En 2010, un job dans le culinaire!
Le début d'année est traditionnellement le temps des bonnes résolutions, des projets de changements dans sa vie privée ou professionnelle.
Vous (ou l'une de vos connaissances) aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, avoir néanmoins un statut assimilé salarié et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif... Renseignez-vous auprès de l'auteur de ce blog!.
26 février 2007
Chocolat, pralines et gratons
Puisque les méfaits culinaires que nous avons commis (le vocabulaire emprunté au domaine des faits divers n'est pas exagéré car nous avons beaucoup prononcé le terme de "tuerie", à propos de certains plats..) lors de la mémorable soirée des Pralines et Gratons, vont circuler sur la blogosphère, voici quelques exemplaires des caraques.
Mode d'emploi : tempérer du chocolat de couverture (plusieurs méthodes possibles, dont la plus facile et la moins fastidieuse reste celle mettant en oeuvre l'innovation de Cacao Barry du groupe Barry Callebaut, à savoir la poudre de beurre de cacao cryogénéisée).
Sur le plan de travail, mettre des feuilles de rhodoïd (ou polyéthlène ou feuilles transfert si on veut des décors, ou feuilles structure si on veut du relief) puis disposer les chablons (sorte de pochoirs de formes diverses, ici carrée) sur les feuilles de rhodoïd. Verser quelques louches de chocolat tempéré, tirer avec le racloir pour lisser le chocolat. Garnir de pralines (évidemment cela s'imposait), de graines d'anis, mais on peut aussi mettre fruits confits, noisettes, amandes, sucre en grains, cannelle, cranberges...
Et il ne reste plus qu'à confectionner des petits sachets pour les invités (une quarantaine était annoncée à cette fameuse soirée).
25 février 2007
Crème et compotée d'orange anisées et craquant au fenouil
Dans le cadre de l'édition #9 d' A vos casseroles, j'ai tenté une interprétation d'une recette démontrée lors d'un cours chez Philippe Gauvreau, le si sympathique chef étoilé du restaurant gastronomique La Rotonde. La recette était à base de citron et le craquant aux amandes concassées. J'ai pris des oranges au lieu du citron, fait infuser de la badiane, des graines d'anis et de fenouil dans la crème, rajouté une compotée anisée et réalisé les croquants avec des graines de fenouil et le zeste des oranges.
Ingrédients (j'ai volontairement fait une petite quantité, en divisant les proportions) : 2 oranges non traitées, QS sucre pour la compotée, 1 oeuf, 60 g de sucre, 15 g de beurre, 1/2 feuille de gélatine (facultatif), 40 g de sucre glace tamisé, 12 g de farine tamisée, 15 g de lait, 15 g de beurre fondu, 20 g de miel, badiane, graines d'anis vert et graines de fenouil.
ingrédients pour crème (sauf beurre oublié)
ingrédients pour craquant
Pour la compotée : tailler une orange en morceaux et la faire compoter avec du sucre, les graines de fenouil et les graines d'anis. Mixer grossièrement. Laisser un peu refroidir et verser au fond des verrines.
Pour la crème : zester une orange. Depuis que j'ai ramené lors d'un stage gourmet à l'Ecole du Grand Chocolat chez Valhrona il y a plus de 3 ans, cette petite râpe magique, je ne peux plus m'en passer.
Réserver un peu de zeste pour les craquants.
Presser l'orange. Passer le jus au chinois. Mettre dans un cul de poule, le jus, les zestes, l'oeuf, le sucre. Fouetter. (Vous n'êtes pas sans savoir que dès que l'on met en contact sucre et oeuf, il faut immédiatement fouetter la préparation). Ajoutez badiane, anis et fenouil (on aurait pu aussi faire infuser les graines dans le jus mis à chauffer puis le filtrer). Cuire au bain-marie. Enlever les graines. Ajouter éventuellement la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Laisser refroidir en remuant puis verser dans les verrines au dessus de la compotée d'orange anisée.
Craquant aux graines de fenouil et zestes d'orange : mélanger le sucre glace et la farine, ajouter le lait. Mélanger au fouet, ajouter le beurre fondu et le miel. Laisser reposer l'appareil. Etaler un peu de ce mélange sur silpat puis parsemer de graines de fenouil et/ou de zestes d'orange. Enfourner à 170° et laisser colorer. Sortir du four et mettre en forme si besoin.
variante avec crème au fond et compotée au dessus
j'ai trouvé amusant le fait que la tuile épouse la forme de la verrine
24 février 2007
Broutilles selon Christophe Felder pour Pralines et Gratons
Attention, dans quelques heures, bizutage au sein de la confrérie (et pour consoeur comment dit-on?) des Pralines et Gratons. Les susnommés sont les célèbres bloggeuses et bloggeurs de Lyon ou alentours. Il est annoncé une teuf d'enfer, dans une ruelle un peu glauque, parait-il, placée néanmoins sous le vocable de la Vierge (vous n'êtes pas sans savoir que le culte marial est fortement développé à Lyon) et quand même à deux pas de l'Hôtel de Ville.
Bon, c'est bien joli tout ça, mais ça ne se fait pas de venir les mains vides...
Comme les pralines et les gratons sont de petites choses sucrées et salées, autant rester dans le grignotage en allant chercher l'inspiration du côté de Christophe Felder. Il appelle cela des "broutilles", la recette est précisemment en page 162 de son livre Le chocolat de Christophe Felder, aux éditions Minerva.
Ingrédients : 100 g de beurre, 10 feuilles de pâte filo, 300 g de griottes (dans la recette initiale, il est indiqué griottes à l'eau de vie.. jugeant qu'on serait assez éméché comme ça, j'ai préféré ne pas risquer de titiller l'alcootest), QS sucre glace, 10 cl crème liquide, 100 g de chocolat noir (depuis mes journées de stage chez Valhrona, j'avais pris l'habitude de travailler avec du Caraïbe 66%, j'utilise aussi les pistoles de chez Barry mais aujourd'hui ce sera l'Equatoriale noire de chez Valhrona toujours), 30 g de poudre d'amandes, 30 g de sucre glace, 1 cuiller à soupe de fécule, 1 oeuf.
Préparer une ganache : faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur les pistoles de chocolat, en remuant constamment. Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace (les 30 g) et la fécule. Incorporer l'oeuf et mélanger au fouet.
Dérouler les feuilles de brick, les couper en rectangles de 15 x 13 environ. Avec un pinceau, les imbiber légèrement de beurre fondu.
Préchauffer le four à 180°. Prendre un rectangle de filo (ou deux si on craint que cela soit trop fagile). Avec une cuiller à café, déposer un peu de crème au chocolat sur la longueur puis 2 ou 3 griottes. Rouler la pâte et pincer les extrémités comme un bonbon.
Déposer les rouleaux sur une silpat et saupoudrer de sucre glace. Enfourner 15 à 20 mn.
Christophe Felder suggère une variante avec dés de pommes ou bananes.
Verdict à suivre...
22 février 2007
Retour d'Italie, cuisine romaine
Une idée de menu recomposé à partir de quelques plats glanés et goûtés ça et là dans de petits restaurants romains...
Une assiette d'antipasti (courgettes grillées, poivrons marinés, aubergines, olives, salade cuite...)
Un plat de pâtes au nom on ne peut plus bucolique : paglia e fieno (paille et foin) à cause de la couleur jaune et verte...Ce plat comprend aussi des petits pois et du jambon, le tout lié avec de la crème.
Une petite douceur comme le célèbre tartuffo du glacier Tre Scalini de la place Navone, sorte de boule de glace au chocolat noir avec un coeur de cerises à l'eau de vie entourée de copeaux de chocolat..
et bien sûr un cappucino pour finir...
20 février 2007
Mini cakes à la banane
Si on me demande de citer des gâteaux made in USA, il me vient à l'esprit le pumkin pie, l'apple pie avec sa pâte si fondante et aussi le banana bread.
Le banana bread que j'ai coutume de faire contient des noix. Quand les noix font défaut ou par manque de temps, cela peut devenir un cake à la banane.
Ingrédients : 3 oeufs, 150 g de sucre, 150 g de farine tamisée, 1/2 sachet de levure, 160 g de beurre, une pincée de sel, 2 bananes.
Si on a du temps, on peut couper les bananes en morceaux et les faire caraméliser dans une poêle avec du beurre et du sucre. Si on manque de temps, on écrase juste les bananes avec un peu de sucre. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Faire fondre le beurre. Dans le cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez la farine + levure + sel en plusieurs fois puis le beurre tiède et enfin les bananes. Verser dans les empreintes. Faire cuire pendant 20 mn environ.
18 février 2007
Mini forêt noire
C'est sans doute le petit voyage en Alsace qui m'a fait repenser à cette petite douceur.
Ingrédients : 1 petit bocal de cerises, du kirsch, 1 cuillère à soupe de sucre, 3 œufs, 120g de sucre, 30g de cacao non sucré, 90g de farine, 200g de crème liquide entière, 100g de sucre.
La veille, faire macérer les cerises dans du kirsch avec le sucre. Monter la crème fraîche en chantilly en ajoutant le sucre. Réserver au froid. Battre 5 minutes les œufs et le sucre puis ajouter la farine et le cacao. Verser dans les empreintes. Enfourner 15 minutes à 180°C (th 6). Laisser refroidir 5 minutes puis démouler. Arroser avec le sirop des cerises. Décorer de chantilly à l'aide de la poche à douilles. Garnir de cerises et copeaux de chocolat
16 février 2007
Cime di rape
Repéré sur un marché alsacien un drôle de légume qu’il me semblait n’avoir jamais vu… à mes côtés, un client était en train d’en choisir une botte. Je lui demande de quoi il retourne et il me répond qu’il s’agit de cime de rape (en tout cas ce sont les mots qu'il a griffonés sur mon calepin). Il me raconte qu’il est d’origine italienne, et que chez lui –du côté des Pouilles - on le prépare un peu comme des épinards, en le faisant cuire à l’eau puis en ajoutant de l'ail et de l'huile d’olive. Vérification faite, il semblerait que le terme exact serait plutôt cime di rape, légume de la famille des brocolis, et que ce sont plutôt les sommités que l’on mange, la plupart du temps en accompagnement de pâtes du type orecchiette.
Ne connaissant pas ce légume, je préfère le cuisiner presque nature… comme suggéré par le client italien du marché.. c'est-à-dire cuit pendant environ 15 mn dans une grande quantité d’eau bouillante salée puis rafraîchi à l'eau froide. J'ai fait fondre des lamelles d'ail dans de l'huile d'olive puis j'ai ajouté le cime di rape. Ceci sera la version minimaliste.
Le bouquet et les feuilles crues sont là pour le décor
Pour la couleur et le goût : copeaux de parmesan et pignons… et pourquoi pas une chiffonade de coppa.
Suggestion pour un apéritif : des rouleaux de coppa farcis de cime di rape cuits, huile d'olive et pignons.
Verdict : goût assez délicat, ressemblant aux brocolis. Viva Italia!
14 février 2007
Coeurs à manger et à lire...
Saint Valentin par-ci, Saint Valentin par-là, et des coeurs à foison...
En premier lieu, pourquoi ce prêtre romain, décapité en 273, est-il devenu le patron des amoureux? car il est fêté, dit-on, au moment où les oiseaux commencent à s'accoupler.
Recette, pas recette? .. Et pourquoi pas une petite composition de coeurs en caramel entrelacés : coeur plein en caramel, dessin de coeur en caramel et compression de fils de caramel?
suivi d'un clin d'oeil au "coeur", héros du jour, avec cette couverture d'un livre reçu il y a quelques mois : Escales d'exception avec Flexipan, carte blanche à 90 chefs du monde entier, édité en 2005 par Demarle. Ce livre est une formidable invitation aux voyages et aux aventures gustatives.
12 février 2007
Wok, citron et citronnelle
sur la photo : une feuille de citron ayant servi à la marinade
Je suis fan de la cuisine au wok.. aucunement besoin de suivre une recette, on peut tout imaginer. C'est une cuisine rapide, saine, une cuisine "fourre-tout"... une cuisine qui appelle toutes les saveurs, une cuisine qui incite aux voyages...
Ingrédients pour aujourd'hui : émincés de blancs de poulet macérés dans de la sauce soja, du vinaigre de riz, des rondelles de citronnelle, du gingembre râpé, des feuilles de citron, lanières de poivrons jaune et vert, pousses de soja, lamelles de courgettes, lamelles de carottes, amandes concassées.
Faire chauffer un peu d'huile dans le wok. Quand l'huile est très chaude, verser les lamelles de poulet, faire revenir, puis ajouter les légumes. Remuer sans arrêt. Dresser sur assiette. Ajouter les amandes concassées.
10 février 2007
Concombre, saumon, poivron et mascarpone à la manière de..
Qui n’a pas feuilleté un Thuriès magazine ou tout simplement le célèbre PH10 et conclu que certaines recettes étaient irréalisables pour le commun des mortels, soit pour des problèmes techniques, soit pour des problèmes d’ingrédients et/ou bien évidemment pour des questions de savoir-faire.
Par contre, on peut toujours s’inspirer de la recette d’origine et la remanier. C’est ce que je viens de faire avec une recette de Frédéric Bourse intitulée Inspiration océane ou fondant d’huître et scampi en gelée de concombre et sa crème de mascarpone au raifort. Je n'ai gardé que le concombre, le mascarpone, les brunoises et le saumon. Exit les huîtres pochées, les scampi, la crème de raifort…. et le caviar.
Ingrédients (pour 6 fondants) : 70 g de jus de concombre, 3 g de feuilles de gélatine, 10 g de brunoise de poivron rouge, 20 g de brunoise de concombre, 100 g (10cl) de crème fleurette, 80 g de mascarpone, 5 g de gélatine, 3 g d’aneth haché, 50 gde brunoise de saumon fumé.
Plusieurs heures avant : éplucher le concombre et le tailler en brunoise. N’ayant pas de centrifugeuse pour extraire le jus comme dans la recette d’origine, j’ai fait dégorger le concombre pour en recueillir le jus. Le faire tiédir et jouter la gélatine (les 3 g) préalablement hydratée dans de l’eau froide et essorée. Incorporer les brunoises de poivron et de concombre. Couler dans les empreintes et faire prendre pendant au moins 30 mn.
Mélanger la crème et le mascarpone au fouet pour obtenir une crème montée. Faire chauffer un peu de cette préparation et y faire fondre la gélatine (les 5 g) préalablement hydratée dans de l’eau froide et essorée. Ajouter au restant de la crème au mascarpone. Incorporer l’aneth et la brunoise de saumon.
Sortir les empreintes du réfrigérateur et finir de les garnir avec la crème de mascarpone sur la gelée. Faire prendre au froid pour faciliter le démoulage. Démouler avant de servir et dresser sur assiette.
