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En 2010, un job dans le culinaire!

Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.

Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.


20 août 2009

Bar à mozzarella

Mozzarella_bar_007

Lors d'un passage à Paris, j'ai découvert un "bar à mozzarella" dans le quartier Montparnasse. Les arrivages ne se faisant pas tous les jours, il peut y avoir quelques surprises au niveau de l'approvisionnement.

Cet espace est à l'initiative d'une femme traiteur et chef à domicile, Roberta et de son fils Michele. Roberta, native d'Ancona,  et son époux venaient régulièrerement en France et au moment où leurs enfants sont partis étudier à Paris, ils ont décidé de les suivre et de s'y installer.

Pour revenir sur le bar à mozzarella, ce lieu propose aussi différentes salades, desserts...Entre deux bouchées, on peut feuilleter sur place le dernier ouvrage de Roberta. 

              Mozzarella_bar_002

Qui n'a pas une fois au moins dans l'été ouvert un sachet de mozzarella (au lait de vache la plupart du temps) pour agrémenter salade, sandwich etc...Seulement quand on a goûté une "vraie" mozzarella nommée aussi "l'or blanc", difficile de revenir en arrière. Les puristes la consomment d'ailleurs telle quelle. 

Pour rappel, un article "copier-coller" d'un article de Wikipédia :

La mozzarrella est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée produit exclusivement dans les régions de Campanie, des Pouilles, Basilicate  et dans le sud du Latium.

C'est un fromage à base de lait de buflonne, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. Il est aussi fabriqué pour des raisons industrielles à base de lait de vache, principalement dans les Pouilles  et en Calabre , le goût est alors bien différent et la pâte plus jaune. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.

Seule la mozzarella de bufflonne  dispose de l'appellation d'origine protégée. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.

La mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80-90°). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.

Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards  pour la plupart dans la province de Caserta  mais aussi vers Paestum et Battipaglia.

La mozzarella la plus commune est la Mozzarella di buffala campana.

Mozzarella_bar_005 Mozzarella_bar_008

Quand on la coupe, le petit lait suinte des alvéoles du fromage.

Mozzarella_bar_010

On trouve aussi la Mozzarella affumicata (fumée) à croûte dorée,

  Mozzarella_bar_017 Mozzarella_bar_018

la burrata, présentée emballée car très crémeuse et presque liquide,

  Mozzarella_bar_031 photo extraite du livre La cuisine de Roberta

la mozzarella tuccia (tressée)

Mozzarella_bar_032 photo extraite du livre La cuisine de Roberta

J'ai trouvé sur mon marché habituel de la "vraie" mozzarella.  Une bonne nouvelle. 

Mozzarella_sachet Mozzarella_campana_sachet_001

Précaution d'utilisation : servir la mozzarrela à température ambiante, pas trop froide surtout.

Bar à mozzarella : niveau -1, FNAC Montparnasse 136 rue de Rennes 75006 

 

Posté par cuisineplurielle à 12:00 - recettes salées - Commentaires [13] - Permalien [#]

Commentaires

    Très sympa comme initiative ! Merci pour cet article complet sur la mozzarella !
    Monique

    Posté par sonic, 20 août 2009 à 13:17
  • rigolo ce bar à mozza!et merci pour la leçon c'est sympa d'en savoir un peu plus!bises

    Posté par ana, 20 août 2009 à 13:28
  • Beau reportage !

    Posté par Maiwenn, 20 août 2009 à 17:53
  • J'ai entendu parler aussi de ce bar à mozzarella, je pense que je vais devoir y faire un tour car je suis intriguée et j'aime beaucoup la mozza aussi ^.^
    Merci de me rappeler cette adresse à mon bon souvenir en tout cas ^o^/

    Posté par Lihan, 20 août 2009 à 18:27
  • Très sympa! J'adore la burrata!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, 20 août 2009 à 19:51
  • Original! Mais bon, on met des "bars à..." à toutes les sauces maintenant...
    Ca ne veut plus dire grand chose, même si le concept est plutôt sympa...

    Posté par Missrimel, 24 août 2009 à 13:55
  • merci pour ce reportage !

    Posté par joujoune, 25 août 2009 à 13:20
  • Merci pour toutes ces infos très très précieuses .Justement j'avais envie d'aller y faire un tour. Est-ce qu'elle est bonne, je veux dire, bien différente de celles qu'on achète en sachet? Le grand problème de la mozzarella( qui est un des laitages italiens des plus connus au monde mais au fond bien méconnus), est sa conservation. Plus le temps passe plus son goût mais aussi son aspect change, elle devient plus molle et plus granuleuse. Je pense qu'il est donc très difficile de pouvoir la goûter dans toute sa splendeur loin du producteur. Quand je vais en Italie, je fais le détour jusqu'en Campanie pour goûter la mozzarella à peine faite encore tiède ferme et très savoureuse.
    Mais bon déjà avoir des arrivages directs est un luxe.
    Enfin, tu as très bien fait de spécifier qu'il faut la manger à température ambiante (souvent je la mets dans un bol d'eau tiède avec tout le sachet)
    Pardon pour le long commentaire mais comme beaucoup de produits du terroir, il est toujours intéressant de savoir quel est l'original et tu es toujours très précise là-dessus
    Bonne soirée

    Posté par Dada, 25 août 2009 à 20:12
  • je suis une afficionados de la bufflone ;o) et j'aimerais bcp gouter la fumée mais ici à laval je n'en ai jamais trouvée lol
    bisou
    sag

    Posté par sagweste, 26 août 2009 à 07:17
  • J'ai suivi tes conseils et j'y suis allée, malheureusement c'était samedi après-midi et il n'y avait qu'une seule mozza et pas de choix...je reviens le 21 à Paris, j'y repasserai. Ce que j'ai beaucoup regretté ce sont toutes les photos que j'ai prises, notamment avec la Belle Fille de Roberta qui tient le bar, et que je n'arrive pas à télécharger...partie remise. Bonne journée. Bises.

    Posté par monique, 03 septembre 2009 à 16:26
  • merci pour cette adresse! je vais à paris fin octobre et je ne manquerai pas d'aller voir!

    Posté par nath à la fraise, 06 septembre 2009 à 10:52
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    Posté par louboutin, 13 octobre 2009 à 05:08

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