En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
29 avril 2007
Fraisier, mousse au citron et limoncello
Premier constat : les fraises arrivent en force sur les marchés et je trouve qu'elles sont finalement assez goûteuses.
D'autre part, avec la saison des glaces qui arrivent, il faut faire un peu de place dans le congélateur et il me restait des plaques de biscuit succès (recette ici).
Et puis troisième raison : je viens de ramener un rouleau de ruban de rhodoïd, acheté dans le circuit professionnel donc disponible en quantité impressionnante à savoir : 250 m. Heureusement, quelques bloggeurs et bloggeuses m'en reprennent quelques dizaines de mètres..A bon entendeur...
J'ai donc eu envie de faire un fraisier mais avec une garniture différente de la traditionnelle crème au beurre. J'évite par goût d'utiliser crème au beurre, crème pâtissière, crème mousseline, mon choix s'orientant vers quelque chose de plus léger et aérien. Même dilemme pour les macarons que je préfère de beaucoup garnis de compotées de fruits..ou de légumes.
Ingrédients pour la mousse : 200 g (100 + 100) de crème fraiche liquide entière, 100 g de chocolat blanc de couverture (après les "fèves" de Valhrona, les "pistoles" de Caillebaut-Barry, voici les "louis" de DGF, ceci est un clin d'oeil à Mercotte lorsque nous débattions de l'appelation des petites choses de formes diverses proposées par les fabricants de chocolat), zeste de citron, QS limoncello.
Réaliser une ganache : faire bouillir 100 g de crème liquide. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant en veillant à ne pas incorporer trop d'air, ce qui risquerait d'entrainer la présence de bulles d'air dans la mousse. Laisser refroidir.
Monter les 100 g de crème fraîche restante et très froide.
Incorporer délicatement la crème montée à la ganache. Ajouter les zestes de citrons râpés très fins (toujours avec ma râpe) et limoncello. On peut à ce stade incorporer dans la mousse des dés de fraises.
Montage : découper des cercles dans le biscuit, laisser les cercles en place. Chemiser de ruban rhodoïd. Disposer les fraises coupées en deux le long du ruban. Remplir à la poche à douille avec la mousse citronnée. Bloquer au froid.
Variante avec un deuxième cercle de biscuit.
27 avril 2007
Endives anisées au caramel d'orange
Les endives, c'est souvent amer.. On a beau enlever le "coeur", quelquefois on a de mauvaises surprises. Bien sûr, on peut ajouter à la cuisson quelques cuillerées de sucre. D'ailleurs, beaucoup de recettes parlent d'endives caramélisées. Mais pourquoi pas un caramel d'oranges?
Ingrédients : endives, oranges, graines de fenouil, un peu d'huile d'olive.
Presser les oranges. Préparer les endives. Les couper en deux et enlever les parties dures. Les faire suer quelques instants dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite le jus d'orange et les graines de fenouil. Laisser compoter. Quand les feuilles d'endive sont transparentes, les sortir et les égoutter. Recueillir le jus et le reverser dans la poêle. Réduire jusqu'à consistance d'un sirop.
Arroser les endives avec ce jus sirupeux.
25 avril 2007
Salade de plantes sauvages
en haut pimprenelle, à gauche tiges de fougères, à droite "asperges sauvages"
Le matin des élections : petite promenade dans les bois à la recherche d'"asperges sauvages"*... La récolte a été maigre mais c'était déjà bien.
Et puis, dans le groupe, une voisine fana. de botanique, me propose de cueillir aussi une variété de fougères dont, me dit-elle, on peut manger les jeunes pousses. Je m'exécute en coupant les sommités des dites fougères, un peu surprise mais why not.....
De retour à la maison, il faut vite tout préparer car les plantes sont fragiles.
Les "asperges" sont si tendres que je décide de les garder crues. Quant aux pousses de fougères, je les ai fait blanchir et rafraîchir puis j'ai gratté les petits "poils" brunâtres qui les recouvrent.
Ensuite, un assaisonnement avec mon pesto d'ail des ours, quelques feuilles de pimprenelle, des fagots des deux plantes sauvages... et pour sacrifier à la civilisation, juste quelques copeaux de parmesan..
Verdict : les tiges de fougère ont l'aspect et le goût d'haricots verts mais c'est bon, les "asperges" crues sont délicieuses, l'ail des ours c'est un régal...
La journée était sous le signe du vert... aucune allusion politique, rassurez-vous, le secret des urnes est bien gardé.
*Notes de novembre 2007 suite à un échange épistolaire avec un passionné de plantes sauvages récusant le terme d'"asperges sauvages" :
"Il pourrait sérieusement s'agir de "l'ornithogale des Pyrénées" (ornithogalum pyrenaicum), famille des liliacées. Très fréquente en Bourgogne, où elle est surnommée (à tort bien sûr) asperge des bois, aspergette et asperge....
Pas de soucis majeur, elle est commestible cuisinée à la façon de vraies asperges, sauvages ou pas.
Je suis resté un bon moment dans le doute avec une "Scille fausse jacinthe" et la "belle de onze heures" (ornithogalum umbellatum) qui elle est TOXIQUE pour les humains et le bétail, donc précisions de la détermination les premières fois, prudence prudence..."
23 avril 2007
Mousse d'aubergines aux tomates séchées, saga de l'agar-agar
Agar-agar, on continue...L'idée de base est venue en feuilletant à nouveau le petit livre dont j'ai déjà parlé ici.
Ingrédients : 3 aubergines, 2 oignons, huile d'olive, ail, 30 cl de lait de soja, 2 g d'agar-agar, persil, dés de tomates séchées, sel, poivre.
Laver les aubergines, les couper en dés. Dans une poêle, faire revenir dans un peu d'huile d'olive les oignons émincés et les dés d'aubergine. Ajouter l'ail. Laisser compoter.
Réduire en purée. Assaisonner. Incorporez le persil.
Dans une casserole, faire bouillir le lait de soja et l'agar-agar. Ajouter la purée. Redonner quelques bouillons. Incorporer les dés de tomates séchées.
Laisser refroidir. Mixer... Décorer avec des graines de sésame.
21 avril 2007
Acidulé au croquant de pommes vertes, mousse chocolat blanc/citron vert et limoncello
Encore une commande pour un anniversaire. Consignes : gâteau frais, acidulé et carré...
J'ai ressorti une recette donnée lors d'une formation professionnelle avec : biscuit + mousse chocolat blanc/citron vert + palet de pommes Granny gélifié. Ce gâteau monté peut se faire la veille.
Ingrédients pour le biscuit : 4 œufs (2 œufs + 2 jaunes + 2 blancs), 80 +
tamisée.
Dans le cul de poule, battre au fouet les 2 œufs entiers, les 2 jaunes et 80 g de sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°c, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que le mélange est à la bonne température, retirer le cul de poule du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Ceci est une méthode utilisée par les professionnels, permettant d'avoir du volume et du moelleux.
Incorporer ensuite la farine au mélange mousseux. Préchauffer le four à 210°c (th7).
Monter les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à mousser, incorporer les 20 g de sucre restants pour les serrer mais les blancs ne doivent pas être trop fermes.
Mélanger au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer, enfin le reste du 1er mélange en tournant délicatement à la maryse.
Verser la préparation sur le Flexipat, puis étaler avec une spatule en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapoter légèrement. Faire cuire 10 à 12 mn à 210° (th7). La méthode avec photo est celle déjà indiquée ici.
Démouler quelques instants après : placer une silpat sur le biscuit puis une plaque et retourner.
Ingrédients pour le sirop de ponchage : eau + sucre à poids égal + limoncello (ce que j'ai choisi) ou liqueur de pommes vertes.
Préparer un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre. Après refroidissement, ajouter la liqueur choisie.
Ingrédients pour le palet gélifié de pommes : 120 g de sucre, jus de 3 citrons verts, 100 g d’eau, 4 pommes Granny Smith, 6 g de gélatine (3 feuilles).
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 mn.
Eplucher les pommes, enlever le trognon, couper en petits dés. J'utilise toujours mon Vegetable chopper qui me permet d'obtenir une brunoise régulière. Mélanger le jus de citron aux pommes.
Essorer la gélatine. La faire dissoudre dans le sirop tiède puis ajoutez les pommes. Couler dans le Flexipat et faire prendre au réfrigérateur.
avant prise
Ingrédients pour la mousse chocolat citron : 410 g (41 cl) (110 g + 300 g) de crème fraîche liquide très froide (surtout les 300g), 120 g de chocolat blanc, 4 g de gélatine, jus de citron vert.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 mn.
Faire une ganache : faire bouillir les 110 g de crème fraîche liquide. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc, mélanger à la maryse.
Essorer la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu. Verser le jus de citron dans la préparation.
Monter la crème liquide. Une fois l’ensemble refoidi, incorporer la crème fouettée délicatement.
Montage :
Couper le biscuit en deux. Placer une moitié dans le cadre rectangulaire (je recouperai après pour obtenir mon format carré). Imbiber au pinceau avec le sirop.
Couper le palet gélifié en deux.
Faire les couches : mousse, palet (ou l'inverse peu importe), autre moitié de biscuit imbibé, palet et finir par la mousse. Faire prendre au congélateur.
Sortir le montage du congélateur. Enlever délicatement le cadre. Dans le cas présent, découper de telle sorte d'avoir un carré. Décorer par exemple avec un tranche de pomme cristallisée.
avec les chutes
19 avril 2007
Verrine aux deux poivrons, saga de l'agar-agar
Ingrédients : 2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes, 15 cl de lait de soja, 2 g d'agar-agar, Tabasco, sel, poivre.
Eplucher les poivrons. Il y a bien longtemps que j'ai abandonné la méthode du four (papier journal ou sac plastique etc..) car on se brûle, on consomme de l'énergie, on en met partout, on doit attendre .. Bref, je préfère utiliser mon super éplucheur (il épluche même les courges, c'est vous dire...).
Découper les poivrons en petits dés. Les cuire à la vapeur séparemment. Les mixer.
Faire bouillir 15 cl de lait de soja avec un sachet de 2g d'agar-agar. Diviser en deux.
Mixer avec la purée de chacun des deux poivrons, en ajoutant quelques gouttes de Tabasco, du sel, du poivre. Ajouter des noisettes concassées, ou des graines de sésame..éventuellement des dés de féta ou de tofu.
Déposer l'une des deux préparations au fond d'une verrine. Attendre un peu. Mixer l'autre préparation et remplir la verrine avec la mousse. Décorer d'une lamelle de peau de poivron cristallisée.
Verdict : je préfère de beaucoup remixer toutes les préparations contenant de l'agar-agar pour avoir la texture de la mousse et non celle d'un "flan" ou d'une "gelée"...
PS : j'ai trouvé que l'ajout de sésame n'ajoutait pas grand chose et dénaturait plutôt visuellement l'effet de mousse.
17 avril 2007
Mousse de pommes au gingembre, saga de l'agar-agar
Je continue la (re)découverte de l'agar-agar, préférant de beaucoup, en tout cas pour l'instant, remixer mes préparations une fois prises.
Ingrédients : 2 pommes Granny, gingembre confit (ramené du Vietnam, il n'a pas tout à fait le même aspect que celui que j'utilise d'habitude), 2 c à soupe de purée d'amandes, 20 cl de jus de pomme, 2g d'agar-agar. 3 c à s de sucre
Couper le gingembre en très petits dés.
Laver les pommes. Enlever le trognon. Découper les pommes en morceaux. Citronner les morceaux pour éviter qu'ils ne noircissent. Réduire en purée.
Porter à ébullition le jus de pomme avec l'agar-agar et le sucre. Hors du feu, ajouter vivement la purée de pommes et la purée d'amandes. Mélanger et laisser refroidir. Passer au mixer pour donner l'aspect mousse. Parsemer de dés de gingembre ou d'une pomme découpée.
16 avril 2007
Légumes en habit de printemps et condiments à découvrir
Deux raisons à ce billet : envie de légumes croquants en direct du marché et envie de parler d'une adorable jeune femme passionnée par son métier, croisée plusieurs fois lorsque j'animais un atelier "épices" (son stand était juste en face) et dernièrement au SIHRA.
Et il y a quelques semaines, elle est venue nous présenter et nous faire déguster sa gamme d'huiles et de vinaigre ...
Ingrédients : tout ce que vous trouvez comme légumes, soit crus, soit blanchis et rafraîchis...
Assaisonnement : je voulais amener une note fruitée, j'ai donc choisi parmi la production Libeluile une huile aux graines de courge
et un vinaigre abricot parmi le choix suivant :
pas forcément dans le bon ordre, vinaigres : de figue, de framboise, d'abricot, de tomate, de fruit de la passion et de pomme verte et miel
plus quelques pistaches concassées et du sel Maldon, dont je trouve les cristaux si jolis.
15 avril 2007
Macarons suite...
Petite anecdote : le 5 avril dernier, alors que je me rendais à un atelier Pains du monde (commentaires à venir), je passe devant LE pâtissier faisant les meilleurs macarons de la ville, dixit la rumeur, c'est-à-dire la maison Bouillet.
Evidemment, un petit coup d'oeil pour voir les dernières réalisations. Je craque pour quelques parfums (voir photo) des plus classiques : citron, chocolat-orange, myrtille, griotte-tonka aux plus étranges : poivron-piment d'espelette, guacamole-paprika...
Je trouvais tout le monde un peu affairé, le maître-pâtissier fait une apparition.. et pour cause, c'était ce laboratoire qu'un des candidats aux élections présidentielles (si, si vous allez deviner, de toutes façons on en a parlé aux info.) avait choisi de visiter. La visite n'aura pas lieu mais ça, c'est une autre histoire ...
Donc, juste pour le fun et après mon billet de ce matin où il était déjà question de macarons...
Macarons et Atelier des Chefs
macaron vanille et praliné
Profitant de quelques jours de repos, inscription de dernière minute pour une séance macaron à l'Atelier des Chefs. Presque un cours particulier avec un jeune chef plein d'enthousiasme, très pédagogue et surtout très patient devant mon feu nourri de questions..et cela m'a permis aussi de manier pour la première fois les colorants ramenés de chez G.Detou. Assez hallucinant : à peine une pointe de couteau et une explosion de couleur...
Je reviendrai sur les recettes plus tard, mais juste un mot pour relayer une info. donnée par Requia : "Atelier des Chefs : pour Lyon (et Bordeaux) : la formule "L'en cas" passe à 15 euros avec le dessert et le café compris, au lieu de 20 euros pour le tout". Qu'on se le dise...
macaron chocolat et macaron orange
