En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
25 septembre 2008
Mousse de mangue sur génoise cf Pierre Hermé
J'adore les mangues et il me faut honorer une petite commande à base de fruits. La base de la recette vient du Larousse des desserts de Pierre Hermé mais j'ai apporté quelques modifications en ajoutant un palet de mangue gélifié et en supprimant la noix de coco.
Ingrédients pour le palet de mangue gélifié : 250 g de purée de mangues, 50 g de sucre, 6 feuilles de gélatine
Mélanger la purée et le sucre. Faire chauffer un peu de purée. Faire fondre la gélatine préalablement hydratée et essorée. Ajouter le reste de purée. Mélanger. Couler dans le Flexipat ® (Demarle). Laisser prendre. Démouler et couper en deux.
Ingrédients pour la génoise : 140 g de farine, 40 g de beurre, 4 oeufs, 140 de sucre semoule
Faire fondre le beurre en le gardant mousseux et laisser tiédir.
Préparer un bain-marie. Casser les oeufs dans un cul-de-poule, verser le sucre en pluie en remuant. Mettre dans le bain-marie frémissant et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 55°C environ. Retirer du bain-marie et au batteur électrique, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet.
Mettre un peu de ce mélange dans un bol. Ajouter le beurre fondu et tiède.
Verser la farine en pluie dans le cul-de-poule en soulevant la pâte avec la spatule puis ajouter le contenu du petit bol. Mélanger délicatement. Verser dans le Flexipat. Faire cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes environ. Retourner sur Silpat ®. Attendre le refroidissement et démouler. Couper le biscuit en deux en se servant du cadre inox comme gabarit.
Ingrédients pour la meringue italienne : 2 cl d'eau, 70 g de sucre, 1 blanc d'oeuf
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à 130 ° environ. Parallèlement, monter au batteur les blancs en neige jusqu'au "bec d'oiseau". Continuer à fouetter en vitesse moyenne en versant le sirop sur les blancs jusqu'à léger refroidissement.
Ingrédients pour la mousse de mangue : 125 g de meringue italienne, 180 g de crème fouettée, 2,5 feuilles de gélatine, 180 g de purée de mangue (environ 300 g de mangue), 2 c à s de jus de citron vert
Fouetter la crème. Réserver.
Ajouter le jus de citron à la purée de mangue. Faire chauffer un peu de purée de mangue, ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Mélanger avec le reste de la purée.
Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée.
Procéder au montage : poser le cadre inox sur une Silpat. Mettre la moitié de la mousse de mangue. Parsemer de petits dés de mangue.
Poser un palet gélifié.
Poser une mince couche de mousse, un biscuit, le reste de la mousse, finir par le biscuit. On peut aussi comme sur la photo ne mettre qu'une seule couche de chaque. Mettre au congélateur au moins 3 heures.
Sortir du congélateur. Démouler au chalumeau ou avec une lame de couteau chaude. Décorer...
D'autres entremets dans le même esprit :
Acidulé au croquant de pommes vertes, mousse chocolat blanc/citron vert et limoncello
Commentaires
la Mangue tourne au vinaigre !
Ce n'est pas un titre de film avec les dialogues de Michel Audiard
Pour les Gourmets Bordelais, le Vinaigre de Mangue de chez Huilerie Beaujolaise (je dis bien vinaigre de mangue, et non pas vinaigre à la mangue) est arrivée chez l'échoppe des gourmets, avenue de la libération au Bouscat. Il y en a qui l'utilise dans une salade de tomate bien mur, c'est pas mal. une goutte de ce vinaigre dans une huître bien grasse, c'est assez exceptionnel.
Je déglace le magret avec, c'est bon !
vive la Mangue :
"tout ce qui apporte e la joie est bon"
Emmanuel Kant
Merci pour la recette traduite !
Jerome Theron
) Bises, Marie
J'adore l'idée du gélifié je vais tester
bisous