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En 2010, un job dans le culinaire!

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25 septembre 2008

Mousse de mangue sur génoise cf Pierre Hermé

Mousse_mangue_sur_g_noise_018

J'adore les mangues et il me faut honorer une petite commande à base de fruits. La base de la recette vient du Larousse des desserts de Pierre Hermé mais j'ai apporté quelques modifications en ajoutant un palet de mangue gélifié et en supprimant la noix de coco.

Ingrédients pour le palet de mangue gélifié : 250 g de purée de mangues, 50 g de sucre, 6 feuilles de gélatine

Mélanger la purée et le sucre. Faire chauffer un peu de purée. Faire fondre la gélatine préalablement hydratée et essorée. Ajouter le reste de purée. Mélanger. Couler dans le Flexipat ® (Demarle). Laisser prendre. Démouler et couper en deux.

  Mousse_mangue_sur_g_noise_003

Ingrédients pour la génoise : 140 g de farine, 40 g de beurre, 4 oeufs, 140 de sucre semoule

Faire fondre le beurre en le gardant mousseux et laisser tiédir.

Préparer un bain-marie. Casser les oeufs dans un cul-de-poule, verser le sucre en pluie en remuant. Mettre dans le bain-marie frémissant et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 55°C environ. Retirer du bain-marie et au batteur électrique, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet.

Mettre un peu de ce mélange dans un bol. Ajouter le beurre fondu et tiède.

Verser la farine en pluie dans le cul-de-poule en soulevant la pâte avec la spatule puis ajouter le contenu du petit bol. Mélanger délicatement. Verser dans le Flexipat. Faire cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes environ. Retourner sur Silpat ®. Attendre le refroidissement et démouler.  Couper le biscuit en deux en se servant du cadre inox comme gabarit.

   Mousse_mangue_sur_g_noise_002

Ingrédients pour la meringue italienne : 2 cl d'eau, 70 g de sucre, 1 blanc d'oeuf

Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à 130 ° environ. Parallèlement, monter au batteur les blancs en neige jusqu'au "bec d'oiseau". Continuer à fouetter en vitesse moyenne en versant le sirop sur les blancs jusqu'à léger refroidissement.

Ingrédients pour la mousse de mangue : 125 g de meringue italienne, 180 g de crème fouettée, 2,5 feuilles de gélatine, 180 g de purée de mangue (environ 300 g de mangue), 2 c à s de jus de citron vert

  Mousse_mangue_sur_g_noise

Fouetter la crème. Réserver.

Ajouter le jus de citron à la purée de mangue. Faire chauffer un peu de purée de mangue, ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Mélanger avec le reste de la purée.

Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée.

  Mousse_mangue_sur_g_noise_005 Mousse_mangue_sur_g_noise_006

Procéder au montage : poser le cadre inox sur une Silpat. Mettre la moitié de la mousse de mangue. Parsemer de petits dés de mangue.

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Poser un palet gélifié.

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Poser une mince couche de mousse, un biscuit, le reste de la mousse, finir par le biscuit. On peut aussi comme sur la photo ne mettre qu'une seule couche de chaque. Mettre au congélateur au moins 3 heures.

Sortir du congélateur. Démouler au chalumeau ou avec une lame de couteau chaude. Décorer...

  Mousse_mangue_sur_g_noise_013


D'autres entremets dans le même esprit :

Acidulé au croquant de pommes vertes, mousse chocolat blanc/citron vert et limoncello

    Acidul__pommes_granny_citron_carr__2

Chocopoire/gingembre

  Chocopoire_052

Posté par cuisineplurielle à 12:00 - recettes sucrées - Commentaires [46] - Permalien [#]

Commentaires

    J'adore l'idée du gélifié je vais tester
    bisous

    Posté par Edith, 25 septembre 2008 à 12:58
  • Ces petits carrés ont l'air bien délicieux : je note, mais aussi celui aux pommes vertes, limoncello...
    Merci d'avoir fait la récap pour nous ) Bises, Marie

    Posté par Marie Cuisine, 25 septembre 2008 à 13:10
  • Je n'aime pas spécialement la mangue seule, mais dès qu'elle entre dans la patisserie, je trouve qu'elle fait des merveilles, et là tu nous le prouve avec cette superbe recette. Le chocopoire/gingembre me plait beaucoup aussi.

    Posté par Perrine9, 25 septembre 2008 à 13:14
  • J'aime ces petits carrés légers et parfumés.
    A bientôt

    Posté par délices eyes, 25 septembre 2008 à 13:31
  • la Mangue tourne au vinaigre !

    Ce n'est pas un titre de film avec les dialogues de Michel Audiard
    Pour les Gourmets Bordelais, le Vinaigre de Mangue de chez Huilerie Beaujolaise (je dis bien vinaigre de mangue, et non pas vinaigre à la mangue) est arrivée chez l'échoppe des gourmets, avenue de la libération au Bouscat. Il y en a qui l'utilise dans une salade de tomate bien mur, c'est pas mal. une goutte de ce vinaigre dans une huître bien grasse, c'est assez exceptionnel.
    Je déglace le magret avec, c'est bon !
    vive la Mangue :
    "tout ce qui apporte e la joie est bon"
    Emmanuel Kant
    Merci pour la recette traduite !
    Jerome Theron

    Posté par Jerome, 25 septembre 2008 à 14:02
  • Tout cela est très très tentant!!

    Posté par esom, 25 septembre 2008 à 14:12
  • Un gâteau magnifique, raffiné et frais! J'adore la mangue, alors ce dessert fantastique m'interpelle!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, 25 septembre 2008 à 14:13
  • C'est magnifique! Et si c'est de Pierre Hermé j'y vais les yeux fermés

    Posté par Clémentine, 25 septembre 2008 à 14:24
  • C'est magnifique et j'adore aussi la mangue..

    Posté par Colette MARTINIC, 25 septembre 2008 à 14:50
  • Meringue?

    Meringue suisse ou meringue italienne? Késako

    Posté par marie, 25 septembre 2008 à 15:24
  • de superbe petits carrés délicieux...

    Posté par clemence, 25 septembre 2008 à 15:32
  • très très beau et surement délicieux!!!!!

    Posté par chrys, 25 septembre 2008 à 18:30
  • Peut donc se préparer à l'avance ??? Je mets de côté alors, ce très joli dessert

    Posté par gredine, 25 septembre 2008 à 20:39
  • je prends toujours un kilo rien qu'en venant sur ton blog!! alors quand je regarde les photos t'imagines!!?

    Posté par seve, 25 septembre 2008 à 22:45
  • Tu viens de me mettre l'eau a la bouche je veux y gouter au plus vite, il est magnifique

    Posté par BabyChocolate, 25 septembre 2008 à 23:01
  • Superbe! je prendrai bien un petit carré de chaque parfum, un régal pour les yeux et les papilles aussi j'en suis sûr!

    Posté par christine, 25 septembre 2008 à 23:17
  • J'aime beaucoup la mangue met tes carrés sont PARFAITS
    Tes photos comme d'habitude sont aussi pro que tes recettes
    bravo !!

    Posté par piroulie, 26 septembre 2008 à 00:48
  • J'adore ce genre de gâteau, avec des couches, je fais toujours ça pour les anniversaires. Et j'aime bien les couches de gélifié, surtout s'il rajoute un peu d'acidité au sucré du reste du gâteau.

    Posté par Véro, 26 septembre 2008 à 08:57
  • J'en voudrai une bouchée de chaque...

    Posté par babouchka, 26 septembre 2008 à 14:28
  • j'adore la mangue, alors je lis avec beaucoup d'attention ta jolie recette.
    ta présentation est superbe.

    Posté par Mitch, 26 septembre 2008 à 14:55
  • Je viens de me régaler les yeux à défaut, il faut absolument que je te laisse un mail j'ai égaré mes fiches qui vont avec le kit, je vais prendre deux pou trois bouquins car je n'ai fait qu'un remoulé avec mon kit, j'ai honte lol
    bises

    Posté par anna82, 26 septembre 2008 à 15:31
  • C'est le paradis des gourmands sur ton blog quel bonheur .... bisssssous André

    Posté par André, 26 septembre 2008 à 15:55
  • J'aime beaucoup tes petits carrés. Et cette mousse est à tomber ! Bravo. Chris

    Posté par christelle, 26 septembre 2008 à 17:24
  • je suis "baba" devant tant de belles choses, et de si tendres associations, vraiment du grand Art, bravo ! bises

    Posté par pascaloue, 26 septembre 2008 à 18:22
  • Ecoute, donne-moi ton adresse, j'arrive!!

    Posté par ceci, 26 septembre 2008 à 18:30
  • j'adore la mangue parce qu'elle me rappelle l'asie....et avec elle je voyage virtuellement. Je suis admirative devant tes desserts digne des grands patissiers lyonnais .....

    Posté par Marie, 26 septembre 2008 à 20:12
  • c'est bientôt noël ... il faut que je me fasse offrir un moule ...j'adore ce genre de dessert !

    Posté par khala, 26 septembre 2008 à 20:45
  • J'hallucine sur ce dessert ultra gourmand avec mon fruit préféré. C'est limite horreur de rester là sans pouvoir en manger

    Posté par PHILO, 26 septembre 2008 à 22:30
  • Je peux goûter, ça donne vraiment envie ce dessert

    Posté par noufi, 27 septembre 2008 à 00:12
  • je t'ai taguée

    Bonjour, je viens de te taguer pour le tague I LOVE YOU BLOG, tu trouveras les instructions sur mon blog, by

    Posté par viviane, 27 septembre 2008 à 04:00
  • Bonjour ils sont super beau tes gâteau et cela change du framboisier.
    @ bientôt
    P.S je me lance dans l'aventure Demarle à partir du 25 octobre (date de ma réunion de chez).
    Christelle

    Posté par Doudoue, 27 septembre 2008 à 11:06
  • bravo c'est très joli!

    Posté par helene06, 27 septembre 2008 à 13:46
  • J'adore moi aussi la mangue et ce dessert sera parfait en hiver

    Posté par Botacook, 27 septembre 2008 à 15:35
  • ôôô que c'est joli
    les 3 formules me plaisent
    merci pour la recette et le rappel des deux autres
    bonne fin de samedi
    bises
    jojo

    Posté par Nuage de lait, 27 septembre 2008 à 15:41
  • Simplement magnifique...ça me donne envie d'essayer!

    Posté par Célaie, 27 septembre 2008 à 16:41
  • huumm..je ne sais pas lequel choisir tellement ils ont tous l'air délicieux!=)

    Posté par Géraldine, 28 septembre 2008 à 08:41
  • J'ai toujours la même réaction face à ce genre de gâteaux... faire hoooo non ! manger haaaaa oui ! ,-)

    Posté par Dorian, 28 septembre 2008 à 22:20
  • quel petit merveille dis donc

    Posté par salma82, 29 septembre 2008 à 02:33
  • Une vraie gourmandise digne des grands pâtissiers!!! Mangue, ça rappelle le soleil qui s'en est allé bien loin je trouve! Le choco poire est aussi très tentant!

    Posté par Frijoles, 30 septembre 2008 à 12:59
  • Magnifique !! Pour les yeux, c'est un bonheur, mais j'imagine pour les papilles.
    Me revoilà sur la blogosphère, comment vas tu ?
    Biz et à bientôt. Véro

    Posté par verof31, 30 septembre 2008 à 19:53
  • J'adore cet entremets, ce doit etre un régal!

    Posté par EmilieRD, 01 octobre 2008 à 20:31
  • Tout est sublime, tu travailles comme une vraie "Pro"!

    Posté par Miss Diane, 01 octobre 2008 à 23:09
  • miammmm

    que de bonnes choses...miamhhh!
    j'aimerai avoir ces formes a mousse, mais ici en suisse on ne les trouve pas..!
    bizz

    Posté par lory, 02 octobre 2008 à 11:30
  • Tes entremets sont vraiment magnifiques et trés rafinés!
    Bises

    Posté par lydian, 02 octobre 2008 à 16:02
  • je viens d'investir dans des petits cercles, pour notamment faire des entremets, il y en a que j'essayerai rapidement (enfin une fois tous les exam passés)
    je me sers aussi d'une part de cet entremet à la mangue qui me parait délicieux!
    a bientôt

    Posté par Pupuce, 05 octobre 2008 à 19:18
  • il va falloir que je songe à méquiper un peu si je veux réussir d'aussi jolis entremets.

    Posté par Cojocano, 07 octobre 2008 à 10:06

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