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En 2010, un job dans le culinaire!

Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.

Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.


19 décembre 2007

Préparer son foie gras et Christian Têtedoie

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Il est grand temps de préparer son foie gras. Evidemment on peut l'acheter tout fait, mais à quel prix, ma bonne dame!!! exorbitant... et puis c'est si facile à faire.. et  imaginez les éloges qui vont pleuvoir le jour J : "ah, bon tu fais toi-même ton foie gras, je suis en admiration, il paraît que ce n'est pas si difficile que cela, mais moi j'aurais peur de ne pas le dénerver comme il faut et de trop le saler etc.."" mais quelle fée du logis, faire son foie gras, quelle bonne idée!.. et ce lit de figues au milieu, et ces pistaches.. si j'avais su je t'aurais commandé le mien"...

Quand j'ai commencé à faire mes foies gras, j'utilisais la technique de la terrine, avec la planche (ou le carton fort) qu'on doit mettre sur le foie avec un poids, le gras qui s'échappe de partout etc.. et puis à la dégustation, il fallait avec un couteau chaud, essayer de découper des tranches régulières dans la terrine...bref, tout cela me paraisssait bien compliqué et fastidieux. Et puis j'ai eu la chance de profiter des conseils d'un spécialiste et depuis, c'est un jeu d'enfant.

Avant toute chose, il est essentiel de faire un rétroplanning. N'imaginez dire à votre cher et tendre :"dis donc, chéri, cela te dirait de manger du foie gras ce soir?"... Il vous faut compter au minimum 48 h entre le moment où vous commencez à le préparer et le moment où vous pouvez le déguster. Une fois préparé, vous pouvez le garder une quinzaine de jours...

Autre chose, il est essentiel de ne pas lésiner sur la qualité du foie gras, prendre la qualité extra, surtout pas TV (tout venant).

Ma recette est celle que l'on trouve plutôt du côté de l'Alsace avec épices et vin doux.. Dans le Sud-Ouest, on prépare le foie gras de façon plus minimaliste : sel, poivre et alcool fort..

Ingrédients : 1 foie gras cru de canard de 500g, 8 g de sel fin de Guérande, 1/2 cuiller à café de poivre blanc ou noir moulu, 1/2 cuiller à café de mélange 4 épices, 1/2 cuiller à café de cassonade, 1 cl de Porto rouge

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Ramener le foie à température ambiante pour le dénerver.

Séparer les deux lobes et dénerver chaque lobe en partant du centre.

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Le mot dénerver est impropre car il ne s'agit pas de nerfs mais de veines. Certains préconisent la lame d'un couteau. Je préfère de beaucoup le doigt qui permet de suivre le réseau de veines et puis avec le couteau, on risque de couper une veine...Evidemment s'il y a une pointe de vert (le fiel) mais c'est très rare, l'enlever aussi.

Ne pas s'inquiéter si le foie se retrouve en charpie... à la cuisson, tout va se reconstituer.

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Mélanger intimement toutes les poudres et aussi régulièrement que possible, saupoudrer le foie. C'est  pour moi l'étape la plus délicate car il faut assaisonner de façon régulière.

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Asperger tout aussi régulièrement le foie de Porto. 

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Refermer le foie sur lui même comme si on le recomposait.

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Le disposer dans le petit moule à cake Flexipan® (Demarle), joli côté vers le haut.

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Filmer au contact, cela veut dire qu'il faut que  le film alimentaire touche le foie pour éviter qu'il y ait trop d'air.

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Laisser macérer au réfrigérateur au moins 6h (une nuit c'est parfait).

Préchauffer le four à 90°C. Sortir le foie.

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Faire cuire à découvert pendant une vingtaine de minutes. En fait, voilà ce que je conseille quand je fais des ateliers foie gras : mettre la minuterie sur 20 mn, puis, dès qu'on entend la sonnerie, rester quelques instants devant son four et dès que l'on voit perler des gouttes de graisse à la surface, le foie est cuit.

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Le laisser refroidir à l'air libre pendant 30 mn puis réserver au froid au moins 2 ou 3h.

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Démouler. L'emballer dans du film étirable puis du papier aluminium de façon bien étanche et attendre au moins 48h avant dégustation. On obtient ainsi un "lingot" de foie très facile à découper en tranches régulières.  Evidemment, on peut au moment de reformer le foie y glisser un lit d'abricots secs gonflés dans de l'alcool,  des figues, des airelles, de la chapelure de pain d'épices  etc... mais je me demande si on ne revient pas vers une certaine sobriété en présentant un foie nature avec juste un peu de fleur de sel, en mettant la compotée d'oignons, de figues etc.. à côté.

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Pain perdu de foie gras aux épices au jus de poires et caramel de figues

Recette proposée par Christian Têtedoie  lors du Tour de France des Traditions Culinaires Françaises.  J'ai pu assister à la démonstration et discuter un peu avec le chef, qui m'a aimablement autorisé à reproduire sa recette...

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photo prise sur les lieux de la démo.

Son foie gras est préparé sous forme de boudin dans du film étirable et cuit dans l'eau bouillante. Méthode que je n'ai pas encore essayée...

Les fruits (figues et poires) sont préparés en compotes très légèrement sucrées et mixées.

Le foie est pané (pour les extrémités) dans un mélange de mie de pain et d'épices. Pour les côtés, la panade est constituée d'un mélange de pistaches et noisettes hachées. Avant de paner les cylindres de foie gras avec le mélange pistaches/noisettes, il convient de les tremper dans de la farine puis dans de l'oeuf battu.

Tremper les tranches de pain d'épices dans un mélange crème fraîche/oeuf et les passer à la poêle.

Dresser les cylindres de foie gras panés sur les tranches de pain d'épices. Entourer avec les compotes de fruits.

Verdict : délicieux au goût mais l'aspect visuel ne m'a pas convaincue.

Posté par cuisineplurielle à 09:00 - recettes salées - Commentaires [46] - Permalien [#]

Commentaires

    Je fais mon foie gras tout les ans, et c'est vrai que c'est plutôt simple, vu les prix pratiqués en magasin!

    ton pain perdu est bien alléchant

    Posté par valka, 19 décembre 2007 à 10:00
  • Alors la je dois dire que je suis tout simplement scotche devant mon ecran de telles explications sont geniales moi qui n'ai jamais ose me lancer dans la preparation du foie gras la vraiment je crois que je vais me jeter a l'eau....vraiment tout est tres bien explique et du coup ca semble plus accessible ......
    merci beaucoup

    Posté par couramiotte, 19 décembre 2007 à 10:35
  • Quel bonheur de le faire soi-même. Cette année, j'ai testé la version cuit-vapeur assez épatante aussi!

    Posté par Flo Bretzel, 19 décembre 2007 à 11:17
  • Superbe! Quelle technique!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, 19 décembre 2007 à 11:18
  • COUCOU
    euh ca va être facile mais bon !!! S'appeler TETEDOIE et faire du foie gras faut le faire quand même !!!!!!!!!!!!! le foie gras est effectivement un produit qui est trés interessant à travailler et pas aussi difficile que cela à préparer mais il faut s'entrainer et c'est délicieuxxxxxx joe

    Posté par joebot, 19 décembre 2007 à 11:44
  • Merci pour ces explications Dominique. Je voulais essayer d'en préparer cette année mais je ne pense pas que je vais avoir le temps, je suis prise par mes parniers garnis, et je suis déjà à la bourre! Par contre je prends note de tes explications pour le grand plongeon l'année prochaine!
    Bises
    Sab

    Posté par Cooky Monster, 19 décembre 2007 à 12:05
  • mis à part les veines ...Le tout est appétissant et de circonstance...

    Posté par freDeric, 19 décembre 2007 à 12:36
  • Merci pour cette recette de foie gras ! pour une fois ça me parait à ma portée !!

    Posté par Acesse, 19 décembre 2007 à 13:16
  • Je suis bien tentée, mais comment être sûre de la qualité du produit au départ?

    Posté par provence, 19 décembre 2007 à 13:36
  • J'ai travaillé dans un atelier de foie gras artisanal à Mont de Marsan et je peux te dire que ta technique et ta méthode est plus que parfaite! On mettait des gants bleus, que de bons souvenirs, du coup depuis je ne raffole pas du foie gras car j'en mangeais en tartine à toute heure de la journée!
    Bravo.

    Posté par Minouchka, 19 décembre 2007 à 13:49
  • J'utilise la même technique de cuisson et c'est vrai que c'est onctueux à souhait, que du bonheur!

    Posté par chantal33, 19 décembre 2007 à 14:08
  • Je n'ai encore jamais utilisé cette technique, je les fais au BM j'essaierai une prochaine fois pour tester.

    Posté par Choupette, 19 décembre 2007 à 14:20
  • Ton foie gras a l'air succulent, rien à voir avec celui qu'on achète tout prêt.... J'ai en réalisé un il y a quelques années, je m'étais régalée mais MonChéri ne l'apprécie pas trop.... Ta recette me tente vraiment et si j'en faisais quand même ?????
    Manue
    Biz

    Posté par ManueB, 19 décembre 2007 à 14:31
  • Il est magnifique ce foie gras, je pense que la prochaine fois, j'essaierai ta recette. On croirait qu'on s'est donné le mot, tu as vu ma recette du jour ? bonne journée Anne

    Posté par disonmangequoi, 19 décembre 2007 à 14:57
  • encore moi, tu as utilisé le moule à cake Demarle petit ou grand modèle ? merci Anne

    Posté par disonmangequoi, 19 décembre 2007 à 14:59
  • Merci pour cette belle recette détaillée du foie gras, tu me donnes vraiment envie de me lancer ! )

    Posté par Sylvie, 19 décembre 2007 à 17:02
  • Le foie gras maison est un pur délice!!!
    a bientôt

    Posté par labas, 19 décembre 2007 à 17:37
  • Moi aussi je le fais chaque année et je le cuis à basse température, la qualité du foie est primordiale !

    Posté par michette, 19 décembre 2007 à 18:44
  • j'en ai l'eau à la bouche. Cette année pour la première fois je vais me lancer. J'en ai déjà fait poeler simplement.
    ta recette me semble super mais j'ai peur de rater la cuisson .J' avais pensé le faire au sel comme les magrets. j'hésite .....

    Posté par Marie, 19 décembre 2007 à 20:11
  • Superbe !
    Je le cuis en terrine mais ta technique me semble vraiment parfaite.
    Alors, nature pour moi, mais en suivant tes précieux conseils à la prochaine occasion.

    Posté par MTV, 19 décembre 2007 à 21:42
  • Exactement les conseils que je cherchais avant de me lancer. Merci

    Posté par gredine, 19 décembre 2007 à 22:36
  • somptueux, et le moule !! Merci de cette méthode parfaite !

    Posté par senga50, 19 décembre 2007 à 23:33
  • Il me fait très envie ton foie gras ! Bises

    Posté par PHILO, 20 décembre 2007 à 08:23
  • Il faudrait que j'ajoute cette recette détaillée de à mon récap sur la cuisson du foie gras...

    Posté par Tiuscha, 20 décembre 2007 à 09:28
  • ah la la, encore une nouvelle technique, je ne sais plus laquelle essayer du coup !
    celle-ci me parait facile, l'est-elle vraiment ? that is the question ... )

    Posté par Audinette, 20 décembre 2007 à 09:29
  • Du foie gras maison y'a rien de mieux!!!
    Je m'en pourlèche les babines!!!
    Bises
    Nathalie

    Posté par Nathalie, 20 décembre 2007 à 12:12
  • Merci pour ta recette et tes explications. J'en ai jamais fait mais maintenant je suis très tentée !

    Posté par Annie, 20 décembre 2007 à 13:21
  • Bravo pour la clarté des explications, l'an dernier le dénervage avait chez moi tourné au carnage mais je suis rassurée de voir que c'est somme toute normal.

    Posté par cath.woman, 20 décembre 2007 à 16:20
  • Il est vrai que le foie gras maison est si bon,et pas si compliqué que cela à faire !cela vaut vraiment la peine d'essayer!

    Posté par coco chantrelle, 20 décembre 2007 à 20:00
  • Jme vois bien rester 20 min devant le four à regarder mon foie gras, en même temps j'aime pas le foie gras (oui je sais c'est rare comme pour les fruits confits ). D'ailleurs mes moelleux sur caramel sans fruits confits sont en train de refroidir, je croise les doigts pour le démoulage.

    Posté par barbinou, 20 décembre 2007 à 22:09
  • oh la la!!!je bave devant mon écran!!! que de bonnes choses!

    Posté par cuisinecrea, 20 décembre 2007 à 22:54
  • Je ne sais pas si je suis encore dans les temps, mais je vais essayer de faire une terrine d'après ta recette. Où prends tu tes foies à Lyon, si tu as une adresse à recommander ?

    Posté par Vanille, 21 décembre 2007 à 01:10
  • Ouf, ca y est, le mien est au frigo! J'ai bien suivi toutes tes instructions, et j'ai hâte d'y goûter! Je t'en donnerai des nouvelles à mon retour de vacances Merci pour cette recette, et joyeux Noël!

    Posté par Clémentine, 22 décembre 2007 à 12:54
  • J'ai préparé dans le grand moule à cake 2 beaux foies en suivant ta recette à la lettre, je publierai un article le 25 après-midi puisque je les destine pour Noël (la fête et mon fils...qui est né le 25 décembre il y a 30 ans et qui adore le foie gras). Je t'embrasse. Joyeux...

    Posté par monique, 22 décembre 2007 à 18:25
  • Le foie gras maison est incomparable. Cette année, j'ai trouvé la technique pour le "déveiner" : j'utilise du fil à coudre comme un fil à couper le beurre en commençant par le "bas" du foie, le fil entraine les veines sans les couper, alors que le couteau les tranche, c'était un jeu d'enfant.
    Par contre, mon atelier "foie gras" s'est soldé par ... 1 seule personne, les Parisiennes sont trop débordées à cette période pour prendre le temps et le plaisir de découvrir nos ateliers.

    Joyeuses fêtes de Noël et à bientôt
    Christine

    Posté par chris de paris, 22 décembre 2007 à 18:50
  • ai je bien tout fais ?

    Bonjour
    C'est une premiere pour moi
    J'ai dans une terrine 1kg de foie gras.
    Faut il quand 20mn ou bien doubler le temps
    J'ai quand même laissé que 20mn et j'ai
    récupérer environ 1/2 bol de graisse.

    Je viens également de mettre un poids dessus afin de
    "faire plus compact"

    Qu'en pensez vous?
    merci

    Posté par jps01, 23 décembre 2007 à 09:52
  • ai je bien fait ?

    Bonjour

    Dans mon précédent commentaire , j'ai indiqué 1 Kg de foie gras ... (soit 2 foies )
    donc j'ai doublé les ingrédients mais pas le temps.
    La dégustation (et les "commentaires" de la famille) est prévue le jour de Noel.
    Je ne manquerai pas de vous en faire part.

    Merci et très bonnes fêtes de Noel


    Posté par jps01, 23 décembre 2007 à 12:21
  • C'est quand même rigolo d'être un chef et de s'appele Têtedoie... Il utilise quand même du foie de canard?? lol, je suis bête, je sais...
    Merci de ce post très détaillé, le foie gras dans un de mes flexipan, je n'aurais jamais osé! J'essaierai...

    Posté par Véro, 23 décembre 2007 à 16:48
  • Je n'ai jamais tenté de faire du foie gras par moi même mais je crois que je vais tenter avec ta recette ! Me reste plus qu'à trouver du foie gras !

    Posté par Isa, 26 décembre 2007 à 20:20
  • ai je bien fait

    Ce foie gras de 1 Kg a été bien accueilli
    A priori il est meilleur après 4/5 jours.
    Je pense qu'une 1/2 heure de cuisson est plus adaptée et là les avis sont partagés (50/50).
    (mais ça depend aussi de la taille grosseur du support de cuisson)
    Encore une fois merci
    Mille voeux de bonheur et de santé
    Bonne Année

    jps01

    Posté par jps01, 06 janvier 2008 à 15:15
  • Pas de doute je vais tester ta recette pour les fêtes de fin d'année. J'essaierai avec un foie gras d'oie et après avec un foie gras de canard. J'ai déja hâte de m'y mettre )
    Une question que je me pose, pourquoi faut-il mettre une planche sur les terrines et là pas besoin ? C'est grâce à l'emballage dans de l'alu ? @+++

    Posté par karine, 10 décembre 2008 à 15:05
  • N'ayant pas de thermomix, j'ai atterri sur cette version plus classique du foie gras en terrine, que je m'empresse de noter.

    Posté par Corinne, 23 décembre 2008 à 18:56
  • Epices

    Je vais me lancer à tester ta recette de foie gras. Il m'a l'air vraiment fameux !!!
    J'aurais besoin de précision concernant les épices que tu utilises. De quoi s'agit il exactement ?
    A bientôt. Carine

    Posté par Youte, 02 février 2009 à 13:56
  • En voyant les photos et en lisant tes explications, je ne devrais plus avoir peur. Reste à trouver un bon foie.

    Posté par Vanille, 11 février 2009 à 22:20
  • foie gras

    bonjour est ce que le temps de cuisson est la meme pour un foie gras de 750grammes?merci pour d avance pour votre réponse

    Posté par barthelemy, 03 décembre 2009 à 09:12
  • Pour le four chaleur tournante ou pas
    et si oui 20mn th 90
    merci

    Posté par cathi, 09 décembre 2009 à 12:45

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