27 mars 2008
Bavarois figues/pruneaux au muscat
Une petite recette en l'honneur d'Edith, qui m'a si gentiment reçue il y a quelque temps et offert un petit pot de coulis de figues. Et puis je souhaitais aussi utiliser ces petites figues sèches minuscules qui sommeillaient quelque part.
Ingrédients : figues sèches, pruneaux, crème fraîche liquide entière, muscat, feuilles de gélatine, coulis de figues
Emincer quelques figues et quelques pruneaux. Mélanger. Chemiser un cercle à pâtisserie avec un ruban rhodoïd. Garnir le fond avec le mélange de figues/pruneaux sur 1/2 cm environ.
Faire chauffer le muscat avec un peu d'eau dans une casserole et y faire ramollir le reste des figues et des pruneaux. Réserver le jus. Mixer séparemment les figues et les pruneaux.
Monter la crème.
Faire chauffer le jus figues/pruneaux/muscat et y faire fondre la gélatine hydratée et pressée.
Mélanger la purée de figues, la moitié de la crème montée et la moitié de la préparation à la gélatine. Faire de même avec la purée de pruneaux.
Avec une poche à douille, disposer une couche de bavarois de figues, puis de bavarois de pruneaux. Comme souvent, je suis allée trop vite et j'aurais voulu parfaire la superposition de mes couches.. on fera mieux la prochaine fois.
Faire prendre au froid.
Démouler et décorer avec le coulis de figues.
Autre proposition de présentation : en moulant les bavarois dans des empreintes Flexipan ® 1/2 sphères (Demarle).
On démoule et on décore.
23 mars 2008
Friandises chocolatées de Pâques
C'est Pâques, voici une petite douceur très facile à faire, qui change des oeufs et cocottes.. Cette recette est inspirée d'une formation professionnelle et j'ai vu quelque chose de semblable dans une émission de télévision.. J'ai un aveu à vous faire : en panne de chocolat de couverture, j'ai pris du chocolat "basique" que je n'ai pas tempéré. Conséquence : beaucoup moins de brillance mais comme tout a été englouti presque immédiatement, cela n'était pas bien grave.
Ingrédients : chocolat, amandes effilées, pétales de céréales, fruits confits.
Préparer une coque de chocolat dans les empreintes Flexipan ® demi-sphères (Demarle), comme pour la recette de la coque chocolat/griottes.
Mélanger ce qui reste de chocolat fondu avec les amandes, les pétales de céréales et les fruits confits. Disposer en petit tas sur Silpat ® . Laisser durcir.
Faire chauffer le fond d'une casserole. Retourner la casserole et appliquer la coque retournée afin de faire fondre les bords.
fond de casserole non lavé entre deux applications
Coller les petits tas de "crousti-choc" sur le bord fondu.
Décorer.
Et n'oubliez pas si cela vous dit de m'envoyer une recette 100% verte pour un petit jeu de printemps, sans concours, sans enjeu, juste pour le fun. Les modalités sont ici
21 mars 2008
Nouveau jeu et gaspacho d'avocat aux légumes croquants
C'est le printemps... Malgré des températures qui ne sont pas si clémentes que cela.. Mais les bourgeons apparaissent et les prés s'égaillent de petites fleurs.. une envie de verdure, y compris dans l'assiette..
Les récentes récompenses cinématographiques avaient tendance à nous entraîner à voir la vie en rose.. Changeons de registre et allons revoir La jument verte, Le rayon vert....
Pourquoi ne pas lancer une petite compilation de recettes 100% vertes ? Just pour le fun, une ode au printemps et l'envie de se mettre au vert.
Donc si cela vous dit, merci de m'envoyer une ou plusieurs recettes 100% vertes.
Comment? : publier une recette 100% verte sur votre blog en annonçant le jeu. Mettre un commentaire ici avec le lien vers votre recette et ce avant le 30 avril.
En guise de mise en bouche printannière, un gaspacho d'avocat aux légumes croquants. Une petite recette simplissime, fraîche et croquante.
Ingrédients : avocat, une botte d'oignons nouveaux, piment, cumin, gingembre, jus de citron vert, sel, poivre, fèves, brocolis, asperges.
Faire blanchir séparemment les fèves, les sommités de brocolis et les asperges. Les plonger dans l'eau glacée pour préserver la couleur verte. Réserver.
Mixer la chair d'avocat avec le jus de citron vert, les petits oignons nouveaux et les épices.
Présenter en alternance gaspacho et petits légumes croquants.
18 mars 2008
Filet mignon au lait de coco, gingembre et raisins secs
Une petite recette goûtée chez une copine non bloggeuse et qui m'avait séduite.
Ingrédients : filet mignon, une brick de lait de coco, gingembre frais, raisins secs, oignons émincés, noix de cajou, patates douces en accompagnement
Dans une poêle, faire blondir les oignons émincés. Réserver.
Dans la même poêle, saisir le filet mignon sur toutes ces faces. Puis le faire cuire à feu doux. Ajouter les oignons, le lait de coco, le gingembre râpé, les raisins secs. Laisser mijoter.
Eplucher les patates douces et les couper en dés. Faire cuire à la vapeur. Réserver au chaud.
Dresser sur assiette.
14 mars 2008
Dédicace et lunettes à la confiture de cynorhodons
Je dédie cette recette enfantine à la petite Sara dont la maman, Sandrine, a décidé, il y a quelques jours, de nous quitter, laissant une partie de la blogosphère dans la peine, le désarroi et l'incrédulité. Nous pensons très fort à cette petite fille.
La petite histoire de cette recette? Il me restait un fond de pot de confiture de cynorhodons, faite après une virée du côté du Mont-Ventoux à l'automne, lors de mon mini-stage sur les plantes sauvages comestibles.
Sur le thème du goûter d'enfants, et après les barquettes "façon Petit Lu", pourquoi ne pas proposer à nos chères têtes blondes (et aux autres) une variante des lunettes à la confiture, indémodables et qui enchantent toujours petits et grands.
Cette recette vient de Philippe Gobet, chef pâtissier chez Lenôtre.
Ingrédients : 100 g de confiture, 1 c à s de poudre d’amandes, 130 g de farine, 75 g de sucre glace + 20 g pour la finition, 1 sachet de sucre vanillé, 100 g de beurre pommade, 1 œuf entier, 1 pincée de sel
Faire ramollir le beurre jusqu’à consistance d’une pommade et ajouter le sucre glace. Mélanger à l’aide d’un fouet et incorporer le sel, le sucre vanillé, la poudre d’amandes, l’œuf et le quart de la farine (30 g environ).
Ajouter le reste de la farine et mélanger du bout des doigts juste pour former une boule. Réserver au réfrigérateur 1 h et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mn.
Découper 16 formes ovales à l’aide d’un emporte pièce. Au centre de 8 de ces formes, découpez 2 ronds.
Placer la pâte sur silpat et faire cuire dans le four à 180°C pendant 18 mn environ. Sortir du four et déposer les sablés sur une grille.
Etaler de la confiture sur chaque sablé plein retourné à l'envers.
Coler dessus les sablés "à trous".
Saupoudrer de sucre glace.
10 mars 2008
Cône meringué lemon curd/crème d'amandes
En feuilletant l'un de mes livres cultes (tout le monde sait à peu près maintenant pourquoi) : Escales d'exception avec Flexipan* (élu en 2007 "meilleur livre au monde pour les professionnels des métiers de bouche"), je suis tombée sur une recette du chef japonais Yoshiyuki Okada (recette que j'ai simplifiée et modifiée) qui me permettait d'utiliser le reste de lemon curd de ma tarte au citron récemment publiée.
*attention, il semblerait qu'en librairie, on ne trouve que l'édition cartonnée alors qu'il existe une version brochée à moitié prix, renseignez-vous avant de craquer.
J'ai moulé la crème de citron dans des empreintes Flexipan ® demi-sphères (Demarle) que j'ai mises à congeler.
Ingrédients pour la pâte sablée (A PREPARER LA VEILLE): 240 g beurre pommade, 180 g de sucre glace, 1 oeuf, 100 g de poudre d'amandes, 400 g de farine, 4 g de levure chimique, 1 g de sel, zestes de citron
Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients, sans trop malaxer. Faire une boule. Etaler entre deux films étirables et laisser reposer au réfrigérateur au moins une nuit. J'ai incorporé les zestes de citron à la pâte, ce qui n'était pas prévu dans la recette d'origine.
Foncer les moules à tartelettes Flexipan ® (Demarle).
Ingrédients pour la crème d'amandes : 75 g de beurre pommade, 1 oeuf, 75 g de sucre glace, 75 g de poudre d'amandes, 8 g de lait en poudre, un peu de sel
Mélanger, mais pas trop, le beurre pommade avec l'oeuf, le sel, et les ingrédients secs tamisés. Garnir les fonds de tartelettes de crème d'amandes.
Mettre au four à 180°C pendant une quinzaine de minutes.
Démouler les demi-sphères de crème de citron. Les placer sur le fond de crème d'amandes.
Ingrédients pour meringue italienne au citron : 2 blancs d'oeufs + 10 g de sucre, 100 g de sucre + 25 g d'eau, zeste de citron
La meringue italienne consiste en deux opérations qui doivent être menées de front :
Cuisson du sucre : verser le sucre dans une casserole, ajouter l'eau et remuer avec la spatule. Mettre la casserole sur le feu et commencer la cuisson lentement, passer sur le tour de la casserole avec un pinceau mouillé. Poursuivre la cuisson du sucre sur feu modéré et dès que le sucre atteint 110°C, commencer à monter les blancs.
Continuer la cuisson du sucre jusqu’à l’obtention d’une température de 117°.
Monter les blancs: monter les blancs à petite vitesse, puis rapidement, lorsque le sucre sera à 110°C. Les blancs doivent être montés très fermes en même temps que le sucre cuit arrive à bonne température. Verser le sucre cuit en mince filet dans les blancs tout en les battant à vitesse moyenne. Une fois que le mélange sucre cuit/blancs d’œufs est presque froid, la meringue est prête à être dressée.
Dresser la meringue sur les dômes de lemon curd.
Saupoudrer de sucre glace.
Ajouter quelques amandes effilées et caraméliser au four à 240°C.
Information éco-citoyenne
Une petite note beaucoup moins suave : j'ai récemment entendu une interview de la journaliste Marie Monique Robin qui a enquêté sur la firme Monsanto et les OGM. Il y était question entre autre des méthodes employées en Inde, où je me trouvais il y a deux mois. Cela m'a fait penser au film remarquable Le cauchemar de Darwin.
Il se trouve qu'Arte diffuse demain soir, mardi 11 mars à 21h, le film Le Monde selon Monsanto, résultat d'une enquête périlleuse et longue de 3 ans.
07 mars 2008
Bloggeurs du Midi et salades/retour d'Italie
Les jardins fleurissent un peu partout, tout le monde s'affaire sur les boutures, bourgeons....un petit clin d'oeil pour rappeler la semaine de la rose Marie-Claire.
Une récente petite promenade dans le Midi de la France (j'ai même mis un pied en Italie, d'où les salades qui vont suivre), m'a permis de rencontrer, outre quelques lectrices passionnées de cuisine, quelques bloggeurs et bloggeuses plus adorables les un(e)s que les autres, je les remercie tous et toutes pour leur accueil si chaleureux.
Il y a eu d'abord Tiusha de Saveur passion, Edith du blog Mes tables de fêtes, Zine du blog Un prof en cuisine, Virginie du Laboratoire culinaire de Virginie .. j'ai loupé de peu Jo du blog Belles passions mais ce ne sera que partie remise...merci à tous et toutes pour votre disponibilité et votre gentillesse.
La plupart de ces rencontres a été facilitée par l'existence de la cartographie de la blogosphère qui selon les témoignages recueillis permet de plus en plus de contacts, c'était le but, tant mieux. Pour ceux et celles qui veulent s'y inscrire, c'est toujours possible. Les modalités sont ici.
Outre ce festival de bloggeurs, il y a eu aussi la Fête du citron de Menton et le Carnaval de Nice.
une figure du carnaval
Quand on se promène dans Nice, on a l'impression d'être déjà en Italie.
place Masséna
Logique, compte tenu du passé de la ville, longtemps placée sous la protection des ducs de Savoie et par la suite du roi de Sardaigne.
Nice ne sera définitivement française qu'en 1860.
La ville possède de beaux édifices,
quelques églises baroques.
et d'anciens palais comme le palais Lascaris, édifié dans un style baroque génois, au milieu du XVIIè siècle par les comtes Lascaris-Vintimille. Ce palais va devenir le musée de la musique de la ville de Nice.
En se promenant dans la vieille ville, on a de jolies surprises comme ces restes de fresques, sans doute modernes mais plaisantes à l'oeil,
ou certains détails d'architecture
Evidemment, franchir ce qui reste de frontière pour aller en Italie est tentant et je suis allée faire mes emplettes sur les marchés italiens.
J'ai ramené outre du vinaigre balsamique bio, de la liqueur et autres bricoles, des herbes aromatiques, des artichauts et du parmesan,
des variétés de chicorées,
du grano saraceno (graines de sarrazin), qui sera accommodé à la chicorée et à la pomme,
des oranges amères et des citrons...
D'où un festival de salades d'inspiration italienne :
fonds d'artichauts cuits, pousses de chicorée, tomates confites à l'ail, basilic, fraises émincées, huile d'olive, jus de citron et copeaux de parmesan
mélange de chicorées, lamelles de poire, tomates séchées, noisettes du Piémont, copeaux de parmesan, huile d'olive, vinaigre balsamique de Modène
graines de sarrasin mis à cuire dans 4 volumes d'eau salée pendant 20 mn environ, chicorée blanchie, dés de pommes, copeaux de parmesan, huile d'olive, jus de citron et sel
D'une manière générale, les chicorées ont une amertume à laquelle nos palais ne sont peut être pas accoutumés et il a été pour moi nécessaire d'apporter une note fruitée et douce avec pommes, poires, noisettes, fraises...
03 mars 2008
Lieu jaune en croustillant d'orange et pistaches, émulsion d'oranges
Il y a quelque temps, j'ai reçu plusieurs mails m'informant d'un concours organisé par l'Ofimer avec comme ingrédient principal un poisson, en l'occurence : le lieu jaune.
Pourquoi ne pas tenter quelque chose? Je crois n'avoir jamais goûté ni cuisiné de lieu jaune.. raison de plus. J'arpente les marchés. J'avais imaginé une recette avec un pavé de lieu jaune, mais je trouve soit des tranches soit des filets, trop minces.. il m'a donc fallu réviser mes prétentions. Tout au long de la semaine, je teste la cuisson de ce poisson : est-ce qu'il tient à la vapeur? est-ce que je peux imaginer rouler le filet sur lui-même? etc.. Toujours est-il que je trouve le goût assez fin et que mon souhait était de ne pas trop le dénaturer. J'opte pour quelque chose de simple : cuisson vapeur à l'orange, segments d'orange passés au four, croustillant de pistaches/orange pour le côté craquant et sauce/espuma à l'orange pour le moelleux.
Ingrédients pour le poisson : filet de lieu jaune, orange.
Cuire les filets à la vapeur avec de l'eau additionnée de zestes et de jus d'oranges. Réserver.
Garniture d'oranges : prélever des segments d'orange. Les disposer sur une silpat et les mettre au four.
Ingrédients pour la nougatine de pistaches et orange : 75 g de sucre, 25 g de glucose, 25 g d'eau, 40 g de pistaches concassées, zestes d'orange
Préchauffer le four à 160°. Dans une casserole, mettre à bouillir le sucre, le glucose et l'eau. Une fois que la préparation bout, ajouter les pistaches hachées et remuer à la spatule. Redonner un bouillon, puis verser sur flexipat ou silpat. Etaler à la spatule ou la corne. Saupoudrer de zeste d'orange. Enfourner pour 10 mn, jusqu'à coloration.
Sortir la nougatine, la laisser reposer quelques minutes. Si besoin est, la plier en deux, la remettre au four pour l’assouplir, la sortir, l’allonger au rouleau à pâtisserie, puis la découper pour former cylindre et décors.
Ingrédients pour la crème ou espuma d'oranges :50 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 10 g de vin blanc, 20 g de jus d'orange.
Faire fondre le beurre au micro-ondes. Dans une poêle, mettre le jus d'orange. Ajouter le jaune d'oeuf et le vin blanc. Mettre à chauffer à feu doux, en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse. Ajouter le beurre fondu puis filtrer au chinois. Dans la version espuma, verser dans le siphon.
Détacher quelques "écailles"/"pétales" de chair de poisson et les disposer en alternance avec les segments tièdes d'orange. mélanger le reste du poisson avec des zestes d'orange et remplir le cylindre de nougatine pistaches/orange.
Dresser un cordon de sauce et parsemer de pistaches concassées.
Puisqu'il est question de concours, je voulais aussi remercier l'équipe de 750G.com qui a plébiscité une de mes recettes, le moelleux au potiron, noisette et citron, jugée la meilleure des envois de janvier 2008.
Reçu ce matin un colis de leur part, contenant une bouteille de Château Mouton Rotschild 2001, en plus du tablier envoyé précédemment. Merci Christophe, Damien, Vincent et les autres....
