30 novembre 2007
Le Pavillon Elysée Lenôtre, Paris
Un séjour à Paris à venir et il faut dès à présent penser réservations : train, billets de spectacles et d’expositions, restaurant.
Il est un restaurant que j’affectionne particulièrement et que j’aurai plaisir à faire découvrir à mes proches, c’est le Pavillon Elysée café Lenôtre. Remarquablement situé sur la « belle avenue du monde », à deux pas de grands musées et du jardin des Tuileries, le Pavillon Elysée demeure un parfait témoignage de l’architecture métallique des années 1900 puisqu’il fut construit à l’occasion de l’exposition universelle. Il offre dans un cadre moderne une cuisine raffinée mais non ostentatoire. Le service y est discret mais efficace. Aux espaces de restauration, dont une terrasse, s’ajoute le coin boutique et librairie où tout passionné de cuisine prend plaisir à vagabonder. Et puis je ne manque jamais, avant d’entrer dans les lieux d’aller jeter un œil sur les locaux où se déroulent les célèbres cours de l’école Lenôtre.
Pour nous faciliter la vie, un service de réservation proposé par lafourchette.com, guide de restaurants en ligne auquel sont déjà affiliés plus de 500 restaurants et non des moindres puisqu’on y trouve les noms de Joël Rebuchon, Hélène Darroze, Anne-Sophie Pic… et le Pavillon Elysée, bien sûr. Non seulement on peut réserver gratuitement et avec confirmation immédiate son restaurant, mais on peut aussi, dans le cas où on est à la recherche d’une bonne table, effectuer une sélection selon divers critères : style de cuisine et ambiance, carte interactive, avis de personnes ayant déjà dîné dans lesdits restaurants. Un site bien utile.
27 novembre 2007
Sablé breton aux marrons et au gélifié de pommes
A l'heure du tea time, quelques douceurs amenées par des copines dont une sorte de tarte aux marrons dont la garniture a une forme rigolote. Comme Marie-Laure nous propose de plancher sur le concept pommes/châtaignes, et bien il n'y a plus qu'à.....
Sur une base de sablé breton à la farine de châtaigne, on aura un palet gélifié de pommes et une crème à base de marrons (châtaignes) et de Cognac.
Ingrédients pour le palet de pommes : 2 pommes, 50 g d'eau, 50 g de sucre, 1 citron, 4 g de gélatine (2 feuilles).
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn environ. Préparer un sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Laver les pommes, enlever le coeur. Tailler la pomme en tout petits dés. J'utilise mon instrument fétiche ramené des USA (rassurez-vous, j'en ai vu sur des foires ici en France), le vegetable chopper mais un couteau peut aussi bien sûr faire l'affaire.
Etendre du papier étirable sur une plaque. Chemiser les cercles et carrés de film rhodoïd. Mettre les dés de pommes sur 1 cm d'épaisseur à l'intérieur des cercles ou carrés d'inox. Quand la gelée commence à prendre, la verser dans les cercles ou carrés. Laisser prendre. Il y aurait une autre façon de faire : faire un grand palet gélifié et se servir des cercles et carrés comme emporte-pièce...
Ingrédients pour les sablés (base de Christophe Felder légèrement remaniée, Les pâtes et tartes de Christophe) : 2 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre en poudre, 100 g de beurre pommade, 40 g de farine de châtaigne, 90 g de farine, 1/2 paquet de levure chimique
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer le beurre pommade et mélanger. Ajouter les farines tamisées avec la levure. Mélanger. Etaler entre deux films alimentaires sur une épaisseur d'environ 0,5 cm et mettre au froid au moins 1h.
Au sortir du réfrigérateur, découper avec les cercles et carrés inox en laissant la pâte à l'intérieur et faire cuire à 160°C pendant une vingtaine de minutes. C'est Mercotte qui avait évoqué cette méthode de cuisson, suite à un cours chez Valhrona.
Ingrédients pour la préparation aux marrons (selon recette de Pierre Hermé, Plaisirs sucrés) : 250 g de purée de châtaignes (tout prête ou à partir de châtaignes), 100 g de crème de marrons, 1,5 cl de Cognac.
Faire cuire des châtaignes dans de l'eau. Egoutter en gardant le jus de cuisson, qui pourra servir si la préparation est trop épaisse. Passer les châtaignes au presse-purée. Mélanger au Cognac pour assouplir la préparation et ajouter la crème de marrons.
Prendre un peu de préparation aux marrons avec une petite spatule et l'étaler sur les sablés. Cela va permettre de "coller" le palet gélifié.
Placer les palets de pommes gélifiés sur les sablés.
Avec une poche à douille, dérouler des "spaghetti" de préparation aux marrons. Déposer éventuellement un demi-marron glacé au sommet de la "pyramide".
Autre recette avec un palet gélifié de pommes
23 novembre 2007
Roulé de poulet à la Pujolade et aux amandes
J'ai retrouvé avec plaisir certains producteurs lors du Marché des producteurs qui s'est tenu il y a quelque temps à Lyon.
Parmi eux, Sylvie et Frédéric, oléiculteurs installés dans l'Hérault, qui produisent huiles, vinaigres, tapenades et "Pujolades", délicieuses purées d'olives agrémentées de noisettes, noix, amandes, thym...
De retour à la maison avec mes emplettes sous le bras, une petite recette toute simple, qu'on pourrait qualifier de roulé, roulade, paupiette...
Ingrédients : escalopes de poulet, un pot de Pujolade, huile d'olive, amandes mondées
Préparer les escalopes de poulet.
Etaler la Pujolade sur les escalopes.
Rouler et ficeler.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Saisir les "paupiettes" et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Sortir les "paupiettes", déglacer avec un peu de crème fraîche et ajouter une ou deux cuillers à soupe de Pujolade pour faire une sauce.
Dresser sur assiette et ajouter les amandes mondées.
Où trouver la "Pujolade"?
Frédéric et Sylvie Orif, Le Mas de Roujou, 34800 Lieuran-Cabrières 04 67 88 10 78 fredorif@wanadoo.fr
20 novembre 2007
Chocorange
Une commande pour un anniversaire avec comme consignes : chocolat et orange. Vite une visite dans la bibliothèque : un petit tour du côté de pH (Pierre Hermé pour les intimes), Christophe Felder et Frédéric Bau...
Finalement j'opte pour une génoise selon Frédéric Bau, une ganache "souple" (c'est le terme employé) au chocolat noir selon Christophe Felder et le reste c'est-à-dire une ganache fouettée au chocolat au lait et des oranges en compotée et confites selon.... mes habitudes...
Il est préférable de faire les oranges confites plusieurs jours à l'avance car elles doivent "sécher" un peu.
Ingrédients pour la garniture oranges : 3 oranges non traitées, sirop composé d'eau + sucre en quantité égale, sucre pour la compotée (1/4 du poids des oranges environ).
Couper les oranges en tranches en gardant la peau. Garder les tranches les plus grandes et les faire confire dans le sirop. Les faire égoutter en les retournant de temps en temps.
Couper le reste des tranches en petits dés et faire compoter avec un peu de sucre. Réserver.
Ingrédients pour le biscuit (selon Frédéric Bau) : 3 oeufs (blancs + jaunes), 55 g de sucre semoule, 52 g de farine tamisée, 35 g de sucre semoule, 35 g de beurre fondu, 52 g de poudre d'amandes tamisée, sirop (ne fait pas partie de la recette de base) composé d'eau + sucre et Grand Marnier.
Fouetter les jaunes et les 55 g de sucre.
Monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre.
Ajouter les poudres (farine + poudre d'amandes) au mélange sucre/jaunes. Mélanger.
Ajouter en plusieurs fois les blancs en neige.
Mélanger.
Ajouter le beurre fondu. Mélanger.
Verser dans le moule.
Faire cuire une vingtaine de minutes à 170°C.
Démouler quand le biscuit est froid.
Ingrédients pour la ganache (selon Christophe Felder) : 250 g de chocolat noir de couverture, 300 g (30 cl) de crème fraîche liquide entière, 60 g de beurre pommade
Faire bouillir la crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Ajouter le beurre pommade et mélanger. Laisser prendre à température ambiante. Utiliser bien sûr la ganache avant qu'elle ne soit trop dure.
Ingrédients pour la ganache montée : 200 g de chocolat au lait de couverture, 200 g + 200 g (20 cl + 20 cl) de crème fraîche liquide entière.
Faire bouillir 20 cl de crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Laisser prendre à température ambiante.
Monter les 20 cl de crème fraîche liquide restants.
Incorporer en 3 fois la crème montée à la ganache évidemment refroidie.
Montage : Sur le plat de présentation, installer un cercle inox. Mettre le biscuit au fond. Comme le moule et le cercle sont de même diamètre mais que le biscuit s'est légèrement rétracté à la cuisson, il y a un peu de place entre le biscuit et le cercle, ce qui permettra de couler la ganache.
Imbiber de sirop au Grand Marnier. Disposer la ganache souple à la poche à douille entre le cercle et le biscuit et sur le biscuit. Egaliser à la corne. Faire prendre au froid.
Sortir du réfrigérateur. Etaler la compotée d'oranges en laissant 0,5 cm tout autour.
Verser la ganache montée. Egaliser.
Faire prendre au froid (congélateur pour un meilleur démoulage).
Sortir du congélateur. Démouler au chalumeau. J'ai vu pour la première fois cette méthode avec Julie lors d'un stage chez Valrhona il y a 4 ou 5 ans.
Une fois le gâteau démoulé, procéder à la décoration.
Faire le pourtour en chocolat : faire fondre du chocolat de couverture au bain-marie. Couper un ruban de rhodoïd d'une longueur légèrement supérieure à la circonférence du gâteau (se servir du cercle inox).
Etaler avec une spatule coudée le chocolat fondu sur le ruban de rhodoïd. Laisser cristalliser quelques instants. Entourer le gâteau avec ce ruban (côté chocolat contre le gâteau et côté rhodoïd à l'extérieur). Laisser cristalliser complètement. Enlever le ruban de rhodoïd.
Décorer avec les rondelles d'orange confite, des grains d'amande (le ruban de rhodoïd que j'avais sous la main était légèrement moins haut que mon gâteau, j'ai donc dû compenser à la base avec des grains d'amande) et des volutes en chocolat.
Recettes où il est question de Christophe Felder
Recette où il est question de Pierre Hermé
RAPPEL
Concours mensuel de recettes aux épices
organisé par l'association Miam Miam avec comme récompense un stage dans les Cévennes sur la cuisine aux épices... sympa, non!
Nous (les membres du jury) venons de recevoir la première liasse de recettes à départager... merci à ceux et celles qui ont participé, notre tâche est rude...car les recettes sont plus appétissantes les unes que les autres.
Patrick attend vos envois pour la prochaine édition, sortez vos pots d'épices et allez-y...
15 novembre 2007
Brochettes de poulet caramélisées et graines germées
Une petite recette facile aux parfums d'Asie, provoquée par le fait d'une part que mes graines germées devenaient un véritable champ et que j'avais hâte d'utiliser certaines "sauces" achetées à l'origine pour la réalisation de sushi maison (à venir sans doute).
Ingrédients : filets de poulets taillés en cubes, sauce Suriyaki, sauce soja, mirin, sucre en poudre, huile d'olive, graines de sésame doré, mélange de graines germées
Faire mariner au moins 1 heure les dés de poulet dans les sauces Suriyaki, soja, le mirin et le sucre en poudre.
Verser un peu d'huile d'olive dans le wok et faire chauffer. Verser les dés de poulet dans le wok pour les faire dorer. Ajouter un peu de marinade si besoin. Les dés de poulet vont caraméliser.
Mettre des graines de sésame doré dans une assiette. Y rouler les cubes de poulets. Présenter en brochettes avec des graines germées.
13 novembre 2007
Croquants aux olives et amandes au retour de Carpentras
Les promenades au milieu des oliviers lors d'un week-end prolongé au pied du Mont-Ventoux m'ont donné envie de ces croquants olives-amandes, sur le principe des biscotti mais en sucré/salé et aux olives.
Ingrédients : 50 g d'olives noires dénoyautées, 150 g de farine, 40 g de sucre, 1 pincée de sel, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, 50 g d'amandes entières, 1 oeuf
Mixez les olives pour en faire une purée. Dans un cul-de-poule, mélanger les matières sèches : farine, sucre et sel. Ajouter l'huile d'olive et l'oeuf battu. Mélanger à la main. La pâte est naturellement collante. Ajouter les amandes. Laisser reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur.
Former des pâtons en forme de boudins. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine.
Faire cuire à four chauffé à 180°C pendant 10 mn environ. Sortir les pâtons. Découper en biseaux. Remettre au four une dizaine de minutes.
Et le vendredi matin, petit tour rituel au marché de Carpentras : fruits confits, miel, olives, tissus, boutis.. Le marché hebdomadaire envahit toute la cité, l'occasion de fureter ça et là au hasard des rues et de découvrir portes, hôtels particuliers...
la cathédrale,
le Palais de Justice, ancien Palais Episcopal construit de 1646 à 1652 par François Royer de la Valfenière pour le Cardinal Alexandre Bichi, évêque de 1630 à 1657
l'architecte qui est aussi intervenu pour remodeler l'ancien couvent des Dames de Saint-Pierre à Lyon, l'actuel Musée des Beaux-Arts,
Lyon, Musée des Beaux Arts
le célèbre passage Boyer, construit en 1848
et une façade couleur pastel
08 novembre 2007
Poires au sirop d'hibiscus, porto et croustillants
Pour changer des traditionnelles poires au vin, un petit dessert tout simple mais qui peut faire de l'effet. L'idée de la présentation venant d'une démonstration télévisée matinale. Et il me restait quelques cuillers de nougatine à recycler en croustillants. Précision : la couleur est vraiment celle-là..
Ingrédients pour les poires : 1/2 litre d 'eau, 250 g de sucre, une grosse poignée de fleurs d'hibiscus, bâton de cannelle, badiane, 2 bouchons de porto rouge, poires, 1/2 citron
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, les fleurs d'hibiscus, les épices, le porto.
Eplucher les poires. Evider délicatement la base de la poire avec un vide-pommes pour enlever pépins et autres..Citronner les poires pour éviter qu'elles ne noircissent.
Faire pocher les poires dans le sirop d'hibiscus afin de les attendrir et leur donner une belle couleur rouge/ pourpre. Sortir les poires du sirop et les égoutter délicatement puis les poser, debout, sur du papier absorbant.
Préparer les croustillants. Pulvériser la nougatine. Disposer la poudre obtenue à la forme désirée sur une silpat (ici des carrés) et enfourner à 150°C en surveillant. Détacher les carrés de croustillants ainsi obtenus. Attention, c'est assez fragile.
Procéder au montage. Couper chaque poire en 3 tronçons dans le sens de la hauteur. Recomposer la poire en intercalant un croustillant entre chaque tronçon.
Faire réduire le sirop d'hisbiscus et le mixer, on obtient une purée d'hisbiscus que l'on pourra dresser en cordon autour des poires.
On peut aussi faire des croustillants en nougatine ou caramel.
Autres recettes avec de l'hibiscus :
Autres recettes avec des poires :
Fondant de poire et mousse de poires sur une idée d'Anne-Sophie Pic
06 novembre 2007
Poulet façon US au sirop d'érable et cranberries, riz sauvage du Minnesota
Pour des raisons personnelles, nous continuons un petit peu à vivre à l'heure américaine. Pour un repas dominical, j'ai eu envie de retrouver certaines saveurs d'outre Atlantique avec ce que j'avais dans mes placards ou mon réfrigérateur : des cuisses de poulet bio, du sirop d'érable ramené du Canada, des cranberries séchées, du riz sauvage reçu du Minnesota.
Même si cela peut sembler un petit peu piège à touristes, je me souviens de ces cabanes-boutiques dans des clairières canadiennes où après la visite du lieu de production du sirop d'érable.. on faisait couler un peu de sirop dans de la neige répartie dans un tronc d'arbre creux. Le sirop se figeait, on l'entourait alors autour d'un bâton pour le déguster comme une sucette.
dans un esprit consensuel, versions française et anglaise
Quand au riz sauvage du Minnesota (le survol en avion permet de se rendre compte de l'omniprésence de l'eau dans cet état avec un nombre incalculable de lacs), je vous livre l'explication que l'on trouve sur le paquet.
In the Land of 10 000 Lakes, August is called "manominikegississ", the month of the rice-making moon. Traditionnally, the Ojibway and Sioux Indians of Minnesota harvested "mahnomem" (wild rice), with two people in a canoe or wooden boat. One person poled the boat through the rice bed, while the other, using knocking sticks, knocked the rice kernels into the boat. The rice was then parched; the hulls removed, and using birch bark winnowing baskets the rice was separated from the chaff.
Cela veut dire en deux mots, que le mois d'août est le mois de la récolte du riz sauvage dans la Terre aux 10 000 lacs, que traditionnellement ce sont les indiens Ojibway et Sioux qui s'en chargeaient en partant à deux dans un canot : l'un manoeuvrant le bâteau au milieu des rizières, l'autre récoltant le riz. D'autres manipulations permettaient ensuite de ne garder que le grain.
Ingrédients pour le poulet : cuisses de poulet, sirop d'érable, miel, sauce soja, sauce Worcester, sucre roux. Les quantités dépendent de votre goût pour le plus ou moins sucré...
Enlever la peau des cuisses de poulet et les couper en deux. Faire une marinade avec le sirop d'érable, le miel, la sauce soja, la sauce Worcester, le sucre roux et y laisser les cuisses au moins 1 h en les retournant de temps en temps.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et quand l'huile est très chaude, faire saisir le poulet. Quand le poulet est coloré, verser la marinade et poursuivre la cuisson. Le poulet va s'enrober d'une sorte de caramel.
Accompagnements : riz sauvage et cranberries.
Faire gonfler les cranberries dans un peu d'eau tiède. Egoutter et réserver.
Faire cuire le riz comme indiqué (dans le cas présent, rincer le riz, verser 3 volumes d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Verser 1 volume de riz. Réduire le feu. Couvrir et laisser cuire 40 minutes environ). Réserver.
Dresser sur assiette.
05 novembre 2007
1er Salon du Chocolat à Lyon Villeurbanne
La première édition du Salon du chocolat du goût et de l'image Chokogou vient de se terminer à Lyon-Villeurbanne. Pendant 3 jours (du 2 au 4 novembre), le chocolat sous toutes ses formes ainsi que toutes ses utilisations a été mis à l'honneur : présentation de l'histoire du chocolat, de l'art de la fabrication du chocolat et des saveurs chocolatées et bien sûr dégustations et expositions.
Une petite promenade en images (désolée pour la médiocre qualité des clichés) au gré des stands, espaces de démonstration ou expositions.
Quelques spécialités : les Grêlons du Pilat et les Malakoff sur le stand Chocolat des Princes
Quelques sculptures en chocolat sur le stand de la pâtisserie Pépin, Lyon :
Une robe en chocolat, création Paco Rabanne et Michel Richart, sur le stand des chocolats Richart :
Un sympathique concept : le "choc-o-lait", cube (stick) en chocolat que l'on plonge dans du lait très chaud. En quelques instants, on obtient une délicieuse boisson. Parmi les arômes possibles : pur, lait , noisette, cointreau.
Des crèmes de soin à base de chocolat avec la ligne Hot chocolate chez Klapp
image du site
La traditionnelle "rosette" de Lyon mais en version chocolatée, des établissements Baurez
Des démonstrations d'enrobage :
Un curieux condiment : du vinaigre balsamique au chocolat sur le stand des chocolats Weiss
Une exposition bien documentée sur la saga du chocolat :
....
Quelques cabosses et fèves sur le stand de l'île Sao Tomé, surnommée aussi l'ïle chocolat :
Des cabosses trinitario et forastero, ainsi que du beurre de cacao, sur le stand de la Fondation No children hand (siège social en Suisse et usines en Côte d'Ivoire).
Rappelons qu'il y a 4 groupes de cacaoyers : le criollo, le forastero, le trinitario et le nacional.
Le criollo est originaire du Mexique. On le trouve aussi en Amérique centrale et Vénézuela. Il est fragile et sa productivité est limitée. Il donne un cacao très fin et au parfum intense.
Le forastero vient d'Amazonie et représente environ 75% de la production mondiale. Le cacao produit est plus amer.
Le nacional donne un cacao fin et de qualité et le trinitario est un croisement hybride entre le criollo et le forastero.
Les cacaos ordinaires proviennent du forastero et les plus fins du criollo.
trinitario et forastero beurre de cacao
Et puis quelques belles rencontres.
Avec Katherine Khodorowsky, "metteur en scène gastronomique" (comme indiqué sur les cartels), l'une des animatrices de La marmite à malices, qui a proposé, outre des conférences, une belle exposition d'objets et affiches (de sa collection) liés à l'univers du chocolat.
Etait, entre autres, exposée cette chocolatière exceptionnelle en forme de cabosse.
et cette tasse trembleuse, qui serait une invention du marquis Mamerina (XVIIès) qui permettait de brasser le contenu de la tasse sans risquer de la renverser.
Et une discussion passionnante et très enrichissante avec le maître chocolatier Mickaël Azouz, véritable alchimiste, qui travaille ses saveurs et mélanges en adéquation avec les 5 éléments, les 5 sens, les 5 planètes...J'ai goûté sur son stand une des meilleures ganaches du Salon, fait à partir d'un chocolat venant du Brésil... Un goût, une onctuosité, une texture fondante hors du commun.
photo du site
Et pour finir quelques citations autour du chocolat (extrait d'un dossier de Vins, saveurs et traditions) :
Je ne pouvais ôter ma bouche des bords délicieux de sa tasse. Un chocolat à s'en faire mourir, moelleux, velouté, parfumé, grisant.
Guy de Maupassant
Prenez du chocolat afin que les plus méchantes compagnies vous paraissent bonnes. Marquise de Sévigné.
Concours sur les épices
Et puisqu'il a été aussi beaucoup question d'épices lors de ce salon, un rappel sur le concours permanent organisé par l'association Miam-miam dont voici le communiqué :
"Vous connaissez une bonne recette avec des épices? Envoyez-la nous et si elle est retenue comme recette du mois par notre jury de bloggeuses gastronomiques, vous gagnerez un stage épices".
Toutes les modalités sur le site en bas de la front page.
01 novembre 2007
Crème chocolat lavande d'après Christophe Felder
Départ pour la Provence avec un saut aux Journées Gourmandes de Vaison-la-Romaine.
Cela me permet de faire un petit retour dans le passé : au début de l'été, retour de la Drôme provençale avec des brassées de lavande. Un livre Les chocolats et petites bouchées de Christophe (Felder) à portée de mains... et du chocolat aux épices qu'il faut penser à utiliser.
photo prise dans les environs de Grignan
Bref, tout ce qui est nécessaire pour ces petits pots de crème chocolat/lavande.
Ingrédients : 12 cl de lait, 12 cl de crème liquide entière, 1 cuiller à soupe de fleurs de lavande, 90 g de chocolat aux épices, 2 jaunes d'oeufs, 40 g de sucre.
Dans une casserole faire bouillir la crème et le lait. Ajouter la lavande. Arrêter le feu. Laisser infuser quelques minutes.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes et le sucre.
Porter à nouveau le lait à ébullition. Retirer la casserole du feu. Ajouter le mélange jaune + sucre tout en fouettant. Remettre sur le feu et laisser épaissir à feu doux en remuant.
Filtrer la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat. Remuer pour obtenir une crème lisse et homogène. Mettre en petits pots. Réserver au froid.
