Fondant citron, quenelles de fruits secs et nougatine de pistache

28 mai 2007

Fondant citron, quenelles de fruits secs et nougatine de pistache

Cette recette est directement inspirée mais avec quelques changements tout de même, d'un dessert du chef étoilé Guy Lassausaie.

Ingrédients pour le fondant : 2 oeufs, zestes et jus de 2 citrons, 140 g sucre roux, 60 g de crème, 100 g de farine, 1/2 paquet de levure chimique

Ingrédients pour la compotée de fruits secs : pruneaux, abricots secs, figues séches, jus et zeste d'orange, Muscat, QS sucre.

Nougatine de pistache : 50 g de sucre, 10 g de glucose, QS éclats de pistaches, QS éclats d'amandes, QS eau

Compotée de fruits secs : faire macérer les fruits secs découpés en petits dés et les zestes d'orange avec le jus d'orange et le Muscat. Puis faire compoter avec le sucre jusqu'à avoir une certaine consistance. Réserver.

Fondant : mélanger tous les ingrédients. Remplir les empreintes et faire cuire une vingtaine de minutes à 180°C. Démouler et réserver.

Nougatine de pistaches : dans une casserole faire fondre les sucres et l'eau. Ajouter les pistaches et les amandes. Verser dans les empreintes ayant servi aux fondants et enfourner jusqu'à bouillonnement et coloration. Laisser refroidir et démouler les cercles de nougatine.

Dresser le fondant sur une assiette, disposer sur le fondant une quenelle de compotée de fruits secs formée avec deux cuillers à soupe, décorer avec la nougatine aux pistaches. Entourer d'un cordon de sauce orange (jus d'orange réduit).