En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
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20 septembre 2007
Fondant de poires sur crumble et mousse de poires
J'ai trouvé de petites poires délicieuses au marché... d'où l'idée un dessert qui se trouve être une compilation de petites choses glanées (mais transformées) ça et là chez Anne-Sophie Pic, je m'étais déjà inspirée d'une de ces recettes ici.
Ingrédients pour le crumble : 20 g de farine, 20 g de cassonade, 20 g de poudre d'amandes, une pincée de sel, 17 g de beurre fondu. Dans un cul-de-poule, mélanger les matières sèches. Ajouter le beurre fondu. Mélanger. Etaler la pâte (opération délicate car la préparation est très friable). Découper des disques de 6 cm. Poser sur silpat et cuire à 180° pendant 10 à 12 mn environ.
Ingrédients pour les fondants et la mousse de poires : poires, 1/2 litre d'eau, 200 g de sucre, zeste de citron, bâton de cannelle, 80 g de pulpe de poires, 30 g de sucre, 1 jaune d'oeuf, 4 g de beurre, 80 g de crème fleurette.
Faire le sirop en faisant bouillir eau + sucre + citron + bâton de cannelle. Eplucher les poires. Avec un emporte-pièce de 5 cm, tailler des cylindres. Les faire pocher à feu doux dans le sirop. Egoutter et réserver. Les chutes de chair de poires, mixées finement, vont servir à réaliser la crème.
Réaliser une crème pâtissière en remplaçant le lait par la pulpe de poires : faire chauffer dans une casserole la pulpe et la moitié du sucre. Fouetter le reste du sucre et le jaune d'oeuf. Verser sur cette préparation un peu de pulpe de poire chaude. Mélanger, reverser le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant. Laisser refroidir.
Monter la crème fleurette. La mélanger à la crème de poires. Réserver au froid.
Disposer sur le crumble le cylindre de poires. A la poche à douille, disposer la crème. Décorer : cannelle en poudre et bâton, lamelles de poires cristallisées etc...
Commentaires
Effectivement c'est tout à fait ce que j'aime ...Détrompes toi nous sommes en plein dans la saison des poires, j'en ai acheté hier au marché la Savoie en produit plusieurs variétés et c'est pile poil le moment, en tout cas ici !
Une petite interrogation cependant ta mousse de poire elle tient sans gélifiant? ça me paraît un peu risqué non, ou alors tu l'as bloquée au froid??
Je suis en admiration devant les photos et fond de plaisir en imaginant le goût de ces gourmandises!
superbe. C'est la pleine saison des poires comme dit Mercotte en rhone alpes et ta version gourmande me plait beaucoup
rrrho, quelle chouette réalisation!
sublime realisation...
les rondelles cristalisees de poire sont superbes..on peut avoir le secret...
bises
Un dessert qui ne me laisse pas de glace!!!
Bises,
Rosa
Quelle maîtrise de l'art et de la technique! comme toi je suis fan de ces tuiles cristallisées, les tiennes sont superbes...on peut avoir ta technique? (ça semble différent des lamelles séchées au four)
En résumé, un dessert Topissime!
C'est magnifique, bravo !
Une belle assiette qui me fait saliver.
Dessert maginifique ! 
Comme c'est joli!!!!
Je pense à toi 
Comme c'est joli!!!!
Je penses à toi
wow, c'est ma-gni-fi-que ! su-per-be ! félicitations ! chapeau bas ! Et merci !
C'est absolument magnifique, quelle présentation!
Splendide, digne des plus grands pâtissiers. La présentation est superbe avec le bâton de cannelle. Bravo !
quel belle deco !!!!
Que c'est beau ! J'ai l'impession de tenir toujours le même language quand je te visite.... Mais c'est à chaque fois la même expression qui me vient à l'esprit : QUE C'EST BEAU ! Et bien sûr comme Chantal j'aimerais en savoir plus sur tes tuiles... félicitations pour ce merveilleux travail !
La présentation et la déco sont magnifiques !
Super! La poire dans tous ses états, et quelle présentation! Tu les fais comment les lamelles de poires cristallisées?
C'est absolument superbe..bravo !
Je ne trouve rien d'autre à dire que : c'est trop beau!
C'est absolument magnifique ! UN très très beau dessert !
Super! Quelle beauté!
Mais comment peut on attaquer une pareille merveille avec une fourchette ??!!
bravo!! comme toujours, c'est su-perbe!! biises micky
ce dessert doit être succulent et il est superbe!
Magnifique et certainement gourmand !
Bravo pour la recette...et la photo
Quelle présentation splendide.
J'adore la poire en plus, c'est parfait pour moi.
Bises
Incroyable, je suis particulièrement bluffée par le petit croquant de poire. C'est fabuleux.
Oh là là !! le thème de notre atelier de peinture est en ce début d'année , la tranparence : tes cristallines seraient parfaites !
Quelle belle idée! La poire est une vraie vedette!
Encore une recette sublime a laquelle il fallait bien penser... J'adore tes creations! Imagine un peu ce fondant, hummmmm....
j'arrive !!
Superbes photos et présentation . je note bien sur
merci pour ce partage gourmand
Bon we
Jaclyne
C'est splendide. J'adore les poires, je note. Et réclame très fort le truc pour faire les petites choses cristallisées, là.
ah oui et puis :
pocher combien de temps ?
et "un peu de pulpe de poires" ? le reste, tu ne le mets pas ?
je retiens le cylindre, l'utilisation des chutes et quoi donc, oui, pourquoi pas le crumble, même si je ne l'aurais pas cerclé pour un effet moins compact, juste parsemé en fond d'assiette. Faut dire que j'aime bien le désordre orchestré... mmm plus je regarde tes photos, plus j'envisge la chose sur ma table, l'eau à la bouche !
je dirais un seul mot... SUPERBE
C'est somptueux et certainement délicieux. BRAVO. Bises.
Sublime!
quel boulot !
et dire que c'est si vite mangé
Tu m'épates toujours! Chaque fois je je découvre une nouvelle parution chez toi, c'est encore plus beau que la fois d'avant!
Moi aussi je veux bien le secret des poires cristallisées... Comme dit Chantal, elles ne sont pas juste séchées au four... Ya un petit sirop là dedans, non?
Cath
Quelle artiste, c'est un dessert que verrais bien sur ma table !
sublime !!!! que dis-je sublissime !!!..
ces tuiles de poire sont divines à regarder.....
de plus elles sont mystérieuses, ce qui ajoute encore à leur charme !!
Aujourd'hui je teste tes mini forêt noire ;o)
Bonjour,
Tu es bien matinale devant ton ordi !!
Merci pour ton commentaire, ….
Je suis entrain de voir si j’arrive à faire des cristallines de citron…..tes cristallines de poires m’ont beaucoup plues !!!!!
Je tente 100 grammes de sucre + 100 grammes d’eau, puis séchage au four, je verrais bien ce que cela donne….. !!...Si tu as un p’tit truc à me donner ce sera bien volontiers ;o)))))
Ton dessert aux poires est de toute beauté……c’est digne d’un grand chef !!
Bonne journée
heu...je te l'envoie de cette façon, parce que cela fait déjà trois fois que mon mail perso, me revient !!!..je n'y comprends rien
Une recette délicate et délicieuse ! j'admire la réalisation et ce cristal de poire ! sublime
Superbes tes réalisations... ca donne très envie et ca me rapelle une recette que m'a faite une copine avec des poires pochées et une petite sauce au mascarpone et canelle...je te raconte pas le reste!!!! atomber
C'est absolument superbe! Bravo!
Somptueuse recette. J'admire ton talent. ça doit être absolument fabuleux à manger.
Chrys
bonheur ... tout simplement!
MA GNI FI QUE!
Peut-on avoir la recette des cristallines ? Alleeez, c'est oui ?
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