En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
30 juin 2008
After-eight revisité
Le jardin sent les herbes fraîches et l'odeur de la menthe flotte dans l'air quand on arrose.. cela tombe bien car Missrimel nous propose de plancher sur une recette mentholée.
Note du 12 juillet 2008 : les résultats sont tombés : cette recette est arrivée première. Je remercie le jury (Sophie, Dorian, Eric de la boutique Sapidus, Lorette et Mireille) de cette distinction....et Sophie pour l'organisation de ce concours rafraîchissant.
Comme je n'avais pas encore eu l'occasion d'utiliser le grué de cacao ramené de Paris, je penche vers une association chocolat et menthe. Pas bien envie de faire une mousse à la menthe. La chaleur m'entraîne vers quelque chose qui, au moins visuellement, ferait peut être penser à un glaçon.
J'opte finalement pour un sandwich ganache montée au grué de cacao et palet gélifié de menthe.
Ingrédients pour le palet gélifié de menthe : 5 cuillers à soupe de sirop de menthe, quelques gouttes de colorant vert, 1/2 l d'eau, 4 g agar-agar.
Verser le sirop dans l'eau, ajouter quelques gouttes de colorant vert. Délayer l'agar-agar. Porter à ébullition et couler dans le Flexipat. Laisser prendre.
Ingrédients pour la ganache montée au grué de cacao : 100 g de chocolat noir, 200 g (100 g + 100 g très froid) de crème fraîche liquide entière, QS grué de cacao, 2 feuilles de gélatine, quelques cuillers à soupe de lait.
Mettre le chocolat dans un cul-de-poule. Faire bouillir 100 g de crème. Verser en 3 fois sur le chocolat. Mélanger pour obtenir une préparation lisse et brillante (la ganache). Laisser refroidir.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Monter les 100g de crème restants et réserver au froid.
Faire chauffer le lait. Y faire fondre la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir. Incorporer à la ganache. Ajouter la crème montée en plusieurs fois et le grué de cacao pour le côté croquant.
Etaler dans le Flexipat.
Laisser prendre.
Découper le palet mentholé et la ganache aux formes désirées.
Monter en sandwich un rectangle de palet de sirop de menthe gélifié entre deux rectangles de ganache montée. Décorer avec des cubes de palet mentholé et du grué de cacao.
27 juin 2008
Verrines à gogo
Comme l'heure est à la récap., après celle des recettes rouges ICI, c'est au tour d'Annelenor de collecter les recettes de verrines.
En voici quelques unes :
gaspacho de mangues et avocat au vinaigre d'abricot
Crème de céleri, espuma de betterave
Verrines aux trois mousses de fruits
Ceviches de saumon aux fruits jaunes
Gaspacho d'avocat aux légumes croquants
espuma au Brie de Meaux et piment d'Espelette
26 juin 2008
Récapitulatif 100% rouge
Des recettes monochromes ou presque au fil des saisons, après le vert, le rouge...
avec un petit peu moins de participations (on approche la cinquantaine quand même) ... mais ce n'est pas grave du tout...sans doute la pluie, ou la chaleur, ou les exams, ou les vacances qui approchent, ou le manque de temps, ou la pléthore de jeux.. peu importe...
Merci à toutes pour votre participation.. nous avons tenu nos promesses, nous avions dit que cela ferait venir l'été et bien, c'est fait..
Voici donc le récapitulatif des recettes 100% rouge cuisineplurielle... comme précedemment sans véritable ordre préétabli, régalez-vous...
La cuisine de Doria
Riz camarguais et ses petits légumes
La bouilloire bavarde
Carpaccio de fraise au basilic et vinaigre balsamique
Une cuisine saine, simple, économique pour un quotidien gourmand sans trop de stress
Rouget au paprika et cranberries, sauce petits oignons
Toque, toque, toque
Tartare de fraises aux pistaches
La cuisine des 3 soeurs
Mousse de rhubarbe à la fraise
La gazette des fourneaux
Hum, ça sent bon...
Salade fraises, fraises des bois, groseilles
Gourmandises
A vos fourchetttes
Mini tatin de tomate au balsamique
Cuisine et couleurs
Spaghettis rouges au quinoa et rougets
Bretzel et café crème
Le plat du jour
En direct d'Athènes
Dans mon assiette
Chez Pupuce
Un p'tit tour dans ma cuisine
P'tites verrines chèvre frais, tomates, poivrons
Aventures gourmandes
Sorbet fraises/tonka/meringues
Le plat du jour
Nanie cuisine
Les carnets de Miss Diane
Potage à la tomate et à la betterave
Easycuisine et scrap
Au-delà des saveurs
Le blog de l'Atelier des Chefs
Smoothie de fruits rouges et menthe
Délices sans gluten and co
Compotée pomme fraises à la vanille
Pause nature
Flo et mimolette
Mousse à la fraise et au chocolat blanc
Le potager d'Iris
Tarzile.com
Gaspacho tomates et fraises à l'estragon
Le journal gourmand de Sacha
Tiramisu de betterave au fromage de chèvre
La cuisine de Ranjiva
Au four et @ mesure
Le blog de l'Atelier des Chefs
Ravioles au chocolat sur coulis de fraises
Les gourmandises de Nath
Salade de tomates cerises, sauce aux anchois
Cuisine framboise
Fraises séchées à la gélée d'hisbiscus et de gingembre
La cuisine de quat'sous
Haricots rouges all'arrabiatta
Les bonheurs de Senga
Gâteau rouge aux cerises et pralines
Greu de l'api
Le monde de Céline
24 juin 2008
Caramel au beurre salé cf Sadaharu Aoki
J'ai voulu essayer une énième recette de caramel au beurre salé, celle de Sadaharu Aoki.
C'est celle que j'avais utilisée pour le bavarois de poires sur dacquoise noix, caramel et nougatine de noix...qui a été élu 2ème au KKVKVK #25.
J'en profite pour remercier toutes celles qui ont voté pour cette recette, d'autant que j'avoue être toujours un peu sceptique avec le système de votes par les internautes, car il y a eu tellement de dérives avec ce genre de votes.. d'ailleurs je n'ai pas voté du tout, c'est vous dire...
Oublions tout cela et bravo à la gagnante : Audrey de Ma p'tite cuisine avec son joli bavarois framboises/pistaches, une association que j'adore.
Revenons à notre caramel.
Ingrédients : 70 g de sucre, 70 g de glucose, 70 g de crème liquide entière, 30 g de beurre salé, une pincée de fleur de sel. Il est prévu 2 gousses de vanille, je n'en ai pas mis. On peut remplacer le glucose par le même poids de sucre.
Faire le caramel en portant à ébullition la crème et le beurre, ajouter le glucose. Cuire le sucre à 170°C, le réduire avec le mélange précédent bouillant. Recuire à 105°C. Mettre en pot.
20 juin 2008
Tartelette en caramel de mendiants
Il me restait des fonds de tarte (faite maison off course) dans le congélateur, des fruits secs à profusion et mes petites cerises chinoises ramenées du Vietnam, déjà utilisées pour mes mini-cakes aux fruits vietnamiens et que je voudrais bien finir.
De plus, en feuilletant un de mes livres fétiches, dont vous pouvez voir quelques photos ici, j'avais repéré une boule de fruits intéressante proposée par le chef pâtissier Escu Gabriels. D'où cette tarte aux mendiants.
Ingrédients : 40 g de noix, 40 g de noisettes, 40 g d'amandes, 40 g de cerises chinoises (ou cerises confites), 25 g de pistaches, 36 g de glucose, 6 g de beurre
Faire chauffer le glucose et le beurre. Melanger le glucose chauffé, les noix, les noisettes et les amandes. Ajouter les cerises et les pistaches. Mélanger.
Mouler dans les empreintes demi-sphères Flexipan ® de chez Demarle.
Laisser prendre et disposer sur le fond de tarte.
17 juin 2008
Taboulé presque libanais au sarrasin, citron confit, pignons
Ramené du marché des brassées (n'exagérons rien quand même) de persil plat. De la coriandre au jardin. Dans le frigo, un bocal de citrons confits. Dans le placard un paquet de graines ramené d'Italie : du sarrasin..
Par ailleurs, j'adore ce qu'on appelle le "taboulé libanais", c'est-à-dire un taboulé dans lequel les herbes dominent : persil plat, coriandre.....Et bien, allons-y.
Ingrédients : graines de sarrasin, tomates, persil plat, coriandre, citrons confits, pignons, huile d'olive.
Faire cuire le sarrasin dans de l'eau bouillante pendant une vingtaine de minutes. Je n'ai pas mis de sel car les citrons confits le sont suffisamment. Egoutter et laisser refroidir.
Couper les tomates en deux, les épépiner. Couper les citrons en petits dés.
Emincer toutes les herbes.
Dans un cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients. Arroser d'huile d'olive. Monter en cercle.
C'est frais, léger...
12 juin 2008
Soufflé aux agrumes
Une recette de Patrick Henriroux (Restaurant la Pyramide, Vienne) qui accompagnait (la recette,... pas le chef) mes nouveaux petits ramequins.
Ingrédients : 150 g de fromage blanc bien égoutté, les zestes d'un citron vert et d'une orange, 24 g de Maïzena tamisée, 3 oeufs (jaunes + blancs), 45 g de miel d'acacia, 45 g de sucre
Beurrer les ramequins et les mettre au frais 10 mn puis beurrer à nouveau. Saupoudrer de sucre semoule les fonds et les bords des ramequins.
Raper les zestes.
Dans un cul de poule, mélanger le fromage blanc, les zestes, la Maïzena, les jaunes et le miel.
Fouetter les blancs en neige et ajouter le sucre.
Mélanger délicatement les deux préparations.
Déposer dans les ramequins et enfourner 10 mn à 180°C.
Couvrir d'une silpat et prolonger la cuisson de 10 mn.
09 juin 2008
Mararakech et cours de cuisine marocaine
Je n'étais pas retournée à Marrakech depuis très longtemps et craignais de trop grands changements dûs principalement au tourisme.
J'ai expliqué il y a quelques jours dans quelles circonstances je m'y suis rendue cette fois-ci.
Evidemment au coeur de la ville, la place Jemaa el Fna attire la foule. Les porteurs d'eau y déambulent dans la journée.
Les musiciens y attendent une pièce.
La place se couvre dans l'après-midi d'étals de fruits et d'épices.
On peut s'enfoncer dans les souks et plus on s'éloigne du centre, plus les touristes se font rares.
Au coin des rues, chacun se livre à ses activités, comme cet homme curieusement encapuchonné, en train de fabriquer des franges.
En s'écartant des lieux les plus fréquentés on trouve des endroits calmes pour ne pas dire déserts. C'est un peu comme à Venise lorsqu'on s'écarte de la place Saint Marc.
Je souhaitais partir à la découverte de quelques riads, ces palais plus ou moins grands, organisés autour d'un patio où jaillit une fontaine. Le premier riad visité fut le Riad des Princesses.
Ces riads sont parfois transformés en hôtels de charme ou chambres d'hôtes lorsque les propriétaires y résident.
Le maître des lieux qui partage sa vie entre Marrakech et Nice, nous a ensuite conduit à un riad voisin en cours de travaux et qu'il ouvrira dans quelques mois.
Ces plafonds, ces arcatures seront soigneusement restaurés.
Le second riad où nous conduit un français partageant son temps entre la Bretagne et Marrakech est le Riad Omar, à deux pas de la place Jemaa el Fna.
Le troisième riad visité est le Riad Itrane, propriété d'un français. On y arrive par un dédale de ruelles étroites puis un passage couvert et sombre.
Et là, tout n'est que Luxe, calme et volupté pour paraphraser Baudelaire et faire un clin d'oeil à Matisse pour qui le Maroc fut source inépuisable d'inspiration.
Ce riad s'articule autour d'un petit patio...
et d'une piscine intérieure.
Le moindre détail y est raffiné, qu'il s'agisse d'une fontaine
ou d'un objet posé sur une table...
Monter sur les terrasses permet d'avoir une vue panoramique sur les toits de Marrakech et la célèbre Koutoubia au loin..
Nous avons aussi eu l'opportunité d'assister à un cours de cuisine marocaine dans un endroit idyllique, un peu à l'écart de la ville, le Beldi country club.
C'est l'un des propriétaires, Shérif, qui m'a, en partie guidé pour faire le tour du complexe.
Au cours de la promenade, quelques cours ombragées,
des salons,
la roseraie,
un atelier de poterie,
une collection de portes anciennes, qui seront réutilisées dans les futurs bâtiments,
ainsi que des morceaux de plafonds peints.
C'est dans ce lieu idyllique que nous avons eu un cours de cuisine dirigé par une Dada (cuisinière marocaine traditionnelle).
Nous avons ensuite déguster les plats élaborés.
Au programme : bricks aux légumes, briwattes au poulet et à la cannelle et tajine de poulet au citron confit.
Bricks aux légumes
Ingrédients : pommes de terre, carottes, courgettes, sel, thym, beurre, feuilles de brick, jaunes d'oeuf
Tailler les légumes en julienne.
Les faire revenir dans une poêle avec du beurre : d'abord les carottes puis les courgettes, puis les pommes de terre. Saler, poivrer, ajouter du thym.
Etaler les feuilles de brick, les badigeonner de beurre fondu, les couper en quatre. Placer un petit "boudin" de légumes à l'extrémité la plus large.
Replier les côtés pour obtenir un format presque rectangulaire et rouler.
Mettre sur la pointe un peu d'oeuf battu pour coller l'extrémité.
Faire revenir les rouleaux dans une poêle avec de l'huile.
Briwatte, poulet cannelle
Ingrédients : cuisses et blancs de poulet, gingembre en poudre, poivre blanc, safran, bâton de cannelle, huile, persil et coriandre frais, oignons rouges hachés, jaune d'oeuf
Dans une cocotte minute contenant un peu d'huile, faire revenir à découvert tous les ingrédients (les herbes fraîches sont attachées en fagot) pendant une dizaine de minutes puis fermer la cocotte et faire cuire 30 mn cocotte fermée.
Désosser le poulet et hacher la farce. Ajouter du coriandre et du persil frais. Mélanger.
Découper les feuilles de bricks en rectangle d'environ 5 cm de large par 25 cm de long. Poser la farce à une extrémité puis replier pour avoir un triangle.
Continuer à plier.
Fermer avec une pointe de jaune d'oeuf.
Faire revenir à la poêle ou au four.
Tajine au poulet, citron et olives
Ingrédients : cuisses et blancs de poulet, citron confit, gingembre en poudre, ail haché, safran, poivre, sel, persil plat, coriandre, oignon rouge haché, jus de citron avec pulpe, olives vertes
Dans un saladier, mettre le citron confit haché, l'ail haché, la coriandre et le persil, le poivre, le safran. Verser un verre de jus de citron. Mélanger.
Plonger le poulet dans cette marinade.
Sortir le poulet et le disposer dans un plat à tajine.
Ajouter l'oignon rouge haché.
Le tajine se fait cuire sur un "brasero".
Couvrir et faire cuire sur la braise une trentaine de minutes.
Avant de servir, ajouter les écorces de citrons confits et les olives (sur la photo avant cuisson olives et citrons avaient été disposés pour nous montrer)
C'est alors le moment de passer à table.
Et terminer le repas par un thé à la menthe.
06 juin 2008
Retour de Marrakech, jardin Majorelle, hommage à Yves Saint Laurent
J'arrive de Marrakech mais avant de vous parler de notre cours de cuisine et de vous livrer quelques photos, juste un petit billet en hommage à Yves Saint Laurent dont les cendres seront conservées au sein d'une sépulture dans le merveilleux jardin Majorelle où je me promenais encore il y a quelques jours..
Jacques Majorelle, fils du célèbre ébeniste Louis Majorelle, est né à Nancy en 1886.
Il vint à Marrakech en 1919 pour poursuivre sa carrière de peintre, acquit un terrain qui allait devenir le Jardin Majorelle, ouvert au public dès 1947.
Ce jardin a été acheté par Yves Saint Laurent et Pierre Bergé.
04 juin 2008
Boeuf à l'orientale, pommes cannelle et riz
Une petite recette facile aux saveurs orientales, d'autant qu'à l'heure où ce post sera publié, je serai quelque part dans la médina de Marrakech. D'ailleurs, si j'ai gagné ce petit séjour marocain (dans le cadre d'un de mes deux métiers, celui de conseillère Demarle/Flexipan), c'est un peu grâce à certaines d'entre vous, bloggeuses et lectrices, un grand merci..
Ingrédients : boeuf haché, huile d'olive, oignons, pignons, gingembre frais, sel, poivre, coulis de tomates, coriandre, pommes en petits dés, cannelle, beurre, sucre, riz
Emincer les oignons, les faire blondir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter le boeuf haché. Faire cuire en remuant. Saler, poivrer. Ajouter du gingembre frais râpé, le coulis de tomates et les pignons. Au dernier moment avant de dresser, on ajoutera les feuilles de coriandre.
Eplucher les pommes. Les couper en dés. Dans une poêle, faire revenir les dés de pommes dans un peu de beurre. Saupoudrer de sucre et de cannelle.
Faire cuire le riz. Mouler dans les demi-sphères Flexipan ® de chez Demarle une couche de riz et une couche de pommes. Réserver au chaud.
Dresser sur assiette. Ajouter un cordon de jus de cuisson des pommes (sirop à la cannelle).
