cuisineplurielle

recettes de cuisine, patrimoine et voyages, billets d'humeur au féminin

En 2010, un job dans le culinaire!

Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.

Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.


31 mai 2007

Ceviche de saumon aux deux fruits jaunes

                            Il y a quelque temps on parlait de tartare de poisson. L'intitulé exact serait plutôt ceviche, mode de cuisson "sans cuisson" très courant en Amérique du Sud, dans les Caraîbes ou en Océanie : c'est l'acidité des agrumes utilisés dans la marinade qui "cuit" l'aliment. J'ai retrouvé des notes prises il y a 4 ou 5 ans pendant la lecture du magazine Côté Sud, proposant une ceviche de... [Lire la suite]
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28 mai 2007

Fondant citron, quenelles de fruits secs et nougatine de pistache

    Cette recette est directement inspirée mais avec quelques changements tout de même, d'un dessert du chef étoilé Guy Lassausaie. Ingrédients pour le fondant : 2 oeufs, zestes et jus de 2 citrons, 140 g sucre roux, 60 g de crème, 100 g de farine, 1/2 paquet de levure chimique Ingrédients pour la compotée de fruits secs : pruneaux, abricots secs, figues séches, jus et zeste d'orange, Muscat, QS sucre. Nougatine de pistache : 50 g de sucre, 10 g de glucose, QS éclats de pistaches, QS éclats d'amandes, QS... [Lire la suite]
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25 mai 2007

Nouveau produit pour papillote, essai sur un saumon aux feuilles de citron et petits légumes

J'ai reçu, il y a quelque temps, un nouveau papier pour faire des papillotes. Exit le papier alu, presque complètement "has been" en cuisine, pour ne pas dire dangereux aux dires de certains. Les chefs craquent pour le papier papillote (surtout le transparent mais qui est beaucoup plus onéreux) qui leur permettent des présentations du plus bel effet. Bref, il parait que c'est très tendance de laisser aux convives le soin d'ouvrir leurs papillotes... Le papier dont je parle aujourd'hui est un papier opaque, qui... [Lire la suite]
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23 mai 2007

Mousse de mangue en larme de chocolat épicé

Il faut bien continuer à utiliser mes centaines de mètres de ruban rhodoïd que j'évoquais ici.  Et comme on trouve sur les marchés des mangues "à point", pourquoi ne pas associer les deux? Ingrédients : chocolat de couverture (ici du noir aux épices), 50 g de purée de mangue fraîche, 2 cl (20 g) de crème liquide entière. Tempérer le chocolat de couverture (plusieurs méthodes possibles) pour obtenir la bonne température de travail (aux alentours de 31°C selon les marques et les crus). L'étendre à la... [Lire la suite]
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21 mai 2007

Millefeuille de sardines en escabèche, brocciu et concassée de tomates

                               Est-ce à cause de l'été qui semble arriver ou d'un nouveau mail de Sonia Ezgulian des Sardines Filantes, toujours est-il  que j'ai eu envie de reprendre une recette du chef Alexis Jordan qui officie au restaurant La Villa Corse à Paris, mettant en oeuvre sardines, tomates et brocciu... Se prépare plusieurs heures à l'avance, voire la veille. Ingrédients : tomates, oignons, huile d'olive,... [Lire la suite]
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18 mai 2007

Tartelette à la rhubarbe sur ganache de chocolat blanc à l'orange et soupe de rhubarbe

                               Une séance "vide frigo/congélateur" : un reste de pâte brisée ayant servi aux tartelettes amande/orange, un reste de ganache au chocolat blanc et zeste d'orange préalablement utilisée pour des chocolats (pas vraiment réussis donc on n'en parlera pas), un peu de rhubarbe confite dans du jus d'orange sucrée,  voilà de quoi faire une tartelette improvisée pour L&P, qui rappelons-le... [Lire la suite]
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15 mai 2007

Crème de céleri et espuma de betterave

             Parmi les nombreuses propositions qui fourmillent sur la blogosphère en ce moment, j'ai retenu l'invitation de Mamina de réfléchir à une crème. Par ailleurs, j'ai eu ces jours-ci, l'occasion lors d'un vernissage,  de goûter une très bonne crème de céleri rave, onctueuse à souhait. D'où l'idée du jour d'une crème de céleri agrémentée d'une espuma de betterave. Ingrédients : QS céléri rave, QS betterave rouge cuite, sel, poivre, crème fraîche Faire cuire le... [Lire la suite]
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14 mai 2007

Gourmand World Cookbook Awards, avril 2007, Pékin

  J'avais eu l'occasion le jour de la Saint-Valentin de faire un petit clin d'oeil à un des mes livres de référence qui regroupe des recettes de 90 chefs de par le monde, choisis selon un critère particulier. J'avais d'ailleurs quelques jours auparavant proposé une interprétation simplifiée d'une des recettes de cet ouvrage. Et bien, cet ouvrage vient d'être élu meilleur livre de recettes au monde dans la catégorie des livres de professionnels lors de la cérémonie des World Cookbook Award, le 7 avril dernier à... [Lire la suite]
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13 mai 2007

Mousses de concombre et saumon sur biscuit salé

    Une petite recette de dernière minute, (mais maintes fois réalisée depuis la réception au printemps 2005 d'une publication professionnelle dans laquelle elle apparaissait), pour mettre à l'honneur le concombre suite à l'invitation de L&P. Ingrédients pour le biscuit: 80 g de beurre, 40 g de lait, 6 oeufs (blancs + jaunes), sel, 1 pincée de piment de Cayenne, 150g de farine type 55, 1/2 sachet de levure chimique ... [Lire la suite]
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10 mai 2007

Fleur de pavlova aux pétales de fraises

                            Certaines me suggéraient de proposer la mousse de saumon du dernier billet pour la "chaîne rose" initiée par Requia, ce à quoi j'ai répondu que la couleur "saumon" n'est pas la couleur "rose".. Donc il fallait donner dans le rose, une couleur qui ne m'attire pas particulièrement. J'évite d'acheter des roses roses, je n'ai jamais eu beaucoup de goût pour la layette rose, j'emploie... [Lire la suite]
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