Acidulé au croquant de pommes vertes, mousse chocolat blanc/citron vert et limoncello

Encore une commande pour un anniversaire. Consignes : gâteau frais, acidulé et carré...

J'ai ressorti une recette donnée lors d'une formation professionnelle avec :  biscuit + mousse chocolat blanc/citron vert + palet de pommes Granny gélifié. Ce gâteau monté peut se faire la veille.

Ingrédients pour le biscuit : 4 œufs (2 œufs + 2 jaunes + 2 blancs), 80 + 20 g de sucre, 55 g de farine

tamisée.

Dans le cul de poule, battre au fouet les 2 œufs entiers, les 2 jaunes et 80 g de sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°c, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que le mélange est à la bonne température, retirer le cul de poule du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Ceci est une méthode utilisée par les professionnels, permettant d'avoir du volume et du moelleux.

Incorporer ensuite la farine au mélange mousseux. Préchauffer le four à 210°c (th7).

Monter les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à mousser, incorporer les 20 g de sucre restants pour les serrer mais les blancs ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer, enfin le reste du 1er mélange en tournant délicatement à la maryse.

Verser la préparation sur le Flexipat, puis étaler avec une spatule  en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapoter légèrement. Faire cuire 10 à 12 mn à 210° (th7). La méthode avec photo est celle déjà indiquée ici.

Démouler quelques instants après : placer une silpat sur le biscuit puis une plaque et retourner.

Ingrédients pour le sirop de ponchage : eau + sucre à poids égal + limoncello (ce que j'ai choisi) ou liqueur de pommes vertes.

Préparer un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre. Après refroidissement, ajouter la liqueur choisie.

Ingrédients pour le palet gélifié de pommes : 120 g de sucre, jus de 3 citrons verts, 100 g d’eau, 4 pommes Granny Smith, 6 g de gélatine (3 feuilles).

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 mn.

Eplucher les pommes, enlever le trognon, couper en petits dés.  J'utilise toujours mon Vegetable chopper qui me permet d'obtenir une brunoise régulière. Mélanger le jus de citron aux pommes.

Essorer la gélatine. La faire dissoudre dans le sirop tiède puis ajoutez les pommes. Couler dans le Flexipat et faire prendre au réfrigérateur.

                                         avant prise

Ingrédients pour la mousse chocolat citron : 410 g (41 cl) (110 g + 300 g)  de crème fraîche liquide très froide (surtout les 300g), 120 g de chocolat blanc, 4 g de gélatine, jus de citron vert.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 mn.

Faire une ganache : faire bouillir les 110 g de crème fraîche liquide. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc, mélanger à la maryse.

Essorer la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu.  Verser le jus de citron dans la préparation.

Monter la crème liquide. Une fois l’ensemble refoidi, incorporer la crème fouettée délicatement.

Montage :

Couper le biscuit en deux.  Placer une moitié dans le cadre rectangulaire (je recouperai après pour obtenir mon format carré). Imbiber au pinceau avec le sirop.

Couper le palet gélifié en deux.

Faire les couches : mousse, palet (ou l'inverse peu importe), autre moitié de biscuit imbibé, palet et finir par la mousse.  Faire prendre au congélateur.

Sortir le montage du congélateur.  Enlever délicatement le cadre. Dans le cas présent, découper de telle sorte d'avoir un carré. Décorer par exemple avec un tranche de pomme cristallisée.

                                  avec les chutes

Comments

[Pupuce]

c'est magnifique!! ca a l'air frais!!

[Valérie]

je me lance mais je voudrai juste savoir pour combien de personnes les ingrédients sont-ils donnés?

[Laitea]

Tout simplement sublime!

[renaud]

exquis.

[danou29]

eh ben voilà je viens de faire ce magnifique gâteau.Je viens de le mettre au congelo et vivement demain que je le mange humm ce palet de pommes à la gelatine, je crois que je vais en réver cette nuit!!
meci bcp pour cette recette qui finalmemnt est simple quand on a le kit6 de flexipan ecidemment!!