Les fêtes approchent, un petit tour en vidéo du côté d'un monde de bulles avec les Champagnes des vignerons.
29 décembre 2008
Capuccino de chataîgne et escalope de foie gras
Une petite recette festive si vous manquiez d'idées.
Il y a une quinzaine de jours, nous étions 4 bloggeuses (à savoir Anne, Inoule, Lavande -merci Lavande pour tes petites friandises- et moi-même) invitées par La semaine du Goût en partenariat avec les magasins Champion à un cours de cuisine à l' Académie Cinq Sens dirigée par Pierre Dominique Cécillon. Merci aux différents promoteurs de cette journée de nous avoir permis de passer ce bon moment.
Cela faisait suite à notre contribution à la Semaine du Goût, le but étant de proposer des recettes à partir de listes d'ingrédients imposés.
Pour ma part, il y avait eu des endives au jambon en nougatine d'orange ,
une purée à l'ail, parmesan, ciboulette dans sa tour d'asperges,
et un carrot cake façon brownie à l'huile d'argan
Donc, nous voici toutes les quatres, ravies de nous revoir...réunies pour préparer notre repas de midi.
Pour ce rendre sur les lieux de l'atelier, nous avons traversé le très bel ensemble architectural (XVIIIès) du Village Royal, so chic...
Au menu : chantilly de foie gras, coeurs de rumsteack en croûte d'herbes, tarte au chocolat et perles d'alginate au Get 27 et le capuccino de chataîgnes dont voici la recette..
Ingrédients : 500 g de chataîgne, 60 cl de bouillon de volaille, 40 cl de crème fleurette, 150 g de foie gras.
Cuire les chataîgnes dans le bouillon de volaille. En réserver quelques unes pour la décoration. Passer au tamis fin le restant. Monter la purée à la crème, puis assaisonner. Le crémeux doit être onctueux et napper la cuiller. Réserver au bain-marie.
Faire sauter les escalopes de foie gras.
Dans les assiettes, verser le crémeux puis disposer les escalopes de foie gras.
Pour clôturer cette belle journée, nous sommes allées prendre un thé, Inoule, Lavande et moi-même au Crillon, rien que ça.. Ambiance cosy et feutrée.. les fauteuils et canapés moelleux garderont secrètes nos conversations blogosphériques.
23 décembre 2008
Foie gras au Thermomix
Cette année, j'ai voulu essayer une nouvelle recette de foie gras en utilisant le Thermomix.
J'adore ma recette habituelle (ICI) que j'appelle la "recette Demarle". Elle est simplissime et savoureuse mais je suis curieuse de nature et si d'autres recettes fonctionnent tout aussi bien, why not?
Recette Demarle
Ingrédients : 1 foie gras de canard de 500 g environ, 8 g de sel fin de Guérande (1 cuiller à soupe), ½ cuiller à café de poivre blanc ou noir moulu, ½ cuiller à café de mélange 4 épices (cannelle, muscade, girofle, poivre), ½ cuiller à café de cassonade, 1 cl de porto
Laisser revenir le foie à température ambiante pour mieux le déveiner et non "dénerver" (le foie n’a pas de nerfs donc autant employer le bon vocabulaire).
Ouvrir le foie afin de dégager les deux lobes. Retirer les veines en passant votre doigt dessous et en suivant le parcours des veines. Ne pas craindre de mettre le foie en « charpie », il se reconstitue à la cuisson.
Saupoudrer avec sel, poivre, épices, sucre… Arroser régulièrement avec le porto.
Laisser mariner 15mn. Retourner le foie. Laisser à nouveau reposer 15 mn.
Reconstituer le foie et faire un boudin bien serré que l’on enroule dans du film étirable supportant la chaleur.
Bien évacuer l'air. La suite montrera que je ne l'ai pas assez fait, ce qui aura pour conséquence que du gras viendra remplir les poches d'air.. pas très esthétique...
Saisir les deux bouts de film dans chaque main et faire tourner le foie sur lui-même.
Il va devenir plus compact et raccourcir. Répéter l’opération 3 fois en ajoutant chaque fois une couche de film afin que le foie soit parfaitement isolé.
Nouer les extrémités et disposer dans le Varoma.
Verser 800 g d’eau dans le bol du Thermomix.
Fermer à l'aide du couvercle et installer le Varoma au dessus. Programmer 12 mn température Varoma, vitesse 1. Au bout de ce laps de temps, retourner le foie et reprogrammer 10 mn à vitesse 1.
A la fin de la cuisson, plonger le foie dans un cul-de-poule rempli d’eau glacée (eau + glaçons). C'est là où j'ai eu la confirmation que je n'avais pas assez chassé l'air en enroulant le foie car on voit parfaitement les poches de gras au milieu de la "chair".
Dès qu'il est froid, le placer au moins 48 heures au réfrigérateur.
VERDICT : le foie est très bon.. mais je dois revoir ma copie (en perçant les poches de gras par exemple avant refroidissement complet) ...quoi qu'il en soit, la méthode Demarle est pour moi beaucoup plus simple, plus rapide et plus fiable..
18 décembre 2008
Buche aux fruits exotiques : mangue, longans, litchies
C'est le moment de s'occuper des bûches. On les surgèle donc pas de problème.
L'an dernier c'était une bûche au chocolat/marrons/pommes et caramel.
Cette année elle est à base de mousse de fruits exotiques (longans et litchies) avec un insert de mangue et une base de biscuit cuiller.
Ingrédients pour l'insert à la mangue : 500 g de pulpe de mangue, 50 g de sucre, 6 feuilles de gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer la pulpe et le sucre. Réserver un peu de pulpe pour le décor. Hors du feu, faire dissoudre la gélatine égouttée et essorée dans le reste de la pulpe. Verser dans le moule à insert et laisser prendre.
Ingrédients pour le biscuit cuiller : 3 oeufs (séparer blancs et jaunes), 100 g de sucre, 80 g de farine + 20 g de Maïzena tamisées, sucre glace.
Préchauffez le four à 180°C. Battre les blancs et le sucre en neige jusqu'à l'obtention d'une consistance meringuée. Les blancs doivent être compacts et faire le "bec d'oiseau". Incorporer aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à la maryse. Ajouter ensuite les farines. Mélanger délicatement afin de préserver l'émulsion.
Verser sur Flexipat.
Etaler avec une spatule coudée.
Saupoudrez de sucre glace.
Faire cuire pendant 10 à 12 mn. Sortir du four. Retourner l'ensemble.
Démouler après refroidissement.
Couper des bandes de biscuit aux dimensions voulues.
Ingrédients pour la mousse de fruits : 480 g de pulpe de litchies + longans, 22 g de gélatine, 380 g de sucre, 150 ml d'eau, 6 blancs d'oeufs, 480 g de crème fleurette, 1 cuiller à soupe de liqueur de litchies
Monter la crème et réserver.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer un peu de pulpe de fruits et hors du feu, y faire dissoudre la gélatine égouttée et essorée. Réserver.
Faire une meringue italienne. Monter les blancs d'oeufs en neige sans arrêter le robot. Cuire à 110° (contrôler au thermomètre) le sucre avec l'eau sans cesser de remuer. Verser en un mince filet sur les blancs montés à petite vitesse. Fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporer dans la pulpe de fruits la meringue italienne puis la crème fouettée.
Garnir à moitié le moule à buche de mousse de fruits. Disposer l'insert à la mangue. Finir de remplir avec la mousse de fruits. Fermer avec un rectangle de biscuit.
Laisser prendre au congélateur. Démouler (en trempant dans de l'eau chaude ou au sèche-cheveux).
Ingrédients pour le décor : chocolat blanc, colorant orange
Faire fondre le chocolat blanc et l'étaler. Laisser cristalliser et découper aux formes voules ou casser des éclats. On peut quand on étale le chocolat faire des dessins avec le colorant orange. Une fois le chocolat cristallisé, on aura des marbrures
Bonnes fêtes à tous!
16 décembre 2008
Poulet façon thaïe
Une petite virée du côté d'un supermarché asiatique et rien de tel pour une recette au wok, fortement inspirée de l'Asie.
Ingrédients : filets de poulet coupés en gros dés, huile d'arachide, feuilles de coriandre, feuilles de basilic thaï, combava, graines de coriandre, graines de cumin, une briquette de lait de coco, sucre de palme, sauce soja, petites aubergines blanches, chou chinois, feuilles de citron
Faire chauffer l'huile dans le wok. Y faire revenir les dés de poulet. Ajouter un peu de sauce soja. Réserver.
Dans un mortier, piler les feuilles de coriandre, les graines de coriandre, les graines de cumin jusqu'à obtenir une pâte verte.
Couper les aubergines. J'ai utilisé mon petit ustensile ramené du Vietnam mais évidemment, sorti de son contexte, cela n'est plus tout à fait pareil. Sur les marchés vietnamiens, les femmes taillent les légumes en se servant de cette râpe avec une dextérité incroyable. Elles préparent et vendent ainsi des sacs de légumes prêts à être cuisinés.
Dans le wok mettre à chauffer la "pâte" verte, ajouter le lait de coco, râper le zeste du combava. Porter à ébullition. Verser les morceaux d'aubergine et le chou en lanières. Râper du sucre de palme. Ajouter les feuilles de citron, quelques feuilles de basilic thaï et de coriandre. Saler, poivrer. Laisser frémir. Ajouter le poulet.
Servir avec des feuilles de basilic et de coriandre éparpillées sur l'assiette.
11 décembre 2008
Gâteau glacé à l'orange
L'hiver, c'est la saison des oranges. Un prétexte à un gâteau léger et parfumé et cela me permet de tester une recette donnée par une cliente, non bloggeuse, il y a très longtemps.
Ingrédients :110 g de beurre fondu, 110 g de sucre, 2 oeufs, 110 g de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 2 oranges, QS sucre glace
Faire fondre le beurre puis incorporer le sucre. Bien battre et ajouter les œufs un par un.
Râper le zeste d’une orange, l’ajouter à la préparation ainsi que le jus d’une orange. Ajouter la farine tamisée avec la levure. Mélanger.
Verser dans le moule carré Flexipan ® (Demarle) et faire cuire à four chaud (200°) pendant 30 mn.
Démouler.
Quand le gâteau est encore chaud, procéder au glaçage : ajouter le jus de la 2ème orange mélangé au sucre glace puis passer le glaçage en plusieurs fois sur le gâteau. Laisser prendre.
On peut passer plusieurs couches de glaçage sur le gâteau.
09 décembre 2008
Bouchées à l'indienne, crevettes, pommes granny, curry
Une recette facile très appréciée lors de nos ateliers culinaires Demarle en ce moment : des petites bouchées où se mêlent crevettes, lait de coco, curry, pommes granny...
Ingrédients : 2 échalottes émincées, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 1 pomme Granny coupée en petits dés, 5 g de sucre semoule, 125 g de crevettes décortiquées, 50 g (5cl) de crème liquide entière, 1 oeuf, 50 g (5 cl) de lait de coco, 1 cuiller à soupe de Maïzena, sel, poivre, curry.
Emincer les échalottes et les faire suer dans de l'huile d'olive. Réserver.
Dans la même poêle, faire revenir les dés de pommes avec les 5 g de sucre. Réserver.
Dans la même poêle, faire revenir quelques crevettes. Réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Mixer l'oeuf, la crème fraîche, le lait de coco, la Maïzena, le reste des crevettes. Ajouter sel, poivre et curry. Mélanger. Ajouter échalottes, dés de pommes, crevettes.
Remplir les empreintes mini-carrées ® (Demarle).
Enfourner pour une quinzaine de minutes (pour le micro-ondes, 2mn30 à 750 W).
Lors d'un autre atelier, la même chose dans les empreintes mini-saphirs (Demarle).
05 décembre 2008
Croustillant poires gingembre crème d'amandes et chocolat
Il me restait quelques feuilles de brick, une poire esseulée ainsi que de la préparation pour crème d'amandes après avoir fait mon cône meringué lemon curd/crème d'amandes ...
Si on ajoute une séance de papotage téléphonico-culinaire avec ma copine M.C, (non bloggeuse) qui me donne l'idée d'une petite préparation qui me semble fort sympathique, me permettant d'utiliser une partie de ces ingrédients.
Ingrédients : feuilles de brick, beurre fondu, poire, sucre, miel, gingembre frais râpé, poivre de Séchuan, crème d'amandes, 50 g de chocolat noir de couverture, 50 g de crème fraîche liquide entière.
Eplucher la poire. Couper en petits dés.
Dans une sauteuse (Demarle), verser un peu de sucre et de miel, faire chauffer doucement, ajouter les dés de poires, le gingembre râpé et le poivre de Séchuan. Faire compoter mais en gardant les dés de poire entiers.
Réserver.
Etaler les feuilles de brick (si elles vous apparaissent trop sèches, les placer quelques instants dans un torchon humide).
Les feuilles de brick ne sont pas les feuilles filo, pour le distingo, aller voir les explications dans la recette des ballotins camembert/jambon.
Avec un pinceau, badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu.
Découper en 4. Prendre 3 ou 4 "pétales", les superposer et les placer en corolle à l'intérieur des empreintes mini-muffins ® (Demarle).
Disposer de la crème d'amandes au fond des "corolles".
Saupoudrer généreusement de sucre glace les feuilles de brick, ce qui va leur permettre de légèrement caraméliser.
Faire cuire au four th 6 (180°C) une dizaine de minutes.
Disposer quelques dés de poires caramélisés au fond des "corolles".
Préparer une ganache au gingembre. Faire bouillir la crème fraîche avec du gingembre râpé. Verser cette crème bouillante en trois fois sur le chocolat de couverture (en pistoles, haché, en écus, peu importe l'appellation..). Mélanger pour obtenir une préparation lisse et brillante. Laisser un petit peu durcir.
Dresser à la poche à douilles un peu de ganache sur la crème d'amandes.
Parsemer d'amandes légèrement grillées.
02 décembre 2008
Bavarois concombre/citron confit, thon/salicornes/tomates
Encore une opération vide-frigo permettant d'utiliser les bocaux de citrons confits et de salicornes. Et puis une idée de travailler sur les couleurs...Une entrée rafraîchissante et protéinée....
Ingrédients :3/4 tomates, ail, huile d'olives, thym, une demi-boîte de thon de 140 g égoutté, 1 concombre, 25 cl de crème fraîche liquide très froide, salicornes au vinaigre, citrons confits, olives noires hachées, 3 feuilles de gélatine de 2 g chacune, un peu de lait, sel, poivre
Préparer les trois purées.
Purée de tomates : couper les tomates en deux, les épépiner, en gardant le jus. Poser les demi tomates sur silpat. Parsemer de lamelles d'ail, de thym frais et d'huile d'olive. Faire confire au four.
Mixer et prélever 150 g de purée. Mélanger avec quelques olives noires hachées.
Purée de thon : égoutter le thon en gardant le jus. L'écraser et mélanger à quelques citrons émincés.
Purée de concombre : "peler" le concombre. J'ai utilisé ma petite râpe ramenée du Vietnam. Egoutter le concombre et garder le jus.
Mixer la chair de concombre et l'égoutter à nouveau si besoin. Saler légèrement. Prélever 150 g de purée. Ajouter les salicornes.
Monter la crème fraîche.
Faire chauffer dans une casserole un peu de lait. Y faire fondre la gélatine préalablement hydratée et essorée. Ajouter 1/3 du lait avec gélatine dans chacune des trois purées. Mélanger. Ajouter dans chaque purée 1/3 de la crème fouettée.
Chemiser un cercle de rhodoïd. Verser une couche de bavarois de thon, puis de bavarois de tomates puis de bavarois de concombre. Laisser prendre au réfrigérateur. Démouler.
On peut présenter le bavarois entouré de quelques tomates fraîches coupées en petits dés, du reste de thon émietté et de "spaghettis" de concombre.
Sur chacun de ces dômes, disposer quelques cubes de gelée de jus de tomates, de jus de concombre, de jus de thon réalisés de la manière suivante : faire chauffer chaque jus dans une casserole et faire fondre 1/2 feuille de gélatine préalablement hydratée et essorée dans chacune des casseroles. Couler les jus obtenus dans de petites coupelles. Une fois pris, découper de petits cubes.
HELP ! : si quelqu'un a un truc pour faire des couches d'épaisseurs parfaitement régulières, je suis preneuse. Poche à douille, cuiller à café etc... pas satisfaisant pour moi pour l'instant...
