En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
31 mai 2008
Bavarois de poires sur dacquoise noix, caramel et nougatine de noix
Il fallait réfléchir à un bavarois pour le KKVKVK #25 . La poire me semblait intéressante, pour la fraîcheur, associée à la noix pour le goût plus prononcé et le croquant. Quand à l'idée de présentation, elle vient d'un de mes livres de référence (vous pouvez aller voir la photo en question ici : c'est celle qui est tout en haut à gauche).
Ingrédients pour la dacquoise : 75 g de poudre de noix, 25 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre glace, 4 blancs d'oeufs à température ambiante, 30 g de sucre.
Préchauffez votre four à 180°c (th 6).
Dans le cul de poule, tamiser ensemble la poudre de noix, la poudre d’amandes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange tamisé aux blancs montés.
Mélanger délicatement avec la maryse. Verser la préparation sur le Flexipat puis étaler avec la spatule.
Faire cuire environ 20 minutes à 180°c (th 6). Démouler après refroidissement. Découper des ronds de dacquoise en se servant de cercles inox.
Ingrédients pour le bavarois aux poires : 300 g de purée de poires, 100 g de sucre, QS citron, 300 g de crème fraîche liquide entière très froide, 5 feuilles de gélatine soit 10,55 g (j'emploie des feuilles qualité or 210 blooms, la feuille pesant 2,11 g)
Monter la crème. Réserver.
Eplucher les poires, enlever le coeur et couper en morceaux. Mixer avec le sucre en ajoutant un filet de citron pour éviter que les poires ne noircissent trop.
Faire chauffer un peu de purée de poires, y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratée et essorée.
Ajouter petit à petit au reste de la purée. Remuer. Après refroidissement, incorporer en plusieurs fois la crème fouettée.
Poser les empreintes mini-muffins Flexipan ® (Demarle) à l'envers sur une plaque. Placer les cercles inox au dessus. J'ai choisi délibérement de les décentrer. Eventuellement tapisser de rhodoïd.
Remplir de la préparation de bavarois. Fermer par un disque de dacquois. Faire prendre au congélateur.
Retourner et enlever délicatement la plaque d'empreintes mini muffins.
Démouler au chalumeau ou au couteau chaud.
Ingrédients pour le caramel : 140 g de sucre, 1 c à soupe d'eau, 70 g de crème liquide, 30 g de beurre coupé en morceaux, une pincée de fleur de sel.
Faire chauffer la crème liquide.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à coloration. Retirer du feu.
Ajouter la crème chauffée en remuant puis le beurre et la fleur de sel.
Nougatine de noix : 50 g de sucre, 25 g de glucose, 25 g d'eau, 40 g d'éclats de noix.
Bien mélanger le sucre et le glucose. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirer du feu et verser les éclats de noix. Mélanger, remettre quelques instants sur le feu puis verser sur le Flexipat. Enfourner une dizaine de minutes à 180°C. Démouler et mettre en forme. Si la nougatine durcit trop, la repasser au four pour la ramollir.
Garnir les cavités des bavarois avec le caramel.
Ajouter quelques éclats de noix. Décorer avec une nougatine de noix et/ou une tranche de poire confite.
Autres desserts avec des poires :
fondant de poires sur crumble et mousse de poires
poire au sirop d'hibiscus, porto et croustillant
Autres desserts avec de la nougatine :
Commentaires
Un dessert digne d'un grand cuisinier ! Bravo pour cette dextérité ! Un plaisir des yeux et, sans nul doute, un délice pour le palais. D'ailleurs, on se croirait au palais des milles et un délices !
wawwwwwwwwwwwwwww, quel talent
superbe bavarois
JE N AI QU UN SEUL MOT A DIRE : DE L ART DU GRAND ART DIGNE D UN GRAND CHEF ! A+
tout à fait splendide, digne d'un grand chef ! je suis scotchée, bravo.
Magnifique, c'est vraiment très beau. Félicitations
Quelle délicatesse dans la présentation de ce dessert! Bravo!
Digne d'un chef!!!
Bravo
Bises
Nathalie
wahou!! quelle merveille pour les yeux! c'est vraiment MA GNI FI QUE!!!
dis moi, pour la nougatine de noix, tu utilises du glucose, par quoi puis je le remplacer? le sucre ne va pas?
merci en tout cas pour ce sublime bavarois
Alors-là je suis époustouflée par tant de création, c'est magnifique, très créatif, et quel délice!! Franchement bravo, il fallait penser à le faire et tu l'as fait!! C'est génial, je suis toute émoustillée, vraiment!! en admiration totale!
impressionnant
ce dessert!
je ne sais pas si un jour je saurai faire quelque chose d'aussi beau.
Vraiment une recette sublime, bravo pour tout, l'idée, la réalisation, les saveurs, les photos... et finalement pas si difficile avec le matos !!!!!
C'est très joli et ça donne envie de le faire.
Merci
Quelle magnifique présentation, c'est sublime!! Félicitations pour ce jolie travail!! Merci de ton passage sur mon blog et à bientôt.
C'est tout simplement magnifique ! bravo !
J'en reste baba !!! c'est vraiment magnifique ce que tu as fait !
Je pense que tout a été dit dans les commentaires précédent, quand à moi, je suis souflées!
Bises
uauuu!
Sublime!
une œuvre d'art!Bravo
Beauté culinaire !! quel talent ! bon week-end
Belle présentation !
Magnifique réalisation !
En plus d'avoir l'air exquise, ce bavarois est aussi très beau ! Bonne chance !
ouah...
a un moment donné il faut se taire et admirer! C'est un dessert génial, la présentation est bluffante, je pense que tu vas gagner haut la main, en tout cas tu remporte mon vote!!!!! félicitation et bonne continuation!!!
C'est splendide !
Bravo, quelle belle réalisation !!! Je garde dans un coin de ma petite tête l'idée du trou au milieu, c'est absolument génial !
Super ton astuce pour des trous dans les bavarois je note et ton gâteau magnifique comme d'ab.
trop futée...
T'es trop forte ...C'est super l'idée de retourner les moules à mini-muffins pour créer une cavité gourmande...J'adore cette idée !! Et elle peut s'appliquer à tellement de recettes...
Quant au hateau, il doit être délicieux; la poire et la noix croquante, super association !
C'est une pure merveille!
question?
bonjour
je vais tenter votre dessert qui m'a l'air bien bon mais j'ai une petite question peut on les faire a l'avance et combien de temps au congelo.Vous le servez comme une glace et le caramel ne durcit'il pas (je n'ai pas bien compris ce passage de la recette) merci pour la reponse
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