cuisineplurielle

28 septembre 2007

Cuiller en nougatine de noix dans un pot de chutney de figues et noix

Il y a quelque temps, j'ai reçu un nouveau "joujou" que j'attendais avec impatience. Il s'agit d'une nouvelle empreinte en forme de cuiller présentée avec de la nougatine dans le cadre d'une rencontre professionnelle ..cela m'avait bien plu et j'avais hâte de l'essayer...

Comme la noix et la figue sont à l'honneur en ce moment sur quelques blogs, entre autres chez ôdelices, j'ai eu l'idée de mêler les deux avec une recette de chutney de figues et noix servi avec des cuillers en nougatine de noix.

J'avais déjà proposé une tasse en nougatine il ya quelque temps.. au tour de la cuiller maintenant..

Ingrédients pour le chutney : 200 g de figues, 10 cl d'eau, 15 cl de vinaigre de Xérès, 80 g de sucre roux, quelques cerneaux de noix hachées, épices : cannelle, muscade, girofle, badiane, anis étoile, cardamome..

Mettre dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les figues soient confites.. Mettre en pot.

Ingrédients pour la nougatine (on obtient 5 cuillers avec ces proportions) : 10 g d'eau, 30 g de sucre, 10 g de glucose déshydraté, 16 g de noix hachées.

Dans une casserole, verser le sucre, le glucose et l'eau. Mélanger puis faire bouillir. Au premier bouillon, ajouter les noix hachées. Verser dans les empreintes en forme de cuiller sans trop remplir, pour éviter des débordements.

Enfourner à 150° pendant une quinzaine de minutes jusqu'à coloration. Laisser refroidir et démouler. On peut, avant refroidissement, appuyer légèrement sur la nougatine (quand elle est encore souple) pour accentuer le creux de la cuiller.

26 septembre 2007

Tarte carottes/cardamome, nori, amandes, et raisins secs

J'ai eu la chance d'être assez jeune sensibilisée à des cuisines venues d'ailleurs, sans pour autant que cet "ailleurs" soit si éloigné que cela... D'où quelques surprises gustatives au fil des années lorsque mon palais s'est trouvé confronté à des recettes traditionnelles françaises.

Par exemple, c'est à la cantine que j'ai découvert les carottes râpées salées baignant plus ou moins dans une espèce de sauce vinaigrée... Autant dire que je ne touchais pas beaucoup à mon assiette. Je ne connaissais jusqu'alors que les carottes râpées arrosées de jus de citron, d'un peu de sucre et agrémentées de raisins secs. C'est encore cette base-là qui a mes faveurs, même si au cours des années j'y ai rajouté noix, noisettes, orange, épices...

Quand il a été question de réfléchir à une proposition de tarte à la carotte pour La belle au blé dormant, il était évident que j'allais plutôt me tourner vers quelque chose de sucré et que la présence de raisins secs était presque obligatoire.

Ingrédients pour la pâte : 50 g de farine de blé semi complète T80, 1 cuiller à café d'algues nori en petits morceaux, 1/2 cuiller à café de sel, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, QS d'eau.

Mélanger la farine, les algues et le sel. Ajouter l'huile d'olive. Sabler. Incorporer peu à peu de l'eau jusqu'à obtenir une pâte souple qu'on va laisser reposer au moins 30 mn.

Etaler la pâte le plus finement possible. Foncer un moule à tarte. Faire cuire à blanc une quinzaine de minutes.

Ingrédients pour la garniture : carottes épluchées et coupées en tronçons, lait d'amande, 1 cuiller à soupe de purée d'amande complète, raisins secs, graines de cardamome écrasées.

Faire gonfler les raisins secs dans un peu d'eau tiède. Egoutter et réserver.

Dans une casserole, mettre les tronçons de carottes. Recouvrir généreusement de lait d'amandes. Ajouter les graines de cardamome écrasées au pilon. Faire cuire à petit feu jusqu'à ce que les carottes soient fondues. Mixer. Ajouter la purée d'amande et les raisins secs.

Répartir la garniture sur le fond de pâte cuit.

24 septembre 2007

Cobbler à la mangue, mango cobbler

Venant de recevoir un petit livret de recettes américaines, j'ai voulu tester l'une d'entre elles, le Peach Cobbler. N'ayant pas de pêche, j'ai utilisé des mangues.

C'est la première fois que je faisais un cobbler, et si le résultat fut délicieux, la mise en oeuvre m'a paru surprenante.

Ingrédients : 1/2 cup butter or margarine, melted  (100 g de beurre fondu), 1 cup sugar, (230g de sucre), 1 cup flour (190g de farine), 3/4 cup milk( 170 g de lait), 1 tablespoon baking powder (1 cuiller à café de poudre à lever = levure), 3 cups fresh mangoes, chopped (2 mangues coupées en petits dés), 1/2 cup brown sugar (100g de sucre roux), 1/2 teaspoon cinnamon (1/2 cuiller à café de cannelle), 1/2 teaspoon nutmeg (1/2 cuiller à café de noix de muscade râpée).

Preheat oven to 350 degrees F. Préchauffer le four à 180°C.

Melt the butter. Faire fondre le beurre.

Pour melted butter in the mold. Verser le beurre fondu dans le moule.

In a bowl, combine sugar, flour, milk, and baking powder. Dans un cul de poule, mélanger le sucre, la farine, le lait et la levure.

Pour over melted butter. Verser sur le beurre fondu. Do not mix. Ne pas mélanger.

Add fruit to mold. Ajouter les fruits.

Sprinkle with brown sugar, cinnamon, and nutmeg. Saupoudrer de sucre roux, cannelle et noix de muscade.

Bake for 30 to 40 minutes. Faire cuire de 30 à 40 mn. 

20 septembre 2007

Fondant de poires sur crumble et mousse de poires

J'ai trouvé de petites poires délicieuses au marché... d'où l'idée un dessert qui se trouve être une compilation de petites choses glanées (mais transformées) ça et là chez Anne-Sophie Pic, je m'étais déjà inspirée d'une de ces recettes ici.

Ingrédients pour le crumble : 20 g de farine, 20 g de cassonade, 20 g de poudre d'amandes, une pincée de sel, 17 g de beurre fondu. Dans un cul-de-poule, mélanger les matières sèches. Ajouter le beurre fondu. Mélanger. Etaler la pâte (opération délicate car la préparation est très friable). Découper des disques de 6 cm. Poser sur silpat et cuire à 180° pendant 10 à 12 mn environ.

Ingrédients pour les fondants et la mousse de poires : poires, 1/2 litre d'eau, 200 g de sucre, zeste de citron, bâton de cannelle, 80 g de pulpe de poires, 30 g de sucre, 1 jaune d'oeuf, 4 g de beurre, 80 g de crème fleurette.

Faire le sirop en faisant bouillir eau + sucre + citron + bâton de cannelle. Eplucher les poires. Avec un emporte-pièce de 5 cm, tailler des cylindres. Les faire pocher à feu doux dans le sirop. Egoutter et réserver. Les chutes de chair de poires, mixées finement,  vont servir à réaliser la crème.

Réaliser une crème pâtissière en remplaçant le lait par la pulpe de poires : faire chauffer dans une casserole la pulpe et la moitié du sucre. Fouetter le reste du sucre et le jaune d'oeuf. Verser sur cette préparation un peu de pulpe de poire chaude. Mélanger, reverser le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant. Laisser refroidir.

Monter la crème fleurette.  La mélanger à la crème de poires. Réserver au froid.

Disposer sur le crumble le cylindre de poires. A la poche à douille, disposer la crème. Décorer : cannelle en poudre et bâton, lamelles de poires cristallisées etc...

17 septembre 2007

Faux "amaretti" noisette et limoncello

S'il est une petite douceur exquise, ce sont bien les amaretti, petits biscuits italiens tendres ou secs réalisés à base de poudre d'amandes et souvent réhaussés de la célèbre liqueur l'amaretto, d'où leur nom.

J'ai souhaité faire une version avec de la poudre de noisettes... les très bonnes noisettes ne viennent-elles pas du Piémont? et pour rester en Italie, j'ai rajouté un peu de limoncello..

Le terme amaretti n'est peut être pas des plus appropriés pour ces petits biscuits sans trace d'amande. Il faudrait trouver quelque chose comme "nociolletti"... mais ce serait sans doute ridicule...

Ingrédients : 100g de poudre de noisettes, 100g de sucre glace, 1 blanc d'oeuf, 1 c. à soupe de limoncello

Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajouter le blanc d'oeuf petit à petit et le limoncello jusqu'à obtenir une boule de pâte.

Former de petites boules et les rouler dans du sucre glace. Disposer les biscuits sur une silpat. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner pour une douzaine de minutes.

Sortir la plaque et laisser refroidir. Saupoudrer de nouveau de sucre glace.

12 septembre 2007

Le Kouing Aman de Matignon

A l'énoncé du titre, on pourrait imaginer que j'ai mes entrées dans les cuisines de la résidence officielle du Premier ministre... et bien ce n'est pas tout à fait cela..

C'est juste que je tiens ma recette de Kouing Aman d'un boulanger-pâtissier de la petite ville de Matignon (Côtes d'Armor) venu nous apprendre à réaliser cette spécialité bretonne.

C'est dire que mes sources sont dignes de confiance : un boulanger-pâtissier et breton de surcroît...C'est Tit qui va être content... 

Ingrédients  : 300 g de farine, 6 g de sel, 5 g de levure de boulanger, 200 g d'eau, 250 g  de sucre, 250 g  de beurre froid.

Mélanger la farine, le sel, la levure et l'eau à la spatule. Commencez à pétrir à la main puis au rouleau en faisant 8 tours. On peut aussi utiliser le robot muni du crochet et mélanger à vitesse 2. La pâte doit être lisse.

Laisser reposer la pâte dans le haut du réfrigérateur entre 30 et 40 mn.

Saupoudrer de sucre le plan de travail. Etaler la pâte au rouleau pour former un rectangle allongé. Etaler le beurre sur les 2/3 de la pâte, ajoutez le sucre dessus.

Replier la pâte : le 1er tiers sur le 2ème tiers et le 3ème tiers sur le 1er tiers. Tourner d'un quart de tour.

Allonger la pâte au rouleau et replier en 3 de façon identique. Recommencer l'opération.

Découper la pâte de telle façon qu'elle s'adapte à peu près aux carrés inox (l'idée de la présentation vient du livre fétiche Les pâtes et tartes de Christophe de Christophe Felder qui propose l'utilisation de cercles inox).

Beurrer les carrés inox au pinceau avec du beurre fondu. Disposer la pâte.

Laisser fermenter 45 mn environ.

Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire 30 à 40 mn.

S'agissant de portions individuelles, j'avais assez de pâte pour en faire quelques-uns de forme ronde, à la manière de Christophe Felder (voir supra). Juste pour le plaisir du beurre caramélisé qui dégouline...

et puis puisqu'on parle de Bretagne, cette recette est tout à fait d'actualité aussi pour le jeu des Mille et une escale consacrée à la Bretagne..

10 septembre 2007

Tarte aux oignons blancs, crème d'orange et pavot

En feuilletant l'ouvrage de Laurence Salomon Fondre de plaisir, j'ai eu envie d'essayer la recette d'une des pâtes à tarte proposée,  afin d'accommoder de petits oignons blanc ramenés du marché. Toutefois, à l'examen du contenu de mes placards, j'ai dû quelque peu modifier la liste des ingrédients.

Ingrédients pour la pâte : 150 g de farine de blé T80, 50 g de flocons d'avoine de quinoa, 1 cuiller à soupe de graines de pavot, 1 cuiller à café de sel, 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, 5 6 cuillers à soupe d'eau

Mélanger les matières sèches. Ajouter l'huile d'olive, un peu d'eau et former une boule de pâte. Laisser reposer une demi-heure. Etaler la pâte en incorporant des zestes d'orange (ce détail ne fait pas partie de la recette de base). Foncer un plat à tarte. Faire cuire à blanc.

Verdict : la pâte est très bonne, friable à souhait...recette à retenir...

Ingrédients pour la garniture : 2 bottes de petits oignons blancs, 2 oranges (jus + zeste), 100 g de sucre, QS sucre, 2 oeufs, 25 g de beurre.

Faire blanchir les oignons. Réserver.

Mélanger les oeufs, le sucre, le jus d'une orange. Faire cuire à feu doux. Ajouter le beurre  et mélangez.

Dans une poêle, faire chauffer le jus d'une orange avec du sucre. Laisser épaissir. Faire caraméliser les oignons.

Répartir la crème d'orange sur le fond de tarte. Disposer les oignons. Verser sur les oignons un peu de caramel d'orange.

07 septembre 2007

Gaspacho de mangues à l'avocat

Quelle est la recette du gaspacho traditionnel ? : du jus de tomates, de l'oignon, des poivrons et concombres, de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel, du poivre. Pourquoi ne pas imaginer une variante à base de fruits mais en version salée.

Ingrédients : mangues, oignon doux, avocats, oranges, huile de mangue, vinaigre d'abricot, sel, poivre, piment d'Espelette, baies roses...

Presser le jus des oranges, mixer la pulpe de mangue et l'oignon émincé avec le jus d'orange. Ajouter huile de mangue et le vinaigre d'abricot. Saler, poivrer.

Découper de petits cubes d'avocat. Les mélanger délicatement à la préparation. Saupoudrer de baies roses et de piment d'Espelette.

03 septembre 2007

Sonia Ezgulian offre une recette inédite pour le jeu Sucré devient salé édition #3

Millefeuille de sardines à la figue,

une recette inédite de Sonia Ezgulian

crédit photo. : Emmanuel Auger

Quand j'ai su que j'avais en charge l'organisation de l'édition #3 du Sucré devient salé et vice versa (initié par Lolotte), j'ai eu envie de demander à une personnalité d'être la marraine de cette édition. 

Un nom m'est immédiatement venu à l'esprit, celui de Sonia Ezgulian...

Nous habitons la même ville et j'ai eu l'occasion de la croiser à plusieurs reprises, que ce soit dans son ancien restaurant l'Oxalis, sur un espace Slow Food alors que j'animais des démonstrations culinaires sur le stand voisin, dans une librairie lors de la présentation d'un de ses derniers ouvrages, indirectement dans une exposition consacrée au célèbre botaniste Pierre Poivre sur lequel j'ai été amenée à travailler (l'ouvrage de Sonia : Sur la route des épices, une cuisinière dans le sillage de Pierre Poivre aux Editions Stéphane Bachès est en bonne place dans ma bibliothèque), etc...

Malgré sa notoriété, les sollicitations diverses dont elle est l'objet, ses multiples projets et activités (suivre les aventures des Sardines filantes est extrêmement jubilatoire), Sonia a immédiatement dit oui avec une grande simplicité. Qu'elle en soit ici, publiquement remerciée.

Elle a tenu à offrir pour le jeu une recette inédite, un Millefeuille de sardines à la figue, "rien que pour nous", selon sa propre expression...Savourons cette recette...

Ingrédients (pour 4 personnes) : 3 boîtes de sardines au citron La Belle Iloise, un paquet d'Oboles de Lucerne (Albert Ménès) au cumin des prés, 4 figues violettes très mûres, une dizaine d'olives noires dénoyautées, une cuillerée à café d'huile d'olive, une cuillerée à café de vinaigre balsamique, un petit poivron vert corne de boeuf, un petit oignon rouge.

Commencez par émincer finement le poivron vert et faites-le confire doucement dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Mixez la chair des figues violettes, les olives noires, l'huile et le vinaigre. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu.

Egouttez les sardines sur du papier absorbant, ouvrez chaque poisson en deux puis coupez trois tronçons dans chaque filet.

Au moment de passer à table, montez le millefeuille.

Déposez un peu de figues mixées sur l'assiette, deux Oboles de Lucerne ( ce sont des gaufrettes d'apéritif terriblement croustillantes et délicieuses) , encore un peu de figues mixées, deux ou trois tronçons de sardines, un peu de poivron vert confit, de la figue mixée et renouvelez l'opération deux fois encore pour obtenir un millefeuille à trois niveaux.

Terminez avec un peu d'oignon rouge finement émincé et un soupçon de fleur de sel (sur la photo il s'agit d'un sel noir de Hawaï).

On sert le millefeuille avec une salade de roquette ou de pourpier.