Risotto aux asperges et tuiles de parmesan

11 avril 2007

Risotto aux asperges et tuiles de parmesan

L'asperge a toujours été pour moi l'un des légumes symbole du printemps. A venir un risotto d'après les notes prises lors d'un cours à l'atelier des chefs.

Ingrédients : 300 g de riz de préférence à risotto (Arborio, Baldo, Carnaroli ou Vialone), 1 oignon, une vingtaine d’asperges vertes, 2 dl de vin blanc, 7 dl d’eau (le liquide peut être du bouillon, du fumet de poisson etc..), 60 g de beurre, 160 g (60 + 100) de parmesan râpé, huile d’olive.

Eplucher les asperges, réserver les têtes et tailler le bois en fines lamelles pour que la cuisson soit plus rapide. Eplucher et ciseler l’oignon.

Risotto aux asperges : dans une casserole, faire suer l’oignon dans un peu d’huile d’olive, en salant pour faciliter la cuisson puis ajouter les queues d’asperges, assaisonner de sel (pour que l'eau de végétation sorte des asperges), remuer, puis nacrer le riz (c'est à dire faire revenir dans de la matière grasse). Ensuite, verser en une seule fois le vin blanc et laisser le riz l'absorber totalement puis ajouter l’eau petit à petit jusqu'à ce que cela recouvre le riz. Cuire à feu moyen environ 16 à 18 minutes puis hors du feu, ajouter le beurre pour lier le risotto. Une fois le beurre fondu, ajouter le parmesan, mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Asperges en accompagnement : dans une poêle, mettre les pointes d’asperges avec un peu d’eau, du sel et du beurre. Cuire environ 3 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.

Tuiles : disposer sur une silpat des petits tas allongés en couche fine de parmesan râpé. Enfourner 5 mn à 200°C. Laisser refroidir et décoller les tuiles de la silpat.

Dans une assiette creuse, disposer le risotto puis dresser les pointes d’asperges et les tuiles de parmesan.