29 juin 2007
Espadon sur lit de fraises tièdes et pesto de pistaches
La fraise inspire la blogosphère en ce moment : appel à la fraise pour le Sucré s'invite chez le salé #6, injonction de ramener sa fraise pour 750g.com.
J'ai eu l'idée de présenter une tranche d'espadon grillée sur un lit de fraises légèrement cuites, agrémentée d'un pesto de pistache.
Ingrédients : une tranche d'espadon, fraises, pistaches crues, basilic, huile de pistache, sel, poivre de Séchuan
Préparer le pesto de pistaches en broyant pistaches, huile de pistache, feuilles de basilic, éventuellement ail et parmesan. Rectifier l'assaisonnement. Mettre en pot.
Faire chauffer le grill. Y déposer la tranche d'espadon. Une fois l'espadon cuit, découper si besoin à la forme voulue et réserver au chaud. J'avais fait un essai en faisant saisir l'espadon dans un peu d'huile mais je n'ai pas trouvé, au goût, le résultat satisfaisant.
Couper les fraises en fines lamelles. Les disposer sur une silpat. Les faire cuire à 150°C pendant quelques minutes.
Transvaser délicatement le carré ou rectangle de fraises légèrement cuites sur l'assiette de présentation. Saupoudrer les fraises de poivre de Séchuan, c'est important pour réhausser le goût. Disposer la tranche d'espadon. Ajouter un cordon de pesto et quelques pistaches concassées.
26 juin 2007
Petites douceurs orange, pavot, fenouil
Une petite douceur proposée par Stéphane Glacier dans le cadre de sa Variation aux agrumes, extraite du livre dont il est question ICI. J'ai rajouté quelques ingrédients dont les graines de pavot et fenouil.
Ingrédients : 85 g de poudre d'amandes, 85 g de sucre glace, 2 oeufs, 10 g de Grand Marnier, 50 g de beurre fondu, 10 g de farine, 30 g d'oranges confites, graines de pavot et fenouil.
Dans le cul-de-poule, mélanger la poudre d'amandes et le sucre. Ajouter les oeufs, le Grand Marnier, le beurre fondu et la farine, puis les dés d'oranges.
Remplir les empreintes, saupoudrer de graines de pavot, fenouil ou dés d'oranges confites et enfourner à 180° pendant une quinzaine de minutes. Laisser refroidir avant de démouler.
23 juin 2007
Gravlaks ou gravet laks, saumon mariné, retour d'Oslo
photo prise sur place à Oslo à l'issue du cours, la présentation pourrait être un peu plus élaborée
J'ai eu la chance de gagner un court séjour à Oslo. Nous avons eu droit à un cours sur une des spécialités norvégiennes : le saumon mariné sucré/salé, c'est à dire le gravlaks ou gravet laks.
Le mot grav signifie "enterré" car il était de coutume, pour rechercher plus de fraîcheur, d'enterrer dans le jardin la pièce de saumon. Et le mot laks signifie "saumon".
Ingrédients : un filet de très bon saumon avec peau mais désarêté, sucre, sel, beaucoup d'aneth.
Le chef qui nous a fait la présentation, conseillait vivement de congeler le filet pour détruire toutes traces de parasites puis de le laisser décongeler ensuite pour le préparer.
Dans un cul-de-poule, mélanger même poids de sucre et de sel (par exemple 250 g de sel + 250 g de sucre pour un filet d'un 1kg à peu près, ce n'est pas grave s'il y en a trop car le saumon n'absorbera que la quantité nécessaire) et la botte d'aneth grossièrement hachée (inutile d'enlever les tiges).
Recouvrir le saumon côté chair de cette préparation sur une épaisseur confortable. Laisser mariner au frais 12h. Retourner le saumon et disposer le mélange sucre+sel+aneth sur le côté peau. Laisser à nouveau mariner 12h.
Sortir le saumon, enlever toute la marinade, voire essuyer le saumon.
Couper de très fines tranches.
Déguster avec crème fraîche, citron, aïoli, et oeufs brouillés persillés ou pommes de terre et crème.
photo prise à Oslo, mais avec un clin d'oeil du côté de Lyon pour les bols, amusant, non! mais le chef était français... et Lyon n'est-elle pas la capitale de la gastronomie, aux dires des professionnels du tourisme..
Et si on ajoutait cette recette pour l'édition #11 d'A vos casseroles.
22 juin 2007
Je tague, tu tagues
Valérie, il y a quelque temps, me laisse un petit mail m'annonçant qu'elle allait me taguer... je n'ai rien compris du tout... nous avions pourtant constaté toutes les deux, que nos connaissances en informatique étaient on ne peut plus succinctes et mon entrée dans la blogosphère étant encore récente, je n'ai pas encore saisi toutes les subtilités de langage et de comportement, mais cette fois-ci, elle me "crâne" avec ce mot inconnu .. et puis d'autres s'y sont mises, Tiuscha, Sab de Cookymonster, peut être d'autres.. je crains d'être obligée de m'exécuter, maintenant que j'ai compris ce dont il s'agissait, bien que l'idée de me dévoiler sur le net ne soit pas vraiment ma tasse de thé...
Rappelons la règle du jeu :
- Chaque personne devra dévoiler 7 choses la concernant.
- Celles qui ont été taguées devront également écrire 7 choses les concernant ainsi que le règlement sur leur blog.
- Elles devront à leur tour taguer 7 autres personnes et les citer dans leur article.
- Pour finir, elles devront laisser un message sur les blogs des 7 personnes choisies et les inviter à venir voir sur leur blog.
1) petit clin d'oeil à Valérie qui a été, je crois (voir supra) la première à me "taguer" : comme elle, j'adore les voyages. J'ai eu la chance assez jeune de passer quelques temps dans des pays qui me paraissaient lointains à l'époque. A 18 ans, je traversais, seule, une partie de la Turquie avec le souvenir ébloui d'une arrivée au clair de lune en Cappadoce..
Quelques années plus tard, ce fut la traversée d'une partie du Maroc, à bord d'une 2CV camionnette (non non ça ne s'invente pas). La preuve sur la photo de gauche. A l'époque le nettoyage du filtre à air n'avait pas de secret pour moi.
Puis encore quelques années plus tard, j'effectuais durant presque un an la traversée en stop des Etats-Unis, de New-York à San Francisco. Au fil des années, ma manière de voyager est devenue plus sage...
Et j'ai de la chance car mes deux métiers me permettent de satisfaire cette passion : avec l'un, j'ai l'opportunité de gagner des voyages, avec l'autre, j'ai la possibilité de les organiser. C'est ainsi qu'après le Vietnam et la Syrie-Jordanie, je prépare un séjour au Radjastan en janvier 2008. Il reste encore quelques places.. à bon entendeur...
2) j'ai fait, adolescente, la traversée de l'Atlantique sur un paquebot. J'ai le souvenir qu'on errait dans les coursives comme dans une ville inconnue et que, lors de fortes houles, on passait un bras sous les cordages tendus dans la pièce qui servait de salle de bal pour ne pas risquer de chuter lors de nos évolutions sur la piste de danse.
3) j'ai élevé des chevaux. Bien modestement mais quand même, j'ai eu des pur sang arabes et des Mérens.. 
Je n'ai eu que quelques poulinières mais ce fut quand même une belle aventure. Je crois qu'il m'est arrivé, la mise bas approchant, d'aller jusqu'à dormir dans la paille à côté de ma poulinière. Un peu excessif j'en conviens..
La naissance d'un poulain et sa faculté immédiate à trottiner autour de sa mère quelques instants après la naissance restent de grands moments.
J'aimais bien cette petite pouliche (photo) à la robe grise. Voir un pur sang arabe au galop me procure une véritable émotion tant il y a d'élégance et de nervosité contenue...
4) je n'aime pas le vin, c'est terrible pour quelqu'un passionné de cuisine. Pourtant j'ai essayé, si, si, mais en vain. Les seuls alcools qui trouvent grâce à mon palais sont des alcools doux et sucrés ou des vins liquoreux...
5) j'avoue faire preuve d'une totale intolérance vis-à-vis des fumeurs. Quelqu'un qui choisit de boire plus que de raison ne me gène pas outre mesure mais un fumeur qui empiète sur mon espace de liberté en me contraignant à m'éloigner pour fuir l'objet du délit me dérange, outre le fait que c'est aussi pour moi une véritable gène physique...
6) j'ai pour les petites bêtes une aversion qui peut tourner à la phobie. La vue d'une araignée particulièrement velue peut me faire frôler l'hystérie. Je n'ose même pas imaginer le nombre de bestioles qui ont dû tourner autour de moi, voire monter sur mon sac de couchage lors de certaines nuits à la belle étoile comme l'une des dernières en date dans le désert du Wadi Rum en Jordanie.
désert du Wadi Rum
7) et en conclusion, "the last but not the least". J'allie le plaisir des rencontres à celui du goût car j'ai la chance (un des deux métiers, l'autre étant dans le culturel) d'assurer des ateliers culinaires partout en France auprès d'une clientèle de particuliers en utilisant une gamme de matériel de cuisine spécifique, dont les célèbrissimes moules silicone et fils de verre. Pour une gourmande invétérée, que demander de plus...gagner sa vie en cuisinant, le rêve!!
Comme j'ai le sentiment qu'une bonne partie de la blogosphère s'est déjà pliée à cet exercice, je tague (tag?) qui veut bien l'être.
19 juin 2007
Brochettes de poulet au romarin et tian de légumes
J'ai toujours du poulet en réserve et au marché, ça sent l'été... les tomates sont de plus en plus goûteuses, les aubergines sont dodues à souhait... Pourquoi ne pas jouer la simplicité avec poulet et légumes d'été...Rien d'extraordinaire : les brochettes c'est facile, les tians c'est connu...
Ingrédients : 2 escalopes de poulet coupées en dés, 1 aubergine, 2 tomates, 1 oignon, branches de romarin, huile d'olive, sel, poivre.
Avec une mandoline ou au couteau, faire des lamelles d'aubergines, de tomates et d'oignon.
Dans les empreintes, superposer les rondelles de tomates, d'aubergine et d'oignon, en variant les couches d'une empreinte à l'autre. Entre chaque couche, saupoudrer de romarin ciselé, de sel, de poivre. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner à 180°C pendant 20-25 mn environ.
Pendant ce temps, faire revenir les dès de poulet dans un wok avec de l'huile d'olive très chaude afin de saisir la viande. Ciseler les feuilles de romarin et les ajouter pour enrober les dés de poulet.
Démouler les tians. Utiliser la tige de romarin comme brochette pour les dés de poulet et dresser.
17 juin 2007
Tartelettes aux pralines
Il y a quelques jours, je répondais à l'invitation de Tascadelvira de proposer une recette de notre "terroir"..
Pour ce qui est de mon "terroir" de résidence, c'est-à-dire Lyon, il est difficile de faire l'impasse sur la tarte aux pralines, à ne pas confondre avec la brioche aux pralines ou la pogne...Ce sont aussi ces petites tartelettes que j'avais apportées chez Garance. Normal, il y avait une délégation des Pralines et Gratons...
Deux écoles s'affrontent : faut-il faire cuire la pâte à blanc et la garnir de la crème aux pralines ou faut-il faire cuire ensemble pâte et garniture...Je préfère la première solution : cela évite de trop faire cuire l'ensemble et d'avoir un résultat beaucoup trop sucré et on ne risque pas les débordements intempestifs.
Ingrédients : pâte sucrée (celle de Pierre Hermé), 100 g de pralines roses concassées, 100 g (10 cl) de crème fraîche liquide entière.
Etaler la pâte. Découper des cercles. J'utilise la plaque d'empreintes dont la matière aérée a été particulièrement conçue pour obtenir des pâtes croustillantes. Idéal aussi pour les petites pains individuels. Petite astuce : poser les cercles de pâte à l'envers. Cette technique offre plusieurs avantages : éviter que la pâte ne se rétracte et éviter la fastidieuse opération consistant à poser sur la pâte crue, des haricots, grains de riz, noyaux d'abricot, billes d'argile etc...Faire cuire à blanc. Démouler.
Dans une casserole, porter à ébullition les pralines et la crème. Faire refroidir. Verser la préparation dans les fonds de pâte.
15 juin 2007
Gâteau de foie de volaille, Saveurs de nos terroirs
Ce qui est formidable dans la blogosphère, c'est que si nous sommes en rupture d'idée, il y a toujours un défi à relever, une demande de plancher sur tel et tel produit... j'ai répondu récemment aux invitations de quelques blogs, renoncé au prochain blog-appétit pour des raisons diverses mais retenu la proposition de Tascadaelvira de publier une recette de "notre" terroir.
La notion de terroir est assez floue pour moi... je suis toujours surprise quand j'entends des personnes souhaitant retourner "au pays" ou demandant une mutation pour revenir "chez eux"...
Née à Paris, ayant vécu dans différents lieux, je ne me sens attachée à aucune terre en particulier...par contre si l'on se place sur un plan gustatif, mes madeleines liées à l'enfance sont des mets venant d'Europe du Nord mais aussi des plats ayant pour nom poule au pot, quenelles au brochet et... gâteau de foie de volaille...le terroir non pas physique mais culino-familial serait alors La Dombes. Evidemment, comme toute madeleine qui se respecte, il n'y a presque aucune chance que je retrouve le goût de mon enfance. Lors d'une récente conférence sur l'art culinaire à la Belle Epoque, l'intervenante rappelait que Proust se servait avant tout de la madeleine comme mesure du temps... qui passe.
Ingrédients pour le gâteau de foie : 300 g de foies de volaille, 4 tranches de pain ou mie de pain, lait, 2 cl de porto, 3 échalotes, 4 oeufs, une botte de persil, sel, poivre, muscade.
Ingrédients pour la sauce : tomates, champignons de Paris, échalotes, olives vertes, sel, poivre, huile d'olive.
Faire tremper la mie de pain dans du lait. Mixez les foies de volaille rincés et séchés, les jaunes d'oeufs. Ajouter le pain essoré, le persil, les échalotes, le porto. Assaisonner.
Monter les blancs en neige, les incorporer dans la préparation. Verser dans les empreintes. Faire cuire une trentaine de minutes à 150°.
Préparer la sauce en faisant un coulis de tomates enrichi d'olives vertes et de champignons de Paris.
13 juin 2007
Chez Garance, un week-end de rêve..
Un petit billet succinct car suite à une manipulation hasardeuse, mes photos ont disparu mais je me devais de remercier encore et encore et ...publiquement, nos hôtes, Garance & co qui nous ont merveilleusement reçu lors de ce week-end mémorable dont toute la blogosphère parle... vous trouverez ici et là des comptes-rendus dont la lecture vous plongera quelques instants dans cette atmosphère si particulière qui règne sur ces moments magiques..
Si l'on devait faire un inventaire à la Prévert on pourrait dire qu'il y avait : des sourires et encore des sourires, de la chaleur et pas seulement celles du four ou du soleil de Provence, des regards malicieux, des odeurs, des saveurs, des bruissements, des éclats de rire, une table et des verres qui ne désemplissaient pas, des enfants espliègles, un chien fou-fou mais adorable, des chats dont on a allégrement envahi le territoire, et une foule bigarrée venant de tous les horizons - de la Haute-Garonne à la Bretagne, et de la Franche-Comté aux Alpes Maritimes-, c'est dire l'ampleur de l'évènement. Et dans cette foule, de tous âges et de toutes conditions, quelques bloggeuses et un bloggeur, un hôte charmant qui outre son rôle d'échanson, n'a eu de cesse de veiller à ce que tout le monde soit à l'aise et ....
une petite bonne femme pétillante et pleine d'énergie, ballottée par la vie mais toujours debout, à la sensibilité à fleur de peau (tout le monde comprend ce que cela peut entraîner..) qui nous a accueilli de façon magistrale dans cet endroit de rêve au sommet d'une colline riche en histoire où se côtoient chapelles romanes et ruines romaines, le tout au milieu d'une flore odorante...
Garance, un immense merci pour ces instants magiques qui resteront dans les annales et qui ... je sais que tu y es sensible.. prouvent que, si la blogosphère ne donne pas toujours l'impression d'être "un long fleuve tranquille", il peut exister quelques moments privilégiés dont tu as été la principale artisan(ne). Encore merci..
11 juin 2007
Verrines aux mousses de clémentine, fraise et mangue
On sort à peine de la semaine Fraich'attitude. Mais on peut continuer à privilégier les fruits frais pour des mousses légères, de la fraîcheur, de la transparence... vous avez-dit verrines?
Ingrédients par mousse : 150 g de fruits frais (clémentine, fraise, mangue), 30 g de sucre, 2 feuilles de gélatine (ou agar-agar), 125 g de crème fraîche liquide entière.
Pour le décor et le fond des verrines : dés de poires, de mangue, de fraises, QS eau, sucre, cannelle, segment de clémentine..
Monter la crème. Réserver au froid.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mixer les fruits et le sucre pour obtenir une purée.
Faire chauffer quelques cuillers à soupe de purée de fruits et y faire fondre la gélatine essorée.
Incorporer délicatement le tiers de la crème fouettée à chaque purée de fruits.
Si j'avais utilisé de l'agar-agar, ce qui m'arrive aussi, je n'aurais pas manqué de remixer ma préparation. J'attends de déguster chez les spécialistes de cette algue particulière des mousses onctueuses, aérées, qui me feraient renoncer à mixer mes préparations faites avec l'agar-agar comme je l'avais fait pour ma mousse de pommes/gingembre ou ma verrine aux deux poivrons.
Dans le fond de chacune des trois verrines, disposer des dés de poires caramélisées dans un peu de sucre et de cannelle, une brunoise de fraises et une de mangue.
08 juin 2007
Crémeux aux framboises
En faisant du rangement, je retrouve une page de magazine avec une petite recette qui semble sympathique (évidemment ni titre ni date...)
Ingrédients pour le biscuit : 3 oeufs, 50 g de sucre, 50 g de miel liquide, 75 g de farine, 25 g de Maïzena, 40 g de framboises, sucre glace
Ingrédients pour la crème : 2 yaourts au lait entier, 8 g de gélatine, 25 cl de crème liquide entière, 30 g de miel liquide, framboises.
Dans un cul-de-poule, casser les oeufs, ajouter le sucre et le miel. Faire tiédir au bain-marie en fouettant. Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Incorporer la farine et la maïzena. Etaler sur le Flexipat, répartir des morceaux de framboise, saupoudrer de sucre glace et faire cuire une dizaine de minutes à 200°C. Démoulez. Couper des cercles et des bandes de biscuit qui permettront de chemiser les cercles.
Verser les yaourts et le miel dans un cul-de-poule. Faire tiédir au bain-marie. Ajouter hors du feu la gélatine hydratée et essorée. Montez la crème liquide et l'incorporer à la préparation au yaourt froide.
Chemisez les cercles avec du rhodoïd puis avec une bande de biscuit. Mettre au fond un cercle de biscuit et remplir avec la crème au yaourt en incorporant des framboises.
Faire prendre au réfrigérateur.
Décorer avec une purée de framboises.
On peut aussi mettre la crème aux framboises uniquement entre deux cercles de biscuit.
