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En 2010, un job dans le culinaire!

Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.

Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.

31 mai 2007

Ceviche de saumon aux deux fruits jaunes

Il y a quelque temps on parlait de tartare de poisson. L'intitulé exact serait plutôt ceviche, mode de cuisson "sans cuisson" très courant en Amérique du Sud, dans les Caraîbes ou en Océanie : c'est l'acidité des agrumes utilisés dans la marinade qui "cuit" l'aliment.

J'ai retrouvé des notes prises il y a 4 ou 5 ans pendant la lecture du magazine Côté Sud, proposant une ceviche de daurade avec des pêches. J'ai vu Cyril Lignac réaliser cette recette il y a juste 1 an (mai 2006) dans l'émission de télévision Chef la recette. Il l'a par ailleurs reprise dans son tout nouveau magazine paru ces dernières semaines... Et qui dit que ce genre de préparation (ceviche de poisson + fruits) n'est pas connue depuis des lustres?  Pour ma part, il y a bien bien longtemps que je découpe du poisson blanc en dès et que je le fais "cuire" dans du citron vert (ou jaune) agrémenté de lait de coco et de dés de fruits...

Conclusion : il est très délicat, même en toute honnêteté, de toujours tracer la généalogie des recettes que nous proposons.. Laissons de côté ces considérations qui risqueraient de nous emmener trop loin et passons à la recette.

Ingrédients : dés de saumon frais, pêches jaunes, mangue, citrons, aneth, baies roses, huile de mangue.

Faire mariner au moins deux heures les dés de saumon cru dans le jus de citron et l'aneth. Saler et poivrer légèrement.

Couper en dés les pêches et la mangue.

Dans une coupe disposer la marinade de saumon, les dés de fruits jaunes, les baies roses. Ajouter un peu d'huile de mangue, par exemple celle donc j'avais déjà parlé ici. Réserver au frais.

28 mai 2007

Fondant citron, quenelles de fruits secs et nougatine de pistache

Cette recette est directement inspirée mais avec quelques changements tout de même, d'un dessert du chef étoilé Guy Lassausaie.

Ingrédients pour le fondant : 2 oeufs, zestes et jus de 2 citrons, 140 g sucre roux, 60 g de crème, 100 g de farine, 1/2 paquet de levure chimique

Ingrédients pour la compotée de fruits secs : pruneaux, abricots secs, figues séches, jus et zeste d'orange, Muscat, QS sucre.

Nougatine de pistache : 50 g de sucre, 10 g de glucose, QS éclats de pistaches, QS éclats d'amandes, QS eau

Compotée de fruits secs : faire macérer les fruits secs découpés en petits dés et les zestes d'orange avec le jus d'orange et le Muscat. Puis faire compoter avec le sucre jusqu'à avoir une certaine consistance. Réserver.

Fondant : mélanger tous les ingrédients. Remplir les empreintes et faire cuire une vingtaine de minutes à 180°C. Démouler et réserver.

Nougatine de pistaches : dans une casserole faire fondre les sucres et l'eau. Ajouter les pistaches et les amandes. Verser dans les empreintes ayant servi aux fondants et enfourner jusqu'à bouillonnement et coloration. Laisser refroidir et démouler les cercles de nougatine.

Dresser le fondant sur une assiette, disposer sur le fondant une quenelle de compotée de fruits secs formée avec deux cuillers à soupe, décorer avec la nougatine aux pistaches. Entourer d'un cordon de sauce orange (jus d'orange réduit).

25 mai 2007

Nouveau produit pour papillote, essai sur un saumon aux feuilles de citron et petits légumes

J'ai reçu, il y a quelque temps, un nouveau papier pour faire des papillotes. Exit le papier alu, presque complètement "has been" en cuisine, pour ne pas dire dangereux aux dires de certains.

Les chefs craquent pour le papier papillote (surtout le transparent mais qui est beaucoup plus onéreux) qui leur permettent des présentations du plus bel effet. Bref, il parait que c'est très tendance de laisser aux convives le soin d'ouvrir leurs papillotes...

Le papier dont je parle aujourd'hui est un papier opaque, qui n'est pas anti-adhérent mais qui ne demande pas non plus à être graissé. Il s'utilise mouillé, puis garni, fermé hermétiquement et on obtient alors une cuisson vapeur des plus savoureuses.

Essai avec des filets de saumon parfumé aux feuilles de citron et des légumes nouveaux : carottes, pois gourmands, petits oignons blancs.

J'ai aussi voulu essayer un des ustensiles de cuisine que j'ai ramené du Vietnam. J'avais en effet été intriguée là-bas par la très jolie et fréquente présentation des légumes en "filaments"... On obtient quelque chose qui ne ressemble ni à une julienne, ni vraiment à des carottes rapées... cette "râpe" est un peu comme une sorte de "rouet" rustique....

Découper une longueur de papier de 30 à 40 cm environ. Bien le mouiller. Placer au centre les filets de saumon recouverts de feuilles de citron et les légumes.

Refermer la papillote très hermétiquement.

Enfourner une vingtaine de minutes à 180°C. Sortir la papillote, l'ouvrir, on peut la servir telle quelle.

Evidemment, une feuille de bananier pourrait remplir le même office et serait plus bucolique mais sous nos latitudes, difficile.. quoique.. en cherchant bien...

Je suis conquise par ce matériau, en exclusivité parait-il, aux dires du distributeur. Avec l'été qui arrive, tout le monde a envie d'une cuisine simple et légère.

23 mai 2007

Mousse de mangue en larme de chocolat épicé

Il faut bien continuer à utiliser mes centaines de mètres de ruban rhodoïd que j'évoquais ici.  Et comme on trouve sur les marchés des mangues "à point", pourquoi ne pas associer les deux?

Ingrédients : chocolat de couverture (ici du noir aux épices), 50 g de purée de mangue fraîche, 2 cl (20 g) de crème liquide entière.

Tempérer le chocolat de couverture (plusieurs méthodes possibles) pour obtenir la bonne température de travail (aux alentours de 31°C selon les marques et les crus). L'étendre à la spatule sur le ruban rhodoïd. Attendre quelques instants puis replier le ruban face chocolat contre face chocolat en lui donnant la forme d'une larme. Les deux extrémités vont se coller l'une à l'autre. Laisser cristalliser. Enlever le ruban de rhodoïd. Avec le reste de chocolat fondu, préparer des élements de décor et des petites coupelles en tapissant des empreintes mini-briochettes par exemple.

Monter la crème. Préparer la mousse de mangue en mélangeant délicatement la purée de mangue à la crème fouettée.

Dès que la larme de chocolat s'est durcie, couler à l'intérieur la mousse de mangue. On pourrait rajouter une feuille de gélatine à la mousse pour plus de tenue. Décorer avec un trait de coulis de mangue (pulpe de mangue + sucre).

On peut aussi dresser la mousse dans de petites coupelles faites avec le chocolat fondu.

Je viens de me rendre compte que du côté de Bordeaux, les Merveilles avaient dévoré (sans doute) à l'occasion de leur dernière rencontre, des petites "tasses" en chocolat faites par Chantal un peu dans le même esprit que les présentes "larmes" qui pour ma part n'ont rien de triste... c'est juste la forme que je voulais évoquer...

Dernière minute : merci à Marie-Pierre qui nous précise qu'il y a eu une présentation similaire dans le Thuriès magazine n°55, donc un numéro assez ancien...

21 mai 2007

Millefeuille de sardines en escabèche, brocciu et concassée de tomates

Est-ce à cause de l'été qui semble arriver ou d'un nouveau mail de Sonia Ezgulian des Sardines Filantes, toujours est-il  que j'ai eu envie de reprendre une recette du chef Alexis Jordan qui officie au restaurant La Villa Corse à Paris, mettant en oeuvre sardines, tomates et brocciu...

Se prépare plusieurs heures à l'avance, voire la veille.

Ingrédients : tomates, oignons, huile d'olive, thym frais, sardines fraîches, vinaigre, vin blanc, ail, citronnelle (rajouté par mes soins), citron, brocciu (fromage corse au lait de brebis, peut être remplacé par de la brousse), basilic frais, 1 ou 2 feuilles de gélatine.

Préparer les sardines en escabèche (ce procédé vient d'Amérique du Sud et du bassin méditerranéen, en principe les sardines sont d'abord frites puis marinées mais pour ma part, j'ai enlevé l'épisode "friture") : lever les filets de sardine. Préparer la marinade : mélanger le vinaigre, le vin blanc, le jus de citron, les rondelles de citronnelle, l'ail émincé, le sel, le poivre. Faire mariner les filets de sardine au frais plusieurs heures, ce qui permet de "cuire" les sardines. Réserver les filets sur du sopalin. Garder le "jus" de la marinade après l'avoir passé au tamis.

Préparer la compotée de tomates : monder et épépiner les tomates. Les faire fondre dans un peu d'huile d'olive avec oignon émincé, ail, sel, poivre. Réduire en purée. Si la purée est trop liquide, la faire sécher dans la poêle.

Dans un carré en inox : tasser la compotée au fond, disposer une couche de sardines puis terminer par le brocciu. Bien tasser. Réserver au frais.

Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide. Retourner les carrés sur l'assiette de présentation. Verser une gelée d'escabèche obtenue en faisant fondre la gélatine essorée dans le jus d'escabèche chaud. Laisser prendre.

Enlever le carré métallique. Décorer avec feuille de basilic et jus de basilic.

18 mai 2007

Tartelette à la rhubarbe sur ganache de chocolat blanc à l'orange et soupe de rhubarbe

Une séance "vide frigo/congélateur" : un reste de pâte brisée ayant servi aux tartelettes amande/orange, un reste de ganache au chocolat blanc et zeste d'orange préalablement utilisée pour des chocolats (pas vraiment réussis donc on n'en parlera pas), un peu de rhubarbe confite dans du jus d'orange sucrée,  voilà de quoi faire une tartelette improvisée pour L&P, qui rappelons-le nous a proposé la rhubarbe comme produit de la semaine.

Foncer un cercle à tartelette avec la pâte. Faire cuire à blanc.

Pendant ce temps préparer une ganache au chocolat blanc : faire bouillir 100 g de crème fraîche liquide entière et la verser en plusieurs fois sur 100 g de chocolat blanc en remuant avec une maryse pour obtenir une préparation lisse et brillante. Ajouter un zeste d'orange finement râpé. Réserver.

Verser la ganache sur le fond de pâte.

Dans une casserole, faire confire des tronçons de rhubarbe dans du jus d'orange, sucre et baton de cannelle.

Egoutter les morceaux de rhubarbe et réserver le jus.

Disposer les morceaux de rhubarbe confite sur la ganache. Parsemer de zestes d'orange. Faire réduire le jus d'orange jusqu'à obtenir un caramel et le verser sur la tarte...le caramel fait légèrement fondre la ganache, provoquant des effets de marbrure intéressants.

S'il reste des morceaux de rhubarbe et s'il y a trop de jus, mixer le tout pour faire une soupe à la rhubarbe agrémentée de dés de fraises.

15 mai 2007

Crème de céleri et espuma de betterave

Parmi les nombreuses propositions qui fourmillent sur la blogosphère en ce moment, j'ai retenu l'invitation de Mamina de réfléchir à une crème.

Par ailleurs, j'ai eu ces jours-ci, l'occasion lors d'un vernissage,  de goûter une très bonne crème de céleri rave, onctueuse à souhait. D'où l'idée du jour d'une crème de céleri agrémentée d'une espuma de betterave.

Ingrédients : QS céléri rave, QS betterave rouge cuite, sel, poivre, crème fraîche

Faire cuire le céleri rave, l'égoutter. Mixer avec de la crème fraîche, saler, poivrer. Mettre en verrine.

Mixer la betterave avec de la crème fraîche pour obtenir 450 ml environ. Passer au tamis car l'utilisation du siphon exige des préparations parfaitement lisses. On peut éventuellement ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement hydratées et essorées.

Remplir le siphon comme indiqué ici. Mon siphon pouvant être utilisé pour des préparations chaudes, je choisis de servir cette crème tiède et l'espuma tiède aussi en maintenant le siphon au bain-marie, mais attention pas au delà de 60°C.

Selon la teneur en matière grasse, gélatine et le temps de repos, on obtient une écume épaisse comme une mousse, une écume fluide comme de la crème, une écume liquide comme une soupe ou une sauce...Se reporter aux explications ou commentaires de Ferran Adria qui explique qu'il a  créé sa première écume froide en mars 1994 dans les cuisines d'El Bulli, après plus de 3 ans de recherches.

Décorer avec des herbes pour réveiller le rouge ou pour rester dans le ton avec une cristalline de betterave...

14 mai 2007

Gourmand World Cookbook Awards, avril 2007, Pékin

J'avais eu l'occasion le jour de la Saint-Valentin de faire un petit clin d'oeil à un des mes livres de référence qui regroupe des recettes de 90 chefs de par le monde, choisis selon un critère particulier.

J'avais d'ailleurs quelques jours auparavant proposé une interprétation simplifiée d'une des recettes de cet ouvrage.

Et bien, cet ouvrage vient d'être élu meilleur livre de recettes au monde dans la catégorie des livres de professionnels lors de la cérémonie des World Cookbook Award, le 7 avril dernier à Pékin.

Les Gourmand World Cookbook Award ont été fondés en 1995 par Edouard Cointreau et comportent actuellement 48 catégories incluant les ouvrages sur le vin.

Ce livre est exclusivement diffusé dans le circuit professionnel (certaines bloggeuses ont eu l'occasion de le feuilleter sur des salons professionnels) mais des dispositions particulières ont été prises pour le rendre accessible aux particuliers.

13 mai 2007

Mousses de concombre et saumon sur biscuit salé

Une petite recette de dernière minute, (mais maintes fois réalisée depuis la réception au printemps 2005 d'une publication professionnelle dans laquelle elle apparaissait), pour mettre à l'honneur le concombre suite à l'invitation de L&P.

Ingrédients pour le biscuit: 80 g de beurre, 40 g de lait, 6 oeufs (blancs + jaunes), sel, 1 pincée de piment de Cayenne, 150g de farine type 55, 1/2 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 210°C. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter le lait. Retirer du feu.
Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation. Assaisonner avec le sel et le piment de Cayenne. Tamiser la farine avec la levure chimique, ajouter la moitié du mélange farine/levure dans l'appareil. Monter les blancs en neige puis incorporer la 2e moitiè du mélange farine/levure et le tout dans l'appareil.
Etaler la préparation sur le flexipat. Faire cuire 10mn à 210°C.

Démouler le biscuit. Le couper en deux dans le sens de la longeur. Placer une moitié de biscuit dans le cadre.

Ingrédients pour la mousse de saumon fumé : 250g de saumon fumé, 100g de fromage de chèvre frais, 6 g de gélatine (3 feuilles), sel, poivre, 150g (15cl) de crème fraîche liquide

Couper le saumon en morceaux, mixer, ajouter le fromage de chèvre frais puis mixer à nouveau. Faire fondre la gélatine essorée et hydratée dans un peu de crème chaude. Ajouter au mélange. Monter la crème fraîche  puis l'incorporer au mélange. Saler, poivrer.

Ingrédients pour la mousse de concombre :300g de concombres épépinés et émincés, 100 g de fromage de chèvre frais, 1 cuiller à soupe d'estragon ciselé, 8 g de gélatine (4 feuilles), sel, poivre, 150 g (15cl) de crème fraîche liquide entièe

Procéder de la même façon que pour la mousse de saumon.

Etaler les mousses dans le cadre. Bloquer au froid. Démouler.

10 mai 2007

Fleur de pavlova aux pétales de fraises

Certaines me suggéraient de proposer la mousse de saumon du dernier billet pour la "chaîne rose" initiée par Requia, ce à quoi j'ai répondu que la couleur "saumon" n'est pas la couleur "rose"..

Donc il fallait donner dans le rose, une couleur qui ne m'attire pas particulièrement. J'évite d'acheter des roses roses, je n'ai jamais eu beaucoup de goût pour la layette rose, j'emploie peu l'eau de rose, les tailleurs roses de Mme Okada me font sourire... la Panthère rose me fait moyennement rire... je n'irai pas spontanément mettre sur un vieux jukebox "la Vie en rose" de Piaf, je préfère les dragées blanches ou chocolat, il n'y a peut être que les Pink Floyd qui ont trouvé grâce à mes yeux (mes oreilles plutôt)..et puis bien sûr les macarons à la framboise...

Evidemment j'avais pensé à quelque chose autour des biscuits de Reims... mais, pas la moindre trace de paquets de biscuits de Reims dans les placards (j'avais oublié qu'ils avaient été engloutis tels quels par un dimanche pluvieux, sans même l'alibi d'un tiramisu ou d'un cheesecake..).

J'avais aussi pensé à une mousse mais il y en a déjà tellement qui ont fleuri sur la blogosphère ces jours-ci et pour cette occasion, toutes plus délicieuses les unes que les autres, que j'ai eu envie de proposer autre chose.

D'où l'idée d'une pavlova...garnie de fraises.  Je vous le concède, des framboises auraient été plus appropriées (pour la couleur), mais pas de framboise sur le marché aujourd'hui et l'idée de pétales me plaisaient.. et puis doit-on toujours tout justifier?  Une pavlova moulée et non étalée comme d'habitude.

Ingrédients : 1 blanc d'oeuf (30g), le double de poids en sucre (60g), le jus d'un demi-citron, une pointe de couteau de colorant en poudre, des fraises ou des framboises.

Faire une meringue suisse : mélanger tous les ingrédients (sauf les fruits bien sûr) dans un cul-de-poule. Placer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter. Dès que la préparation est chaude, retirer le cul-de-poule et hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le colorant. Mélanger.

Avec une poche à douille, tapisser un moule 1/2 sphère, en laissant un creux pour la future décoration. Faire cuire à 100°C au moins 2h. 

Démouler et décorer de petites meringues ou de lamelles de fraises ou des framboises..