20 novembre 2007
Chocorange
Une commande pour un anniversaire avec comme consignes : chocolat et orange. Vite une visite dans la bibliothèque : un petit tour du côté de pH (Pierre Hermé pour les intimes), Christophe Felder et Frédéric Bau...
Finalement j'opte pour une génoise selon Frédéric Bau, une ganache "souple" (c'est le terme employé) au chocolat noir selon Christophe Felder et le reste c'est-à-dire une ganache fouettée au chocolat au lait et des oranges en compotée et confites selon.... mes habitudes...
Il est préférable de faire les oranges confites plusieurs jours à l'avance car elles doivent "sécher" un peu.
Ingrédients pour la garniture oranges : 3 oranges non traitées, sirop composé d'eau + sucre en quantité égale, sucre pour la compotée (1/4 du poids des oranges environ).
Couper les oranges en tranches en gardant la peau. Garder les tranches les plus grandes et les faire confire dans le sirop. Les faire égoutter en les retournant de temps en temps.
Couper le reste des tranches en petits dés et faire compoter avec un peu de sucre. Réserver.
Ingrédients pour le biscuit (selon Frédéric Bau) : 3 oeufs (blancs + jaunes), 55 g de sucre semoule, 52 g de farine tamisée, 35 g de sucre semoule, 35 g de beurre fondu, 52 g de poudre d'amandes tamisée, sirop (ne fait pas partie de la recette de base) composé d'eau + sucre et Grand Marnier.
Fouetter les jaunes et les 55 g de sucre.
Monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre.
Ajouter les poudres (farine + poudre d'amandes) au mélange sucre/jaunes. Mélanger.
Ajouter en plusieurs fois les blancs en neige.
Mélanger.
Ajouter le beurre fondu. Mélanger.
Verser dans le moule.
Faire cuire une vingtaine de minutes à 170°C.
Démouler quand le biscuit est froid.
Ingrédients pour la ganache (selon Christophe Felder) : 250 g de chocolat noir de couverture, 300 g (30 cl) de crème fraîche liquide entière, 60 g de beurre pommade
Faire bouillir la crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Ajouter le beurre pommade et mélanger. Laisser prendre à température ambiante. Utiliser bien sûr la ganache avant qu'elle ne soit trop dure.
Ingrédients pour la ganache montée : 200 g de chocolat au lait de couverture, 200 g + 200 g (20 cl + 20 cl) de crème fraîche liquide entière.
Faire bouillir 20 cl de crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Laisser prendre à température ambiante.
Monter les 20 cl de crème fraîche liquide restants.
Incorporer en 3 fois la crème montée à la ganache évidemment refroidie.
Montage : Sur le plat de présentation, installer un cercle inox. Mettre le biscuit au fond. Comme le moule et le cercle sont de même diamètre mais que le biscuit s'est légèrement rétracté à la cuisson, il y a un peu de place entre le biscuit et le cercle, ce qui permettra de couler la ganache.
Imbiber de sirop au Grand Marnier. Disposer la ganache souple à la poche à douille entre le cercle et le biscuit et sur le biscuit. Egaliser à la corne. Faire prendre au froid.
Sortir du réfrigérateur. Etaler la compotée d'oranges en laissant 0,5 cm tout autour.
Verser la ganache montée. Egaliser.
Faire prendre au froid (congélateur pour un meilleur démoulage).
Sortir du congélateur. Démouler au chalumeau. J'ai vu pour la première fois cette méthode avec Julie lors d'un stage chez Valrhona il y a 4 ou 5 ans.
Une fois le gâteau démoulé, procéder à la décoration.
Faire le pourtour en chocolat : faire fondre du chocolat de couverture au bain-marie. Couper un ruban de rhodoïd d'une longueur légèrement supérieure à la circonférence du gâteau (se servir du cercle inox).
Etaler avec une spatule coudée le chocolat fondu sur le ruban de rhodoïd. Laisser cristalliser quelques instants. Entourer le gâteau avec ce ruban (côté chocolat contre le gâteau et côté rhodoïd à l'extérieur). Laisser cristalliser complètement. Enlever le ruban de rhodoïd.
Décorer avec les rondelles d'orange confite, des grains d'amande (le ruban de rhodoïd que j'avais sous la main était légèrement moins haut que mon gâteau, j'ai donc dû compenser à la base avec des grains d'amande) et des volutes en chocolat.
Recettes où il est question de Christophe Felder
Recette où il est question de Pierre Hermé
RAPPEL
Concours mensuel de recettes aux épices
organisé par l'association Miam Miam avec comme récompense un stage dans les Cévennes sur la cuisine aux épices... sympa, non!
Nous (les membres du jury) venons de recevoir la première liasse de recettes à départager... merci à ceux et celles qui ont participé, notre tâche est rude...car les recettes sont plus appétissantes les unes que les autres.
Patrick attend vos envois pour la prochaine édition, sortez vos pots d'épices et allez-y...
Commentaires
Bravo!!!!!!!!!!!!!!
Je suis impressionnée! C'est vraiment comme une pro!
Je te remercie pour les photos, il n'y a plus d'excuses pour ne pas en faire!
Bonne journée!!!
Waouh !! Quel art, quel talent !! Je suis admirative !!
c'est carrément du grand art ce gâteau, sublissime et superbes photos - à bientôt
Mon dieu que dire ? Un gâteau de professionnel, nul doute là dessus. J'en salive ! Bravo :)
il est magnifique!! une vraie oeuvre d'art!! bravo!!
Il est d'une beauté renversante! Bravo!
Bises,
Rosa
Ton gâteau est une petite merveille, vraiment superbe! Choc et orange, un mariage parfait!
Sab
Il est aboslument magnifique, quel talent!!!!!
Il est vraiment super réussit, on dirait un gateau de boulangerie !!!
Ca me donne envie de faire des infidélités au fameux "Olena" de C.Fendler (qui reste un de mes gâteau préféré!).
C'est vraiment un mélange de parfum que j'affectionne!
Qu'il est beau !
Bravo !
magnifique, en plus il a l'air fondant à souhait!!!hum, vraiment bravo quelle Artiste!!!!
Chocolat et orange, c'est déjà magique en soi mais ce gâteau..., comment dire, on touche le paradis !!!! je pense que je vais m'en inspirer pour ma buche de Noël, merci
Magnifique !
Que dire ? Magnifique, du grand art comme j'aime le voir chez mon pâtissier-traiteur ! tu vas le concurrencer bientôt ! bonne journée
chocolat orange à mes papilles, le mélange parfait, et réaliser de main de maître! la classe! la grande classe!
Bravo, magnifique gâteau !!!!
L'association chocolat orange me plait beaucoup !
Miam miam
Manue
Je ne pense qu'à ça en ce moment, oranges et chocolat !!!
Merci à ton amie, tu nous gâtes !
tout simplement superbe, épatant de maîtrise!
Superbe !!!!
C'est marrant je suis entrain de faire des oranges confites aussi !!!
Bizzzzzzzzzzzz
☺ Barbichounette ☺:
Chapeau bas madame, c'est splendide!
Mais il est superbe ce gâteau!!!Waouuuh!!je suis impressionnée!
Waouw!!! Il est vraiment splendide ce gâteau!
Un vrai boulot de pro
Bises
Que dire de plus que les autres, tout a été dit, c'est un gâteau de pro! Bravo!
Un joli gâteau appétissant comme je les aime, en plus il me reste des framboises au congélateur.
Bonne fin de journée Pascaloue, bises,
Une belle réussite de pro comme disent les autres , c'est la journée de l'orange d 'ailleurs !!
bravo
Magnifique! J'adore le mélange chosolat-orange, une fois j'avais fait un tres bon gateau un peu comme celui-là mais j'ai perdu la recette depuis alors celle-là tombe à pic!!
encore une fois tu me vois devant mon écran comme un gosse devant une vitrine de Noël! Que c'est beau! c'est du grand grand art! bises
Du grand art en effet... je suis incapable de faire des trucs aussi sophistiqués ! Bravo
Orange et chocolat est un mariage que j'apprécie énormément, ton gâteau est splendide!
Bravo! il est trop beau!
Il est superbe ce gâteau, tellement superbe que j'ai envie de le faire.Mais comme je ne suis pas une pro,pourriez-vous me donner les dimensions du moule et du cercle qui vous ont servis à le réaliser ainsi que le nombre de rondelles d'oranges confites?.
Merci pour les astuces, j'apprends plein de trucs.
Du grand art, bravo, toutes mes félicitations!
Top classe! tout est parfait ds le moindre détail; il n'y a que toi qui voit la bande de chocolat un peu trop courte ;-))
Merci de ton passage. Il fallait voir le OH HA que j'ai eu en découvrant ce gâteau et ce blog. Bravo c'est de l'art. Je te rajoute de suite à la bonne place dans mes liens. leila.
C'est magnifique comme d'habitude !
C'est tellement beau que j'ose à peine laisser un commentaire !
Oh quelle splendeur, bravo !
Les photos sont très belles...
Pour avoir déjà réalisé le contour chocolaté, je sais que ça n'est pas toujours d'une facilité enfantine !
En fait, je n'avais pas utilisé du rhodoïd mais plusieurs couches de papier alu superposées.
Bonne soirée
j'ai découvert ton blog grace à ton com sur le mien et je t'en remercie.
Ton gâteau est une pure merveille, autant pour les papilles que les pupilles !! je salive devant mon écran.
Tu est un vrai chef, y'a pas à dire !! bravo
Bravo pour ce superbe gateau! Avec toutes ces photos et explications, on ne doit pas pouvoir le manquer!
Je ne serai jamais capable de faire une telle pâtisserie, quel dommage ! Parce chocolat et orange c'est irrésistible !!
Félicitations pour ton talent de pâtissière et de photographe.
Michèle
Ouh la la! Bellissimo! Le chocolat et l'orange une sacrée association.
Je suis admirative devant ton gâteau. Il est MAGNIFIQUE !!!!!! Les parfums sont absolument divins et la beauté de ton chef d'oeuvre me laisse sans voix.
Bisous et bonne soirée, Doria
Chocolat et orange : c'est pour moi. Je peux en commander un, moi aussi ??? ;o)))
C'est ce qu'on appelle un gâteau réussi. Bravo tu n'as rien à envier aux chefs, tu fais tout aussi bien
Bises, Bonne semaine
Jaclyne
Même si je ne suis pas trop orange avec le chocolat,ça a l'air bien bon!
ca c'est sur il est plus que super ce gateau, franchement je sais pas si je serai à la hauteur de faire une pâtisserie comme ça, en plus chaque fois qu'il est question de glaçage.... je dois sans doute, être mal outillée !
jamais je ne pourrais arriver à faire ce genre de gateau!!il serait manger avant même d'être terminé!La décoration est magnifique !!
Et là, je me dis : ma petite il ne te reste plus qu'à te mettre au boulot si tu en veux une part. Car hélas, oui, je ne peux ni me contenter des photos, aussi jolies soient-elles, ni resister à l'appel du chocolat mais là, avec ces superbes oranges confites je ne tiens plus .... Félicitations, c'est un remarquable travail... Très, très pro...!
SUPERBE!
Un magnifique gâteau... Du travail de pro et une association délicieuse!
Je suis émerveillée ! Un vrai gâteau de pâtissier.Les grains d'amandes, ça fait super joli, et les volutes sont magnifiques. Le mariage des saveurs chocolat orange doit être un vrai bonheur !
Waouhhhhhhhhhhhh!!!! Du grand art!
Il est sublimissimement fantasticogénialissime!!!!
On peut passer commande pour les fêtes????
bluffant !
Il est superbe ! Et moi je trouvais que le bas en grains d'amandes et le haut enrubanné de chocolat c'etait une bonne idee, comme quoi ce que tu vois comme un defaut au finish parait un plus ! Il est vraiment tres tentant !
magnifique
ça c'est de l'art , vraiment c'est magnifique , je suis baba devant mon écran :bravo
vraiment rien a redire , je l'aurai vu chez le patissier , je l'aurai acheté
le chocolat j'adore en ce moment ,mais je suis loin de réussir un tel gâteau ,bravo !
Merci pour ces superbes explications en photos!!
Je suis admirative devant autant de dextérité ! Je n'ai jamais osé me lancer dans de telles entreprises pâtissières. J'aime beaucoup F.Bau, j'ai d'ailleurs sa recette de "Saint-Honoré" enregistrée sur cuisine.tv, un jour je me lançerai.
Magnifique ce gateau ! J'adore l'association choco-orange.
Ce type de dessert fait encore partie des inaccessibles pour moi. Je suis en phase d'observation.Je regarde, que dis-je j'admire.... J'attends l'étincelle qui me fera me dire c'est aujourd'hui !
Je vais essayer de dissuader mon mari d'aller voir ton gâteau car choco-orange c'est son truc....
Ce gâteau est une merveille, j'en prends bien note pour une prochaine fois...
c'est vraiment superbe ! merci de nous ravir ainsi.
Magnifique gâteau. je vois que tu manie bien la technique. Je penserai à toi pour mon anniversaire :-)
C'est du grand Art !!!... Bravo et ils ont du se régaler !...
bravo!! il est vraiment splendide!! biises micky
Un gâteau superbe ! je retiens la méthode pour compoter les oranges. J'ai toujours un mal fou avec ça. Les tiennes sont parfaites !
quelle leçon et quel résultat, vraiment bravo et merci !
Ouai ben c'est la grande classe ce dessert, y'a rien à dire ! Merci pour la recette très très complète, j'ai tout compris :-) Orange & chocolat... je fond de plaisir rien qu'à y penser...
c'est une véritable oeuvre d'art ton gateau bravo.
Merci pour tous les détails sur sa réalisation.
Je suis très gourmande du mélange chocolat orange.
Un gâteau comme je les aime ! et magnifiquement interprété !
Quel accueil quand on arrive sur ton site! Tes rondelles, elles se conservent pendant combien de temps? J'ai une tonne de pamplemousses à traiter et je me dis que le confit leur donnerait du pep.
Il est superbe ton gateau et le mariage chocolat orange j'adore !
que rajouter de plus, je suis admirative aussi, j'applaudie, c'est trop beau, et merci pour les photos par étapes !!
Un gâteau de Chef, mille bravo pour ton travail merveilleux, un délice pour l'oeil, et pour le palais si j'en suis capable ! bonne journée
Un seul mot : splendide ! Je suis en admiration, c'est une pure merveille. Et en plus l'association orange-chocolat est un délice.
Bisous.
Dominique
C'est une catastrophe, je n'ai toujours pas eu le temps de faire le trianon que j'ai trouvé chez mon amie Catoche et voilà que tu nous proposes ce truc abommiffreux style "cachez ce gâteau que je ne saurais voir" qui me fait baver sur mon clavirr! Arf... Non mais est-ce que tu te rends compte du dilemne épouvantable que tu génères en moi? lol! Bon, tu as bien entendu compris que je plaisante (à moitié, j'ai en effet décidé de tester le trianon, ça c'est vrai!) et ton gâteau me tente énormément...
Question quand même, le temps pour confire les oranges dans le sirop, quelle ordre de grandeur? 5 minutes, 30 minutes, 3 heures?
J'aime beaucoup ta façon de "retourner" positivement les "coups du sort", génoise rétractée, bandeau chocolat trop petit pour en faire des atouts superbes et goûteux! Quel talent!
Cath
Félicitations, ll est vraiment magnifique !
Chocolat-orange, j'adore :o)
bandeau au chocolat
CE gateau est vraiment magnifique et il a l'air très appétissant ! Du coup je vais certainement me lancer dans sa confection pour le soir de Noel par contre j'ai une petite question, pour le bandeau de chocolat , qu'est ce qu'un ruban de rhodoid?ou cela s'achète-t-il ? Merci beaucoup !!
aude
Il est sublime ! Je regrette de ne pas être plus près de toi... ne donnerais tu pas des cours des fois ?
Il est vraiment magnifique ce gâteau, super le tutoriel !
Il est splendide ton gâteau, j'adore la déco que tu lui as fait ! Bises
Quelle réussite !
Je suis toujours très admirative devant de tels gateaux, parce que je ne m'en sent pas capable. Une pure merveille. Bises, Marie
Je descends les pages..et ohhhhhhhhhhhhhhhhhh c'est beau tout ça...orange et chocolat....c'est .....hummmmmmmm...bon je file....je vais en ville faire mon tour de Strasbourg.....et je vais craquer dans une patisserie en pensant à toi. Bonne journée.
Je ne dirai qu'un mot splendide!j'en suis toute baba!Il doit être vraiment délicieux.
bravo il est splendide!
j'arrive encore en retard c'est ca ??? je suis sure qu'il n'en reste plus une miette ??? bon tant pis !! bon dimanche merci joe
coucou, je viens de faire un gâteau qui ressemble furieusement au tien, je t'invite à venir le voir, tout le monde a adoré, bises Anne
http://disonmangequoi.canalblog.com/archives/2007/12/03/7094237.html
Ayé, voilà le billet publié! C'est ici :
http://lacath.canalblog.com/archives/2007/12/04/7088496.html
Trop génial, ce gâteau... Je vais sans dout le refaire pou noël, mais en rectangulaire, ça fait encore plus pro. A ton avis, on peut fairele tour en chocolat aussi sur une version qui a 4 angles (puisque rectangulaire)?
Bises, et quand tu veux, des recettes de desserts parfaits et qui en jettent comme ça! ;-)
Cath
Je viens de voir ce gâteau chez Lacat et je n'ai pu m'empêcher de venir admirer le tien qui est lui aussi parfait. C'est un gâteau selon mes goûts, j'aime l'orange mariée au chocolat.
Bravo pour cette belle réalisation
Ca y est, j'ai retrouvé mon internet!
Félicitations pour la version imprimable! ;o)
Cath
Magnifique!!!
Bises
Nathalie
C'est magnifique, encore Bravo!!!
à l'instant même où tu poste sur mes cookies (délicious du reste lol), je suis en extase devant ce gateau, mais je ne dois pas m'attarder lol, la salive est déjà là, et je dois me restreindre hihihi
+ sérieusement met-on longtemps avt d'obtenir de tels résultats? je m'en sens si ...incapable oui, tel est le qualificatif qui se doit! merci a toi!
amicalement nana
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