En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
07 février 2008
Tarte au citron/lemon curd/Pierre Hermé
J'adore le citron, je me réjouis d'aller bientôt faire un petit tour du côté de Menton et de Nice où je suppose que je vais me noyer sous des tonnes de citrons à l'occasion de la Fête du citron.
J'adore le lemon curd et bien sûr la tarte au citron, fondante à souhait, acide, pas trop sucrée mais juste ce qu'il faut..
Donc, ce sera le dessert du jour à partir d'un fond de pâte brisée, garnie de la crème au citron de Pierre Hermé.
Ingrédients pour la pâte : 125 g de farine tamisée, 60 g de beurre pommade, 1 oeuf, 50 g de sucre glace
Dans un cul-de-poule, mélanger à la spatule le beurre pommade et le sucre glace, puis incorporer l'oeuf et la farine. Mettre la pâte en boule. L'étaler entre deux films alimentaires et la réserver au réfrigérateur au minimum 1h. Préchauffer le four à 180°C. Redonner un coup de rouleau à la pâte si besoin. Foncer le moule. Cuire à blanc entre 15 et 20 mn.
Réserver.
Ingrédients pour le lemon curd (crème au citron, recette issue de l'ouvrage Mes desserts préférés de Pierre Hermé) : 240 g de sucre, 4 citrons (zeste + jus), 4 oeufs, 300 g de beurre pommade.
Préparer un bain-marie. Zester les citrons.
J'utilise ma râpe magique, depuis que je l'ai découverte lors d'un stage chez Valhrona il y a 4 ou 5 ans, je ne peux plus m'en passer. J'ai même ramené des Etats-Unis sa petite soeur (pour chocolat, parmesan, etc..). On obtient un zeste d'une finesse extrême, ce qui fait qu'on peut se passer de passer la préparation au chinois.
Dans un cul-de-poule, verser le sucre et le zeste.
Mélanger avec les doigts de manière à ce que le sucre devienne humide et parfumé.
Ajouter les oeufs au fouet.
Presser les citrons.
Ajouter le jus de citron.
Placer le cul-de-poule sur la casserole d'eau frémissante (inutile que le cul-de-poule touche l'eau, c'est même préférable). Faire cuire en remuant constamment au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C (cela peut prendre une dizaine de minutes). Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, la crème est prête.
Hors du feu, laisser reposer la crème à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne une température inférieure à 60°C. Cela peut prendre une dizaine de minutes, on peut remuer de temps en temps.
Ajouter le beurre pommade et mixer.
Ce lemon curd peut s'utiliser immédiatement ou se garder au froid 4 ou 5 jours.
Dans le cas présent, on le verse sur le fond de tarte en lissant avec la spatule coudée.
Commentaires
Splendide!
Je viens de la faire pour mes collègues, en version meringuée avec une meringue italienne, et c'était splendide!
Le goût du beurre ne dérange pas du tout, par contre c'est vrai qu'il y a peut-être un peu trop de sucre...
Et pour ceux que la technique de prise de température et de cuisson au bain marie effraie, sachez que je l'ai faite dans une bonne vieille casserole Tefal avec une spatule en bois et sur du gaz : il faut beaucoup de patience, surveiller constamment le feu (ni trop fort ni trop doux), tourner en permanence, ne surtout pas faire bouillir mais bien chauffer quand même (ça doit brûler quand on met la main au-dessus de la crème, 82°, c'est quand même chaud!), et arrêter la cuisson quand la consistance rejoint celle de crème assez épaisse.
On laisse refroidir 10 minutes et quand on peut toucher sans se brûler, on ajoute le beurre ramolli, on mélange bien à la spatule, on verse dans le fond de tarte refroidi et direction le frigo. La consistance de la crème était ainsi parfaite, crémeuse mais pas coulante!!!
Bref, n'hésitez pas, il faut juste de l'attention et de la patience et le résultat est aussi bon que chez le pâtissier (même encore meilleur quand c'est "moi qui l'ai fait" 
)
Etant habitante de Menton,je te confirme que la fête des citrons est quelque chose de magnifique!Tout comme ta merveilleuse tarte d'ailleurs!
bonjour, où avez vous acheté votre râpe géniale? merci. Par ailleurs je me suis permise de mettre votre recette en lien dans mon blog (elle sera publiée demain normalement).
la conservation du lemon curd, 4 ou 5 jours ? Ca me parait peu. La recette que j'ai (issue du Larousse de la cuisine) dit que cela se conserve en pot jusqu'à 3 mois...
Bonne continuation,
Audrey.
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