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recettes de cuisine, patrimoine et voyages, billets d'humeur au féminin

En 2010, un job dans le culinaire!

Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.

Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.


20 novembre 2007

Chocorange

 

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Une commande pour un anniversaire avec comme consignes : chocolat et orange. Vite une visite dans la bibliothèque : un petit tour du côté de pH (Pierre Hermé pour les intimes), Christophe Felder et Frédéric Bau...

Finalement j'opte pour une génoise selon Frédéric Bau, une ganache "souple" (c'est le terme employé) au chocolat noir selon Christophe Felder et le reste c'est-à-dire une ganache fouettée au chocolat au lait et des oranges en compotée et confites selon.... mes habitudes...

Il est préférable de faire les oranges confites plusieurs jours à l'avance car elles doivent "sécher" un peu.

Ingrédients pour la garniture oranges : 3 oranges non traitées, sirop composé d'eau + sucre en quantité égale, sucre pour la compotée (1/4 du poids des oranges environ).

Couper les oranges en tranches en gardant la peau. Garder les tranches les plus grandes et les faire confire dans le sirop. Les faire égoutter en les retournant de temps en temps.

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Couper le reste des tranches en petits dés et faire compoter avec un peu de sucre. Réserver.

Ingrédients pour le biscuit (selon Frédéric Bau) : 3 oeufs (blancs + jaunes),  55 g de sucre semoule, 52 g de farine tamisée, 35 g de sucre semoule, 35 g de beurre fondu, 52 g de poudre d'amandes tamisée, sirop (ne fait pas partie de la recette de base) composé d'eau + sucre et Grand Marnier.

Fouetter les jaunes et les 55 g de sucre. 

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Monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre.

Ajouter les poudres (farine + poudre d'amandes) au mélange sucre/jaunes. Mélanger.

Ajouter en plusieurs fois les blancs en neige.

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Mélanger.

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Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

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Verser dans le moule. 

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Faire cuire une vingtaine de minutes à 170°C. 

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Démouler quand le biscuit est froid.

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Ingrédients pour la ganache (selon Christophe Felder) : 250 g de chocolat noir de couverture, 300 g (30 cl) de crème fraîche liquide entière, 60 g de beurre pommade

Faire bouillir la crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Ajouter le beurre pommade et mélanger. Laisser prendre à température ambiante. Utiliser bien sûr la ganache avant qu'elle ne soit trop dure.

Ingrédients pour la ganache montée : 200 g de chocolat au lait de couverture, 200 g + 200 g (20 cl + 20 cl) de crème fraîche liquide entière.

Faire bouillir 20 cl de crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Laisser prendre à température ambiante.

Monter les 20 cl de crème fraîche liquide restants.

Incorporer en 3 fois la crème montée à la ganache évidemment refroidie.

Montage : Sur le plat de présentation, installer un cercle inox. Mettre le biscuit au fond. Comme le moule et le cercle sont de même diamètre mais que le biscuit s'est légèrement rétracté à la cuisson, il y a un peu de place entre le biscuit et le cercle, ce qui permettra de couler la ganache.

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Imbiber de sirop au Grand Marnier. Disposer la ganache souple à la poche à douille entre le cercle et le biscuit et sur le biscuit.  Egaliser à la corne. Faire prendre au froid.

Sortir du réfrigérateur. Etaler la compotée d'oranges en laissant 0,5 cm tout autour. 

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Verser la ganache montée. Egaliser. 

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Faire prendre au froid (congélateur pour un meilleur démoulage).

Sortir du congélateur. Démouler au chalumeau. J'ai vu pour la première fois cette méthode avec Julie lors d'un stage chez Valrhona il y a 4 ou 5 ans.

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Une fois le gâteau démoulé, procéder à la décoration.

Faire le pourtour en chocolat : faire fondre du chocolat de couverture au bain-marie. Couper un ruban de rhodoïd d'une longueur légèrement supérieure à la circonférence du gâteau (se servir du cercle inox).

Etaler avec une spatule coudée le chocolat fondu sur le ruban de rhodoïd. Laisser cristalliser quelques instants. Entourer le gâteau avec ce ruban (côté chocolat contre le gâteau et côté rhodoïd à l'extérieur). Laisser cristalliser complètement. Enlever le ruban de rhodoïd.

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Décorer avec les rondelles d'orange confite, des grains d'amande (le ruban de rhodoïd que j'avais sous la main était  légèrement moins haut que mon gâteau, j'ai donc dû compenser à la base avec des grains d'amande) et des volutes en chocolat.

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Recettes où il est question de Christophe Felder

Recette où il est question de Pierre Hermé


RAPPEL

Concours mensuel de recettes aux épices 

organisé par l'association Miam Miam avec comme récompense un stage dans les Cévennes sur la cuisine aux épices... sympa, non!

Nous (les membres du jury) venons de recevoir la première liasse de recettes à départager... merci à ceux et celles qui ont participé, notre tâche est rude...car les recettes sont plus appétissantes les unes que les autres. 

Patrick attend vos envois pour la prochaine édition, sortez vos pots d'épices et allez-y...

   epices

Posté par cuisineplurielle à 09:00 - recettes sucrées - Commentaires [93] - Permalien [#]

Commentaires

  • Bravo!!!!!!!!!!!!!!

    Je suis impressionnée! C'est vraiment comme une pro!
    Je te remercie pour les photos, il n'y a plus d'excuses pour ne pas en faire!

    Bonne journée!!!

    Posté par Bolli, 20 novembre 2007 à 09:07
  • Waouh !! Quel art, quel talent !! Je suis admirative !!

    Posté par Anso, 20 novembre 2007 à 09:08
  • c'est carrément du grand art ce gâteau, sublissime et superbes photos - à bientôt

    Posté par pascaloue, 20 novembre 2007 à 09:50
  • Mon dieu que dire ? Un gâteau de professionnel, nul doute là dessus. J'en salive ! Bravo

    Posté par Eryn, 20 novembre 2007 à 10:14
  • il est magnifique!! une vraie oeuvre d'art!! bravo!!

    Posté par fofil, 20 novembre 2007 à 10:14
  • Il est d'une beauté renversante! Bravo!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, 20 novembre 2007 à 10:26
  • Ton gâteau est une petite merveille, vraiment superbe! Choc et orange, un mariage parfait!
    Sab

    Posté par Cooky Monster, 20 novembre 2007 à 10:29
  • Il est aboslument magnifique, quel talent!!!!!

    Posté par Laëti, 20 novembre 2007 à 10:39
  • Il est vraiment super réussit, on dirait un gateau de boulangerie !!!

    Posté par lili, 20 novembre 2007 à 10:55
  • Ca me donne envie de faire des infidélités au fameux "Olena" de C.Fendler (qui reste un de mes gâteau préféré!).
    C'est vraiment un mélange de parfum que j'affectionne!

    Posté par lydian, 20 novembre 2007 à 11:13
  • Qu'il est beau !
    Bravo !

    Posté par CoinCoin, 20 novembre 2007 à 11:22
  • magnifique, en plus il a l'air fondant à souhait!!!hum, vraiment bravo quelle Artiste!!!!

    Posté par anne cath, 20 novembre 2007 à 11:30
  • Chocolat et orange, c'est déjà magique en soi mais ce gâteau..., comment dire, on touche le paradis !!!! je pense que je vais m'en inspirer pour ma buche de Noël, merci

    Posté par disonmangequoi, 20 novembre 2007 à 12:11
  • Magnifique !

    Que dire ? Magnifique, du grand art comme j'aime le voir chez mon pâtissier-traiteur ! tu vas le concurrencer bientôt ! bonne journée

    Posté par Mamounette, 20 novembre 2007 à 13:10
  • chocolat orange à mes papilles, le mélange parfait, et réaliser de main de maître! la classe! la grande classe!

    Posté par Lavande L&P, 20 novembre 2007 à 13:11
  • Bravo, magnifique gâteau !!!!
    L'association chocolat orange me plait beaucoup !
    Miam miam
    Manue

    Posté par ManueB, 20 novembre 2007 à 13:14
  • Je ne pense qu'à ça en ce moment, oranges et chocolat !!!
    Merci à ton amie, tu nous gâtes !

    Posté par Manue, 20 novembre 2007 à 13:21
  • tout simplement superbe, épatant de maîtrise!

    Posté par Lisanka, 20 novembre 2007 à 13:23
  • Superbe !!!!
    C'est marrant je suis entrain de faire des oranges confites aussi !!!
    Bizzzzzzzzzzzz
    ☺ Barbichounette ☺:

    Posté par barbichounette, 20 novembre 2007 à 13:25
  • Chapeau bas madame, c'est splendide!

    Posté par tifenn, 20 novembre 2007 à 13:43
  • Mais il est superbe ce gâteau!!!Waouuuh!!je suis impressionnée!

    Posté par marilyn, 20 novembre 2007 à 13:54
  • Waouw!!! Il est vraiment splendide ce gâteau!

    Posté par hilde, 20 novembre 2007 à 14:01
  • Un vrai boulot de pro
    Bises

    Posté par Edith, 20 novembre 2007 à 14:19
  • Que dire de plus que les autres, tout a été dit, c'est un gâteau de pro! Bravo!

    Posté par Choupette, 20 novembre 2007 à 15:06
  • Un joli gâteau appétissant comme je les aime, en plus il me reste des framboises au congélateur.
    Bonne fin de journée Pascaloue, bises,

    Posté par Marie-France, 20 novembre 2007 à 15:30
  • Une belle réussite de pro comme disent les autres , c'est la journée de l'orange d 'ailleurs !!
    bravo

    Posté par mercotte, 20 novembre 2007 à 15:34
  • Magnifique! J'adore le mélange chosolat-orange, une fois j'avais fait un tres bon gateau un peu comme celui-là mais j'ai perdu la recette depuis alors celle-là tombe à pic!!

    Posté par Clémentine, 20 novembre 2007 à 15:44
  • encore une fois tu me vois devant mon écran comme un gosse devant une vitrine de Noël! Que c'est beau! c'est du grand grand art! bises

    Posté par fabienne, 20 novembre 2007 à 15:54
  • Du grand art en effet... je suis incapable de faire des trucs aussi sophistiqués ! Bravo

    Posté par Natalia, 20 novembre 2007 à 15:58
  • Orange et chocolat est un mariage que j'apprécie énormément, ton gâteau est splendide!

    Posté par Lauriana, 20 novembre 2007 à 16:24
  • Bravo! il est trop beau!

    Il est superbe ce gâteau, tellement superbe que j'ai envie de le faire.Mais comme je ne suis pas une pro,pourriez-vous me donner les dimensions du moule et du cercle qui vous ont servis à le réaliser ainsi que le nombre de rondelles d'oranges confites?.
    Merci pour les astuces, j'apprends plein de trucs.

    Posté par josiane, 20 novembre 2007 à 16:57
  • Du grand art, bravo, toutes mes félicitations!

    Posté par anne, 20 novembre 2007 à 17:04
  • Top classe! tout est parfait ds le moindre détail; il n'y a que toi qui voit la bande de chocolat un peu trop courte )

    Posté par chantal33, 20 novembre 2007 à 17:31
  • Merci de ton passage. Il fallait voir le OH HA que j'ai eu en découvrant ce gâteau et ce blog. Bravo c'est de l'art. Je te rajoute de suite à la bonne place dans mes liens. leila.

    Posté par leilagourmande, 20 novembre 2007 à 17:44
  • C'est magnifique comme d'habitude !
    C'est tellement beau que j'ose à peine laisser un commentaire !

    Posté par Olea, 20 novembre 2007 à 17:45
  • Oh quelle splendeur, bravo !
    Les photos sont très belles...

    Pour avoir déjà réalisé le contour chocolaté, je sais que ça n'est pas toujours d'une facilité enfantine !
    En fait, je n'avais pas utilisé du rhodoïd mais plusieurs couches de papier alu superposées.

    Bonne soirée

    Posté par Popeline, 20 novembre 2007 à 18:01
  • j'ai découvert ton blog grace à ton com sur le mien et je t'en remercie.
    Ton gâteau est une pure merveille, autant pour les papilles que les pupilles !! je salive devant mon écran.
    Tu est un vrai chef, y'a pas à dire !! bravo

    Posté par lynou40, 20 novembre 2007 à 18:33
  • Bravo pour ce superbe gateau! Avec toutes ces photos et explications, on ne doit pas pouvoir le manquer!

    Posté par dgidgi, 20 novembre 2007 à 18:34
  • Je ne serai jamais capable de faire une telle pâtisserie, quel dommage ! Parce chocolat et orange c'est irrésistible !!
    Félicitations pour ton talent de pâtissière et de photographe.
    Michèle

    Posté par Miechambo, 20 novembre 2007 à 18:43
  • Ouh la la! Bellissimo! Le chocolat et l'orange une sacrée association.

    Posté par menus propos, 20 novembre 2007 à 18:46
  • Je suis admirative devant ton gâteau. Il est MAGNIFIQUE !!!!!! Les parfums sont absolument divins et la beauté de ton chef d'oeuvre me laisse sans voix.
    Bisous et bonne soirée, Doria

    Posté par Doria, 20 novembre 2007 à 18:53
  • Chocolat et orange : c'est pour moi. Je peux en commander un, moi aussi ??? ;o)))

    Posté par gredine, 20 novembre 2007 à 18:58
  • C'est ce qu'on appelle un gâteau réussi. Bravo tu n'as rien à envier aux chefs, tu fais tout aussi bien
    Bises, Bonne semaine
    Jaclyne

    Posté par jaclyne, 20 novembre 2007 à 19:09
  • Même si je ne suis pas trop orange avec le chocolat,ça a l'air bien bon!

    Posté par sarita, 20 novembre 2007 à 19:35
  • ca c'est sur il est plus que super ce gateau, franchement je sais pas si je serai à la hauteur de faire une pâtisserie comme ça, en plus chaque fois qu'il est question de glaçage.... je dois sans doute, être mal outillée !

    Posté par nanou, 20 novembre 2007 à 19:38
  • jamais je ne pourrais arriver à faire ce genre de gateau!!il serait manger avant même d'être terminé!La décoration est magnifique !!

    Posté par coco chantrelle, 20 novembre 2007 à 19:40
  • Et là, je me dis : ma petite il ne te reste plus qu'à te mettre au boulot si tu en veux une part. Car hélas, oui, je ne peux ni me contenter des photos, aussi jolies soient-elles, ni resister à l'appel du chocolat mais là, avec ces superbes oranges confites je ne tiens plus .... Félicitations, c'est un remarquable travail... Très, très pro...!

    Posté par Marie-Pierre, 20 novembre 2007 à 19:41
  • SUPERBE!

    Un magnifique gâteau... Du travail de pro et une association délicieuse!

    Posté par Chris, 20 novembre 2007 à 19:43
  • Je suis émerveillée ! Un vrai gâteau de pâtissier.Les grains d'amandes, ça fait super joli, et les volutes sont magnifiques. Le mariage des saveurs chocolat orange doit être un vrai bonheur !

    Posté par Nat, 20 novembre 2007 à 19:47
  • Waouhhhhhhhhhhhh!!!! Du grand art!
    Il est sublimissimement fantasticogénialissime!!!!
    On peut passer commande pour les fêtes????

    Posté par Virginie, 20 novembre 2007 à 20:24

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