30 octobre 2007
Tarte aux haricots plats, tomates séchées, amandes sur pâte à la Laurence Salomon
Il me restait de la pâte après la réalisation de la tarte oignons blancs/crème d'orange et caramel d'orange.
Au marché, j'avais trouvé de sympathiques haricots verts plats qui semblaient croquants à souhait. D'où l'idée d'une tarte/quiche aux légumes.
Ingrédients : pâte aux flocons de quinoa et graines de pavot comme indiqué ici, haricots verts plats, tomates séchées en dés, amandes éffilées, 4 oeufs, 200 ml de crème de soja, sel, poivre
Faire blanchir les haricots verts plats. Les plonger dans de l'eau glacée pour qu'ils gardent leur couleur. Réserver. Les couper en tronçons.
Foncer le moule à tarte avec la pâte aux flocons de quinoa et graines de pavot. Faire un appareil à quiche en mélangeant les oeufs et la crème soja. Saler. Poivrer.
Répartir sur la pâte des tronçons de haricots verts plats, des dés de tomates séchées, des amandes éffilées. Verser l'appareil à quiche. Parsemer d'amandes éffilées.
Faire cuire au four à 180°C environ 30 mn.
26 octobre 2007
Roller de mangue sur chocolat
On trouve des mangues à profusion au marché et je trouve que c'est un fruit délicat, qui se prête à de multiples associations salées ou sucrées. Aujourd'hui, ce sera du sucré...
Ingrédients : chocolat de couverture aux épices, une mangue, gingembre confit.
Tempérer le chocolat, c'est-à-dire lui faire subir une courbe de température ou adjoindre du beurre de cacao cryogénisé à un certain moment de la chauffe afin de l'amener à la bonne température de travail. Cette opération de tempérage permet au chocolat de garder sa brillance, son croquant et facilite son travail...On évite aussi une texture granuleuse et un aspect blanchâtre...Chaque "cru" même au sein d'une même maison (Valhrona, Caillebaut Barry etc..) a sa propre courbe de température.
Il est bien évident qu'on peut aussi vivre sans tempérer le chocolat et se régaler, mais le résultat risque d'être différent...
Lorsque le chocolat est à la bonne température de travail (31°C pour le cas présent), l'étaler en une fine couche sur une feuille de rhodoïd. Parsemer de très petits dés de gingembre confit. Marquer le chocolat de façon à faire des carrés. On pourrait aussi utiliser la méthode du chablon, plus précise. je ne l'ai pas fait mais j'aurais dû. Laisser cristalliser.
Prélever dans la chair de mangue des petites billes avec une cuiller parisienne.
Procéder au montage : carré de chocolat, billes de mangue, carré de chocolat.
Autres recettes où il est question de chocolat, de chocolat de couverture, de tempérage ..:
Autre recette où il question de mangues :
25 octobre 2007
Nouveau jeu-concours doté d'un prix sympa...et annonces diverses
Un petit billet pour trois annonces...
Celle d'un nouveau jeu-concours de recettes organisé par l'association Miam Miam, située dans une belle demeure dans les Cévennes, entre Montpellier et le Mont Aigoual.
Cette association a récemment bénéficié d'une couverture médiatique avec entre autres, un papier dans le Monde, un article dans le numéro de Saveurs du mois de juin...
Ce concours dure 4 mois avec un gagnant par mois. Chaque mois, le gagnant désigné par un jury (dont j'ai l'honneur de faire partie, avec entre autres Mercotte et Chantal ) se verra offrir un des stages cuisine sur le thème des épices organisé chaque week-end par l'association "pour connaître 80 épices en cuisine".
Il suffit d'envoyer sa recette (toutes les modalités se trouvent sur le site, en bas de la front page)...alors sus aux placards et aux bocaux d'épices...
Et puis un immense merci à Chantal d' Assiettes gourmandes qui m'a citée dans le cadre du Thinking Blogger Award, parmi les 5 blogs qu'elle appréciait particulièrement. Un grand honneur...j'en suis très touchée...merci encore Chantal..
Maintenant, ça se corse, car il me faut à mon tour donner mon Top 5... Choix cornélien... Il y en a tant de blogs de grande valeur et tant à découvrir chaque jour...Evidemment que personne ne prenne ombrage de ce choix... Beaucoup savent que je les apprécie énormément mais.. 5 noms, pas plus...
Je me régale bien sûr au sens propre et au sens figuré à la lecture des 5 blogs que je vais citer mais cela n'a pas été mon principal critère.
Ce qui a été primordial pour moi, ce sont avant tout les qualités humaines que j'ai pu déceler chez les auteur(e)s de ces blogs, au cours des quelques échanges que nous avons pu avoir et puis une similitude d'analyse de la blogosphère et une manière assez proche de la mienne d'appréhender l'aventure blogosphérique (sic).
Gentillesse, convivialité, disponibilité, simplicité, rigueur et honnêteté intellectuelles, autant de qualités que j'ai pu trouver chez Chantal d'Assiettes gourmandes, Catherine du Blog de Lacath, Valérie de Cuisine et voyages, Mireille de Menus propos et Marie-Pierre d' A mes nuits blanches.
A leur tour, si ce n'est déjà fait, de choisir 5 blogs qu'elles apprécient. Pour cela, il leur suffit de mettre en lien ces 5 blogs ainsi que ILKER, à l'origine de cette récompense.
Si on continue avec les annonces, juste un rappel d'une manifestation qui se déroule à Lyon ce week-end.
Vendredi 26 et samedi 27 octobre, le Marché des producteurs de pays revient place Carnot dans le 2ème arrondissement de Lyon.
Lyon : la place Carnot à la fin du XIXè s., au fond la gare de Perrache
Il sera ouvert au public de 9h à 20h. Ce sera l'occasion de découvrir pains régionaux, pâtisseries, pains d'épices et nougats, légumes et fruits de saison, champignons, truffes, noix, fromages et produits laitiers, aligot, miels et confitures, foie gras et volailles fermières, charcuteries fermières, veau, boeuf et pommes du Limousin, autruche, escargots, truite, vins liqueurs, huiles, olives..
Un endroit où il fait bon se ballader, faires ses emplettes, discuter avec les producteurs... pendant que d'autres seront au Salon Cuisinez à Paris, au Carrousel du Louvre...
23 octobre 2007
Beignets de consoude sur lit de salades sauvages
Suite du billet consacré aux plantes sauvages comestibles et à mon escapade du côté du Mont Ventoux.
J'ai enfin eu le temps de concocter une autre recette avec une partie de ma cueillette de plantes sauvages comestibles : des beignets de feuilles de consoude sur un lit de salades sauvages.
Ingrédients : des feuilles de consoude,
de la roquette sauvage (deux sortes) et des pissenlits
et une pâte à beignet obtenue en mélangeant 125 g de farine, 1/2 paquet de levure chimique, une pincée de sel, 1/2 cuiller à soupe d'huile, 10 cl de lait et un oeuf battu en omelette.
La saveur des feuilles de consoude est légèrement iodée et rappelle celle des huîtres.
Commencer par faire la pâte à beignets et la laisser reposer au moins 30 mn.
Placer deux feuilles de consoude l'une sur l'autre, côté "piles". Aplatir avec un rouleau à pâtisserie.
Plonger les feuilles ainsi réunies dans la pâte à beignet et faire frire dans une poêle contenant de l'huile très chaude.
Sortir de la friture et placer sur du papier absorbant.
Disposer sur un lit de salades sauvages : deux sortes de roquettes sauvages,
quelques feuilles de pissenlit
et une sommité fleurie de roquette.
Le tout assaissonné d'une très bonne huile d'olive et d'un peu de sel aux herbes.
22 octobre 2007
Plantes sauvages comestibles du côté du Mont Ventoux
la salade du jour : chénopode, pimprenelle, scorsonère, porcelle, silène, décorée de fleurs d'onagre et de souci
Depuis que j'habite en pleine ville, il m'est beaucoup plus difficile de partir faire des cueillettes d'herbes, légumes ou fruits sauvages. Même à l'époque ou j'habitais en pleine nature, je me contentais souvent d'un nombre limité de plantes, d'une part parce qu'il y avait le jardin et surtout parce que ma connaissance des plantes sauvages comestibles était limitée.
J'ai eu l'occasion ce week-end de participer à une petite ballade d'initiation à la reconnaissance de plantes sauvages comestibles organisée par l'association Plantes rares et jardin naturel dans le cadre d'une foire horticole qui se tenait au Lycée Agricole de Carpentras-Serres.
Cela m'a permis de passer un week-end charmant, vivifiant, et de revoir des sites que j'affectionne particulièrement sur la route qui conduit de la vallée du Rhône au Mont Ventoux.
Modène
Beaumes de Venise
Après de délicieux moments passés chez nos amis qui habitent Flassan, petit village de 400 âmes (été comme hiver ou presque),
église de Flassans
j'ai pris la route de Carpentras pour le lieu de rendez-vous. Nous étions une douzaine de personnes, venues de tous les horizons, encadrée par deux passionnés. Nous sommes partis (avec nos paniers, couteaux, appareils photos) dans les bois et les vignes à la découverte de ces plantes sauvages comestibles.
Ceci n'est qu'une première approche et je me contenterai de quelques photos des plantes qui sont entrées dans la composition de la salade que nous avons eu beaucoup de plaisir à croquer une fois de retour chez nos amis.
plantain lancéolé
silène enflé
oseille
porcelle
rosette d'onagre fleur d'onagre
chénopode
pimprenelle
roquette
pourpier
scorsonère
crépis bursifolia
Trouver autant de plantes sauvages comestibles sur une superficie assez réduite et dans un laps de temps très court m'a surprise. Tout est allé très vite : prise de notes, cueillette pour un "herbier", cueillette pour la salade du jour, photos... beaucoup d'informations passionnantes.
Nos accompagnateurs nous ont fortement conseillés de vérifier et revérifier dans au moins 2 voire 3 ouvrages de référence que les plantes cueillies étaient parfaitement comestibles. Nous avons pu nous rendre compte que deux plantes, l'une comestible, l'autre toxique pouvaient sembler presque identiques aux néophytes. Donc prudence.
Voici un des ouvrages de base conseillés. Des bibliographies plus exhaustives sont disponibles sur le site de l'association.
Et puis, tout au long du week-end, il y eut aussi d'autres cueillettes : grenades, coings, cynorrhodons... dont on va essayer de faire quelque chose.
Autant de fruits chers aux peintres de nature morte. Voici deux exemples de "bodegones" de peintres espagnols du XVIIè, conservés au Musée du Prado.
Tomas Hiepes (fragment) Antonio Ponce
Encore quelques vues de Flassan et villages environnants.
Quelques billets précédents avec d'autres plantes sauvages :
18 octobre 2007
Savarin à la rose, framboise et pistache du côté d'Ispahan
Pour le commun des mortels, Ispahan évoque la Perse, les tapis, la route de la soie, les roses. Au sein de la blogosphère culinaire, nos pas nous poussent plutôt du côté de St Germain des Prés ou de la rue de Vaugirard, du côté de Pierre Hermé qui sous le nom d'Ispahan a décliné toute une série de douceurs à base de rose, litchi (Pierre Hermé emploie l'orthographe suivante : "letchi") et framboises : entremets, glace, bûche, petit four...Pour les accros, voir le livre culte ph10, on y trouve pas moins de 13 recettes portant le titre générique Ispahan..
On gardera de Pierre Hermé l'idée de la rose associée à la framboise et quelques élements pour la pâte...
Et puis, lors d'un récent petit séjour à Bruges,
j'avais ramené un confit de pétales de roses qu'il me tardait d'essayer.
La présence de la rose sera l'alibi pour participer au jeu Cuisiner avec des fleurs.
Ingrédients : 40 g de poudre d'amandes, 30 g de sucre glace, 20 g de farine tamisée, 40 g de beurre pommade, 1 oeuf (blanc + jaune), 20 g de sucre semoule, 1 c à café de levure chimique, quelques framboises, eau de rose, quelques pistaches concassées.
Tamiser ensemble la farine et la levure. Préchauffer le four à 180°C.
Battre le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes et le jaune d'oeuf. Continuer à battre. Ajouter quelques gouttes d'eau de rose.
Monter le blanc en neige. Dès que le blanc devient mousseux, verser une partie du sucre semoule et continuer à battre en incorporant le reste du sucre semoule.
Avec une maryse, incorporer délicatement le blanc en neige au premier mélange en même temps que la farine. Ajouter les pistaches concassées.
Garnir les empreintes d'un peu de préparation, disposer quelques framboises et pistaches concassées et recouvrir à nouveau de pâte. Ne pas trop remplir car cela gonfle un peu.
Enfourner et baisser la température du four à 150°C. Faire cuire 25 mn. Retourner l'ensemble sur silpat. Démouler. Garnir de confit de pétales de roses.
Et puisque nous parlons fleur, un petit clin d'oeil du côté de la Biennale d'art contemporain de Lyon qui a vu la réinstallation en bordure du Rhône du « Flower-Tree » du coréen Jeong Hwa Choi. Cette oeuvre avait été installée lors de la Biennale 2003, puis démontée, achetée par la Ville et réinstallée, mais cette fois-ci "en cage"..
Une polémique s'est engagée entre la Ville et l'Architecte des Bâtiments de France qui estime que l'oeuvre ne peut rester là car elle gène la perspective du quai. A suivre...
15 octobre 2007
Bouchées apéritif betterave avocat et semaine du goût
J'ai eu la chance de suivre une démonstration animée par l'enthousiaste et talentueux Samuel Desjobert, autour de l'alginate de sodium, citrate de sodium, chlorure de calcium, cuisson à l'azote liquide etc.. autant de formules chères à un Ferran Adria, Thierry Marx ou autre.. On a aussi parlé amidons, gomme xanthane, agar-agar et gélatine...
En apéritif et en attendant un billet à venir, une petite déclinaison autour de la betterave gélifiée, à la suite de la démonstration et selon les indications et suggestions données par Samuel Desjobert.
Ingrédients : 225 g de jus de betterave, 25 g de vinaigre pour l'acidité, 3 g d'agar agar, 1,5 feuille de gélatine hydratée et essorée, 1 avocat, jus de citron, sel, poivre, quelques gouttes de Tabasco.
Porter à ébullition le jus de betterave et le vinaigre. Ajouter l'agar agar, fouetter et maintenir l'ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine et couler sur une surface plate. Pourquoi deux gélifiants? L'explication (si je l'ai bien comprise car dans ce genre de démo. tout va très vite) serait que l'agar-agar rend de l'eau lorsqu'on met la préparation au réfrigérateur et la gélatine sert à garder l'eau...dès que je revois le talenteux jeune chef passionné qui nous a fait la démonstration, promis, je me fais préciser la chose.
Pendant que la gelée se forme, éplucher l'avocat, écraser la chair avec sel, poivre, Tabasco et jus de citron.
Détailler à l'emporte-pièce des cercles, ou tailler une longue bande de gelée et garnir d'une purée d'avocat, en déclinant les formes.
Et ne pas oublier que commence aujourd'hui la Semaine du goût, autant d'occasions de se régaler.
12 octobre 2007
Muffins aux fruits d'Asie
Il me restait un peu de papaye dans le réfrigérateur, des fruits confits ou secs ramenés de mon voyage au Vietnam.. j'en avais déjà parlé pour le cake aux fruits vietnamiens... et ce qui ferait plaisir à Pernille, ce sont des muffins exotiques.. qu'à cela ne tienne...Allons-y pour des muffins venus d'ailleurs (plutôt du côté de l'Asie).
Ingrédients : 50 g de farine blanche, 50 g de farine bio complète, 1/2 sachet de levure chimique, 60 g de sucre roux, 60 g de beurre fondu, 10 cl de lait de soja, 1 oeuf, 1/2 papaye coupée en petits dés, très petits dés de gingembre confit, de longans séchés, de "cerises de Chine" confites, fève tonka râpée.
Une partie de ces fruits secs a été achetée à une marchande ambulante à la sortie du temple Mau à Pho Hien, un ancien comptoir maritime.
temple Mau à Pho Hien
Le gingembre l'a été au marché de Sapa, à l'extrême Nord du pays, marché où l'on trouve aussi bien sûr des longans frais.
On trouve en France surtout des longans en boîte en allant faire ses courses dans les épiceries asiatiques. J'en avais parlé lors de mon billet sur le Pho vietnamien.
marché de Sapa
Voilà pour les anecdotes demandées par Pernille. Passons à la recette.
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger les matières sèches : farines, levure, sucre.
Dans un autre récipient, mélanger les ingrédients liquides : beurre fondu, lait de soja, oeuf.
Trés rapidement, incorporer les ingrédients secs aux ingrédients liquides. Ajouter rapidement les fruits en évitant de trop remuer la pâte.
Remplir les empreintes. Faire cuire une vingtaine de minutes.
Attendre pour démouler.
09 octobre 2007
"Cannelloni" croquants aux épices et à la mousse de poire
Le jour où j'avais fait la recette des fondants de poires, il me restait un peu de crème de poires. Pourquoi ne pas présenter cette crème enfermée dans une sorte de tuile roulée sur elle-même? Les différentes présentations de "cannelloni" venant du livre dont je m'étais inspirée pour le fondant de poires, c'est-à-dire Au nom du père d'Anne Sophie Pic (Pomme royale gala et croustillant aux épices douces et Abricots pochés à la violette).
Ingrédients pour les "cannelloni" aux épices : 25 g de beurre pommade, 25 g de sucre, 25 g de sucre roux, 25 g de farine, 25 g d'eau, 1 cuiller à café d'épices en poudre (cannelle, noix de muscade, gingembre, clou de girofle etc..).
Dans un cul-de-poule, mettre le beurre en pommade. Ajouter les sucres. Mélanger. Ajouter l'eau petit à petit, puis la farine tamisée avec les épices.
Etaler finement à la spatule coudée sur une silpat à la forme désirée. Cuire à 180°C pendant une dizaine de minutes. Mettre en forme à la sortie du four.
A la poche à douille, remplir les "cannelloni" de crème de poires. Décorer.
Quelques essais (assez périlleux, donc à améliorer) pour varier les formes.
08 octobre 2007
Résultats du jeu Le sucré devient salé et vice versa édition #3
Le jour est enfin arrivé de donner les résultats de l'édition #3 du jeu Le Sucré devient salé et vice versa.
Pour toute "remise de prix", il est souhaitable d'avoir un décor.. Je vous propose comme rideau de scène de la cérémonie, ce patchwork extrait du livre * que j'aurai le plaisir de remettre à la lauréate de cette édition.
D'ailleurs, puisqu'on parle de livre, j'en profite aussi pour remercier publiquement Carotte, lauréate de l'édition #1, qui m'a si gentiment (puisque j'avais gagné l'édition #2) envoyé un petit livre sur le tiramisu, thème de la dite édition.
Craquez pour le tiramisu de Jean-Luc Sady
Dans un scénario, dans toute cérémonie de palmarès, il y a - plus ou moins dosé - quelques pincées de suspense, d'émotion, d'impatience, voire de frustration...
Ni tapis rouge, ni montée des marches.. mais des remerciements à tous ceux et celles qui ont participé à cette édition, à Sonia Ezgulian pour sa gentillesse et sa participation aussi. Vous retrouverez le récapitulatif ici. Plus d'une cinquantaine de recettes nominées...
La qualité, l'originalité de la plupart des recettes auraient mérité un Top 10, voire Top 20... De nombreuses recettes se sont retrouvées citées dans les propositions des membres du Jury, que je remercie bien sûr aussi pour leur implication et leur disponibilité.
Mais la règle dans le cas présent, est de ne retenir qu'une recette, donc, pour rester dans la métaphore, ouvrons l'enveloppe et donnons le nom de la recette nommée, il s'agit de celle d'...
Mille-feuilles au chèvre et légumes du soleil
Bravo Inoule pour cette recette pleine de soleil et de saveurs! Avec toi, l'été se prolonge...A toi l'honneur maintenant d'organiser l'édition #4. Bonne chance...
*Petite précision : quelques bloggeuses et lectrices m'ont fait part de leur difficulté à trouver ce livre. La diffusion en est effectivement plutôt confidentielle. N'hésitez pas à vous renseigner.
