Millefeuille de sardines en escabèche, brocciu et concassée de tomates
Est-ce à cause de l'été qui semble arriver ou d'un nouveau mail de Sonia Ezgulian des Sardines Filantes, toujours est-il que j'ai eu envie de reprendre une recette du chef Alexis Jordan qui officie au restaurant La Villa Corse à Paris, mettant en oeuvre sardines, tomates et brocciu...
Se prépare plusieurs heures à l'avance, voire la veille.
Ingrédients : tomates, oignons, huile d'olive, thym frais, sardines fraîches, vinaigre, vin blanc, ail, citronnelle (rajouté par mes soins), citron, brocciu (fromage corse au lait de brebis, peut être remplacé par de la brousse), basilic frais, 1 ou 2 feuilles de gélatine.
Préparer les sardines en escabèche (ce procédé vient d'Amérique du Sud et du bassin méditerranéen, en principe les sardines sont d'abord frites puis marinées mais pour ma part, j'ai enlevé l'épisode "friture") : lever les filets de sardine. Préparer la marinade : mélanger le vinaigre, le vin blanc, le jus de citron, les rondelles de citronnelle, l'ail émincé, le sel, le poivre. Faire mariner les filets de sardine au frais plusieurs heures, ce qui permet de "cuire" les sardines. Réserver les filets sur du sopalin. Garder le "jus" de la marinade après l'avoir passé au tamis.
Préparer la compotée de tomates : monder et épépiner les tomates. Les faire fondre dans un peu d'huile d'olive avec oignon émincé, ail, sel, poivre. Réduire en purée. Si la purée est trop liquide, la faire sécher dans la poêle.
Dans un carré en inox : tasser la compotée au fond, disposer une couche de sardines puis terminer par le brocciu. Bien tasser. Réserver au frais.
Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide. Retourner les carrés sur l'assiette de présentation. Verser une gelée d'escabèche obtenue en faisant fondre la gélatine essorée dans le jus d'escabèche chaud. Laisser prendre.
Enlever le carré métallique. Décorer avec feuille de basilic et jus de basilic.