28 février 2008
Canard aux pêches, hibiscus, gingembre et miel
Encore une recette sucrée/salée avec les premières pêches du marché (oui, je sais, ne jamais acheter des fruits hors saison.. mais personne n'est parfait...).
Ingrédients : magret de canard, pêches jaunes, fleurs d'hibiscus séchées, gingembre frais, miel, sucre
Dans une casserole, verser de l'eau et ajouter du sucre. Porter à ébullition, y verser les fleurs d'hibiscus et le gingembre. Stopper l'ébullition et laisser infuser. Filtrer.
Porter à nouveau à ébullition et faire pocher les quartiers de pêche. Réserver.
Mettre un peu de sirop à l'hibiscus et au gingembre dans une poêle, ajouter un peu de sucre et faire réduire jusqu'à obtenir quelque chose de sirupeux.
Inciser la peau du magret et faire griller le magret sur les deux faces. Poursuivre la cuisson en retournant le magret. Dans une poêle, faire chauffer un peu de miel et faire caraméliser le magret.
Dresser sur assiette le magret, les pêches. Verser un filet de "crème" d'hisbiscus.
25 février 2008
Tartelettes amandine aux fruits rouges
Encore une recette facile à faire, alliant l'acidité des fruits rouges et l'onctuosité de l'amande. Elle m'a été donnée par ma copine Nathalie, non bloggeuse.
Ingrédients : une pâte brisée ou sablée, un assortiment de fruits rouges frais ou surgelés : framboises, groseilles, cassis, 6 cuillers à soupe de sucre, 10 cl de crème fraîche liquide entière, 2 oeufs, 4 cuillers à soupe de farine, 70 g de poudre d'amande, 1 cuiller à café d'extrait d'amandes amères, quelques amandes éffilées.
Découper des ronds de pâte et les foncer dans les empreintes. Ajouter les fruits rouges (cela marche très bien avec des fruits surgelés).
Mélanger le sucre, la crème, les oeufs, la farine, la poudre d'amandes et l'extrait d'amande. Répartir sur les fruits. Parsemer d'amandes éffilées.
Enfourner à 180°C pendant une quinzaine de minutes. Démouler.
21 février 2008
Terrine de confits d'oignon et tomates, pesto de menthe et crème de fèves
au démoulage, mes couches étaient parfaitement régulières et puis patatras, tout s'est affaissé (voir l'explication plus bas)
Une inspiration suite à une inspection du réfrigérateur. Mais dommage, je n'ai pas obtenu le résultat escompté suite petit incident de parcours, mais je crois savoir pourquoi.. mais je vais recommencer, non mais!
Ingrédients : oignons, tomates, menthe, pignons de pin, sucre, sel, vinaigre balsamique, fèves, QS crème fraîche liquide entière
Dans une poêle, verser quelques gouttes d'huile d'olive. Faire blondir les oignons émincés, ajouter du sucre et faire confire. Ajouter pour colorer quelques gouttes de vinaigre balsamique, ce qui transforme cette compotée en une sorte de chutney. Débarasser et réserver.
Dans la même poêle, faire confire les dés de tomates épépinées bien sûr, avec sucre et vinaigre balsamique. C'est là qu'il faut améliorer les choses : soit en intégrant une feuille de gélatine dans la compotée, soit en la faisant beaucoup réduire pour l'assécher. La mienne avait encore trop de liquide donc j'ai eu un souci au démoulage et ma belle composition régulière avec de belles couches distinctes est devenue une composition en vaguelettes..
Faire un pesto en broyant feuilles de menthe, huile d'olive, pignons.. je n'ai pas rajouté de gousse d'ail à dessein, estimant que la menthe était assez forte en saveur. Réserver.
Mettre à cuire les fèves dans de l'eau salée. Les rafraîchir dans de l'eau glacée. Mixer en ajoutant un peu de crème pour l'onctuosité (je ne l'ai pas fait, mais j'aurais dû). Réserver
Dans un cercle à pâtisserie, disposer un ruban de rhodoïd assez haut.
Tapisser le fond avec la compotée d'oignons, puis ajouter une couche de compotée de tomates, puis le pesto et finir avec la crème de fèves. Démouler (trop impatiente, j'ai aussi démoulé trop vite, j'aurais dû attendre que la compotée de tomates "prenne" un peu, comme une confiture..).
Décorer avec fèves, pignons et menthe. Nous avons trouvé cela délicieux.
18 février 2008
Jeu : association des saveurs, so evident
Aujourd'hui, réponse à toute allure à un nouveau petit jeu venu semble-t-il d'Italie, dont le relais m'a été confié par Cath. Il s'agit, sans réfléchir, de proposer des associations de saveurs (au nombre de 10).
L'origine en viendrait d'un passage d'un ouvrage de John Lanchester :
In altre parole la ricetta suddetta dimostra che agnello e albicocche sono una di quelle combinazioni coesistenti da sempre in un rapporto che non è di semplice complementarietà ma sembra partecipe di un più alto ordine di ineluttabilità: un gusto nella mente di Dio. Simili accostamenti possiedono la qualità di una scoperta logica: bacon e uova, riso e salsa di soia, Sauternes e foie gras, tartufi bianchi e tagliolini, steak-frites, fragole e panna, agnello e aglio, Armagnac e prugne, zuppa di pesce e rouille, pollo e funghi.” (John Lanchester, Gola, TeaDue)
L'idée, selon la traduction que nous en donne Silvia, est à peu près celle-là : "certaines combinaisons d'aliments semblent exister depuis toujours, dans un rapport qui n'est pas de la simple complémentarité, mais semble être quelque chose d'inéluctable, tellement ils vont bien ensemble, comme s'il existait « un goût dans l'esprit de Dieu ».
Donc, sans réfléchir, à la manière de l'écriture automatique des dadaïstes, voici quelques propositions :
foie gras / figues
ricotta / citron
canard / pêches
orange / anchois
poires / poivre de Séchuan
chocolat / orange
fraises / vinaigre balsamique
roquette / parmesan
gibier / airelles
potiron / muscade
Le jeu n'est pas fini, il faut maintenant convier 5 bloggeurs ou bloggeuses à faire de même. J'ai nommé : Rosa, Cachou, Gredine, Provence, Leila
Bon vent à toutes!!!!
15 février 2008
Coeurs moelleux au muscat, orange et raisins blonds
Toujours dans l'ambiance de la Saint-Valentin puisque c'est la semaine : après la recette salée des coeurs de mousseline aux 3 moutardes et compotées de fruits rouges et de figues, une petite douceur ramenée d'un séminaire professionnel à grignoter avec le café ou le thé, en compagnie de votre cher et tendre, ce week-end, par exemple...Bon, ceci dit, la Saint-Valentin peut se fêter tous les jours de l'année, non?
Ingrédients : 40 g de raisins blonds, 2 cuiller à soupe de muscat , 1 œuf, 50 g de sucre semoule, 1 pincée de sel, 35 g de muscat , 35 g d’huile (si possible de pépins de raisin), 70 g de farine, 1 cuiller à café rase de levure chimique, zeste d'orange (la recette initiale ne le prévoyait pas).
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, faire tiédir les raisins avec les 2 cuillers à soupe de muscat. Couvrir et laisser refroidir.
Prélever le zeste de l'orange. J'utilise toujours ma râpe préférée, évoquée dans ma recette de tarte au lemon curd. Comme une lectrice voulait savoir à quoi ressemblait l'autre petite râpe (parmesan, chocolat..celle-là même que j'avais achetée aux USA mais en cherchant bien, on peut sûrement la trouver sur le Vieux continent, par exemple -merci Gredine-, il parait qu'on en trouve entre autre à la Camif), je l'ai rajoutée sur la photo.
à droite râpe à parmesan, chocolat.
Dans un cul-de-poule, battre l’œuf et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la pincée de sel, l’huile et fouetter énergiquement. Incorporer la farine et la levure chimique tamisées, et le zeste d'orange. Lisser l’appareil et répartir dans les empreintes mini-coeurs en incorporant les raisins blonds macérés.
Faire cuire à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler.
Help! message aux as du langage Html
voici mon souci : quelquefois, (surtout quand, pour ne pas avoir à réécrire des recettes que j'ai quelque part en archives, j'utilise la fonction copier-coller) en mode "éditer", je saute des lignes pour aérer mon texte et le détacher des photos. Mais ma "bécane" ne veut rien savoir et au final, à l'écran, tout se retrouve agglutiné, texte et photos et j'aimerais changer tout cela.. Merci de votre aide...
Dernière minute : grâce à Leila, (qu'elle en soit remerciée), il semble que j'ai pû améliorer les choses. Voilà comment pour ceux et celles qui galèrent : je suis passée en mode html et j'ai inséré là où je souhaitais sauter une ligne le sigle <p></p>
11 février 2008
Coeurs de mousseline de volaille aux trois moutardes, figues et fruits rouges
Plusieurs raisons à cette recette : c'est bientôt la Saint-Valentin, d'autre part j'ai reçu un petit colis de la société Maille contenant en autre des moutardes originales : à la figue et coriandre, aux fruits rouges, au piment d'espelette...et puis il me restait de minuscules figues sèches dont je ne savais trop que faire.
D'où l'idée de cette recette bicolore. J'ai rajouté de la moutarde à l'ancienne à cause des petits grains, pour donner un peu de "peps" en bouche...
Ingrédients : 200 g de filets de poulet bien froids, 2 œufs (on peut n'utiliser que les blancs), 200 g de crème liquide, sel, 2 cuill. à soupe de moutarde à l'ancienne, 1 cuiller à soupe de moutarde aux fruits rouges, 1 cuiller à soupe de moutarde à la figue et coriandre, quelques fruits rouges, quelques figues sèches, muscat, miel, sucre, sucre glace.
Faire gonfler les figues sèches dans un peu de muscat allongé d'eau. Ensuite les mettre à compoter dans une poêle avec un peu de miel et de sucre. Réserver.
Faire compoter de même quelques fruits rouges avec un peu de sucre glace. Réserver.
Disposez les filets et la cuve du robot au congélateur 10 mn avant de commencer la préparation. Le froid et le sel resserent les chairs. Préchauffez le four à 180° (th. 6).
Couper les filets en petits dés et salez immédiatement, le sel active les protéines de la viande. Mixer au robot avec la lame en vitesse maximale jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter les œufs puis la crème. Mélangez énergiquement. On obtient une purée épaisse.
Ajouter la moutarde à l'ancienne. Vérifier l’assaisonnement en sel. Diviser la préparation en deux. Dans une moitié ajouter la moutarde aux fruits rouges + un peu de moutarde à l'ancienne, dans l'autre, la moutarde aux figues et à la coriandre + un peu de moutarde à l'ancienne.
Verser dans les empreintes cœurs.
Couvrir avec la silpat (ce qui évite que la préparation ne brunisse trop) et faire cuire au four pendant 20 mn. Vérifier la cuisson en piquant la mousse. Elle ne doit pas adhérer à la lame.
Dresser sur assiette. Ajouter la compotée de figues et la compotée de fruits rouges (j'aurais dû égoutter la compotée de fruits rouges pour qu'elle ne "coule" pas, ce que je ne trouve pas très esthétique)
07 février 2008
Tarte au citron/lemon curd/Pierre Hermé
J'adore le citron, je me réjouis d'aller bientôt faire un petit tour du côté de Menton et de Nice où je suppose que je vais me noyer sous des tonnes de citrons à l'occasion de la Fête du citron.
J'adore le lemon curd et bien sûr la tarte au citron, fondante à souhait, acide, pas trop sucrée mais juste ce qu'il faut..
Donc, ce sera le dessert du jour à partir d'un fond de pâte brisée, garnie de la crème au citron de Pierre Hermé.
Ingrédients pour la pâte : 125 g de farine tamisée, 60 g de beurre pommade, 1 oeuf, 50 g de sucre glace
Dans un cul-de-poule, mélanger à la spatule le beurre pommade et le sucre glace, puis incorporer l'oeuf et la farine. Mettre la pâte en boule. L'étaler entre deux films alimentaires et la réserver au réfrigérateur au minimum 1h. Préchauffer le four à 180°C. Redonner un coup de rouleau à la pâte si besoin. Foncer le moule. Cuire à blanc entre 15 et 20 mn.
Réserver.
Ingrédients pour le lemon curd (crème au citron, recette issue de l'ouvrage Mes desserts préférés de Pierre Hermé) : 240 g de sucre, 4 citrons (zeste + jus), 4 oeufs, 300 g de beurre pommade.
Préparer un bain-marie. Zester les citrons.
J'utilise ma râpe magique, depuis que je l'ai découverte lors d'un stage chez Valhrona il y a 4 ou 5 ans, je ne peux plus m'en passer. J'ai même ramené des Etats-Unis sa petite soeur (pour chocolat, parmesan, etc..). On obtient un zeste d'une finesse extrême, ce qui fait qu'on peut se passer de passer la préparation au chinois.
Dans un cul-de-poule, verser le sucre et le zeste.
Mélanger avec les doigts de manière à ce que le sucre devienne humide et parfumé.
Ajouter les oeufs au fouet.
Presser les citrons.
Ajouter le jus de citron.
Placer le cul-de-poule sur la casserole d'eau frémissante (inutile que le cul-de-poule touche l'eau, c'est même préférable). Faire cuire en remuant constamment au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C (cela peut prendre une dizaine de minutes). Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, la crème est prête.
Hors du feu, laisser reposer la crème à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne une température inférieure à 60°C. Cela peut prendre une dizaine de minutes, on peut remuer de temps en temps.
Ajouter le beurre pommade et mixer.
Ce lemon curd peut s'utiliser immédiatement ou se garder au froid 4 ou 5 jours.
Dans le cas présent, on le verse sur le fond de tarte en lissant avec la spatule coudée.
05 février 2008
Poulet tandoori, retour du Rajastan
Ayant ramené des épices du Rajastan, je suis amenée bien sûr à les utiliser.
Aujourd'hui : poulet tandoori, ce qui en soi n'a pas de sens car je ne possède pas le four adéquat, le tandoor, sorte de cuve en matériau réfractaire enfouie dans le plan de travail... seule la "gueule" est accessible.
J'ai assisté à une partie de la cuisson du poulet dans les cuisines d'un petit restaurant de Delhi : les morceaux de poulet sont embrochés et mis à cuire dans le four.
Ingrédients : 2 cuisses de poulet sans peau et coupées en deux, le jus d'un citron (le citron, ramené d'Inde, est très petit avec une peau très fine), 1 yaourt grec, 1 cm de gingembre frais (ramené d'Inde) râpé, mélange d'épices à tandoori (ramené d'Inde), 2 gousses d'ail râpées, colorant rouge (ramené d'Inde), sel, 1 filament de safran, ghee (beurre clarifié ramené aussi).
Préparer une marinade avec le yaourt, les épices, le gingembre et l'ail râpé, le jus de citron, le safran, le colorant rouge. Les citrons indiens sont tout petits avec une peau très fine et pas mal de jus.
à droite citron indien
Faire des entailles dans les morceaux de poulet et les enrober du mélange yaourt/épices. Laisser mariner au moins 6 heures.
photos prises dans les cuisines d'un petit restaurant à Delhi
photo prise dans ma cuisine
Faire cuire au four (j'ai choisi la broche pour me rapprocher de la méthode indienne).
Servir avec du riz au cumin ou des légumes aux épices, ce sera aujourd'hui des gombos (inutile d'aller en chercher si loin, on en trouve facilement dans les grandes surfaces, mais je ne connaissais pas), revenus dans un peu de ghee avec de l'oignon, de l'ail, du gingembre et des épices,
ainsi que quelques dés de courgettes.
