes un croustillant inégalé.
Cuire 30 mn à four préchauffé à 220° en mettant un récipient contenant de l'eau (ou mieux en vaporisant la sole du four afin de générer de la vapeur).
20 août 2009
Bar à mozzarella
Lors d'un passage à Paris, j'ai découvert un "bar à mozzarella" dans le quartier Montparnasse. Les arrivages ne se faisant pas tous les jours, il peut y avoir quelques surprises au niveau de l'approvisionnement.
Cet espace est à l'initiative d'une femme traiteur et chef à domicile, Roberta et de son fils Michele. Roberta, native d'Ancona, et son époux venaient régulièrerement en France et au moment où leurs enfants sont partis étudier à Paris, ils ont décidé de les suivre et de s'y installer.
Pour revenir sur le bar à mozzarella, ce lieu propose aussi différentes salades, desserts...Entre deux bouchées, on peut feuilleter sur place le dernier ouvrage de Roberta.
Qui n'a pas une fois au moins dans l'été ouvert un sachet de mozzarella (au lait de vache la plupart du temps) pour agrémenter salade, sandwich etc...Seulement quand on a goûté une "vraie" mozzarella nommée aussi "l'or blanc", difficile de revenir en arrière. Les puristes la consomment d'ailleurs telle quelle.
Pour rappel, un article "copier-coller" d'un article de Wikipédia :
La mozzarrella est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée produit exclusivement dans les régions de Campanie, des Pouilles, Basilicate et dans le sud du Latium.
C'est un fromage à base de lait de buflonne, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. Il est aussi fabriqué pour des raisons industrielles à base de lait de vache, principalement dans les Pouilles et en Calabre , le goût est alors bien différent et la pâte plus jaune. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.
Seule la mozzarella de bufflonne dispose de l'appellation d'origine protégée. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.
La mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80-90°). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.
Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards pour la plupart dans la province de Caserta mais aussi vers Paestum et Battipaglia.
La mozzarella la plus commune est la Mozzarella di buffala campana.
Quand on la coupe, le petit lait suinte des alvéoles du fromage.
On trouve aussi la Mozzarella affumicata (fumée) à croûte dorée,
la burrata, présentée emballée car très crémeuse et presque liquide,
photo extraite du livre La cuisine de Roberta
la mozzarella tuccia (tressée)
photo extraite du livre La cuisine de Roberta
J'ai trouvé sur mon marché habituel de la "vraie" mozzarella. Une bonne nouvelle.
Précaution d'utilisation : servir la mozzarrela à température ambiante, pas trop froide surtout.
Bar à mozzarella : niveau -1, FNAC Montparnasse 136 rue de Rennes 75006
12 août 2009
Houmous de coeurs d'artichauts
Une entrée (ou un apéritif) facile pour l'été.
Sur le même principe que l'houmous traditionnel (à partir de pois chiches), on part d'une base de coeurs d'artichauts.
Ingrédients : une boîte ou un bocal de coeur d'artichauts, une gousse d'ail, le jus d'un 1/2 citron, QS huile d'olive, herbes fraîches, sel, poivre, piment d'espelette.
Egoutter les coeurs d'artichaut. Les mixer avec l'ail, le jus de citron, l'huile d'olive, le piment d'espelette. Ajouter sel, poivre et fines herbes ciselées.
Servir avec des bâtonnets de légumes crus.
05 août 2009
Praliné maison
Merci à Michèle. Grâce à elle, je peux faire mon praliné à tout moment. en général, on trouve le praliné en conditionnement d'un kilo et si on ne s'en sert pas régulièrement, un dépôt d'huile se forme assez vite à la surface, ce qui n'est pas génant en soi mais il faut ensuite s'employer à retrouver la texture d'origine. Avec cette recette, on ne peut préparer que ce dont on a besoin et surtout varier la composition (plus ou moins de noisettes et d'amandes) à l'envie.
Ingrédients : 140 g de noisettes émondées et d'amandes avec peau (on pourrait n'utiliser que des noisettes ou que des amandes), 100 g de sucre, 3 cl d'eau.
Faire torréfier les fruits secs 20 mn au four à 150°C.
Dans une casserole, faire chauffer le mélange eau/sucre à 120°C (moyen boulé). Ajouter les fruits secs. Hors du feu, remuez à la spatule jusqu'à ce que le mélange sable (c'est-à-dire que le sucre cristallise).
Remettre à chauffer pour faire refondre le sucre en remuant sans arrêt. Dès l'obtention d'un caramel ambré, étaler la masse sur silpat et laisser redroidir 30 mn à température ambiante.
Après refroidissement, casser en petits morceaux puis mixer au robot jusqu'à la consistance voulue. Si on le laisse en grains on obtient du pralin.
Pour le praliné, on continue de mixer jusqu'à obtenir une pâte de plus en plus lisse.
Et pour obtenir de la pralinoise, il suffit de mélanger le praliné à du chocolat au lait.
