Bar à mozzarella
Lors d'un passage à Paris, j'ai découvert un "bar à mozzarella" dans le quartier Montparnasse. Les arrivages ne se faisant pas tous les jours, il peut y avoir quelques surprises au niveau de l'approvisionnement.
Cet espace est à l'initiative d'une femme traiteur et chef à domicile, Roberta et de son fils Michele. Roberta, native d'Ancona, et son époux venaient régulièrerement en France et au moment où leurs enfants sont partis étudier à Paris, ils ont décidé de les suivre et de s'y installer.
Pour revenir sur le bar à mozzarella, ce lieu propose aussi différentes salades, desserts...Entre deux bouchées, on peut feuilleter sur place le dernier ouvrage de Roberta.
Qui n'a pas une fois au moins dans l'été ouvert un sachet de mozzarella (au lait de vache la plupart du temps) pour agrémenter salade, sandwich etc...Seulement quand on a goûté une "vraie" mozzarella nommée aussi "l'or blanc", difficile de revenir en arrière. Les puristes la consomment d'ailleurs telle quelle.
Pour rappel, un article "copier-coller" d'un article de Wikipédia :
La mozzarrella est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée produit exclusivement dans les régions de Campanie, des Pouilles, Basilicate et dans le sud du Latium.
C'est un fromage à base de lait de buflonne, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. Il est aussi fabriqué pour des raisons industrielles à base de lait de vache, principalement dans les Pouilles et en Calabre , le goût est alors bien différent et la pâte plus jaune. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.
Seule la mozzarella de bufflonne dispose de l'appellation d'origine protégée. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.
La mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80-90°). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.
Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards pour la plupart dans la province de Caserta mais aussi vers Paestum et Battipaglia.
La mozzarella la plus commune est la Mozzarella di buffala campana.
Quand on la coupe, le petit lait suinte des alvéoles du fromage.
On trouve aussi la Mozzarella affumicata (fumée) à croûte dorée,
la burrata, présentée emballée car très crémeuse et presque liquide,
photo extraite du livre La cuisine de Roberta
la mozzarella tuccia (tressée)
photo extraite du livre La cuisine de Roberta
J'ai trouvé sur mon marché habituel de la "vraie" mozzarella. Une bonne nouvelle.
Précaution d'utilisation : servir la mozzarrela à température ambiante, pas trop froide surtout.
Bar à mozzarella : niveau -1, FNAC Montparnasse 136 rue de Rennes 75006
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