En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
20 novembre 2007
Chocorange
Une commande pour un anniversaire avec comme consignes : chocolat et orange. Vite une visite dans la bibliothèque : un petit tour du côté de pH (Pierre Hermé pour les intimes), Christophe Felder et Frédéric Bau...
Finalement j'opte pour une génoise selon Frédéric Bau, une ganache "souple" (c'est le terme employé) au chocolat noir selon Christophe Felder et le reste c'est-à-dire une ganache fouettée au chocolat au lait et des oranges en compotée et confites selon.... mes habitudes...
Il est préférable de faire les oranges confites plusieurs jours à l'avance car elles doivent "sécher" un peu.
Ingrédients pour la garniture oranges : 3 oranges non traitées, sirop composé d'eau + sucre en quantité égale, sucre pour la compotée (1/4 du poids des oranges environ).
Couper les oranges en tranches en gardant la peau. Garder les tranches les plus grandes et les faire confire dans le sirop. Les faire égoutter en les retournant de temps en temps.
Couper le reste des tranches en petits dés et faire compoter avec un peu de sucre. Réserver.
Ingrédients pour le biscuit (selon Frédéric Bau) : 3 oeufs (blancs + jaunes), 55 g de sucre semoule, 52 g de farine tamisée, 35 g de sucre semoule, 35 g de beurre fondu, 52 g de poudre d'amandes tamisée, sirop (ne fait pas partie de la recette de base) composé d'eau + sucre et Grand Marnier.
Fouetter les jaunes et les 55 g de sucre.
Monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre.
Ajouter les poudres (farine + poudre d'amandes) au mélange sucre/jaunes. Mélanger.
Ajouter en plusieurs fois les blancs en neige.
Mélanger.
Ajouter le beurre fondu. Mélanger.
Verser dans le moule.
Faire cuire une vingtaine de minutes à 170°C.
Démouler quand le biscuit est froid.
Ingrédients pour la ganache (selon Christophe Felder) : 250 g de chocolat noir de couverture, 300 g (30 cl) de crème fraîche liquide entière, 60 g de beurre pommade
Faire bouillir la crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Ajouter le beurre pommade et mélanger. Laisser prendre à température ambiante. Utiliser bien sûr la ganache avant qu'elle ne soit trop dure.
Ingrédients pour la ganache montée : 200 g de chocolat au lait de couverture, 200 g + 200 g (20 cl + 20 cl) de crème fraîche liquide entière.
Faire bouillir 20 cl de crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Laisser prendre à température ambiante.
Monter les 20 cl de crème fraîche liquide restants.
Incorporer en 3 fois la crème montée à la ganache évidemment refroidie.
Montage : Sur le plat de présentation, installer un cercle inox. Mettre le biscuit au fond. Comme le moule et le cercle sont de même diamètre mais que le biscuit s'est légèrement rétracté à la cuisson, il y a un peu de place entre le biscuit et le cercle, ce qui permettra de couler la ganache.
Imbiber de sirop au Grand Marnier. Disposer la ganache souple à la poche à douille entre le cercle et le biscuit et sur le biscuit. Egaliser à la corne. Faire prendre au froid.
Sortir du réfrigérateur. Etaler la compotée d'oranges en laissant 0,5 cm tout autour.
Verser la ganache montée. Egaliser.
Faire prendre au froid (congélateur pour un meilleur démoulage).
Sortir du congélateur. Démouler au chalumeau. J'ai vu pour la première fois cette méthode avec Julie lors d'un stage chez Valrhona il y a 4 ou 5 ans.
Une fois le gâteau démoulé, procéder à la décoration.
Faire le pourtour en chocolat : faire fondre du chocolat de couverture au bain-marie. Couper un ruban de rhodoïd d'une longueur légèrement supérieure à la circonférence du gâteau (se servir du cercle inox).
Etaler avec une spatule coudée le chocolat fondu sur le ruban de rhodoïd. Laisser cristalliser quelques instants. Entourer le gâteau avec ce ruban (côté chocolat contre le gâteau et côté rhodoïd à l'extérieur). Laisser cristalliser complètement. Enlever le ruban de rhodoïd.
Décorer avec les rondelles d'orange confite, des grains d'amande (le ruban de rhodoïd que j'avais sous la main était légèrement moins haut que mon gâteau, j'ai donc dû compenser à la base avec des grains d'amande) et des volutes en chocolat.
Recettes où il est question de Christophe Felder
Recette où il est question de Pierre Hermé
RAPPEL
Concours mensuel de recettes aux épices
organisé par l'association Miam Miam avec comme récompense un stage dans les Cévennes sur la cuisine aux épices... sympa, non!
Nous (les membres du jury) venons de recevoir la première liasse de recettes à départager... merci à ceux et celles qui ont participé, notre tâche est rude...car les recettes sont plus appétissantes les unes que les autres.
Patrick attend vos envois pour la prochaine édition, sortez vos pots d'épices et allez-y...
Commentaires
bluffant !
Il est superbe ! Et moi je trouvais que le bas en grains d'amandes et le haut enrubanné de chocolat c'etait une bonne idee, comme quoi ce que tu vois comme un defaut au finish parait un plus ! Il est vraiment tres tentant !
magnifique
ça c'est de l'art , vraiment c'est magnifique , je suis baba devant mon écran :bravo
vraiment rien a redire , je l'aurai vu chez le patissier , je l'aurai acheté
le chocolat j'adore en ce moment ,mais je suis loin de réussir un tel gâteau ,bravo !
Merci pour ces superbes explications en photos!!
Je suis admirative devant autant de dextérité ! Je n'ai jamais osé me lancer dans de telles entreprises pâtissières. J'aime beaucoup F.Bau, j'ai d'ailleurs sa recette de "Saint-Honoré" enregistrée sur cuisine.tv, un jour je me lançerai.
Magnifique ce gateau ! J'adore l'association choco-orange.
Ce type de dessert fait encore partie des inaccessibles pour moi. Je suis en phase d'observation.Je regarde, que dis-je j'admire.... J'attends l'étincelle qui me fera me dire c'est aujourd'hui !
Je vais essayer de dissuader mon mari d'aller voir ton gâteau car choco-orange c'est son truc....
Ce gâteau est une merveille, j'en prends bien note pour une prochaine fois...
c'est vraiment superbe ! merci de nous ravir ainsi.
Magnifique gâteau. je vois que tu manie bien la technique. Je penserai à toi pour mon anniversaire 
C'est du grand Art !!!... Bravo et ils ont du se régaler !...
bravo!! il est vraiment splendide!! biises micky
Un gâteau superbe ! je retiens la méthode pour compoter les oranges. J'ai toujours un mal fou avec ça. Les tiennes sont parfaites !
quelle leçon et quel résultat, vraiment bravo et merci !
Ouai ben c'est la grande classe ce dessert, y'a rien à dire ! Merci pour la recette très très complète, j'ai tout compris Orange & chocolat... je fond de plaisir rien qu'à y penser...
c'est une véritable oeuvre d'art ton gateau bravo.
Merci pour tous les détails sur sa réalisation.
Je suis très gourmande du mélange chocolat orange.
Un gâteau comme je les aime ! et magnifiquement interprété !
Quel accueil quand on arrive sur ton site! Tes rondelles, elles se conservent pendant combien de temps? J'ai une tonne de pamplemousses à traiter et je me dis que le confit leur donnerait du pep.
Il est superbe ton gateau et le mariage chocolat orange j'adore !
que rajouter de plus, je suis admirative aussi, j'applaudie, c'est trop beau, et merci pour les photos par étapes !!
Un gâteau de Chef, mille bravo pour ton travail merveilleux, un délice pour l'oeil, et pour le palais si j'en suis capable ! bonne journée
Un seul mot : splendide ! Je suis en admiration, c'est une pure merveille. Et en plus l'association orange-chocolat est un délice.
Bisous.
Dominique
C'est une catastrophe, je n'ai toujours pas eu le temps de faire le trianon que j'ai trouvé chez mon amie Catoche et voilà que tu nous proposes ce truc abommiffreux style "cachez ce gâteau que je ne saurais voir" qui me fait baver sur mon clavirr! Arf... Non mais est-ce que tu te rends compte du dilemne épouvantable que tu génères en moi? lol! Bon, tu as bien entendu compris que je plaisante (à moitié, j'ai en effet décidé de tester le trianon, ça c'est vrai!) et ton gâteau me tente énormément...
Question quand même, le temps pour confire les oranges dans le sirop, quelle ordre de grandeur? 5 minutes, 30 minutes, 3 heures?
J'aime beaucoup ta façon de "retourner" positivement les "coups du sort", génoise rétractée, bandeau chocolat trop petit pour en faire des atouts superbes et goûteux! Quel talent!
Cath
Félicitations, ll est vraiment magnifique !
Chocolat-orange, j'adore 
)
bandeau au chocolat
CE gateau est vraiment magnifique et il a l'air très appétissant ! Du coup je vais certainement me lancer dans sa confection pour le soir de Noel par contre j'ai une petite question, pour le bandeau de chocolat , qu'est ce qu'un ruban de rhodoid?ou cela s'achète-t-il ? Merci beaucoup !!
aude
Il est sublime ! Je regrette de ne pas être plus près de toi... ne donnerais tu pas des cours des fois ?
Il est vraiment magnifique ce gâteau, super le tutoriel !
Il est splendide ton gâteau, j'adore la déco que tu lui as fait ! Bises
Quelle réussite !
Je suis toujours très admirative devant de tels gateaux, parce que je ne m'en sent pas capable. Une pure merveille. Bises, Marie
Je descends les pages..et ohhhhhhhhhhhhhhhhhh c'est beau tout ça...orange et chocolat....c'est .....hummmmmmmm...bon je file....je vais en ville faire mon tour de Strasbourg.....et je vais craquer dans une patisserie en pensant à toi. Bonne journée.
Je ne dirai qu'un mot splendide!j'en suis toute baba!Il doit être vraiment délicieux.
bravo il est splendide!
j'arrive encore en retard c'est ca ??? je suis sure qu'il n'en reste plus une miette ??? bon tant pis !! bon dimanche merci joe
coucou, je viens de faire un gâteau qui ressemble furieusement au tien, je t'invite à venir le voir, tout le monde a adoré, bises Anne
http://disonmangequoi.canalblog.com/archives/2007/12/03/7094237.html
Ayé, voilà le billet publié! C'est ici :
http://lacath.canalblog.com/archives/2007/12/04/7088496.html
Trop génial, ce gâteau... Je vais sans dout le refaire pou noël, mais en rectangulaire, ça fait encore plus pro. A ton avis, on peut fairele tour en chocolat aussi sur une version qui a 4 angles (puisque rectangulaire)?
Bises, et quand tu veux, des recettes de desserts parfaits et qui en jettent comme ça! 
Cath
Je viens de voir ce gâteau chez Lacat et je n'ai pu m'empêcher de venir admirer le tien qui est lui aussi parfait. C'est un gâteau selon mes goûts, j'aime l'orange mariée au chocolat.
Bravo pour cette belle réalisation
Ca y est, j'ai retrouvé mon internet!
Félicitations pour la version imprimable! ;o)
Cath
Magnifique!!!
Bises
Nathalie
C'est magnifique, encore Bravo!!!
à l'instant même où tu poste sur mes cookies (délicious du reste lol), je suis en extase devant ce gateau, mais je ne dois pas m'attarder lol, la salive est déjà là, et je dois me restreindre hihihi
+ sérieusement met-on longtemps avt d'obtenir de tels résultats? je m'en sens si ...incapable oui, tel est le qualificatif qui se doit! merci a toi!
amicalement nana
Délicieux!
Voilà, ce gâteau me narguait à chaque fois que je me connectais sur ton site...eh bien je l'ai fait ce week-end pour Pâques et il a rencontré un franc succès...il a été plébiscité par les petits comme les grands! Quelques petites variantes : une génoise simple (3 œufs, 100g sucre,100g de farine) au lieu du biscuit à la poudre d'amande et que j'ai imbibé avec un sirop au Cointreau et j'ai monté le tout dans le petit cadre rectangulaire Demarle... Merci pour cette recette à faire et à refaire!
waw tout simplement sublime bravo j'adore l'association chocolat /orange
merci
bises
Loubna
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