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En 2010, un job dans le culinaire!

Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.

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31 mai 2008

Bavarois de poires sur dacquoise noix, caramel et nougatine de noix

  Bavarois_dacquois_de_noix_et_caramel_020

Il fallait réfléchir à un bavarois pour le KKVKVK #25 . La poire me semblait intéressante, pour la fraîcheur, associée à la noix pour le goût plus prononcé et le croquant. Quand à l'idée de présentation, elle vient d'un de mes livres de référence (vous pouvez aller voir la photo en question ici : c'est celle qui est tout en haut à gauche).

  Bavarois_dacquois_de_noix_et_caramel_016

Ingrédients pour la dacquoise : 75 g de poudre de noix, 25 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre glace, 4 blancs d'oeufs à température ambiante, 30 g de sucre. 

  Bavarois_dacquois_de_noix_et_caramel_002

Préchauffez votre four à 180°c (th 6).

Dans le cul de poule, tamiser ensemble la poudre de noix, la poudre d’amandes et le sucre glace.

Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange tamisé aux blancs montés.



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Mélanger délicatement avec la maryse. Verser la préparation sur le Flexipat puis étaler avec la spatule.


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Faire cuire environ 20 minutes à 180°c (th 6). Démouler après refroidissement. Découper des ronds de dacquoise en se servant de cercles inox.



Ingrédients pour le bavarois aux poires : 300 g de purée de poires, 100 g de sucre, QS citron, 300 g de crème fraîche liquide entière très froide, 5 feuilles de gélatine soit 10,55 g (j'emploie des feuilles qualité or 210 blooms, la feuille pesant 2,11 g)


Monter la crème. Réserver.

Eplucher les poires, enlever le coeur et couper en morceaux. Mixer avec le sucre en ajoutant un filet de citron pour éviter que les poires ne noircissent trop.

 

  Bavarois_dacquois_de_noix_et_caramel_001


Faire chauffer un peu de purée de poires, y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratée et essorée.

Ajouter petit à petit au reste de la purée. Remuer. Après refroidissement, incorporer en plusieurs fois la crème fouettée.

Poser les empreintes mini-muffins Flexipan ® (Demarle) à l'envers sur une plaque. Placer les cercles inox au dessus. J'ai choisi délibérement de les décentrer. Eventuellement tapisser de rhodoïd.


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Remplir de la préparation de bavarois. Fermer par un disque de dacquois. Faire prendre au congélateur.

 

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Retourner et enlever délicatement la plaque d'empreintes mini muffins.


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Démouler au chalumeau ou au couteau chaud.


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Ingrédients pour le caramel : 140 g de sucre, 1 c à soupe d'eau, 70 g de crème liquide, 30 g de beurre coupé en morceaux, une pincée de fleur de sel.


Faire chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à coloration. Retirer du feu.

Ajouter la crème chauffée en remuant puis le beurre et la fleur de sel.


Caramel_au_beurre_sal__004


Nougatine de noix : 50 g de sucre, 25 g de glucose, 25 g d'eau, 40 g d'éclats de noix.


Bien mélanger le sucre et le glucose. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirer du feu et verser les éclats de noix. Mélanger, remettre quelques instants sur le feu puis verser sur le Flexipat. Enfourner une dizaine de minutes à 180°C. Démouler et mettre en forme. Si la nougatine durcit trop, la repasser au four pour la ramollir.


Garnir les cavités des bavarois avec le caramel.


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Ajouter quelques éclats de noix. Décorer avec une nougatine de noix et/ou une tranche de poire confite.


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Autres desserts avec des poires

fondant de poires sur crumble et mousse de poires

chocopoire/gingembre

poire au sirop d'hibiscus, porto et croustillant

tatin de poires à la réglisse


Autres desserts avec de la nougatine :

cuiller en nougatine de noix

tasse en nougatine de noix

Posté par cuisineplurielle à 09:00 - recettes sucrées - Commentaires [77] - Permalien [#]

Commentaires

    très beau dessert!Bravo!

    Posté par patitifa, 31 mai 2008 à 09:32
  • un dessert qui fait de l'effet !!

    Posté par Océane, 31 mai 2008 à 09:34
  • Magnifique recette, magnifique présentation, tout est beau. Quant à l'astuce pour faire la cavité, je la retiens, ça va de soi

    Posté par nadine, 31 mai 2008 à 09:40
  • Trop forte, je suis sciée...

    Posté par Anaik, 31 mai 2008 à 10:19
  • Magnifique! J'adore l'idée de la petite cavité décentrée, le caramel qui coule... un dessert à se damner!

    Posté par chantal33, 31 mai 2008 à 10:32
  • Très belle présentation !!!! Tu me donnes l'eau à la bouche !!!!
    Manue

    Posté par ManueB, 31 mai 2008 à 10:53
  • Quel beau dessert! je pense que je te piquerai l'idée pour un prochain dessert.
    Bon week end

    Posté par délices-eyes, 31 mai 2008 à 11:46
  • C'est splendide en plus d'être gourmand. Le caramel liquide me fait penser avec émotion au puits que je creusais dan la purée pour y mettre du jus. Extra

    Posté par gredine, 31 mai 2008 à 12:06
  • Ce bavarois a tout pour me plaire

    Posté par Lisanka, 31 mai 2008 à 12:20
  • Quel dessert magnifique : digne des grands chefs tant par les saveurs que par la superbe présentation ! Tu mets la barre haut pour les autres participants...

    Posté par clemence, 31 mai 2008 à 12:32
  • Super ton idée de bavarois avec un creux dedans !!
    Et ce coulant ,je craque !!!

    Bonne journée...

    Posté par marie, 31 mai 2008 à 13:16
  • je suis bluffée c'est magnifique !

    Posté par PHILO, 31 mai 2008 à 13:22
  • bravo, c'est magifique, que de délicatesse dans ce dessert!

    Posté par carochococo, 31 mai 2008 à 14:08
  • quelle maitrise,de l'art culinaire!!!!magnifique!!!je suis bouche bée (et c'est embetant car je croquerai bien dedans!!!)

    Posté par newblog, 31 mai 2008 à 15:37
  • très beau ce dessert ! je n'aurais pas pensé au muffin, cercle !

    Posté par michette, 31 mai 2008 à 16:24
  • waouhh !! quelle magnifique présentation !

    Posté par aurely, 31 mai 2008 à 17:00
  • Tu es une artiste!! c'est une très belle réalisation!!
    très bonne journée à toi

    Posté par mika, 31 mai 2008 à 17:02
  • tu es vraiment une cuisinière hors paire il va falloir que j' investisse dans des cercles inox

    Posté par carmen, 31 mai 2008 à 20:56
  • sublissimme et astucieux ! je note !
    bravo

    Posté par khala, 31 mai 2008 à 20:56
  • Superbe!!!

    Il est à tomber ce gateau...

    Vraiment bravo.

    Bises

    Posté par Izzie, 31 mai 2008 à 21:45
  • Superbement extra j'adooooooooooorrrrrreeeeeeee !!!
    Il n'y a rien a redire

    Posté par MISTOUFLETTE65, 31 mai 2008 à 21:52
  • J'en ai la bouche grande ouverte tellement je trouve ta présentation parfaite!
    C'est ... Waouhhhhhhhhhhhhhhhh!!!!!

    Posté par Virginie, 31 mai 2008 à 22:51
  • j'oserai dire "renversant" ce dessert

    Posté par frederique, 31 mai 2008 à 23:34
  • C'est sublime. Moi je te tire mon chapeau, parce que c'est trop!! Bravo

    Posté par ceci, 31 mai 2008 à 23:39
  • t'es vraiment une artiste! Excellent le trou dans le muffins!!! Je retiens

    Posté par nath, 01 juin 2008 à 08:03
  • Superbe dessert et quelle originalité. Mais combien de bavarois pour les quantités indiquées ?
    Merci

    Posté par michelle, 01 juin 2008 à 09:02
  • Alors là !!! Bravo !!! Magnifique présentation... superbe utilisation des empreintes et des cercles...

    Posté par Marie-Paule, 01 juin 2008 à 09:15
  • quel chef d'oeuvre, quelle patience, quel talent! bravissimo!

    Posté par loloparis, 01 juin 2008 à 12:44
  • C'est une vraie merveille , la présentation bien sûr : du grand art ! mais aussi le choix des saveurs très raffiné ! tu es au niveau des plus grands ...

    Posté par irisa, 01 juin 2008 à 13:31
  • C'est franchement superbe ! un grand grand bravo pour cette idée génialissime mais aussi de nous faire partager cette recette.

    Posté par eglantine, 01 juin 2008 à 13:52
  • wahouuuu magnifique ton dessert par le goût mais aussi l'allure !
    Merci de nous faire partager tes trucs et tes astuces

    Posté par talonshautscacao, 01 juin 2008 à 14:16
  • Une magnifique recette et j'aime beaucoup l'astuce pour créer cette cavité merci!

    Posté par gourmande bleue, 01 juin 2008 à 14:54
  • la recette est geniale, mais la presentation alors!!! Tu nous laisse bouche bee!

    Posté par mariele, 01 juin 2008 à 14:56
  • Wahou quelle merveille !

    Posté par Chris, 01 juin 2008 à 15:03
  • ça a l'air tellement facile quand on voit les photos,l'idée du cratère extra,à retenir.Bravo c'est digne d'une artiste.

    Posté par momanaurélie, 01 juin 2008 à 16:19
  • Superbe cette présentation du grand art !!
    Bisous

    Posté par Edith, 01 juin 2008 à 17:10
  • Cette recette est magnifique, tant dans sa présentation que dans son originalité. Je la garde précieusement.

    Posté par mc, 01 juin 2008 à 17:46
  • Quelle magnifique idée, bravo non seulement c'est esthétiquement parfait mais je en doute pas que cela devait être également délicieux!Bises
    Math

    Posté par math, 01 juin 2008 à 18:10
  • C'est tellement beau et bien réalisé, que l'on ne peut que faire défiler les images, sous des yeux é b a h i s !
    bises

    Posté par nanou, 01 juin 2008 à 18:44
  • Que dire de plus qui n'ait été déjà dit, un pure merveille bravo.

    Posté par anna82, 02 juin 2008 à 00:09
  • Un dessert qui doit être rudement bon et qui en plus est très joliment présenté.... bravo pour ta créativité!

    Posté par angebleu57, 02 juin 2008 à 05:48
  • Comment faire d'une pierre deux coups avec un moule, je trouve l'idée très ingénieuse et le bavarois superbe.

    Posté par Vanille, 02 juin 2008 à 09:15
  • C'est superbe; il faut que je retienne l'astuce d'utiliser les moules à l'envers, la présentation est vraiment très belle! Ces petits réservoirs à caramel miam!

    Posté par auré, 02 juin 2008 à 09:15
  • Concours Photo

    Bonjour, bravo pour ton blog.

    J'organise un Concours Photo dont le thème de ce mois-ci est "Les Aliments".
    N'hésite pas à participer (les photos doivent être faites durant le mois de Juin 200.

    Bonne continuation.

    Désolé si je t'ai déja envoyé ce message

    Posté par Phoenix, 02 juin 2008 à 12:56
  • On ne sait plus si c'est de la cuisine ou une oeuvre d'art, ou les deux ! Bravo pour cette magnifique idée trés gourmande

    Posté par Laure, 02 juin 2008 à 13:56
  • Franchement, si tu ne gagnes pas le Kiki avec ça, je sors dans la rue avec une pancarte et j'organise une manif!

    Posté par Jasmine, 02 juin 2008 à 14:48
  • Sublime!
    je me baignerais bien dans cet océan caramélisé...
    bises
    valka

    Posté par valka, 02 juin 2008 à 14:55
  • Magnifique!

    Posté par Botacook, 02 juin 2008 à 16:36
  • Je suis sans voix!!!trop beau!!trop TOP!

    Posté par tini, 02 juin 2008 à 16:54
  • hummm trèèès trèèèès tentant !!! bravo !

    Posté par Leila, 02 juin 2008 à 16:57

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