En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
30 mars 2009
4 chefs étoilés en concert, réseau Délice + help
Les quatre chefs et les percussionnistes de l'Orchestre National de Lyon, lors de la création musicale de la soirée
Il y a quelques jours, j'ai eu l'occasion d'assister, à l'Auditorium de Lyon, aux répétitions (merci Camille) et au "concert gastronomique exceptionnel" Concert délice donné le soir même, concert au cours duquel outre Mendelssohn, Moussorgski, Strauss, Verdi, Debussy etc.. on a pu écouter (et voir) quatre chefs étoilés jouer avec les musiciens de l'orchestre...
Cette soirée était placée sous le parrainage de Paul Bocuse qui a bien des reprises, a accueilli dans sa cuisine des musiciens,
allant même jusqu'à se transformer en chef d'orchestre pour la circonstance.
Soirée assez innovante dans sa forme puisqu’elle associa l'Orchestre National de Lyon, dirigé par Jun Märkl et quatre représentants des Toques Blanches Lyonnaises : Jean-Paul Lacombe, Guy Lassausaie, Christophe Marguin et Mathieu Viannay, ainsi qu’un chef chinois, Pinghui Chen.
C.Marguin, M. Viannay, J.P. Lacombe, G.Laussausaie lors des répétitions
Les mêmes lors du concert.
Il s'agissait d'une des premières manifestations du réseau international de villes gourmandes (17 membres à ce jour) : Délice, créé en septembre 2007 à l'initiative de la Ville de Lyon.
Une oeuvre musicale, intitulée elle aussi Délice, a été créée pour l'occasion et jouée par trois percussionnistes de l'ONL avec la complicité des chefs cuisiniers.
Lors des répétitions,
et lors du concert,
Les instruments utilisés pour la circonstance allaient des casseroles, fait-touts, robot, batteur, couteau électrique, râpe, aux fouets, tamis, planche à découper etc..
Tout au long de la soirée, entre deux morceaux, les chefs ont été appélés à tour de rôle sur scène et interviewés par un Monsieur Loyal déguisé en Columbo qui retraça brièvement la carrière de chacun d'eux
alors que défilaient sur les écrans des images de leurs restaurants respectifs.
Une image d'archives du restaurant familial ouvert en 1906 par l'arrière grand-père de Guy Lassausaie à Chasselay
Bien évidemment le chef d'orchestre Jun Märkl, "subit" lui aussi l'interrrogatoire du pseudo Columbo,
Le morceau Délice, commença avec les seuls percussionnistes,
alors que les chefs, se tenaient prêts, qui avec son tamis et son fouet,
Jean-Paul Lacombe aux répétitions
qui, avec une bassine en cuivre et un fouet,
Chen Pinghui et Christophe Marguin
qui avec une casserole,
Guy Lassausaie
qui avec un couteau,
Mathieu Viannay
Les chefs avant le début du concert, s'étaient mis brièvement aux instruments pour les photos de presse.
Puis, installés au premier rang dans la salle, ils attendirent leur tour pour monter sur scène.
S'ensuivit alors un mini-concert où les habits blancs des chefs contrastaient avec les queues-de-pie noirs des musiciens et où chacun tapait, grattait, frottait, cognait...parfois dans la pure tradition de musique concrète..
Il était tout à fait réjouissant de les voir si enthousiastes et Jean-Paul Lacombe déambula même sur scène en entamant quelques pas de danse avec un déhanché qui faisait plaisir à voir.
S'ensuivit alors une ovation..
Puis la soirée se termina par un coktail dînatoire préparé par les chefs : Buffet de la Dombes pour Christophe Marguin,
Buffet de la Transparence pour Mathieu Vainnay, Buffet Lyonnais pour Jean-Paul Lacombe
et Buffet des saveurs printannières pour Guy Laussausaie.
Lors des répétitions du matin, j'avais pu interviewé certains des chefs présents.
Honneur à Christophe Marguin, président des Toques Blanches Lyonnaises, que j'avais déjà eu l'occasion de rencontrer. Il m'a fait part du scepticisme des chefs lorsqu'on leur a parlé du projet puis de leur enthousiasme au fil des mois.
Mathieu Vianney me parla aussi du plaisir qu'il a eu à se lancer dans cette aventure, et de la formidable chance de cotoyer ces musiciens.
Jean-Paul Lacombe évoqua aussi la grande complicité qui règnait entre cette bande de copains.
Tous évoquèrent le parallèle entre le vocabulaire culinaire et le vocabulaire musical : note, harmonie, guitare, mandoline, piano...la rigueur et le travail nécessaires dans l'une ou l'autre des deux disciplines et l'extraordinaire expérience que ce fut pour eux.
HELP!! : j'ai quelques minutes d'enregistrement du morceau Délice mais suis incapable d'une part de l'installer sur mon PC à partir de mon dictaphone numérique et encore moins de le mettre sur mon post..
24 mars 2009
La tourta de blèa, la tarte aux blettes, la tourte aux blettes
Une petite virée sur la Côte d'Azur et plus particulièrement du côté de Nice, m'a donné envie de réaliser une des spécialités niçoises, la tourte aux blettes... j'ai pu glaner une recette auprès de ma copine habitant Nice. Et il se trouve que j'ai trouvé des feuilles de betterave rouge... ce qui n'est pas si fréquent...
J'ai donc voulu faire cette recette de tourta de blèa, tarte aux blettes ou tourte aux blettes avec à la fois des feuilles de blette et des feuilles de betterave rouge.
Ingrédients pour la pâte : 300 g de farine, 1 pincée de sel, 175 g de beurre en petits dés à température ambiante, 1 oeuf, de l'eau froide.
Faire un puits dans la farine, ajouter le sel, les petits dés de beurre et l'oeuf. Malaxer du bout des doigts. Ajouter un peu d'eau si la pâte est trop sèche. Faire une boule. Filmer et laisser au réfrigérateur au moins 1 heure.
Prendre 2/3 de la pâte. L'étaler finement sur un plan fariné. Foncer une tourtière ou un moule à tarte. Attention : la pâte est assez fragile. Etaler le reste de pâte.
Ingrédients pour la farce : des feuilles de blettes et de betterave rouge, 2 oeufs, 150 g de cassonade, 50 g de poudre d'amandes, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 pommes, 100 g de pignons, 50 g de raisins secs macérés dans du rhum, une poignée de pignons.
Dans un cul de poule, mélanger les oeufs battus en omelette. Réserver un peu d'oeuf battu pour la dorure. Ajouter la cassonade, la poudre d'amandes, l'huile d'olive, les raisins secs macérés, les pignons et les pommes coupées en petits dés. Ajouter les feuilles de blettes et betterave rouge ciselées. Mélanger.
Garnir le fond de pâte avec la farce.
Recouvrir avec le cercle de pâte. Dorer au pinceau. On peut aussi laisser telle quelle et saupoudrer de sucre glace à la sortie du four.
Enfourner à 180°C pendant 45 mn à peu près.
Un petit clin d'oeil et mes remerciements à La Muse Bouche du blog alloresto, "le blog qui facilite la vie", qui a choisi cette recette dans un de ces billets et qui tout au long de ses posts nous donne des idées de recettes, de sorties, de bons plans etc...
20 mars 2009
Une soirée avec Sonia Ezgulian et un concours
Deux invitations : l'une à faire partie des membres du jury d'un concours, l'autre à une dédicace.
Commençons par le concours. Vous avez jusqu'à la fin du mois pour participer au concours intitulé Ton restaurant favori,
"l'objectif étant de proposer à tous les internautes de partager leur expérience culinaire d'un ou de plusieurs restaurants en France ou à l'étranger".
A vos plumes et à vos fourchettes...Nous avons hâte de vous lire...Peut-être que votre souvenir se portera sur le restaurant l'Oxalis, que tenaient Sonia Ezgulian et son mari Emmanuel Auger dont il va être question maintenant.
En effet, j'avais reçu de la part de la Communauté du goût,
une invitation à une soirée dédicace du dernier ouvrage de Sonia Ezgulian,
réalisé en collaboration avec Martine Camillieri et Emmanuel Auger, bien sûr, pour les photos : Du bon usage des ustensiles, aux éditions de l'Epure.
L'idée étant d'inventer des recettes réalisées avec des ustensiles souvent oubliés : moulinettes à légumes, râpe, gaufrier, presse-ail, vide-pomme, tranche-tomate..
A l'origine, il s'agissait d'un projet d'une exposition autour d'"ustensiles/sculptures" et de cuisine dans une galerie parisienne. Ce projet n'ayant pû aboutir, Sonia et Martine l'ont transformé en livre.
Sonia nous disait qu'elle se consacrait actuellement à l'édition, délaissant temporairement l'événementiel culinaire...
Après une courte présentation, Sonia se met en cuisine pour une démonstration avec une plaque chauffante, une poële antiadhérente, et pour ustensiles, des cercles à pâtisserie de différents diamètres, comme elle les avait trouvé rangés dans un tiroir, nous dit-elle, ce qui a inspiré cette recette d'omelette en cercles concentriques.
Du côté des ingrédients : oeufs, basilic, tomates séchées, olives..
Les oeufs sont battus en omelette et versés dans la poêle au milieu des cercles de pâtisserie.
L'omelette commence à prendre et Sonia saupoudre chaque cercle d'omelette, de basilic, tomates ou olives.
Avant que l'omelette ne soit complètement cuite, on enlève les cercles à pâtisserie,
puis il ne reste qu'à démouler l'omelette et détacher chaque "cercle" d'omelette.
Il y avait aussi dans l'assistance ce soir, Jacotte Brazier.
Sonia Ezgulian et Jacottte Brazier
Rappelons que Jacotte Brazier est la petite fille d'Eugénie Brazier, surnommée la Mère Brazier. Cette célèbre "mère" lyonnaise avait obtenu 3 étoiles au guide Michelin en 1933. C'est chez elle que Paul Bocuse fera son apprentissge.
Eugénie Brazier
17 mars 2009
Lieu en millefeuilles de mangue confite
J'avais ramené du marché quelques mangues qui paraissaient savoureuses. De quoi proposer un accompagnement à mon filet de lieu.
Ingrédients : filets de lieu, mangue, 100 g sucre, 100 g d'eau, crème fraiche, curry.
Préparer un sirop en faisant bouillir le sucre et l'eau. Découper des lamelles de mangue (réserver les chutes pour la sauce) et les faire confire dans le sirop jusqu'à ce qu'elles soient presque translucides.
Cuire les filets à votre convenance (pour moi micro-ondes).
Déposer les filets entre deux couches de mangues confites. Napper avec une sauce faite de morceaux de mangue, crème fraîche et curry mixés ensemble.
13 mars 2009
Crumbles aux poireaux et saumon
Une petite recette toute simple issue d'un des livres de recettes Demarle : Sur le pouce.
Ingrédients pour la garniture : 300 g de blancs de poireaux (environ 4), 300 g de saumon fumé, 20 g de beurre, sel, poivre, muscade, 40 g de crème fraiche liquide + pâte brisée (2 rouleaux si achat dans le commerce).
Ingrédients pour la pâte à crumble : 60 g de farine, 60 g de parmesan râpé, 40 g de beurre, poivre
Préchauffer le four à 160°C. Abaisser les pâtes. Les piquer. Avec un découpoir de 9,5 cm, détailler 12 disques de pâtes. Foncer dans les empreintes tartelettes Silform ® Demarle, ces empreintes qui permettent d'accentuer le croustillant des pâtes ou petits pains.
Emincer les blancs de poireaux et le saumon. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire suer les poireaux émincés pendant 3 mn. Assaisonnez. Ajouter la crème liquide et laisser réduire 2 mn.
Préparer la pâte à crumble : dans un cul-de-poule, mélanger avec les mains la farine, le parmesan, le beurre et le poivre.
Disposer le saumon émincé dans le fond et répartir la fondue de poireaux redroidie sur le dessus. Recouvrir de crumble et faire cuire 30 mn à 160° C (th 5/6).
Délicieux avec une petite salade.
10 mars 2009
Delice amandes fruités
Avec le temps qui se radoucit, une envie de fraîcheur et de fruits et un prétexte pour ressortir cette empreinte fonds de pâte Demarle qui avait disparu de notre catalogue et qui vient d'y revenir.
C'est une empreinte qu'affectionne la maison Lenôtre. La preuve en image :
Ingrédients : 135 g de beurre mou, 135 g de poudre d'amandes, 135 g de sucre, 3 oeufs, arôme d'amande amère
Préchauffer le four th.5 (160°).
Avec le fouet, faire ramollir le beurre en crème dans le cul-de-poule. Ajouter le sucre et faire blanchir au fouet, puis ajouter les œufs et la poudre d'amandes. Verser quelques gouttes d'amande amère sur la préparation, le mélange doit être souple et onctueux.
Remplir les empreintes jusqu'à mi-hauteur, tapoter légèrement pour étaler correctement la préparation, faire cuire th.5 (160°) pendant 15 à 18 minutes. Attendre un peu avant de démouler.
Garnir de fruits frais, éventuellement sur un lit de crème pâtissière pour les gourmands.
06 mars 2009
Y a t-il un 8 mars pour les petites filles du Pays Dogon?
Trois prétextes (s'il en faut) à ce billet :
- le souhait de participer à la campagne Aide et action / ebuzzing : 150 billets au moins avant le 8 mars
- idem pour la Rose Marie-Claire pour laquelle j'ai aussi été sollicitée
- et les images encore si présentes (c'était il y a quelques semaines) de ces petites maliennes à peine âgées de 5/6 ans, qui portent déjà leur petit frère ou petite soeur sur le dos
ou ploient sous le poids des callebasses plus ou moins chargées...
Au Mali, le taux de scolarité est de 33%.
Nous nous étions arrêtés dans cette école du Pays Dogon, au pied de la falaise de Bandiagara pour distribuer cahiers, stylos, T-shirts...
J'ai choisi cette photo car elle est symbolique : il y a les enfants qui sont à l'intérieur de l'école, sages, attentifs, et puis ceux qui sont restés au dehors, qui dès notre arrivée se sont agglutinés autour de nous aux cris rituels de "toubabou, toubabou", dérivé de "toubab", "toubib" c'est à dire l'homme blanc, demandant bonbons, petits cadeaux et comprenant mal que nous réservions nos présents (fournitures scolaires) aux seuls enfants de l'école..
Quel avenir pour ces petites filles, qu'elles soient vêtues d'une robe de princesse,
d'un T-shirt trop grand comme cette petite fille peul..
ou d'un simple foulard et d'un collier...
Quel avenir pour ces petites filles, pilant le mil dès leur plus jeune âge ?...
vers quel horizon se tourne le regard de cette autre petite fille, à l'expression si mature malgré son jeune âge?
et à quoi tourne le dos cette autre petite fille de Djenné, à moins qu'elle ne se dirige vers un monde meilleur...
qui passerait idéalement par l'école...
03 mars 2009
Visitandines pistaches amarena et Pierre Hermé
Une envie d'essayer une de nos toutes nouvelles empreintes Demarle: les tartelettes cannelées carrées,
avec une petite recette à base de pistaches, amandes et cerises "amarena". Effectivement le nouveau catalogue Demarle, est paru il y a quelques jours.
A l'origine, cette recette venait d'un ouvrage de Pierre Hermé. La première fois que je l'ai faite, j'avais suivi la recette originale mais cela était (pour moi en tout cas) trop écoeurant, compte-tenu de la quantité de beurre prévue. Etait-ce les bonnes proportions? Je m'interroge car j'ai en tête la réflexion d'une bloggeuse qui disait qu'elle avait pu avoir les "vraies" recettes du mythique ph10 du même Pierre Hermé... Doit-on croire ceux qui disent que certains chefs "omettent" des ingrédients ou des étapes dans le déroulé des recettes publiées dans des ouvrages ou revues souvent luxueux et onéreux. Simples coquilles, diffamation, faux procès? Le débat est ouvert...
Pour les inconditionnels, une master class sur le chocolat donnée début avril par Pierre Hermé soi-même.. tarif : 280 euros... places limitées, of course...
Par rapport à la recette originale, j'ai réduit d'un tiers la quantité de beurre et ajouté de la poudre de pistaches en remplacement d'une partie de la poudre d'amandes.
Ingrédients (pour 6 empreintes) : 2 blancs d'oeufs, 20 g de farine, 30 g (90 g) de beurre, 50 g de sucre en poudre, 30 g de poudre d'amande, 30 g de poudre de pistache, arôme d'amande amère
Faire fondre le beurre. Battre un blanc en neige et le réserver au froid. Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger le sucre en poudre et les poudres d'amandes et de pistaches. Ajouter la farine puis incorporer le blanc non battu. Mélanger. Ajouter l'arôme d'amande amère, le beurre fondu et le blanc en neige.
Emplir les empreintes à la poche à douille. Disposer quelques cerises amarena.
Enfourner pour une dizaine de minutes. .
Attendre pour démouler.
Saupoudrer de sucre glace.
